Héliciculture 819099 31151644 2008-06-30T10:39:18Z Abrahami 1272 retouches {{ébauche|agriculture}} [[Image:Helix pomatia ag.jpg|thumb|Une « brochette » d'[[escargot de Bourgogne|escargots de Bourgogne]].]] L''''héliciculture''' est l'[[élevage]] des [[escargot]]s comestibles. Le terme dérive de ''[[Helix]]'', nom scientifique d'un genre de [[gastéropode]]s. Seule l'espèce ''[[Helix aspersa]]'' peut être élevée de façon rentable. En effet, l'[[escargot de Bourgogne]] (''Helix pomatia''), pourtant très apprécié, ne se reproduit pas suffisamment en captivité. == Types d'héliciculture == Il existe différentes méthodes d'élevage qui peuvent être classées comme suit : * l'élevage totalement à l'extérieur (en parc), « à l'italienne » : les escargots sont parqués à l'extérieur sur un terrain (20 à 100 {{m2}}) plutôt meuble et bien exposé. Une clôture électrique isole le parc des [[prédateur]]s et évite la fuite des escargots ; * l'élevage hors-sol, totalement en bâtiment ou en [[serre]]. Ce type d'élevage permet de contrôler la [[température]], l'[[hygrométrie]] et l'éclairement et de protéger les escargots de certains prédateurs ; * l'élevage mixte : c'est le plus commun et consiste à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau nés en bâtiment ou serre climatisés, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs. == Cycle d'élevage == * de mars à octobre dans les régions à hiver froid et été pas trop sec ; * de septembre à mai dans les régions à hiver doux et humide et été très chaud et sec, comme dans certaines régions méditerranéennes. == Alimentation == Les escargots d'élevage sont généralement nourris avec des aliments secs (poudre, granulés) qui permettent un bon dosage des différents éléments nécessaires et facilitent l'entretien. Les dosages varient selon que les escargots sont en phase juvénile, de reproduction ou engraissage. Ces aliments contiennent principalement des [[farine]]s ([[maïs]], [[protéagineux]], [[orge]], [[blé]]). Un apport de 10 à 20 % de [[calcium]] est indispensable pour permettre de générer une coquille de qualité. Des [[oligo-élément]]s tels que [[zinc]], [[cuivre]], [[fer]], [[manganèse]], [[cobalt]], [[sélénium]] ainsi que des composants tels que [[phosphore]], [[magnésium]] et [[sodium]]. Des aliments pour poule pondeuse ou pour porcs (Mais, tourteaux de [[soja]] et de [[tournesol]], [[carbonate de calcium]]) peuvent aussi convenir si on rajoute du calcium. == Histoire == L’[[archéologie]] a montré que les escargots ont été consommés en [[Europe]] par les hommes préhistoriques dès le [[Mésolithique]], vers 10 000 ans av. J.-C. Dans l’[[Antiquité]], les [[Grecs]] et les [[Romains]] en étaient très friands. Selon [[Pline l'Ancien]], les gourmets Romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin. Dans ''[[L'Histoire naturelle]]'', Pline rapporte les faits suivants : {{citation bloc|Un peu avant la guerre entre [[Jules César|César]] et [[Pompée]], [[Fulvius Hirpinius]] établit auprès de [[Tarquinies]] des parcages pour les escargots. Il les distinguait par classes, mettant séparément les blancs qui naissent dans le territoire de [[Réati]], ceux d'[[Illyrie]] qui sont les plus grands, ceux d'[[Afrique]] qui sont les plus féconds, ceux de [[Solite]] auxquels on donne la prééminence. Il imagina même de les engraisser avec du [[vin]] cuit, de la [[farine]] et d'autres aliments, afin que les escargots engraissés offrissent eux-mêmes une jouissance de plus à la gourmandise.