Haricot 56600 31739555 2008-07-20T19:53:26Z DumZiBoT 280295 [http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Bot/Requ%C3%AAtes/2008/07#Renommage_de_lien_des_d.C3.A9partement_fran.C3.A7ais Renommage de lien des départements français {{voir homonymes|haricot (homonymie)}} {{Taxobox végétal | Haricot commun | Haricots grimpants phénomènes02.jpg| ''Phaseolus vulgaris''}} {{Taxobox sous-règne | Tracheobionta }} {{Taxobox division | Magnoliophyta }} {{Taxobox classe | Magnoliopsida }} {{Taxobox sous-classe | Rosidae }} {{Taxobox ordre | Fabales }} {{Taxobox famille | Fabaceae }} {{Taxobox genre | Phaseolus }} {{Taxobox binomial végétal | Phaseolus vulgaris| [[Carl von Linné|L.]], [[1753]] }} {{Taxobox phylogénie végétal | Fabales | Fabaceae }} {{Taxobox commons | Category:Phaseolus vulgaris }} {{Taxobox fin}} Le '''haricot''', ou '''haricot commun''' ''(Phaseolus vulgaris)'', est une espèce de [[plante]] annuelle de la famille des ''[[Fabaceae]]'' (Papilionacées), genre ''[[Phaseolus]]'', couramment cultivée comme [[légume]]. On en consomme soit le [[fruit]] (la [[gousse]]), haricot vert ou « mange-tout », soit les [[graine]]s, riches en [[protéine]]s. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les [[graine]]s (haricots secs) ou les [[gousse]]s. Cette plante, originaire d'[[Amérique centrale]] et d'[[Amérique du Sud]] (Andes), joue un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'[[amidon]] (féculent) et de [[protéine]]s. Elle fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s'est développée depuis le début du {{s|XX|e}}, s'intègrent mieux dans la recherche d'une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être ''nains'' (et c'est la forme privilégiée en grande culture), soit être ''à rames'' donc grimpants avec nécessité de tuteurs. == Taxonomie == Le haricot commun appartient au [[Genre (biologie)|genre]] ''Phaseolus'', [[Section (biologie)|section]] ''Phaseolus''. '''Synonymie<ref name="Catalogue of Life">[http://www.catalogueoflife.org/show_species_details.php?record_id=588246 ''Phaseolus vulgaris'', Catalogue of Life]</ref>''' La première description botanique du haricot commun, sous le nom de ''Smilax hortensis'', est due aux botanistes [[Jérôme Bock|Tragus]] et [[Leonhart Fuchs|Fuchs]] en 1542. [[Carl von Linné|Linné]] avait classé les haricots connus à son époque en deux espèces, ''Phaseolus vulgaris'' et ''Phaseolus nanus'', distinguant ainsi les formes grimpantes et les formes naines<ref>Désiré Bois, ''Phanérogames légumières'' in '' Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges'', Paul Lechevallier, Paris 1927</ref>. * ''Phaseolus communis Pritzel * ''Phaseolus compressus DC. * ''Phaseolus esculentus Salisb. * ''Phaseolus nanus Kudr. * ''Phaseolus nanus L. & Jusl. '''Variétés<ref name="Catalogue of Life"/>''' * ''Phaseolus vulgaris var. aborigineus'' (Burkart) Baudet . ''Phaseolus aborigineus'' a été décrit comme une espèce distincte par le botaniste argentin [[Arturo Erhardo Burkart|Burkart]] en 1952. * ''Phaseolus vulgaris var. vulgaris'' L. Ces deux variétés correspondent à deux [[écotype]]s liés aux groupes méso-américain (''vulgaris'') et andin (''aborigineus''), difficiles à intercroiser, signe d'un début de spéciation<ref>''Le haricot'' in ''Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées'', INRA éditions, 2006, p. 335.</ref>, qui ont été domestiqués parallèlement. La variété ''aborigineus'' se distingue notamment par des grains plus gros. '''Génome''' Comme pour la plupart des espèces du genre, le [[génome]] du haricot comprend 11 paires de [[chromosome]]s (2n=22). Avec 625 [[Paire de bases|Mpb]] par génome haploïde, c'est le plus petit de la famille des légumineuses<ref>[http://www.plantsciences.ucdavis.edu/gepts/a1749.pdf ''Phaseolus vulgaris'', UC Davis Plant Sciences] {{en}}</ref>. == Description == === Appareil végétatif === [[Image:Haricot grimpant01.jpg|thumb|upright=0.6|Tige volubile]] Le haricot est une plante herbacée, annuelle, qui peut prendre plusieurs types de port selon les variétés. On distingue deux grands groupes, les haricots [[plante grimpante|grimpants]] (dits haricots à rames), au port volubile, qui sont proches du type original, et les haricots nains à port érigé et plus ramifié. Le [[port (botanique)|port]] de la plante est principalement déterminé par son génome, mais les conditions écologiques aux différents stades phénologiques peuvent l'influencer. Ainsi, une température chaude (30 °C) au stade de la première feuille trifoliolée déclenche toujours le port volubile<ref>[http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_20-21/27997.pdf ''Les facteurs du milieu, notamment la température, et le port du haricot'', Phaseolus vulgaris ''L.'', E. DAGBA, Rev. Cyto. Bio. végét. -Bot., 1988, 11,85-112] {{Pdf}}</ref>. On peut également obtenir des plantes à port intermédiaire. Le haricot a une [[racine (botanique)|racine]] principale non dominante qui est très rapidement complétée de racines latérales. Les racines peuvent atteindre un mètre de profondeur si le sol s'y prête<ref name="Chaux"/>. Elles sont le siège du phénomène de « nodulation », les [[Nodosité|nodules]] étant des excroissances provoquées par l'infestation par des [[bactérie]]s du genre ''[[Rhizobium]]''. Ces bactéries vivent en [[symbiose]] avec la plante : elles reçoivent par la sève des hydrates de carbone et lui fournissent de l'ammonium synthétisé à partir de l'azote atmosphérique. Les principales espèces nodulant le haricot sont ''Rhizobium etli'' et ''Rhizobium phaseoli''. Les conditions optimales pour le développement des nodosités sont une température de 25 à 30 °C et un pH de 6 à 7. la quantité d'azote fixée peut atteindre 200 kg à l'hectare<ref>[http://www.fao.org/ag/agl/agll/ipns/index_fr.jsp?term=r090 ''Glossaire de la gestion intégrée des éléments nutritifs'', FAO]</ref>. Les [[tige]]s grimpantes sont peu ramifiées et s'enroulent autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (tiges volubiles « sinistrorses »<ref>[http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/mouvements/nutation-analyse.html ''Les mouvements des végétaux'', Université Pierre et Marie Curie, Paris]</ref>). Elles peuvent atteindre deux à trois mètres de haut. Les types nains sont plus ramifiés, prenant un port buissonnant ou dressé, de 40 à 60 cm de haut. Ils se prêtent mieux à la mécanisation des cultures. Les feuilles adultes sont pétiolées, alternes et composées trifoliées, de couleur verte ou pourpre<ref name="Purdue">{{en}} [http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Phaseolus_vulgaris.html#Toxicity ''Phaseolus vulgaris'', Newcrop, [[Université Purdue|Purdue University]]]</ref>. Les folioles ont une forme ovale-acuminée, presque losangée et ont de 6 à 15 cm de long sur 3 à 11 cm de large. Les pétioles, renflés à la base (pulvinus) sont munis de [[stipule]]s, et de petites stipules ou stipelles se trouvent à la base des pétiolules supportant les folioles. Les deux feuilles primordiales qui apparaissent immédiatement au dessus des [[cotylédon]]s sont entières et opposées. === Appareil reproducteur === [[Image:Dycotyledon seed diagram-fr.svg|thumb|Structure de la graine]] [[Image:Stamboon poortje.jpg|thumb|Germination du haricot]] [[Image:Stamboon kiemplant.jpg|thumb|Stade deux feuilles]] Les fleurs sont groupées en grappes déterminées ([[racème]]s) de 4 à 10 fleurs, naissant à l'aisselle des feuilles. Ce sont des fleurs hermaphrodites, zygomorphes, au [[calice (botanique)|calice]] formé de cinq sépales soudés présentant cinq dents regroupées en deux lèvres, à la [[corolle]] caractéristique dite « papilionacée, formée de cinq [[pétale]]s inégaux et très différenciés : l'étendard est le pétale postérieur très développé et redressé, les ailes sont les deux pétales latéraux extérieurs, et la carène est formée des deux pétales inférieurs, partiellement soudés et recouverts par les ailes. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au carmin. Les [[étamine]]s, au nombre de dix, sont dites [[Glossaire botanique#D|diadelphes]], c'est-à-dire organisées en deux groupes : neuf d'entre elles sont soudées par le filet, la dixième étant libre. L'ovaire, supère, est formé d'un seul [[carpelle]] à placentation pariétale. Les ovules sont fixés sur la suture ventrale. Les fleurs étant fermées ([[cléistogamie]]), la fécondation est principalement [[autogame]]. Ce caractère facilite la sélection de [[lignée pure|lignées pures]] et le maintien de variétés stables. Les fruits sont des [[gousse]]s déhiscentes, appelées également « cosses », de forme et de longueur variable. En particulier leur section peut être cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez certaines variétés, se développent des structures fibreuses qui forment à un stade de maturité plus ou moins avancé le « fil » et le « parchemin ». Les variétés à parchemin ne peuvent être consommées qu'en grain, ou en haricots verts à condition de récolter les gousses très jeunes (haricots « filets »). Celles dépourvues de parchemin sont dites « mangetout » et produisent des haricots verts consommables à un stade de maturité plus avancé correspondant au début de la formation des graines<ref name="Chaux">Claude Chaux et Claude Foury, ''Productions légumières, tome 3 : légumineuses potagères et légumes fruits'', Lavoisier Tec&Doc, {{ISBN|2-85206-975-X}}</ref>. Chaque gousse contient 5 à 8 [[graine]]s de taille, forme et couleur variable. La forme la