Kéfir 54090 31541507 2008-07-13T12:36:10Z 82.237.168.213 /* Obtenir des grains de kéfir */ [[Image:Kefir-grains-90grams.jpg|thumb|right|90 grammes de kéfir]] Le '''kéfir''' ''(parfois '''képhir''' ou encore selon les origines keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros)'' est une boisson issue de la [[fermentation]] du [[lait]] ou de jus de fruits sucrés. On dit également que c’est un [[probiotique]] (qui favorise la vie). Cette boisson contient de nombreuses espèces de micro-organismes et elle est utilisée pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé, etc.).+ une goutte d'alcool La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'[[boisson alcoolisée|alcool]], ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Une des utilisations de ces kéfirs {{Guil|forts}} qui ont longuement [[fermentation|fermenté]] est comme conservateur naturel. Il ne faut pas confondre la dénomination kéfir qui désigne le produit obtenu avec les {{Guil|grains de kéfir}} qui sont des amalgames de micro-organismes formant des {{Guil|grains}} plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson. Un proche parent du kéfir est le [[kombucha]]. Il s’agit d’une autre culture symbiotique à base d’organismes [[unicellulaire]]s, originaire de [[Civilisation chinoise|Chine]] et se présentant sous forme d’une membrane gélatineuse permettant la fermentation de boissons sucrées, traditionnellement du thé noir sucré. == Historique == Le mot ''kéfir'' nous vient du [[Caucase]], une chaîne de montagnes, longue de 1200 kilomètres, qui s’étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne. C’est sur ces monts arides qu’est né le ''kéfir'', cette boisson légèrement gazeuse, un peu aigre et bienfaisante. Son origine se perd dans la nuit des temps. Ce qui est certain, c’est que les Caucasiens boivent le ''kéfir'' depuis la haute antiquité. Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique. Il y a donc le kéfir de lait, et à travers les siècles, un autre kéfir, s’adapta en mutant, au point de constituer une symbiose bactérienne différente de celle du Caucase, il se nomme {{Guil|kéfir de fruits}}. == Le kéfir de lait == [[Image:Kefirpilze.jpg|thumb|right|Grains de kéfir de lait]] Le ''kéfir de lait'' est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit [[chou-fleur]], on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait, très bon en apéritif == Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau) == [[Image:kéfir-mr.lex-grains eau.jpg|thumb|left|Kéfir d’eau.]] {{Article détaillé|Kéfir de fruits}} == Biochimie du kéfir == Les {{Guil|grains de kéfir}} sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains. Voici les principales bactéries que l’on peut trouver : * composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : ''[[Lactobacillus bulgaricus caucasicus]]'', ''[[Lactobacillus bulgaricus casei]]'', ''[[Streptococcus lactis]]'', ''[[Streptococcus diacetylactis]]'', ''[[Leuconostoc citrovorum]]'', ''[[Saccharomyces kefir]]''. * composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : ''[[Lactobacillus caucasicus]]'' et ''[[Streptococcus lactis]]''. == Kéfir et santé == Digéré facilement, il nettoie les intestins, fournit les bactéries et la levure salutaire, les vitamines et les minéraux, et les protéines complètes. {{Référence nécessaire|Puisque le kéfir est une nourriture si équilibrée et nourrissante, il contribue à un système immunitaire sain.|date={{subst:2008.6.10}}}} L’utilisation régulière du kéfir peut aider à soulager les désordres intestinaux, à favoriser le mouvement d’entrailles, à réduire la flatulence et à créer un système digestif plus sain. En outre, son effet de nettoyage sur le corps entier aide à établir un écosystème intérieur équilibré pour une santé et une longévité optimales. Le kéfir peut également aider à éliminer des [[Addiction#Termes associés|craving]]s malsains de nourriture en rendant le corps plus nourri et équilibré. Son excellent contenu alimentaire offre des avantages curatifs et pour le maintien de la santé aux gens dans chaque type de condition. ''La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies''. == Obtenir des grains de kéfir == La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l’exploitation industrielle. Les boissons qu’on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes. En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois. Il est possible par contre d’en trouver dans les marchés biologiques a un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n’est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d’en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s’envoyer sous enveloppe par la poste. ==Voir aussi== ===Lien interne=== * [[Leben]] === Liens externes === * [http://coproweb.free.fr/kefir.htm Petit historique et quelques recettes de kéfir] * {{en}} [http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php Un site international d’échange de kéfir] * {{en}}[http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Un site très complet, en anglais.] * [http://kefir-de-fruit-et-de-lait.skynetblogs.be/ Lien d’échanges de grains de kéfir de lait, de fruits, de combucha, d’informations et recettes] [[Catégorie:Produit laitier]] [[Catégorie:Boisson]] [[bg:Кефир]] [[bs:Kefir]] [[ca:Quefir de llet]] [[da:Kefir]] [[de:Kefir]] [[el:Κεφίρ]] [[en:Kefir]] [[eo:Kefiro]] [[es:Kéfir]] [[et:Keefir]] [[eu:Kefir]] [[fi:Kefiiri]] [[gl:Quefir]] [[he:קפיר]] [[it:Kéfir]] [[ja:ケフィア]] [[nl:Kefir]] [[no:Kefir]] [[pl:Kefir]] [[pt:Kefir]] [[ro:Kefir]] [[ru:Кефир]] [[sl:Kefir]] [[sv:Kefir]] [[tr:Kefir]] [[uk:Кефір]] [[zh:克非尔]]