Gruyère
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{{voir homonymes|Gruyère (homonymie)}}
{{Infobox Fromage|nom=Gruyère
|image= [[Image:Gruyère cheese.jpg|200px]]
|pays= [[:Catégorie:Fromage suisse|Suisse]]
|lieu= [[District de la Gruyère]]
|lait= [[Fromages au lait de vache|vache]]
|pâte=[[Fromages à pâte pressée cuite|pressée cuite]]
|aoc= [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], [[2001]]}}
Le '''gruyère''' est un [[fromage]] [[suisse]] qui tire son nom de la [[District de la Gruyère|Gruyère]], un district du [[canton de Fribourg]], où il est fabriqué (voir aussi [[Gruyères (Fribourg)|Gruyères]], ville suisse).
En [[France]], pendant longtemps le terme ''gruyère'' était générique et il désignait aussi bien un fromage suisse qu'un fromage français. Aujourd'hui, selon la Convention Internationale de Stresa, on parle couramment de fromages de la famille du gruyère auquel sont apparentés le [[Comté (fromage)|comté]], le [[beaufort (fromage)|beaufort]] et le [[jura (fromage)|jura]].
Il bénéficie d'une [[appellation d'origine contrôlée]] suisse depuis le [[26 juillet]] [[2001]]. Sa zone de production s'étend aux [[cantons suisses|cantons]] de [[Fribourg (canton)|Fribourg]], [[Vaud]], [[Neuchâtel (canton)|Neuchâtel]], [[Jura (canton)|Jura]], aux districts de [[district de Courtelary|Courtelary]], la [[district de La Neuveville |Neuveville]] et [[district de Courtelary|Moutier]], ainsi qu'aux communes de [[Ferenbalm]], [[Guggisberg]], [[Mühleberg]], [[Münchenwiler]], [[Rüschegg]] et [[Wahlern]] dans le [[canton de Berne]]. Depuis le {{date|28|mars|2007}}, le gruyère est également une AOC en [[France]]<ref>{{Légifrance|base=JORF|numéro=AGRP0700430D|texte=Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »}}</ref>
==Histoire==
La première mention du mot gruyère (''gruière'') remonte au {{XVIIe siècle}}, mais depuis l'[[Antiquité]] cette région est connue pour produire un fromage gras. Pendant le {{XVIIIe siècle}}, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de [[Vaud]], du [[Valais]], en [[Franche-Comté]], dans le [[Jura (département)|Jura]] et en [[Savoie]], exportant avec eux leur [[Connaissance technique|savoir-faire]].
En [[1762]] l'[[Académie française]] ajoute le mot gruyère à son [[dictionnaire de l'Académie française|dictionnaire]] en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyère.
== Description ==
C'est un [[fromage au lait de vache]] entier, [[Fromages à pâte pressée cuite|à pâte pressée cuite]], mais au lait cru <ref>Le lait reste cru, seule la pâte (le caillé) est cuite</ref>. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg.
Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est [[affinage|affiné]] pendant une période de 5 à 12 mois. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. C'est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement à la légende, mais il peut en revanche être fendu.
== Voir aussi ==
{{Commons|Category:Gruyère cheese}}
* [[Poya]]
== Références ==
<references/>
== Liens externes ==
* [http://www.gruyere.com/ Site officiel du gruyère (gruyere.com)]
* [http://www.fromagesdesuisse.com/fromage/gruyere.asp Le Gruyère sur "Fromages de Suisse]
{{Portail|fromage|Suisse}}
[[Catégorie:Fromage suisse]]
[[Catégorie:Fromage au lait de vache]]
[[Catégorie:Fromage à pâte pressée cuite]]
[[Catégorie:Fromage AOC]]
[[Catégorie:Culture fribourgeoise]]
[[af:Gruyère (kaas)]]
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