Grain de blé 205917 28732271 2008-04-17T14:34:02Z 90.144.72.154 [[Image:Grainsdeblé.JPG|thumb|right|300px|Des grains de blé]] De forme ovale, le '''grain de blé''' a une couleur variant du [[roux (couleur)|roux]] au [[blanc]]. Sur le plan botanique, le grain de blé n'est pas une [[graine]], mais un fruit particulier, un [[caryopse]]. == Caractéristiques == * [[longueur]] : 7 à 8 mm * [[largeur]] : 3 à 4 mm * [[épaisseur]] : 4 à 5 mm * [[poids]] : 3 à 5 mg (voir [http://www.grainscanada.gc.ca/ Commission Canadienne des grains](poids de 1000 grains) En regardant de plus près un grain de blé, on constate une face dorsale comportant à une extrémité un [[germe]] et à l'autre extrémité la brosse (système respiratoire du grain), et une face ventrale comportant le sillon. [[Image:Triticum_aestivum-grajnoj.jpg|thumb|right|300px|Détail du grain]] == structure du grain de blé == Le grain de blé comprend trois parties essentielles : * '''Les enveloppes''' (13 à 16 % du poids total du grain) : ** le péricarpe ** le tégument séminal ** la bande hyaline ** l'assise protéique * '''L'amande farineuse''' (82 à 84 % du poids total du grain) * '''Le germe''' (2 à 3 % du poids total du grain) === Les enveloppes === Les premières enveloppes du grain peuvent être enlevées en grattant avec l' [[ongle]] ; on peut donc illustrer en disant que les enveloppes sont les vêtements du grain et qu'elles protègent l'amande farineuse. Lors de la [[mouture]], on devra « déshabiller » le grain pour ne garder que l'amande farineuse. Les enveloppes donneront le [[son (céréale)|son]]. Elles sont riches en [[minéraux]]. Le blé étant une céréale à grains nus, ces enveloppes ne doivent pas être confondues avec les [[épillet|glumelles]], qui restent adhérentes au grain chez les céréales « vêtues » comme l'[[épeautre]], l'[[orge]] ou le [[riz]] dont le grain doit être décortiqué avant mouture. === L'amande farineuse === Elle est le composant le plus important quantitativement et qualitativement ; le [[meunier]] devra donc prendre beaucoup de soin pour extraire cette amande, dont la qualité et la proportion des principaux composants, [[amidon]] et [[gluten]], déterminera la qualité du [[pain]]. === Le germe === Partie vivante du grain , donnera naissance à une future [[plante]]. Ce germe renferme beaucoup de [[matière grasse alimentaire|matières grasses]] et de [[vitamine]]s. Il est souhaitable de ne pas le laisser dans la farine, pour éviter le [[rancissement]] des matières grasses qui donnerait un mauvais goût à la [[farine]]. [[Catégorie:Blé]]