Goût
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2008-06-18T14:30:26Z
Sensonet2
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/* Notions apparentées */
''Pour la faculté de juger les belles choses, voir [[Goût (esthétique)]]''
{{voir paronymes|gout}}
Le '''goût''' est le [[sens (physiologie)|sens]] qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de [[chémorécepteurs]]. Chez les [[animaux]], il joue un rôle important dans l'[[alimentation]] en permettant d'analyser la saveur des aliments.
L'[[odorat]], qui permet de détecter les substances chimiques volatiles, est un sens proche de celui du goût. Il n'existe d'ailleurs pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique<ref name="campbell">[[Neil Campbell]], Jane Reece, ''Biologie'', 7{{e}} édition, 2007, {{ISBN|978-2-7440-7223-9}}, p. 1147-1149.</ref>.
{{5sens}}
== Fonctionnement ==
=== Chez l'insecte ===
Les [[insectes]] peuvent reconnaître les goûts grâce aux chémorécepteurs à l'intérieur des [[Soie (zoologie)|soies]] présentes sur leurs pattes et leurs pièces buccales. Les soies renferment toutes quatre chémorécepteurs, chacun étant particulièrement sensible à un certain type de substance (sucré, salé… ), dont les [[Dendrite (biologie)|dendrites]] s'étendent jusqu'au [[pore]] à l'extrémité de la soie<ref name="campbell"/>. Les insectes possèdent aussi des soies olfactives, habituellement localisées sur leurs [[Antenne (biologie)|antennes]], qui leur permettent de détecter les substances chimiques volatiles.
=== Chez l'humain ===
[[Image:Cortexgout.png|thumb|260px|right|zone corticale préfrontale : goût et odeur]]
Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de l'[[épithélium]] qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical<ref name="campbell"/>. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.
Chez l'[[Homme]], il en existe environ {{formatnum:4000}} (extrêmes : 500 - {{formatnum:20000}}){{référence souhaitée}}, principalement localisés sur la face dorsale de la [[langue]] (75 %) ; le reste étant distribué sur le [[Palais (anatomie)|palais mou]], le [[pharynx]] et même la partie supérieure de l'[[œsophage]]. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'[[épithélium]] au niveau des [[papilles]] linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien{{référence souhaitée}}. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial ( VII bis ) et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien ( IX ) et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique ( X ), cette région a une tendance à transmettre le message amer.
En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substance chimique mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie (sucré, salé, acide, amer, umami)<ref name="campbell"/>.
Plusieurs mécanismes interviennent dans la [[transduction]] des stimuli, aboutissant tous à une [[dépolarisation]] de la cellule réceptrice<ref name="campbell"/>. La [[membrane plasmique]] des chémiorécepteurs sensibles à la [[salinité]] (notamment aux [[ions]] [[Sodium|Na<sup>+</sup>]]) et à l'[[acidité]] (c'est-à-dire à la présence d'ions [[Hydrogène|H<sup>+</sup>]] que produisent les [[acides]]), possèdent des [[Canal ionique|canaux ioniques]] que ces ions peuvent traverser. L'entrée d'ions Na<sup>+</sup> ou H<sup>+</sup> provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'[[acide glutamique]] aux canaux ioniques à Na<sup>+</sup> ouvre ces canaux, le Na<sup>+</sup> diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'[[amertume]], les molécules amères (la [[quinine]] par exemple) se fixent aux canaux ioniques à [[Potassium|K<sup>+</sup>]] ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K<sup>+</sup>, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémiorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les [[glucides]]. Lorsqu'une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.
Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un [[neurotransmetteur]] agissant sur un [[neurone]] sensitif, qui achemine les [[potentiels d'action]] vers le [[cerveau]]<ref name="campbell"/>. C'est ensuite au niveau du [[cortex cérébral]], dans la région [[Cortex préfrontal|préfrontale]] du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'[[odorat]], sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli distincts des différents types de récepteurs<ref name="campbell"/>.