plus commune est dite « réniforme », typique des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sphériques (d'où les appellations locales de « pois » données à certaines variétés). Les graines sont plus ou moins grosses, les plus grosses ayant été sélectionnées dans les variétés à écosser. Chez les variétés cultivées, on compte de 14 à 80 graines pour 100 g et 730 à 850 graines par litre<ref name="Chaux"/>. La couleur des graines va du blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panachées. Les [[Flageolet (légume)|flageolet]]s se distinguent par leur couleur verte. Ce sont des graines exalbuminées, c'est-à-dire sans [[albumen]], qui contiennent un embryon à deux cotylédons volumineux dans lesquels s'accumulent les réserves nécessaires à la croissance future de la plantule avant que le relais soit pris par les première feuilles chlorophylliennes. Les graines peuvent garder leur faculté germinative de 3 à 5 ans. La [[germination]] des haricots est dite « épigée ». Tandis que la radicule s'enfonce dans le sol, la croissance de l'[[hypocotyle]] entraîne les [[cotylédon]]s qui se déploient hors du sol. De ce fait la plante apprécie les [[sol (pédologie)|sols]] légers qui favorisent une bonne levée. Les cotylédons ne sont jamais [[chlorophylle|chlorophylliens]] et gardent leur couleur blanche, sauf dans des variétés de [[flageolet]]s verts. Les graines de haricots secs contiennent de la [[phasine]]<ref>[http://fr.foodlexicon.mobi/p0000050.php, Phasine ou lectine de haricot sur Foodlexicon]</ref> et peuvent de ce fait se révéler toxiques à l'état cru<ref name="Purdue"/>. Cette substance, appelée aussi [[phytohémagglutinine]]<ref>[http://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie/phytohemagglutinine-3655.html Définition de la phytohémagglutinine sur Vulgaris Médical]</ref> se retrouve également chez d'autres légumineuses. Elle est particulièrement concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est dégradée par la chaleur et pratiquement éliminée par une cuisson de quinze à vingt minutes. C'est une [[protéine]] de la famille des [[lectine]]s qui a notamment la propriété d'agglutiner les globules rouges. L'intoxication à la phasine se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée. == Origine et diffusion du haricot == [[Image:Phaseolus vulgaris domestication.svg|thumb|left|Aire de domestication du haricot commun <small><br /> 1 - centre mésoaméricain <br /> 2 - centre andin</small>]] La [[domestication]] du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d'une part en [[Amérique centrale]] (variété ''vulgaris'') et d'autre part en [[Amérique du Sud]] dans la région andine (variété ''aborigineus''). Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J.-C. au [[Tamaulipas]] (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. au [[Tehuacan]] (sud-est de Mexico)<ref>J.R. Harlan, ''Les plantes cultivées et l'homme'', ACCT/CILF/PUF,1987, p. 279</ref>. Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des espèces de haricots ont été retrouvée à l'état sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre où s'est formé le complexe haricot-maïs-courge, qui s'est ensuite diffusé vers le nord. Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains, plus gros chez ces dernières<ref name="Histoires de légumes"/>. Lors de la découverte de l'Amérique par les Européens, il constituait avec la [[courge]] et le [[maïs]], les « [[Trois sœurs (agriculture)|Trois sœurs]] » des peuples amérindiens. Il est apparu en France vers 1540 peu après la découverte des Amériques. Le nom de haricot était « ''ayacotl'' » en [[nahuatl]], la langue des [[Aztèques]] et « ''purutu'' » en [[quechua]], la langue des [[Incas]] . Pour sa part, [[Jacques Cartier]] rapporte que les [[Iroquois|Iroquoiens]] du Saint-Laurent le nommaient ''Sahé''. La première introduction du haricot en Europe serait due à [[Christophe Colomb]] qui le découvrit à Nuevitas ([[Cuba]]) lors de son premier voyage en octobre 1492<ref name="Histoires de légumes"/>. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'est [[Catherine de Médicis]] qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi [[Henri II de France|Henri II]] en 1533<ref name="Goust">''Le haricot'', Jérôme Goust, in ''L'encyclopédie du potager'', Actes Sud, Arles 2003, {{ISBN|2-7427-4615-3}}</ref>. Dès le {{s-|XVI|e}}, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie. Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s'est diversifié en d'innombrables variétés locales, se substituant partiellement ou totalement à d'autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s'est également bien implanté en Afrique orientale, notamment dans la région des [[Grands Lacs (Afrique)|Grands Lacs]] (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un [[aliment de base]] des populations rurales. La plante ne s'est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des légumineuses mieux adaptées au climat telles le [[haricot mungo]] et le [[lablab]] (appelé « pois antaque » à la Réunion). {{clr}} == Divers noms du haricot == ===En français === L'Europe connaissait la [[Dolique mongette|dolique]] ou [[dolique mongette]] dont le nom grec était ''[[Phaseolus]]''. Le haricot lui doit son nom savant ''Phaseolus'', son nom régional de ''mongette'' et son nom familier de ''fayot''<ref name="Des légumes">''Des légumes'', Jean-Marie Pelt, Fayard, {{ISBN|2-21303034-0}}.</ref>. Dès 1585, Castor Durante, médecin et botaniste italien, écrit ''araco'' pour des haricots<ref name="le haricot"/>. Ce nom italien ''araco'', qui n'est plus usité, est à rapprocher du ''aracos'' cité par [[Pline]], et du ''arachos'' cité par [[Théophraste]], et désignait probablement une autre légumineuse européenne, vesce ou gesse, connue, cultivée et cuisinée bien avant l'arrivée du haricot en Europe. D'ailleurs, à la fin du {{XVIIe siècle}} le botaniste [[Joseph Pitton de Tournefort]] l'associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée ''arocatus''<ref>J-P de Tournefort, ''Éléments de botanique ou méthode pour connaître les plantes'', 1694, imprimerie royale.</ref>. Les divers noms du haricot seraient donc des dérivés de ceux de légumineuses européennes ancestrales. [[Rabelais]] nous en parle au milieu du {{XVIe siècle}}, quand [[Panurge]] accuse le ''fazéolz'' de rendre le carême encore plus déplaisant. Le nom de ''haricot'' apparait au {{XVIIe siècle}} d'abord nommé ''fève de haricot '' par Figuier en 1628, puis ''haricot'' en 1640 par [[César Oudin]] dans son livre ''curiosités françaises'', nom qui va lui rester. En 1689, de Blégny le nomme ''aricot'', Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 ''haricot'', mais il fut cependant longtemps appelé ''fève de haricot'' ou ''féverole''<ref name="le haricot"/>. De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phonétique du nom en aztèque ''ayacotl''. C'est [[José María de Heredia]] qui le premier a découvert le nom en aztèque ''ayacotl'' dans un ouvrage d'histoire naturelle du {{XVIe siècle}}, le ''De historia plantarum novi orbis'' de Hernandez. Certains feraient dériver son nom de la recette du ''hericot de mouton'' mais ce ragout existait bien avant l'arrivée du haricot en Europe et il faut attendre le {{XIXe siècle}} pour que les légumes de garniture ne soient plus les navets. Le traité du ''Jardinier François'' de 1654 le nomme ''fève de Caliccot<ref>En référence à Calicut, car à l'époque on croyait à l'origine indienne de la plante</ref>'' ce qui a donné dans les départements de la [[Somme (département)|Somme]], l'[[Oise (département)|Oise]], l'[[Eure (département)|Eure]] et l'[[Yonne (département)|Yonne]] ''caliquot'', ''caricotte'', ''galligote'' et ''aricotte''<ref name="le haricot"/>. L' ''araco'' italien serait devenu ''alicot'' en [[Vendée (département)|Vendée]], ''arico'' en Yonne, ''aricaou'' et ''oricaou'' en [[Département de la Creuse|Creuse]] et [[Corrèze (département)|Corrèze]] et divers ''aricou'', ''aricotte'', ''hariké'' et ''aricoy'' en [[Somme (département)|Somme]], [[Yonne (département)|Yonne]], [[Oise (département)|Oise]] et dans le Nord. <!-- ces noms régionaux de l'ouest et du nord de la France sont plus probablement des variantes de haricot que des dérivés de araco--> Dans son ''Théâtre d’agriculture et mesnage des champs'', en 1600, [[Olivier de Serres]] le nomme ''faziols''. Le ''phaseolus'' grec puis latin s'est transformé en ''fajou'' à [[Nice]], ''fiajole'' à [[Lyon]], ''fayola'' dans le [[Dauphiné]], ''fazor'' à [[Briançon]], ''fajoula'' dans l'[[Ain (département)|Ain]], ''fayou'' dans les [[Hautes-Alpes]] et le [[Var (département)|Var]]. C'est le ''fayoul'' ou ''fayol'' provençal, qui devient dans la marine ''fayol'' puis ''fayau'' ou ''fayot''. En Picardie, il a été nommé ''fajole'', d'où a dérivé ''flageolet''<ref name="le haricot"/>. Le haricot est nommé ''mougette'' en 1731, ''mogette'' en 1762, puis l'[[François Rozier|abbé Rozier]] en 1784 décrit sous le nom de ''mongette'' plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le haricot rond. Le nom local de la [[dolique mongette]] a été appliqué au haricot donnant les nombreux dérivés de ''mongette'': ''mogette'' ou ''mongette'' en [[Saintonge]], ''mojhète'' en [[Poitou]], ''mandzéto'' en [[Haute-Vienne]], ''mondjéta'' dans les [[pyrénées]], ''mounjou'' en [[Haute-Garonne]], ''mountso'' dans le [[Tarn (département)|Tarn]], et ''mounzétou'' dans le [[Lot (département)|Lot]]. Les haricots ont été appelés aussi « pois » ou « fèves ». Ce dernier terme est resté vivace dans le français du [[Québec]] où les « fèves au lard », les « fèves de chantier », se préparent en réalité avec des haricots<ref>''Cuisine traditionnelle des régions du Québec'', éditions de l'Homme, 1996 {{ISBN|2-7619-1347-7}}</ref>. Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de l'influence de l'anglais ''bean''<ref>[http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index1024_1.asp Voir l'article « haricot » sur le Grand dictionnaire terminologique]</ref> qui désigne aussi la fève (''broad bean''). Dans le [[Créole (linguistique)|créole]] des Antilles, le haricot s'écrit ''pwa''. === Dans les autres langues === Le nom grec ''phaseolus'' puis latin ''faseolus'' est à l'origine du nom du haricot dans les autres langues romanes : italien ''fagiolo'', espagnol ''frijol'', portugais ''feijão'', catalan ''fesol'', roumain ''fasole'', dans les langues slaves : russe ''fasolya'', polonais ''fasola zwykła'', ainsi qu'en albanais ''fasule'' et en turc ''fasulye''. Haricot se dit en grec moderne ''φασολάκια, φασόλι''. En espagnol, les termes ''alubia'' et ''judia'' dérivent de l'arabe ''loubia'', qui désignait à l'origine la dolique mongette (genre ''Vigna'') et qui a été transposé au haricot lorsque celui-ci s'est substitué à la précédente. En catalan et en ocitan, le terme ''mongeta'' s'est imposé. Dans les [[langues germaniques]], les noms du haricot dérivent d'un terme germanique ancien, ''bauna'', désignant à l'origine une sorte de fève<ref name="Histoires de légumes"/> : allemand ''Bohne'', anglais ''bean'', néerlandais ''boon'', norvégien ''Hagebønne'', suédois ''böna''... ''Bean'' en anglais et ''Bohne'' en allemand sont des termes génériques désignant toute légumineuse à graine allongée, un qualificatif est généralement nécessaire pour préciser le haricot : ''kidney bean, Gartenbohne''... Au [[Japon]], le haricot commun est appelé ''Ingen mame'', ou ''Sasage'' dans la région de [[Tohoku]] (dans le nord-est du pays)<ref>[http://www.gene.affrc.go.jp/htbin/plant/image/get_logo_e?plno=54239005 ''Phaseolus vulgaris'' sur le site du NIAS ([http://www.nias.affrc.go.jp/index_e.html National Institute of Agrobiological Sciences]) Genebank, Japon]</ref>. Cependant les « haricots rouges » très employés dans la gastronomie japonaise sont des [[haricot azuki|haricots adzukis]] (genre ''Vigna''). == La culture du haricot == [[Image:Feijão MacLee 270506 2.JPG|thumb|Champ de haricots irrigué au Brésil]] [[Image:HN995sRamon composite4.jpg|thumb|Culture et cuisine traditionnelles des haricots à San Ramon, Choluteca ([[Honduras]])]] Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de spéculation en grande culture. Généralement cultivé en monoculture dans les pays occidentaux, il fait aussi souvent l'objet de cultures associées, semé en mélanges avec d'autres plantes, ou en cultures intercalaires, dans les pays du Tiers monde. En Amérique latine, environ 70 % des cultures de haricots sont associées au [[maïs]]<ref name="Purdue"/>. Le haricot se multiplie par semis, sur un terrain labouré durant l'hiver et après un passage de rotorateur au printemps. Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de [[fertilisation]] azotée, grâce à la présence de [[nodosité]]s symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'[[azote]] de l'air. Cependant en fonction des réserves du sol et des précédents, ainsi que des exportations de la culture, fonction du rendement, une fumure adaptée peut être nécessaire, principalement [[phosphate|phospho]]-[[Potasse|potassique]]. Divers essais ont montré qu'une fumure azotée pouvait dans certaines conditions donner des résultats positifs. Le haricot est en outre sensible aux carences en divers [[oligo-élément]]s, notamment cuivre, molybdène, manganèse, zinc, et peu tolérant à la [[salinité]]<ref name="CTIFL"/>. C'est une plante très sensible au froid ; le feuillage gèle à partir de - 1 °C. Il faut attendre pour la semer que la température moyenne atteigne 15 [[°C]], soit vers la mi-mai (dans l'hémisphère nord), classiquement après les « [[saints de glace]] » en France moyenne, plus tôt (fin avril) sous climat méditerranéen, plus tard (fin mai) sous climat continental. Les semis peuvent s'échelonner jusqu'à fin juin ou fin juillet voire début août, selon les régions et les variétés, de manière à permettre la récolte avant les premières gelées. Les fortes chaleurs, plus de 32 °C sont préjudiciables au haricot, faisant avorter les fleurs et les gousses<ref name="CTIFL"> ''Le mangetout et le flageolet, culture pour la transformation'', Jean Le Bohec, coord., CTIFL, 1980.</ref>. Suivant un dicton de [[Côte-d'or]] : {{Frcquote|''Sème tes haricots à la Sainte-Croix<br /> ''Tu en récolteras plus que pour toi ;<br /> ''Sème les à la Saint-Genoult<br /> ''T'en donnera beaucoup ;<br /> ''Sème les à la Saint-Didier<br /> ''Pour un tu en auras des milliers<br />'' }} Le haricot préfère les sols neutres ([[Potentiel hydrogène|Ph]] optimum égal à 6,5), mais s'accommode de sols plus basiques. Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines (un proverbe jardinier dit : « le haricot doit voir partir son maître<ref>Fernand Lequenne, ''Mon ami le jardin'', Julliard, 1962, p. 105</ref> ») et d'éviter les terre trop [[battance|battantes]], en effet, lors de la [[germination]], les [[cotylédon]]s sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle. En culture potagère, le semis, en poquets ou en sillons, se fait souvent avec des grains préalablement trempés. Ils lèvent plus ou moins vite, il faut alors biner une première fois puis une seconde 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu'au niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l'arrosage. Il peut être utile de pailler <ref>Savoir tout faire au jardin, Sélection {{ISBN|2-7098-0579-0}}</ref>. En culture de plein champ, pour obtenir une levée régulière, l'emploi de [[semoir]]s pneumatiques monograines est conseillé ; ils permettent en effet de contrôler de manière précise l'espacement des graines et la densité de semis, facteur important du rendement, ainsi que la profondeur d'enfouissement des graines. La grande culture, mécanisée, ne cultive que les variétés naines, car il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes. L'arrosage est souvent nécessaire car le cycle de végétation se déroule pendant les périodes les plus chaudes de l'année. Il est préférable de le faire par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. En culture de plein champ, l'[[irrigation]] par aspersion est cependant pratiquée, de préférence sur des variétés résistantes à l'anthracnose et aux virus. === Récolte === La récolte se fait, suivant les variétés, deux mois et demi à trois mois après le semis pour la récolte en grains secs, à partir de 40 jours pour la récolte en gousses immatures. Pour la récolte en grains secs, il convient d'attendre que les gousses aient jauni mais ne soient pas complètement sèches, pour éviter leur [[déhiscence]]. Le taux d'humidité des graines idéal au moment de la récolte se situe à 15-16 %, alors qu'il s'élève à 50 % à leur maturité physiologique<ref>[http://www.nda.agric.za/docs/drybeans2.pdf Production des haricots secs, ministère de l'Agriculture d'Afrique du Sud] {{en}}</ref>. Traditionnellement, les plants de haricots grains sont arrachés, liés et mis à sécher suspendus sous un hangar avant d'être écossés. Le [[battage]] s'est effectué à la gaule en frêne et au fléau puis au rouleau en pierre. Ce battage était suivi d'un [[vannage]] pour éliminer les impuretés. Vers 1950 sont apparues les batteuses mécaniques<ref name="le haricot"/>. Depuis les années 1970, la récolte en gousse des haricots mangetout a également été mécanisée grâce à la mise au point de « récolteuses de haricots mangetout » tractées (latérales) ou automotrices (frontales). Ces machines se composent d'un peigne rotatif ou d'un tambour cueilleur qui travaille de bas en haut. les parties recueillies sont envoyés dans un système de nettoyage qui sépare les gousses des feuilles et autres déchets<ref name="CTIFL"/>. Chez les [[Amérindiens]], il était traditionnellement cultivé en compagnie du maïs et de la courge (on nomme cette association les [[Trois sœurs (agriculture)|Trois sœurs]], le premier servant du tuteur au haricot et la courge de couvre-sol. Le haricot est également réputé être répulsif pour le [[doryphore]]. === Les ennemis du haricot === Les cultures de haricots sont sujettes à de nombreuses attaques de ravageurs et maladies qui peuvent entraîner d'importants dégâts en l'absence de moyens de lutte appropriés. On estime ainsi qu'en Afrique tropicale plus de 50 % de la production est perdue chaque année<ref name="Protabase"/>. ==== Ravageurs ==== [[Image:Stokboon bonenspintmijt Phaseolus vulgaris with Tetranychus urticae.jpg|thumb|Plant de haricot attaqué par le tétranyque tisserand (''Tetranychus urticae'')]] De très nombreux ravageurs sont susceptibles de s'attaquer aux cultures de haricots ainsi qu'aux graines entreposées, notamment des [[gastéropodes]], des [[insectes]], [[acariens]] et [[nématodes]]. [[Image:Bonenkever Acanthoscelides obtectus.jpg|thumb|Graines de haricots parasitées par la bruche]] Les [[escargot]]s et les [[limace]]s peuvent détruire complètement les plantules. Le tétranyque tisserand, ou acarien jaune commun (''Tetranychus urticae''), attaque le feuillage les années