}} Les [[escargotière]]s romaines étaient de vastes enclos, fermés par des murets de [[cendre]] ou de sciure de bois que les escargots ne pouvaient franchir. Dans ces parcs, appelés ''cochlearia'', les escargots, élevés par milliers, attendaient d'avoir atteint une grosseur suffisante pour être consommés. Les Romains établirent des cochlearia dans toutes les provinces conquises, assurant la diffusion des escargots comestibles. == Liste d'escargots comestibles == [[Image:Cornusalat.jpg|thumb|[[Helix aspersa aspersa|Petit-Gris]] en train de déjeuner.]] Les deux espèces d'escargots comestibles les plus communes sont ''[[Helix aspersa]]'' (« petit-gris » et « gros-gris ») et l'escargot de Bourgogne (''[[Helix pomatia]]''), mais il en existe de nombreuses autres cuisinés de diverses manières. L'escargot géant africain (''[[Achatina fulica]]''), par exemple, se consomme fumé en tranches. ''[[Helix lucorum]]'', « l'escargot turc », ressemble à l'escargot de Bourgogne. Il est moins apprécié mais plus facile à élever en héliciculture. La « [[Mourguette]] de Provence » ([[Eobania vermiculata]] Müller) qui vit sur le littoral méditerranéen est fort appréciée par les habitants de la région. == Évolution de la consommation == Entre les années 1910 et 1952, la consommation d'escargots (Helix pomatia et Helix aspersa confondus) à l'échelle de la [[France]] a été multipliée par dix soit l'équivalent de 4 000 tonnes d'Escargots de Bourgogne en 1952 <ref>J. CADART, 1975 (1{{re}} édition 1955). L'Escargot, Le Chevalier.</ref>. == Préparation des escargots == L'escargot présente la particularité d'être un mets particulièrement long et ingrat à préparer. La préparation et plus spécifiquement le nettoyage correspondent à une succession d'opérations qui s'effectuent sur une période de plusieurs jours voire plusieurs semaines. Elle débute généralement par une phase de [[jeûne]] dont la durée oscille entre 15 jours et trois semaines. Cette mise à la [[diète]] n'est cependant pas systématique. Il n'est pas rare, en effet, qu'on leur donne à consommer des [[plantes aromatiques]] pour parfumer la chair ([[romarin]], [[serpolet]], [[menthe]], [[persil]], [[thym]]) ou favoriser l'élimination des substances présentes dans l'[[intestin]]. D'autres leur administrent de l'herbe pour les « purger » ou encore les nourrissent de [[farine]], voire de [[lait]], afin de les engraisser. La farine de [[Son (botanique)|son]] est recommandée<ref>Cranga F., Cranga Y., 1991. L'escargot. Les Éditions du bien public.</ref> pour éliminer la « nocivité » du tube digestif. Les animaux sont ensuite mis à dégorger dans du [[Sel alimentaire|sel]] ou du [[vinaigre]] afin d'éliminer le [[mucus]] ou la « bave ». Ils sont lavés abondamment, puis brossés, avant d'être ébouillantés 10 minutes (c'est la réglementation européenne) afin de faciliter le décoquillage. Les escargots sont extraits un à un de leur coquille au moyen d'une petite fourchette et amputés de la partie jugée non comestible, l'hépato-[[pancréas]]. Suit alors un lavage intensif et répété à l'eau vinaigrée et au sel. Parallèlement au nettoyage des chairs, les coquilles sont, elles aussi, soigneusement lavées pour accueillir les limaçons préalablement cuits dans un court-bouillon, et la farce. L'escargot consommé dans la coquille, accompagné d'un beurre aillé et persillé (dit « à la Bourguignonne »), est la façon la plus courante de servir ce mets. == Notes et références == <references /> <!-- aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Notes et références --> == Liens externes == * [http://www.testadaz.com/blog/index.php/2006/09/29/37-video-9-ramassage-et-tri-des-escargots Reportage vidéo dans une « ferme à escargots »] * [http://www.cra-lorraine.fr/fichiers/div-heliciculture.pdf Marchés et débouchés de l'héliciculture en Lorraine] * [ftp://ftp.educagri.fr/educagri/referentiels_cs/2000/rehelici.pdf Devenir héliciculteur] [[Catégorie:Héliciculture]] [[Catégorie:Escargot]] [[ca:Helicicultura]] [[en:Heliciculture]] [[es:Helicicultura]]