== Classification des saveurs primaires ==
[[Image:Taste buds.svg|thumb|right|Emplacement des récepteurs des saveurs : 1) amer ; 2) acide ; 3) salé ; 4) sucré]]
Au {{XIXe siècle}}, le physiologiste [[Adolph Fick]] a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. On en définit parfois cinq, en rajoutant l'[[umami]] (''savoureux''), identifié en [[1908]] par un japonais :
* sucré comme le [[saccharose]] (''[[sucre]]'')
* salé comme le [[chlorure de sodium]] ou l'[[eau de mer]]
* amer comme la [[quinine]]
* acide comme le [[citron]]
* [[umami]] comme les [[glutamate]]s
Certaine théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale.
Ainsi dès [[1939]], [[Carl Pfaffmann]] a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre [[1980]] pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.
Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes ont développé cette hypothèse par application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serai alors fause.
La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :
* saveur [[astringent|astringente]] ([[airelle]]s, [[thé]], [[tanin]]s) ;
* saveur [[pseudo-chaleur|piquante]] ([[piment]], [[gingembre]]) ;
* saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate);
* saveur grasse ;
* saveur de l’[[amidon]].
En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du [[phénylthiocarbamide]] (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35 % de la population.
Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuils de détection.
*salé : 10 mM ;
*sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
*acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
*amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).
Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.
=== Notions apparentées ===
La sapidité ne constitue environ que 10% de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte:
* '''flaveurs''' : l'[[rétro-olfaction|olfaction rétro-nasale]] c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'[[odorat]] entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez « bouché » suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
* '''piquant''' : activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la [[capsaïcine]] (recepteur [[TRPV1]]) du [[piment]] ou la [[pipérine]] du [[poivre]]. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de '''[[pseudo-chaleur]]'''.
* '''fraîcheur''' : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP ([[TRPM8]])<ref name="lef_cool">{{en}} Leffingwell JC. (Updated April 19, 2007) [http://www.leffingwell.com/cooler_than_menthol.htm Cool without Menthol & Cooler than Menthol and Cooling Compounds as Insect Repellents] www.leffingwell.com</ref> également activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de '''[[pseudo-chaleur]]'''. Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques.<ref name="lef_cool">{{en}} Leffingwell JC. (Updated April 19, 2007) [http://www.leffingwell.com/cooler_than_menthol.htm Cool without Menthol & Cooler than Menthol and Cooling Compounds as Insect Repellents] www.leffingwell.com</ref> Une réaction [[endothermique]] peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres ([[fructose]]) et [[polyol]]s ([[xylitol]], [[mannitol]] et [[érythritol]]) surtout lorsque ces derniers sont moulu très fin, offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
* '''[[astringent|astringence]]''' : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les [[tanin]]s du vin.
Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par [[rétro-olfaction]]. Le terme [[arôme]], qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « [[chewing-gum]] arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.
== Le goût, cela s'apprend ==
Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet.
D'autant que tout ceci commence dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère. De plus, certains scientifiques prétendent que le goût (la langue) serait directemment lié par un nerf dit «tactile» à l'anus. Ce nerf permettrait de mieux situer la position de la nourriture par rapport avec le reste du corps.
== Troubles du goût ==
{{Article détaillé|Agueusie|Dysgueusie}}
== Voir aussi ==
=== Bibliographie ===
* {{fr}} [[Neil Campbell]], Jane Reece, ''Biologie'', 7{{e}} édition, 2007, {{ISBN|978-2-7440-7223-9}}, p. 1147-1149.
=== Notes et références ===
<references/>
=== Articles connexes ===
{{wiktionnaire|gout|gout}}
* [[Malbouffe]], [[Slow Food]], [[Pratique alimentaire]], [[Troubles du comportement alimentaire]]
* [[Classement thématique des neurosciences]]
* [[Goût (esthétique)]], la faculté de percevoir et juger des choses esthétiques (art, beauté).
=== Liens et documents externes ===
* [http://www.freewebs.com/singegoutodorat/ Site pour les enseignants au primaire (école élémentaire) sur le goût et l'odorat]
* {{pdf}} [http://www.bieremag.com/PDF/bm23-m07.pdf Les papilles Gustatives sous le microscope]
{{Portail|Biologie|Médecine}}
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