sèches, provocant sa décoloration et l'apparition de taches blanchâtres. La mouche des semis (''Phorbia platura''), qui s'attaque à diverses plantes potagères et céréales, cause des dégâts sur les plantules par ses larves qui rongent cotylédons et bourgeon terminal, provoquant l'atrophie et la mort des plantes. La lutte nécessite le traitement des semences et du sol par divers insecticides. Le puceron des racines (''Triphidaphis phaseoli'') affaiblit les plants de haricots et d'autres plantes potagères. La [[bruche du haricot]] (''[[Acanthoscelides obtectus]]'' Say)<ref>[http://www.inra.fr/internet/Produits/HYPPZ/RAVAGEUR/3acaobt.htm La bruche du haricot, HYPP Zoologie, INRA]</ref> est un petit insecte [[coléoptère]] dont la larve, qui vit à l'intérieur des graines de haricot entreposées, pouvant provoquer des dégâts importants, lui est spécifique. Cet insecte a besoin d'une température supérieure à 14 °C pour se développer. S'il rencontre des conditions favorables, jusqu'à quatre générations peuvent se suivre dans un stock de graines et plusieurs larves peuvent occuper simultanément le même haricot<ref>[http://www.e-fabre.com/e-texts/souvenirs_entomologiques/bruche_haricot.htm ''La bruche des haricots, souvenirs entomologiques'', [[Jean-Henri Fabre]]]</ref>. La lutte contre ce ravageur nécessite des traitements insecticides tant sur les cultures destinées à la récolte de graines, que sur les graines stockées, par fumigations sous vide. ==== Maladies ==== {{loupe|Maladies du haricot commun}} De nombreuses maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales sont susceptibles d'affecter les cultures de haricots. L'[[anthracnose du haricot]], due à un champignon filamenteux, ''[[Colletotrichum lindemuthianum]]'', provoque des nécroses, sous forme de taches noires sur les feuilles, qui peuvent s'étendre sur les tiges et les gousses. Des variétés résistantes ont été sélectionnées. La graisse du haricot, due à des bactéries dont ''Pseudomonas syringae'' pv ''phaseolicola'' et ''Xanthomonas campestris'' pv ''phaseoli'', se traduit par l'apparition de taches huileuses de couleur jaune-orangé sur les feuilles, les gousses et les graines. La prévention passe par l'utilisation de semences saines. La fonte des semis est imputable à divers champignons. La rouille du haricot est due à ''Uromyces appendiculatus'', la pourriture grise à ''Botrytis cinerea'', la sclérotiniose ou pourriture blanche à ''Sclerotina sclerotiorum'' et la maladie du pied du haricot à ''Fusarium phaseoli''. L'oïdium américain du haricot, dû à ''Erysiphe polygoni'', est cantonné aux régions chaudes du nouveau Monde. La mosaïque commune du haricot, due à un virus, est transmise par les semences et par les pucerons. Elle provoque l'apparition sur les feuilles de cloques, plus ou moins décolorées, présentant un aspect de mosaïque, et l'enroulement de l'extrémité des folioles. La lutte passe par le choix de variétés résistantes. La mosaïque jaune du haricot, autre maladie virale, est moins fréquente que la précédente. La mosaïque dorée du haricot est propre à l'Amérique tropicale. ==== Moyens de lutte ==== La lutte contre les ravageurs et maladies repose sur la combinaison de différentes méthodes : l'emploi de variétés résistantes et de semences saines, indemnes de germes pathogènes ou traitées par des fongicides, la [[rotation culturale]] qui permet d'éviter le retour trop rapide de haricots ou d'autres légumineuses sur la même parcelle, une irrigation maîtrisée et sans excès et l'emploi de fongicides et d'insecticides adaptés. === Rendement === Les [[rendement]]s sont actuellement de 2,5 à 3 tonnes/ha en [[Poitou-Charentes]]<ref name=Poitou-Charentes>''Poitou-Charentes, Produits du terroir'', Albin Michel, {{ISBN|2-226-06974-7}}</ref>. Ils sont donnés de 2,68 à 3,88 tonne/ha en 90 à 108 jours par le comité [[Ontario|ontarien]] des légumineuses à grain ([[Canada]]) <ref>[http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/ebperf07.htm ''Essais de rendement des haricots de grande culture en 2007 sur le site du Comité ontarien des légumineuses à grain'']</ref>. Pour les haricots secs, le rendement moyen au niveau mondial s'établit à 7,4 q/ha (FAO, 2006), à 1,5 t/ha en Europe et à 1 t/ha en Amérique, mais il peut monter à 5 t/ha pour des haricots grimpants dans les meilleures conditions<ref name="Protabase">[http://database.prota.org/dbtw-wpd/exec/dbtwpub.dll?AC=GET_RECORD&XC=/dbtw-wpd/exec/dbtwpub.dll&BU=http%3A%2F%2Fdatabase.prota.org%2Frecherche.htm&TN=Protabase&SN=AUTO30392&SE=823&RN=4&MR=20&TR=0&TX=1000&ES=0&CS=1&XP=&RF=Rapport&EF=&DF=AfficherWeb&RL=0&EL=0&DL=0&NP=3&ID=&MF=WPFrMsg.ini&MQ=&TI=0&DT=&ST=0&IR=688&NR=0&NB=0&SV=0&BG=&FG=&QS=&OEX=ISO-8859-1&OEH=ISO-8859-1 ''Phaseolus vulgaris'', Protabase]</ref>. Pour les haricots verts les rendements dans des conditions optimum peuvent atteindre 7 à 8 t/ha pour les variétés naines et 14 à 16 t/ha pour les variétés à rames<ref name="Protabase"/>. === Reliquats azotés === En fin de culture, les haricots laissent des [[Reliquat azoté|reliquats azotés]] dans le [[sol (pédologie)|sol]] qui risquent d'être lessivés en l'absence de culture successive pendant l'hiver suivant. Des [[engrais verts|cultures intermédiaires]] de crucifères ou de graminées sont alors indiquées pour piéger les nitrates<ref>[http://www.unilet.fr/cultures/haricots/haricots.php?page=Gestion_azote&PHPSESSID=28c7315f1acc5159f49a53c0235bf211 ''La gestion des reliquats azotés après récolte'', Unilet]</ref>. == Variétés cultivées== [[Image:Haricots - Plantes potagères Vilmorin-Andrieux et Cie.jpg|thumb|250px|Variétés françaises de haricots de la fin du XIX{{e}} siècle. <small>Source : ''Les plantes potagères'', Vilmorin - Andrieux et Cie, 2e édition, Paris 1891</small>]] On recense de très nombreuses variétés locales de haricots. Plus de {{formatnum:14000}} cultivars ont été répertoriés. Le principal conservatoire de ces variétés est le [[Centre international d’agriculture tropicale]] (CIAT) situé à [[Cali]] en [[Colombie]]<ref>[http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Phaseolus_vulgaris.html ''Phaseolus vulgaris'' L., Horticulture & Landscape architecture, Purdue University]</ref>. Dans les [[Catalogue officiel des espèces et variétés|cataloques européens des espèces protégées]], figurent (mars 2008) 1385 variétés inscrites de haricots<ref>[http://www.gnis.fr/index/action/page/id/467/nom//syn//idfr/38/idlat/x/pays/x/page_num/0/type/1 Variétés européennes de haricots sur le site du [[GNIS]]]</ref>, dont 191 pour la France et 115 pour l'Italie. Ces variétés se répartissent en haricots nains ou à rames, haricots à gousses (dont la gousse est sans parchemin), types filets ou mangetout, ou à grain (dont la gousse est ligneuse car à parchemin), et se distinguent aussi par la couleur des grains ou des gousses. Dans le cadre du ''Phaselieu Project'', une classification européenne des types commerciaux du haricot, qu'il s'agisse de variétés commercialisées ou conservées dans les banques de gènes, a été établie. Elle comprend une cinquantaine de types répartis en neuf groupes selon la couleur des graines : blanc, blanc panaché, crème, brun, jaune, rose, rouge, pourpre et noir<ref>[http://phaselieu.cesga.es//European_Market_Classes.html Types commerciaux du haricot en Europe, ''Phaselieu Project''] {{en}}</ref>. Certaines variétés amérindiennes sont toujours disponibles, tel le haricot grimpant ''Kahnawake'', rare et toujours cultivé au sein de communautés, en compagnie de ses sœurs, par des gens dévoués à la préservation de ces plantes traditionnelles. === Critères de sélection=== De nombreux caractères différencient les variétés cultivées de haricot. Il s'agit d'abord de critères relatifs au port de la plante et de critères morphologiques concernant principalement les graines : couleur, taille, forme. Les variétés modernes, qui sont le plus souvent des [[Lignée pure|lignées pures]], se distinguent aussi par leur capacité de résistances aux maladies. Elles ont par exemple souvent résistante à l'[[Anthracnose du haricot|anthracnose]] et à la mosaïque commune. La sélection a également porté sur des critères de précocité, de productivité, de groupement de maturité (pour faciliter la récolte mécanisée). Pour les haricots verts, l'absence de fil et de parchemin est une critère important, de même que les caractéristiques de la gousse (finesse, longueur, rectitude et couleur). === Les principales variétés === Ils se différencient par la couleur des grains mais aussi en haricots verts et haricots secs nains ou à rames : ==== Types de haricots secs et demi-secs par la couleur==== Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en [[Amérique du Nord]], en [[République populaire de Chine|Chine]], en [[Argentine]] et à [[Madagascar]]<ref name="la culture du haricot">''La culture des haricots et des pois'', Jean-Marie Polèse, Artémis {{ISBN|2-84416-417-X}}</ref>. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure. Le haricot pinto, ou ''rosé'', est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure. Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au [[Mexique]] il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades<ref name="la culture du haricot"/>. Temps de cuisson, environ 1 heure. [[Image:Phaseolus vulgaris seed.jpg|thumb|left| Différentes couleurs de grains]] Le haricot marbré, ou coco rose ou ''haricot borlotti'', est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Amérique du Nord et en [[Afrique du Sud]]. Le haricot romain ou ''romano'', se distingue parce qu'il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon<ref name="la culture du haricot"/>. