Gomme gellane 2819049 28704851 2008-04-16T15:46:03Z Sensonet2 293173 Suggestion de présentation des annexes La '''gomme gellane''' (E418) est un [[polyoside]] extracellulaire d'origine microbienne<ref name=Yuguchi-2002> {{en}} Y Yuguchi, H Urakawa and K Kajiwara (2002) [http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13491074 The effect of potassium salt on the structural characteristics of gellan gum gel] Food hydrocolloids, vol. 16, no3, pp. 191-195.</ref>. C’est un [[gélifiant]] utilisé en agro-alimentaire. [[Image:Gellan gum structure.png|600px|right]]<br> ==Origine== La gomme gellane est une issue d'un micro-organisme le ''[[Pseudomonas]] elodea'', cette bactérie pousse naturellement sur la plante aquatique [[Élodée du Canada|Elodée]]<ref name=2005-pdf> {{pdf}} [http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20F/40_Gelifiants.pdf Gélifiants et épaississants] Manuel suisse des denrées alimentaires, 2005, Chapitre 40, p 13</ref>. ==Chimie== La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'[[oligoside]] composéde 4 [[ose]]s (tétra-oside). Le [[Glucose|D-glucose]], le [[Rhamnose|L-rhamnose]] et l'[[Acide glucuronique|acide D-glucuronique]] en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'éléments [[monomère]]s<ref name=FAO-1997> {{en}} [http://www.fao.org/docrep/W6355E/w6355e0f.htm Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. - Gellan gum] FAO Food and Nutrition Paper, 52 Add. 5.</ref>. La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme le [[chlorure de potassium]]<ref name=Yuguchi-2002/>) et le [[chlorure de sodium]]<ref name=FAO-1997/>. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre 0,5 à 5 g/Kg environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10). La gomme est soluble dans l'[[eau]] et insoluble dans l’[[éthanol]]<ref name=96/77/CE />. Le [[Numéro EINECS|numéro EINECS]] est 275-117-5. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol. ==Production== Sa production a été mise au point dans les années 70/80. La gomme est produite en bio réacteurs grâce à la fermentation monoculture d’un hydrate de carbone par certaines souches souches naturelles de culture de ''Pseudomonas elodea''. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'[[alcool isopropylique]] du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium, calcium, ou magnesium<ref name=96/77/CE> {{pdf}} CEE (1996) [http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav14_fr.pdf DIRECTIVE 96/77/CE Etablissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants] JO L 339 du 30.12.1996, p. 1.</ref>. Elle est vendue sous forme de poudre blanche. <!-- Suggestion de présentation des annexes. Aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Note --> == Annexes == === Notes et références === <references/> === Articles connexes === * [[Additif alimentaire]] * [[Gomme tara]] * [[Gomme arabique]] * === Liens et documents externes === * [http://www.canlii.org/ca/regl/crc870/artb.09.017.html Règlement sur les aliments et drogues] {{Portail|chimie|gastronomie|biochimie}} [[Catégorie:Texturant alimentaire]] [[Catégorie:Polyoside]] [[hu:Gellángumi]] [[en:Gellan gum]]