Jaune d'œuf 357234 29247359 2008-05-04T09:26:40Z VIGNERON 3942 /* Composition */ MeF {{ébauche|cuisine|biologie}} {{Voir homonymes|Œuf}} [[Image:3 egg yolks.jpg|right|200px|thumb|Trois jaunes d'œuf dans un verre, pour usage culinaire]] Le '''jaune d'œuf''', (cas particulier de ''[[vitellus]]''), est la partie de l'[[Œuf (biologie)|œuf]] qui sert de source de nourriture pour le développement de l'embryon. Le jaune avec le disque germinal forment une seule [[cellule (biologie)|cellule]]. Le jaune d'œuf est maintenu en suspension dans le blanc d'œuf (connu plus formellement comme l'ovalbumine) par des filaments torsadées de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d'œuf est l'un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D. == Utilisation == En [[pâtisserie]] comme en [[peinture]] (voir [[tempera]]), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d'œuf présente de nombreuses caractéristiques : * Pouvoir [[Emulsion|émulsifiant]] * Pouvoir liant * Apporte du goût * Pouvoir colorant. == Composition == {| Class="wikitable centre" |+ '''Composition des lipides du jaune d'œuf''' <ref>{{fr}} Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, ''Biochimie alimentaire 5{{e}} édition de l'abrégé'', Dunod, Paris, 2003, {{ISBN|2100038273}}</ref> |- | [[Lipide| Lipides neutres]] | 65,0% |- | [[Cholestérol]] | 4,0% |- |[[Lipide|Lipides chargés]] * | 31,0% |- | * [[phosphatidylcholine]] | 26,0% |- | * [[phosphatidyléthanolamine]] | 3,8% |- | * [[lysophosphatidylcholine]] | 0,6% |- | * [[sphingomyéline]] | 0,6% |} == Voir également == {{Wikilivres|Oeufs}} * [[Advocaat]] * [[Blanc d'œuf]] * [[Œuf (cuisine)]] * [[Vitellus]] == Références == <div class="references-small" style="-moz-column-count:1; column-count:1;"> <references /> </div> [[Catégorie:Ingrédient culinaire]] [[Catégorie:Œuf]] [[da:Æggeblomme]] [[de:Dotter]] [[en:Egg yolk]] [[eo:Ovoflavo]] [[es:Yema de huevo]] [[he:חלמון]] [[it:Tuorlo]] [[nl:Eierdooier]] [[pl:Żółtko]] [[sv:Äggula]]