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes. Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en [[Europe]]. Il comporte plusieurs espèces. C'est un haricot très populaire en [[Italie]], notamment en [[Toscane]]. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est très apprécié en [[Angleterre]] sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le '''rognon''' de [[Pont-l'Abbé-d'Arnoult|Pont l'Abbé]] est une des variétés protégées par des passionnés. Le flageolet, ou ''chevrier'', du nom du jardinier qui a créé la variété, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. Il est surtout cultivé dans sa région d'origine, le [[bassin parisien]], ainsi qu'en [[Bretagne]] et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de cuisson, 40 minutes. Les [[Cornille|haricots cornille]], haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l'œil noir », sont très appréciés en [[Afrique]] tropicale<ref name="la culture du haricot"/>, mais appartiennent à une espèce différente, ''Vigna unguiculata subsp. unguiculata''. Celle-ci, anciennement ''Phaseolus unguiculatus'' (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été reclassées dans le genre ''Vigna''. ==== Haricots verts ==== {{loupe|Haricot vert}} [[Image:Haricots verts filets01.jpg|thumb|Haricots verts filets extra-fins]] Les variétés de haricots vert peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filets et les haricots mangetout. Les premiers sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricot verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre. Ces variétés dont la récolte est toujours manuelle sont réservés aux potagers familiaux ou aux cultures sous serre. Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les plus cultivées par les professionnels. Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers. Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes). [[Image:Haricot2.jpg|thumb|Haricot grimpants]] [[Image:Haricots grimpants phénomènes01.jpg|thumb| Haricots grimpants 'phénomènes' à maturité]] ==== Quelques variétés traditionnelles françaises ==== ;Variétés de haricots à écosser nains : *'Flageolet rouge' ou 'rognon de coq', très ancienne variété à gros grains réniformes rouge vif ; *'Flageolet chevrier', à grains vert pâles. Consommés frais, ils doivent leur nom à Chevrier ; *'Bingo', à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariolés de magenta ou noir ; *'Coco nain blanc précoce', à grains ronds blancs, la plus cultivée ; *'Coco rouge de Prague', à grains mouchetés de rouge. *'Kondor', type suisse blanc lingot, variété italienne (« cannellino »), gousse de 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs ; *'Michelet', à longue cosse à grains blancs ; *'Jaune de Chine', à grains ronds et jaunes ; *'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord', variété tardive à petits grains blancs ; *'Saint-esprit à œil rouge' ou 'Nombril de bonne sœur', réniformes, blancs à tache rouge à l'ombilic ;. *'Rognon de Pont-l'Abbé', très ancienne variété, gousses ayant jusqu'à 20 cm de long et contenant 4 à 8 grains blanc crème, veinés <ref>[http://www.capsurpab.com/haricot.php Haricot à écosser de Pont-l'Abbé]</ref>. ;Variétés de haricots à écosser à rames : * 'Goliath', à cosses de 40 cm, vert foncé, grains violacés, fleurs rouges ; * Espagne Emergo, race 'Orteils de pêcheurs', cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ; * 'Michelet', à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème ; * 'Soissons' vert, flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts ; * 'Soissons' blancs, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm. Recommandé dans le guide Clause 1932 ; * 'Crochu de Montmagny', à petits grains rouges ; * 'Alaric', le [[haricot tarbais]], aux grains de deux centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label rouge depuis 1998. === Appellations locales protégées === ==== En France ==== Deux haricots français bénéficient d'une protection au niveau européen, le « '[[coco de Paimpol]]' », [[Appellation d'origine contrôlée|AOC/AOP]], maintenue par l'association du Coco de Paimpol à [[Paimpol]] ([[Ille-et-Vilaine]]) et le « haricot tarbais » ([[label rouge]] et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de [[maïs]], maintenu par l'association interprofessionnelle du haricot tarbais à [[Tarbes]] ([[Hautes-Pyrénées]]) ; Bénéficient du [[Label rouge]] la « [[mogette]] de [[Vendée (département)|Vendée]] », le « 'lingot du Nord' », produit dans la vallée de la Lys ([[Nord (département)|département du Nord]]) et le [[Flageolet (légume)|flageolet]], produit dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé « chevrier », trouve son origine à [[Arpajon]] ([[Essonne (département)|Essonne]], ville de son inventeur, [[Paul-Gabriel Chevrier|Gabriel Chevrier]] D'autres variétés locales ne bénéficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la « 'mojhette de [[Pont-l'Abbé-d'Arnoult]]' » ([[Charente-Maritime]]), soutenue par la « Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult », le « 'haricot du Lauragais' », ingrédient de base du cassoulet de [[Castelnaudary]], le « 'lingot du pays [[Ariège (département)|ariégeois]]' » et le « 'haricot maïs du [[Béarn]]' » voisin du haricot tarbais, mais il est cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur. Il est l'ingrédient de base de la [[garbure]]. Sa promotion est assurée par l'« Association des producteurs du haricot maïs du Béarn ». Le « 'haricot de Soissons' », haricot à grosses graines cultivé dans l'[[Aisne (département)|Aisne]] qui bénéficie d'une renommé ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un groupe de producteurs. Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons »<ref>[http://pageperso.aol.fr/jeanbstn/branlard.htm'' Est-ce la fin des haricots ?'', article de Jean-Paul Branlard sur la situation du haricot de Soissons, 2001]</ref>. ==== En Europe ==== Plusieurs appellations sont protégées au niveau européen (labels AOP/IGP)<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fr/pgi_04fr.htm Fruits, légumes et céréales AOP/IGP sur le site de la Commission européenne]</ref> : En [[Espagne]] ''Faba asturiana'', haricots blancs crémeux de grande taille de la variété traditionnelle ''Granja asturiana'', ingrédient obligatoire de la ''[[fabada asturiana]]''<ref>{{es}} [http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/HTM/fabastur.htm ''Faba asturiana'' sur le site du '' Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino'']</ref> et ''Judias de El Barco de Avila''. En [[Italie]], ''Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese'', ''Fagiolo di Sarconi'' et''Fagiolo di Sorana''. En [[Grèce]] ''Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias'' (haricots géants-éléphants produits dans la région de [[Kastoria]], [[Macédoine-Occidentale]]. Ces haricots géants sont en fait des graines de [[haricot d'Espagne]] (''Phaseolus coccineus'') sélectionnées pour leur taille, au moins 1200 g pour 1000 graines, et 1800 g pour la catégorie des « éléphants »<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32003R1428:FR:HTML Règlement (CE) no 1428/2003 de la Commission européenne du 11 août 2003, IGP ''Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias'']</ref>), ''Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou'', ''Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas'', ''Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou'' et''Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas''. == Espèces voisines == [[Image:GT056-Antigua BeanFood.jpeg|thumb|Paniers de haricots sur un marché au Guatemala]] D'autes espèces du genre ''Phaseolus'' ou d'autres genres proches sont également appelées « haricots » : * genre ''Phaseolus'' : le [[haricot d'Espagne]] (''Phaseolus coccineus''), le [[haricot de Lima]] (''Phaseolus lunatus''), le [[haricot tépari]] (''Phaseolus acutifolius'') ; * genre ''Vigna'' : le [[haricot adzuki]] (''Vigna angularis''), le [[haricot à l'œil noir]] ou [[dolique mongette]] ou [[niébé]] ou [[cornille]] (''Vigna unguiculata'' subsp. ''cylindrica'') et le [[haricot kilomètre]] ou [[dolique asperge]] (''Vigna unguiculata'' subsp. ''sesquipedalis''), le [[haricot mungo]] (''Vigna radiata''), le [[haricot mat]] ou [[haricot papillon]] (''Vigna aconitifolia''), le [[haricot riz]] (''Vigna umbellata''), le [[haricot urd]] (''Vigna mungo'') ; * autres genres : le [[haricot ailé]] ou pois carré, (''Psophocarpus tetragonolobus''), le [[haricot sabre]] ou [[pois sabre]], (''Canavalia gladiata''). == Aspects économiques == === Production === En 2006, la production mondiale de haricots, selon les statistiques publiées par la [[Food and agriculture organization|FAO]], s'est élevée à 28,6 millions de tonnes, dont 19,6 de haricots secs (68 %), 6,4 de haricots frais (22 %) et 2,6 de haricots verts (9 %)<ref>[http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567 Production mondiale de haricots, Faostat]</ref>. En 2002, ces chiffres étaient respectivement de 25,7, 18,3, 5,7 et 1,7 millions de tonnes. Entre 1961 et 2006, la production totale de haricots a doublé passant de 14,4 à 28,6 millions de tonnes, progressant assez régulièrement au taux de 1,5 % par an. Ces chiffres ne