Laguiole (fromage) 33201 31572857 2008-07-14T16:19:49Z 77.206.37.140 suppression d'un fausse rumeur {{Voir homonymes|Laguiole}} {{Infobox Fromage |nom= Laguiole |image= (pas de photo) |pays= [[Fromages français|France]] |lieu= [[Aubrac]] |lait= [[Fromages au lait de vache|vache]] |pâte=[[Fromages à pâte pressée non cuite|pressée non cuite]] |aoc= [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], [[1961]]}} Le '''''Laguiole''''' , parfois appelé '''Fourme de Laguiole''', est un [[fromages français|fromage français]] de la région de l'[[Aubrac]], qui doit son nom au village de [[Laguiole (Aveyron)|Laguiole]] situé sur les contreforts de l'Aubrac aveyronnais à {{unité|25|kilomètres}} du village éponyme. Il bénéficie d'une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] depuis l'année [[1961]] (le décret a été plusieurs fois modifié et l'actuel est en vigueur depuis l'an [[2000]]). La fabrication et l'affinage des fromages doit être effectué dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur différentes communes des départements de l'[[Aveyron (département)|Aveyron]], du [[Cantal (département)|Cantal]] et de la [[Lozère (département)|Lozère]]. ==Histoire== Les origines de ce fromage sont très anciennes : vers [[78|78 après J.-C.]] [[Pline l'Ancien]] disait dans son ''[[L'Histoire naturelle|Histoire naturelle]]'' : « Le fromage le plus estimé à [[Rome]] ou l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de province, celui qui provient de la contrée de [[Nîmes]], de la [[Lozère (département)|Lozère]] et du [[Gévaudan]] ; mais le mérite en dure peu et ne vaut que tant qu'il est frais... »<ref>Pline l'Ancien, ''L'Histoire naturelle'', livre XI, § xcvii, [http://web2.bium.univ-paris5.fr/livanc/?p=485&cote=39197x01&do=page]</ref>. De [[400]] à [[500]] ({{VIe siècle}}) la fabrication du fromage existait de façon certaine sur l'[[Aubrac]]. [[Grégoire de Tours]] évoquant les fêtes superstitieuses se déroulant à l'époque autour du lac des Salhiens (proche de [[Nasbinals]] en [[Lozère (département)|Lozère]]) parle de « formes de fromage » jetées par les paysans dans le lac. Le mot forme (fourme) est toujours utilisé de nos jours pour désigner la pièce de fromage entière. En [[1560]] Bruyères Champier décrit la technique de fabrication du fromage d'[[Auvergne]] l'analogie avec celle du Laguiole est très grande. Enfin vers [[1900]], Émile Marre effectue les premiers travaux de synthèse sur la technique de fabrication du Laguiole. C'est vers cette époque que la fabrication a connu un certain nombre de bouleversements historiques : * utilisation d'extrait de [[présure]] (avant le buronnier fabriquait sa présure au buron avec des caillettes d'agneaux) * pressage du caillé avec la selle à tome (avant l'opération longue et fastidieuse était faite avec les genoux) * broyage de la tome du premier pressage avec un « bouc » et plus tard une « fraiseuse » (avant ces opérations était faites à la main) * pressage avec la presse à vis d'origine cantalienne (en remplacement de l'antique « pésadou ») Anciennement il n'était fabriqué que pendant l'[[estive]] des vaches de fin mai à octobre. ==Définition (AOC)== C'est un fromage à croûte sèche à pâte ferme non cuite contenant au minimum {{unité|45|grammes}} de matière grasse pour {{unité|100|grammes}} de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à {{unité|58|grammes}} de fromage. Sa pâte est de couleur jaune et sa croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devient brun ambré au cours de l'affinage. La meule ou fourme a un poids variant de 25 à {{unité|50|kg}}. Sa durée d'affinage est de quatre mois minimum. ==Dégustation== Sa période de dégustation optimale s'étale de septembre à mars après un [[affinage]] de 6 à 12 mois, mais il est aussi excellent d'août à mai. ==Fabrication== Le cahier des charges de l'[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] indique que la collecte de lait est réalisée sur les soixante communes de l'[[Aubrac]] et produit par des vaches, de race [[Simmental française]] ou [[Aubrac (race bovine)|Aubrac]], dont l'alimentation doit provenir de la zone géographique définie (le [[maïs]] est exclu). L'affinage peut atteindre deux années. Chaque pièce est marquée du sceau du taureau, symbole du [[Laguiole (Aveyron)|village de Laguiole]]. Production : {{unité|770|tonnes}} en 2003 dont 100% au lait cru. Actuellement 79 producteurs fournissent 20 à {{unité|30000|litres}} de lait pour sa fabrication. La coopérative ''Jeune Montagne'' fabrique la grande partie de la production. Fin [[2006]] deux producteurs fermiers existent encore sur la zone d'appellation sur les communes de [[Saint-Amans-des-Cots]] et de [[Graissac]] (voir discussion). ==Remarque: La tome de Laguiole et l'Aligot== Comme il est dit dans la définition, le Laguiole est le résultat du pressage de deux caillés successifs. À la fin du premier pressage le caillé obtenu n'est pas un fromage proprement dit mais forme une masse blanche, élastique avec une forte odeur de [[lactosérum]]. Ce caillé appelé « tomme » ou « tome » peut-être sorti du cycle de fabrication du Laguiole pour la réalisation de deux plats régionaux : [[Aligot|l'Aligot]] typique de l'[[Aubrac]] ou la [[Truffade]] connue sur une grande partie du [[Massif central]]. == Notes et références == {{references}} {{Portail|fromage|Aveyron|Lozère}} [[Catégorie:Fromage français]] [[Catégorie:Fromage au lait de vache]] [[Catégorie:Fromage à pâte pressée non cuite]] [[Catégorie:Fromage AOC]] [[Catégorie:Fromage lozérien]] [[en:Laguiole (cheese)]] [[es:Laguiole (queso)]] [[lb:Laguiole (Kéis)]] [[oc:La Guiòla (formatge)]]