sont pas exhaustifs car ils n'englobent pas la production des jardins familiaux et de certaines cultures vivrières pour l'autoconsommation, notamment dans les pays en voie de développement, qui n'entrent pas dans les circuits commerciaux et sont inconnues des statistiques officielles. Il existe par ailleurs une certaines confusion, car dans certains pays sont considérés comme haricots également les graines de certaines espèces de ''Vigna'' (niébé, haricot mungo, haricot adzuki...). Les chiffres concernant les haricots frais peuvent concerner soit les grains écossés, soit les gousses entières vendues comme telles sur les marchés. Pour les haricots secs, la production mondiale est estimée à 19,6 millions de tonnes en 2006 (source : [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]). La surface totale consacrée à cette production représentait un peu plus de 26 millions d'hectares pour un rendement moyen de 7,4 quintaux par hectare. Les quinze premiers pays représentent plus de 80 % du total mondial. Les trois premiers, Brésil, Inde et Chine représentent 44 % du total et les six premiers (les précédents plus Myanmar, Mexique et États-Unis) près des deux-tiers. En France (2006), la culture du haricot occupe environ 41 000 hectares pour une production de 413 000 tonnes, soit en moyenne 10 t/ha, due principalement aux haricots verts qui représentent les 3/4 des surfaces et 86 % de la production. [[Image:Haricots 1961-2006.jpg|thumb|right|420px]] [[Image:Haricots par continents -2006.jpg|thumb|right|420px]] {| class="wikitable" |+ '''Principaux pays producteurs de haricots secs''' |Haricots secs<br />2006||Surface cultivée <br />(milliers d'hectares)||Rendement <br />(q/ha)||Production <br />(milliers de tonnes) |- |{{Brésil}}||4016,8||8,6 ||3 436,5 |-{{ligne grise}} |{{Inde}}||8600,0||3,7 ||3 174,0 |- |{{Chine}}||1204,0||16,7 ||2 006,5 |-{{ligne grise}} |{{Myanmar}}||1720,0||9,9 ||1 700,0 |- |{{Mexique}}||1708,3||8,1 ||1 374,5 |-{{ligne grise}} |{{États-Unis}}||614,7||17,2 ||1 056,9 |- |{{Kenya}}||995,4||5,3 ||531,8 |-{{ligne grise}} |{{Ouganda}}||849,0||4,9 ||424,0 |- |{{Canada}}||180,0||20,7 ||372,7 |-{{ligne grise}} |{{Indonésie}}||313,2||10,5 ||327,4 |- |{{Argentine}}||235,1||13,7 ||322,8 |-{{ligne grise}} |{{Tanzanie}}||380,0||7,6 ||290,0 |- |{{Rwanda}}||356,4||7,9 ||283,4 |-{{ligne grise}} |{{Corée du Sud}}||360,0||7,8 ||280,0 |- |{{Burundi}}||240||9,2 ||220,0 |-{{ligne grise}} |{{Iran}}||111,3||19,4 ||216,1 |- |{{Cameroun}}||230,0||8,7||200,0 |-{{ligne grise}} |{{Nicaragua}}||243,0||8,1 ||197,1 |} === Échanges internationaux === Les échanges de haricots secs portent sur environ 2,5 millions de tonnes (FAO, 2005) soit environ 13 % de la production mondiale. Les principaux pays exportateurs sont la [[République populaire de Chine|Chine]], le [[Myanmar]], les [[États-Unis]], le [[Canada]] et l'[[Argentine]]. Ces cinq pays ont réalisé en 2005 les trois quarts des exportations totales. Les principaux pays importateurs sont l'[[Inde]], les [[États-Unis]], [[Cuba]], le [[Japon]], le [[Royaume-Uni]] et le [[Brésil]]. Ces cinq pays ont réalisé en 2005 38 % des importations totales. Les deux premiers pays producteurs de haricots secs, le Brésil et l'Inde, ne sont pas autosuffisants et figurent parmi les principaux importateurs. Les États-Unis sont à la fois exportateurs et importateurs. Un phénomène relativement récent est le développement dans certains pays africain de la culture de [[Haricot vert|haricots verts]] pour l'exportation vers l'Europe. Ce phénomène a concerné d'abord l'Afrique orientale, notamment le [[Kenya]], plus récemment l'Égypte, puis les pays du Sahel et l'Afrique du Nord (Maroc). Cette production trouve place sur le marché grâce à des coûts de production réduits et à la production en contre-saison. Au Kenya les haricots verts d'exportation font vivre plus d'un million de personnes<ref>[http://www.ciat.cgiar.org/africa/pdf/highlight31_fr.pdf ''Le haricot vert, source de revenu pour les petits agriculteurs d’Afrique de l’Est'', CIAT, ''Temps forts'' n° 31 juin 2006.]</ref>. === Organismes de recherches === Le haricot commun est une culture vivrière de base dans plusieurs pays d'Amérique latine et d'Afrique. Différents organismes internationaux ont été mis en place pour développer la culture de cette plante et améliorer ses performances nutritionnelles et agronomiques. Le [[centre international d’agriculture tropicale]] (CIAT) dont le siège est à [[Cali]] ([[Colombie]]) est l'un des quinze centre de recherches dépendant du [[Groupe consultatif pour la recherche agricole internationale]] (CGIAR). Ses activités sont focalisées sur quatre types de cultures : haricots, manioc, fourrages tropicaux et riz. Il dispose d'antennes en Amérique latine, en Afrique et en Asie. En Afrique, l’Alliance panafricaine de recherche sur le haricot (PABRA, ''Pan-African Beans Reasearch Alliance'') est un consortium formé par plusieurs organismes internationaux de recherches : ''Eastern and Central Africa Bean Research Network'' (ECABREN), ''Southern Africa Bean Research Network'' (SABRN) et CIAT, qui regroupe dix-huit pays de l'Afrique sub-saharienne (Angola, Burundi, Cameroun, RD Congo, Éthiopie, Kenya, Lesotho, Madagascar, Malawi, Mozambique, Rwanda, Afrique du Sud, Soudan, Swaziland, Tanzanie, Ouganda, Zambie et Zimbabwe)<ref>{{en}} [http://www.pabra.org/index.html PABRA, Alliance panafricaine de recherche sur le haricot]</ref>. L’Alliance vise à améliorer la sécurité alimentaire, les revenus et la santé des agriculteurs pauvres en ressources sur le continent africain. En Europe, le projet Phaselieu (acronyme de ''Improvement of sustainable Phaseolus production in Europe for human comsumption'', amélioration de la production durable de ''Phaseolus'' en Europe pour la consommation humaine) avait notamment pour but d'établir un catalogue des ressources génétiques du genre ''Phaseolus''<ref>[http://phaselieu.cesga.es//catalogue.pdf ''Catalogue of bean genetic ressource'']</ref>. Ce projet soutenu financièrement par la Commission européenne a pris fin en 2001; il regroupait dix pays européens (Allemagne, Autriche, Belgique, Espagne, France, Italie, Pays-Bas, Portugal et Royaume-Uni) plus Israël. == Consommation == [[Image:Flageolets01.jpg|thumb|right|Conserves de [[flageolet]]s en bocaux de verre]] Le haricot commun est l'espèce la plus consommée dans le genre ''Phaseolus'' et parmi les « haricots » au sens large. Il constitue un [[aliment de base]] pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Comme tous les [[légumes secs]], il est nourrissant, énergétique (riche en féculents mais pauvre en graisses) et constitue un ingrédient peu onéreux de nombreuses recettes traditionnelles. Il peut se conserver facilement et très longtemps sous forme de grains secs, qui présentent toutefois l'inconvénient de nécessiter une trempage préalable et une cuisson longue pour être digestes. C'est l'un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des [[légume]]s après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le [[pois à vache]] (niébé) et la fève<ref>[http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567 FAOSTAT]</ref>. En 2000, la consommation moyenne de haricots secs au niveau mondial était estimée à 2,2 kg par habitant et par an, avec de fortes variations selon les continents : Amérique latine, 9,4 kg, Amérique du Nord, 5,5 kg, Afrique, 2,2 kg, Asie, 1,3 kg, Europe, 0,7 kg (source FAO)<ref>[http://museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/legumineuses/index.htm Museum-Agropolis, consommation des légumineuses]</ref>. Dans certains pays du Tiers monde où les haricots sont un [[aliment de base]], la consommation peut être très élevée : jusqu'à 55 kg/an au Rwanda et 66 kg/an dans l'ouest du Kenya<ref>[http://www.africancrops.net/rockefeller/crops/beans/index.htm ''Background information on Common Beans (Phaseolus vulgaris L)'', African Crops] {{en}}</ref> En France, et plus généralement en Europe, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du {{s-|XX|e}}, tandis que progressait celle des protéines animales. Aux États-Unis, on constate, après une baisse de la consommation depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, une nette reprise au début des années 1980, liée entre autres à l'immigration hispanique et à un regain d'intérêt pour les cuisines ethniques. La consommation moyenne s'établit à 3,5 kg par habitant et par an en 1999 contre 2,7 kg en 1989 et 5 kg en 1945<ref>{{en}} [http://www.ers.usda.gov/briefing/Consumption/gallery/DryBeanConsumption.pdf ''Factors Affecting Dry Bean Consumption in the United States'', ERS-[[USDA]]]</ref>. === Composition et valeur nutritive === {{valeur nutritionnelle bis|titre=Haricots blancs secs<ref>''Tables de composition des aliments, Institut scientifique d'hygiène alimentaire'', éditions Jacques Lanore, 1985, {{ISBN|2-86-268-055-9}}</ref>{{,}}<ref>Acide aminés, selon Paul, Southgate & Russell, 1980, cité par Wortmann, C.S., 2006. ''Phaseolus vulgaris'' L. (haricot commun) [Internet] Fiche de Protabase. Brink, M. & Belay, G. (Editeurs). PROTA (''Plant Resources of Tropical Africa'' / Ressources végétales de l’Afrique tropicale), Wageningen, Pays Bas.)</ref>|eau=12 |cal=330 |prot=19 |gluc=60 |lip=1,5 |B1=0,54 |B2=0,18 |PP=2,1 |Fe=6,7 |Ca=137 |Cl=25 | Mg=150 |P=400 |Na=40 |S=220 |Zn=5,2 | fibre=18,1 |cellulose= 4| tryptophane=210 |lysine=1540 |méthionine=240| phénylalanine=1130| thréonine=860 |valine=990 | leucine=1640 | isoleucine=890 }} Les haricots apportent d'abord des glucides et des [[fibre alimentaire|fibres alimentaires]]. Ils sont riches en protéines et en [[sels minéraux]] et contiennent très peu de lipides. Les glucides sont composées d'[[amidon]] et d'autres composés dont des [[oligosaccharide]]s ([[raffinose]], [[stachyose]]). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal digérés dans l'intestin grêle, sont décomposés par la flore bactérienne du gros intestin et sont la cause de [[flatulence]]s associées à la consommation de haricots<ref name="Histoires de légumes">''Histoires de légumes'', Michel Pitrat et Claude Foury coord., INRA éditions, p.376</ref>. Dans la ''[[Physiologie du goût]]'', [[Jean Anthelme Brillat-Savarin|Brillat-Savarin]] écrit : « Anathème sur les haricots ! », qu'ils considère, comme tous les féculents, comme l'une des cause de l'obésité<ref>Brillat-Savarin, ''Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante'', ''Méditations XXI, de l'obésité'', éditions Jean de Bonnot, 1986, p. 247.</ref>. Cependant, riches en glucides complexes, les haricots secs se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres lents ([[index glycémique]] = 42 - par rapport au pain blanc = 100)<ref>[http://www.food-info.net/fr/qa/qa-nut2.htm Food-Info, source FAO])</ref>. Moins chers que la viande, mais riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la [[lysine]], et dans une moindre mesure la méthionine et le tryptophane. Elles complètement heureusement celles du maïs, pauvres en lysine, dans un régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Amérindiens<ref>[http://www.fao.org/docrep/T0395F/T0395F0c.htm ''Le maïs dans la nutrition humaine'', FAO]</ref>. Les haricots contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, tels des [[oligosaccharide]]s de la famille du raffinose, des [[acide phytique|phytate]]s, des [[saponine]]s et des [[lectine]]s, qui en réduisent la digestibilité<ref>[http://www.bib.fsagx.ac.be/library/base/text/v3n4/210.pdf ''The investigation of antinutritional factors in Phaseolus vulgaris. Environmental and varietal differences'', Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 1999 3 (4), 210–216]</ref>. Les graines de haricots secs blancs contiennent notamment de la [[phaséolamine]], qui est un inhibiteur de l'alpha-[[amylase]], [[enzyme]] qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Cette protéine est efficace en tant que [[complément alimentaire]] destiné à lutter contre l'excès de poids<ref>[http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pubmed&pubmedid=17299581 ''A Dietary Supplement Containing Standardized ''Phaseolus vulgaris ''Extract Influences Body Composition of Overweight Men and Women'', Int. J. Med. Sci. 2007; 4(1): 45–52.] {{en}}</ref>. Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (''Phaseolus vulgaris'' L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence, particulièrement dans les les graines de haricots rouges, d'une protéine agglutinant les globules rouges, la [[phasine]] ou [[phytohémagglutinine]], qui est inactivée par la cuisson. Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des [[phytoestrogène]]s. === Modes de consommation === La consommation des haricots se fait sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts). Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Amérindiens qui ont domestiqué la plante. Ne titrant que 12 à 14 % d'humidité, c'est une forme facile à conserver, mais qui nécessite une trempage avant cuisson pour la réhydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux. On peut les réduire en farine. Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d'humidité et souvent vendus en gousses à écosser. Ce sont notamment les flageolets, qui sont souvent vendus en conserve. Les haricots verts sont un légume vert (près de 90 % d'humidité) qui est commercialisé aussi bien en frais qu'en conserves ou en surgelés. Ils se consomment cuits, chauds, comme accompagnement classique de nombreux plats, ou froids, en vinaigrette. La consommation du haricot vert, répandue principalement dans les pays occidentaux, est soutenue par la mode du manger « léger ». Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique, comme aliment de [[disette]]. ==== Recettes ==== <div style="float:left"> {| | [[Image:Chili ingredients.jpg|thumb|left|Ingrédients du chili con carne]] |- | [[Image:Succotash.jpg|left|thumb|Casserole de succotash]] |- | [[Image:Bowl of cassoulet.JPG|left|thumb|Cassoulet]] |- | [[Image:Shiruko(Zenzai)6.jpg|left|thumb|Zenzaï]] |} </div> Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe ===== Quelques plats de différents continents ===== *en Amérique ** le [[chili con carne]] au [[Texas]], sorte de [[ragoût]] épicé comprenant des haricots rouges ; ** la [[feijoada]] ou cassoulet [[brésil]]ien aux haricots noirs et au riz ; ** le [[succotash]], plat traditionnel de la tribu des [[Narragansett]] (nord-est des États-Unis) à base de haricots de Lima et de [[maïs]] ; ** la [[green bean casserole]], préparation à base de haricots verts et d'oignons frits dans une sauce à la crème épaisse, est une spécialité américaine créée en 1955 par la [[Campbell Soup Company]] ; * au Mexique, les haricots sont la première source de protéines **les ''frijoles de olla'' (fraichement cuits) et les ''frijoles refritos'' (frits deux fois) ; **les ''enfrijoladas'', [[tortilla]]s nappées de sauce à base de haricots ; **les ''panuchos'', tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ; ** ''moros con cristianos'', plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits<ref>''Guide Hachette du Mexique'' {{ISBN|2-01-243911-X}}</ref>. * au Québec, les [[fèves au lard]], plat à base de haricots ; *en Europe **les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale, à la ménagère. Ils se mangent chauds, nature ou au jus ou à la crème ou froids vinaigrette ou juste avec un filet d'huile de noix ; ** en [[France]], les [[Flageolet (légume)|flageolet]]s accompagnent traditionnellement le [[gigot d'agneau]]. *** dans le Sud-Ouest de la France, le [[cassoulet]], dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle, et la [[garbure]], soupe consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert ; *** en [[Saintonge]], le déjeuner emporté par l'écolier a longtemps été des haricots sur une tranche de pain. ** la ''[[fabada]]'' en [[Espagne]] ([[Asturies]]) ; ** le ''[[Birnen, Bohnen und Speck]]'', spécialité sucrée-salée, à base de haricot verts, poires et lard, en [[Allemagne]] (Hambourg) ; ** en [[Belgique]], la salade [[Liège|liégeoise]], sorte de potée de haricots verts mélangés à des pommes de terre et du lard<ref name="saladeliegeoise">{{fr}}{{Lien web|titre=Salade liégeoise ou potée de Liège|éditeur=cuisinemonde.com |url=http://www.cuisinemonde.com/modules/sections02/recette-viewarticle-415-salade-liegeoise-ou-potee-de-liege.html|consulté le=24-04-2008}}</ref> ; ** le ''[[lobio]]'', sorte de pâté de haricots [[caucase|caucasien]] qui se prépare avec une purée de haricots, des cerneaux de [[noix]] hachés et des oignons. *en Afrique (il s'agit souvent de niébés (genre ''Vigna'') **beignets de haricots ''[[niébé]]s'' au [[Bénin]] ; **haricots au riz à la sauce ''djâ'' ; *au [[Japon]], les haricots sont employés dans des préparations [[sucre|sucrées]] (il s'agit généralement de [[Haricot azuki|haricots adzukis]], genre ''Vigna'') ** la [[zenzai]], dessert en forme de soupe sucrée ; ** les [[wagashi]]s, pâtisseries traditionnelles. ===== Soupes ===== * Soupe de haricots blancs ou de haricots de Lima ; * soupe bicolore aux deux haricots et soupe épicée aux haricots ; * soupe de tomates fraiches et haricots ; * minestrone de ''pasta e fagioli'' ; * la ''ribollita'', soupe de légumes réchauffée, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain de mie, lard maigre et os de jambon ([[Toscane]]) (Italie)<ref>''La véritable cuisine italienne'', Chantecler, 1994, p. 125 {{ISBN|2-80343733-3}}</ref> ; * soupe toscane ; * soupe fermière<ref>''Les soupes'', Dhebra Mayhew, {{ISBN|2-84198-155-X}}</ref>. === Consommation et couleur des haricots === Des préférences marquées, d'ordre culturel, pour la couleur des graines de haricots consommées se manifestent dans les diverses régions du monde. En Europe, et particulièrement en France, la préférence va au graines blanches ou peu colorées. Ainsi, la plupart des variétés traditionnelles faisant l'objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s'expliquer par la crainte de toxicité faussement liée à la couleur du tégument, ou par le côté peu appétissant des jus de cuisson<ref name="Histoires de légumes"/>. Les Amérindiens n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préféré en Afrique. Selon les pays la préférence va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (Pérou)<ref name="Purdue"/>. === Autres utilisations === ''' en médecine populaire''' L'utilisation de [[décoction]]s de la plante avant maturité ainsi que de cataplasmes résolutifs de farine de graines est citée<ref>''Grande Flore'' de Gaston Bonnier, réédition INRA/Belin, {{ISBN|2-7011-1363-6}}</ref> '''pour l'alimentation du bétail''' Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de [[fourrage]] pour l'alimentation du [[bétail]]<ref name="Protabase"/>. == Et aussi == === Expressions === [[Image:Annibale Carracci The Beaneater.jpg|thumb|left|300px|''Il mangiafagioli'' (le mangeur de haricots), XVe siècle, [[Annibale Carracci|Annibal Carrache]], Galleria Colonna, Rome]] '''Fayot''' est selon le dictionnaire Larousse au début du {{XXe siècle}} un rengagé de la marine. L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu<ref>''Le Robert, dictionnaire historique de la langue française'', sous la direction d'Alain Rey, Paris 1992, {{ISBN|2-85036-187-9}}</ref>. '''Fayot''', et son dérivé '''fayoter''', dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres. Quand toutes les provisions fraiches étaient consommées, les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » et quand même les légumes secs commençaient à manquer, c'était '''la fin des haricots'''<ref name="le haricot">le haricot, la mojhète & le fayot, UPCP Patrimoines et médias, geste éditions {{ISBN|2-84561-055-6}}</ref>. '''Courir sur le haricot''' exprime l'exaspération, l'agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le système », le haricot pouvant désigner l'orteil ou peut-être le pénis<ref name="Duneton">Claude Duneton, ''Le bouquet des expressions imagées'', Le Seuil, 1990, {{ISBN|2-02-009958-6}}</ref>. On dit aussi « peler le haricot », « taper sur le haricot », « trotter sur le haricot ». '''Être logé à l'enseigne des Haricots''', c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du {{s-|XIX|e}} citée par [[Alfred Delvau]] dans son ''Dictionnaire de la langue verte<ref>[http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k50521b/f260.chemindefer le ''Dictionnaire de la langue verte'' d'Alfred Delvau sur Gallica, p. 226]</ref>'' (1867)<ref name="Duneton"/>. '''Avoir la ligne haricot vert ''', c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963)<ref>Julie Amerlynck, ''Phraséologie potagère, les noms de légumes dans les expressions françaises'', Peeters, Louvain-la-Neuve, p. 86 {{ISBN|2-87723919-5}}</ref>. === Surnoms === Le ''collège des haricots'' pour le collège parisien Montaigu qui accueille au {{XVIIIe siècle}} des étudiants pauvres === Littérature === En littérature pour adulte ''Le dit du haricot ramé'' dans ''Beau François'' de [[Maurice Genevoix]] et ''Les haricots de Pitalugue'', conte de [[Paul Arène]] dans ses ''Contes de Paris et de Provence'' (1887). Pitalugue, paysan à Pertuis, village de Provence dont la spécialité sont les haricots, perd sa semence au jeu et cultive des haricots imaginaires...<ref>[http://jydupuis.apinc.org/vents/arene-provence.pdf Paul Arène, ''Les haricots de Pitalugue'', La Bibliothèque électronique du Québec]</ref>. Dans [[Tortilla Flat]], [[John Steinbeck]] met en scène dans la Californie des années 1930 des paysans pauvres dont les enfants étaient nourris exclusivement de haricots et de tortillas : {{citation|Une seule chose pouvait menacer la vie et le bonheur de la famille Cortez : c'était une mauvaise récolte de haricots}}<ref>John Steinbeck, ''Tortilla Flat'', Denoël, 1961, collection Folio, p. 182.</ref>. En littérature pour enfant ''[[Jack et le haricot magique]]'', conte anglais sur le thème de l'ogre berné, publié en 1809 dans le recueil des « ''nursery tales'' » sous le titre de ''Jack and the Beanstalk'', ''Le sortilège des haricots'', Bedu 1966 et ''La reine des haricots'', Rose Impey et Sue Potter, Albin Michel, 1987 En [[BD]], ''[[Des haricots partout]]'', n° 29 des aventures de Spirou et Fantasio. === Chansons === Ah les haricots coco, <br /> Ça fait d'la bonne soupe, <br /> Ah les haricots coco, <br /> Ça fait du bon friquot<ref>Enquête AGIEM ,1973, école de Sauzé-Vaussais (Deux-Sèvres).</ref> Voir aussi ''Les haricots'', chanson de [[Francis Lopez]], ''la Route fleurie'' (1953), paroles de [[Raymond Vincy]], chantée par [[Bourvil]]<ref>[http://www.paroles.net/chanson/15585.1, Paroles des ''Haricots'' sur Parole.net]</ref>. === Légendes === [[Image:Haricots Nombril de bonne soeur01.jpg|thumb|right|Variété 'Nombril de bonne sœur']] Une légende remercie la fée [[Mélusine (fée)|Mélusine]] d'avoir fourni les ''mongettes'' qui ont avantageusement remplacé la [[gesse]] de Saintonge et le pois du Limousin<ref name=Poitou-Charentes/>. Une autre légende met en jeu Radegonde, un pêcheur qui l'a cachée dans une grotte de Pont-l'Abbé, et la fée protectrice de Radegonde qui va le récompenser en jetant quelques cailloux et lui dit d'aller tresser des paniers et de revenir quand le petit matin redevient froid. '''Les haricots du Saint-Sacrement''' Il s'agit d'une variété de haricots blancs présentant au [[hile]] une figure brunâtre évoquant le [[Saint-Sacrement]]. On les appelle aussi « haricots du Saint-Esprit » ou « Nombril de bonne sœur ». Plusieurs légendes populaires expliquent leur origine. En Franche-Comté, ils seraient apparus sur des pieds de haricots semés dans un jardin dans lequel un homme avait enterré un ostensoir volé dans la chapelle voisine. Près de Brest, pendant la Révolution, un bedeau aurait semé des haricots blancs par dessus des vases sacrés enfouis pour les cacher ; l'auréole évoquant l'ostensoir serait apparue sur les graines récoltées. Dans l'Ille-et-Vilaine, ils seraient apparus dans un champ de haricots à l'endroit qui avait été traversé par un vicaire portant le Saint-Sacrement<ref>Paul Sébillot, ''La Flore'', Folklore de France, IMAGO, Paris 1985, p. 110 {{ISBN|2-902702-24-8}}</ref>. === Citation === « ''Si le coq a ri tôt, l'haricot pue trop'' » [[Raymond Queneau]], ''[[Les Fleurs bleues]]''. === Foires et fêtes des haricots === Il existe de nombreuses foires ou fêtes aux haricots dont les plus connues en France sont celle d'[[Arpajon]]<ref>[http://www.arpajon.fdn.fr/index.php3?p=foire_aux_haricots Foire d'Arpajon]</ref> et celle de [[Pont-l'Abbé-d'Arnoult]] où il existe la ''Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé d'Arnoult''<ref>[http://www.confreries.com/produit%20haricots.html Confrérie de la mojhette]</ref>. On peut citer également la fête du haricot « Soissons et le haricot magique » organisée depuis 2005 par la ville de [[Soissons]] soucieuse de promouvoir le haricot de Soissons<ref>[http://www.fete-du-haricot.com/ Fête du haricot de Soissons]</ref>. '' == Sources, notes et références == {{References | colonnes=2}} == Voir aussi == === Articles connexes === * [[Haricot]] (le genre ''[[Phaseolus]]'') *[[Haricot vert]] *[[Flageolet (légume)|Flageolet]] *[[Mogette]] *[[Légumes secs]] *[[Ingrédients de cuisine]] *[[phytohémagglutinine]] === Bibliographie === * ''Le haricot'', Jérôme Goust, in ''L'encyclopédie du potager'', Actes Sud, Arles 2003, {{ISBN|2-7427-4615-3}} * ''Le haricot, la mojhète & le fayot'', UPCP, Patrimoines et médias, Geste éditions {{ISBN|2-84561-055-6}} * ''Le mangetout et le flageolet pour la transformation'', Jean Le Bohec, coord., CTIFL, Paris 1980 * ''La culture des haricots et des pois'', Jean-Marie Polèse, Artémis {{ISBN |2-84416-417-X}} * ''Haricots'', Hubert bannerot, Charles-Marie Messaien et Claude Foury, in ''Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIe siècle'', INRA éditions, Paris, 2003 {{ISBN|2-7380-1066-0}} * ''Haricots-ci, haricots-là, 200 recettes'', [[Macha Méril]], Robert Lafont, Paris, 1999, {{ISBN|2-221-08468-3}} === Liens externes === * {{eFloras|5|200012279 | Phaseolus vulgaris }} * {{eFloras|11|200012279 | Phaseolus vulgaris }} * {{Catalogueoflife espèce|588246|Phaseolus vulgaris}} * {{Tela-métro|48775|''Phaseolus vulgaris'' L., 1753 }} * {{Tela-réunion|5269|''Phaseolus vulgaris'' L. }} * {{Tela-antilles|8010|''Phaseolus vulgaris'' L. }} * {{ITIS|26857|''Phaseolus vulgaris'' L. }} * {{NCBI|3885|''Phaseolus vulgaris'' }} * {{GRIN espèce|27632|''Phaseolus vulgaris'' L. }} * [http://www.infovisual.info/01/020_fr.html Voir un schéma détaillé sur la germination d'un grain de haricot] * [http://www.ariegenews.com/news/news-2-17-1038.html Haricot ariégeois (AriegeNews)] * [http://www.aprifel.com/fiches,produits.php?p=53 Fiche nutritionnelle sur le haricot vert, Aprifel (Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes frais, France] * [http://database.prota.org/dbtw-wpd/exec/dbtwpub.dll?AC=GET_RECORD&XC=/dbtw-wpd/exec/dbtwpub.dll&BU=http%3A%2F%2Fdatabase.prota.org%2Frecherche.htm&TN=Protabase&SN=AUTO6642&SE=535&RN=4&MR=20&TR=0&TX=1000&ES=0&CS=1&XP=&RF=Rapport&EF=&DF=AfficherWeb&RL=0&EL=0&DL=0&NP=3&ID=&MF=WPFrMsg.ini&MQ=&TI=0&DT=&ST=0&IR=688&NR=0&NB=0&SV=0&BG=&FG=&QS=&OEX=ISO-8859-1&OEH=ISO-8859-1 Fiche haricot commun sur Protabase] * [http://www.unilet.fr/cultures/haricots/haricots.php?page=surfaces&PHPSESSID=28c7315f1acc5159f49a53c0235bf211 La culture du haricot sur le site de l'Unilet (Union nationale interprofessionnelle des légumes transformés, France)] * {{en}} [http://phaselieu.cesga.es//European_bean_market_classes(l).pdf Types commerciaux du haricot commun en Europe, Phaselieu Project]{{Pdf}} {{Bon article|vote=BA|oldid=29264753|date=8 mai 2008}} {{Portail|botanique|plantes utiles}} [[Catégorie:Fabaceae]] [[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]] [[Catégorie:Haricot]] [[bat-smg:Popalė]] [[bg:Фасул]] [[ca:Fesol]] [[cs:Fazole zahradní]] [[da:Bønne]] [[de:Gartenbohne]] [[en:Common bean]] [[es:Phaseolus vulgaris]] [[eu:Babarrun]] [[fi:Tarhapapu]] [[hsb:Niska buna]] [[ht:Pwa nouris]] [[hu:Veteménybab]] [[it:Phaseolus vulgaris]] [[ja:インゲンマメ]] [[lb:Gaardeboun]] [[lt:Daržinė pupelė]] [[nds-nl:Breekbonen]] [[nl:Sperzieboon]] [[no:Hagebønne]] [[pl:Fasola zwykła]] [[pt:Feijão]] [[qu:Purutu]] [[scn:Fasulina]] [[sk:Fazuľa záhradná]] [[sr:Пасуљ]] [[sv:Böna]] [[to:Piini]] [[tr:Fasulye]] [[vi:Đậu cô ve]]