Lait de vache
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2008-04-29T13:49:37Z
Sinetesolasum
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Le '''lait de vache''' est le [[lait]] produit par la [[vache]] pour alimenter son petit.
== Caractéristiques ==
Pour un éleveur les deux caractéristiques principales qui font la qualité du [[lait]] de ses [[vache]]s sont :
* le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ;
* le taux de matière grasse également appelé taux butyreux.
Ces taux varient en fonction des races :
* le lait de la [[Prim'Holstein]] a un taux de matière grasse de 40.4 pour 1000 et un taux de matière azotée de 31.6 pour 1000 ;
* le lait de la [[Normande]] a un taux de matière grasse de 43.1 pour 1000 et un taux de matière azotée de 36.5 pour 1000.
Cette race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de [[fromage]].
Ces taux sont variables en fonction de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de [[lactation]].
{| bgcolor="#f7f8ff" align="center" cellpadding="3" cellspacing="2" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;"
|+'''Composition du lait'''
|-align=center
|colspan=8|Composition moyenne du lait en gramme par litre
|-align=center
|rowspan=2|Eau||rowspan=2|Extrait sec||rowspan=2|[[Matière grasse alimentaire|Matière<br />grasse]]||colspan=3|Matières azotées||rowspan=2|[[Lactose]]||rowspan=2 |Matières<br />minérales
|-align=center
|Totales||[[caséine]]||[[albumine]]
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|Lait humain
|-align=center
|905||117||35||12-14||10-12||4-6||65-70||3
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|[[Vache]]
|-align=center
|900||130||35-40||30-35||27-30||3-4||45-50||8-10
|}
=== Matières grasses ===
La distribution des principaux acides gras dans la matière grasse du lait de vache est la suivante<ref>Site de la FAO : www.fao.org.</ref> :
* acides saturés'' : Butyrique (C4:0) : 3,6 %, Caproïque (C6:0) : 2,3 %, Caprylique (C8:0) : 1,3 %, Caprique (C10:0) : 2,7 %, Laurique (C12:0) : 3,3 %, Myristique (C14:0) : 10,7 %, Pentadécanoïque (C15:0) 1,2 %, Palmitique (C16:0) : 27,6 %, Stéarique (C18:0) : 10,1 %, Arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 % ;
* acides monoinsaturés : Myristoléique (C14:1) : 1,4 %, Palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, Oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 % ;
* acides polyinsaturés : Linoléique (C18:2 omega-6) : 2.5, Linolénique (C18:3 omega-3) : 1.4 %, Arachidonique (C20:4) : 0,3 % pour un total de 4.2 %.
On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et linolénique, < 4%).
Les [[Acide gras trans|acides gras trans]] constituent 2 à 8 % des matières grasses.
=== [[sels minéraux|Minéraux]] ===
Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.
Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants :
*[[Calcium]] : 1 200 mg/litre ;
*[[Phosphore]] : 900 mg/litre ;
*[[Magnésium]] : 100 mg/litre ;
*[[Potassium]] : 1400 mg/litre
*[[Fer]] : 0,7 mg/litre (apport très faible) ;
*[[Iode]] : ;
*[[Zinc]] : ;
*[[Sélénium]] : ;
*[[Sodium]] : 480 mg/litre ;
*[[Chlorure]]: 1300 mg/litre
=== [[Vitamine]]s ===
Le lait de vache contient des [[vitamine]]s [[vitamine A|A]], [[vitamine D|D]], [[vitamine E|E]] [[vitamine K|K]], [[vitamine PP|PP]], [[vitamine B2|B2]], [[vitamine B12|B12]].
Les qualités nutritives du lait de vache sont sujètes à polémique notamment par rapport à son assimilabilité par l'organisme humain<ref>[[Thierry Souccar]], ''Lait, mensonges et propagande'', T.Souccar éditions, 2007</ref>. Néanmoins, il est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète. On peut toutefois observer que les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires : il n'est donc pas indispensable à la santé.
Toutefois le lait n'est pas un aliment parfait pour les nourrissons. L'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]] recommande un [[allaitement]] maternel exclusif pendant les 6 premiers mois de la vie, et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de 2 ans, voire au delà en fonction du souhait des mères. Certains jeunes enfants sont allergiques aux [[protéine]]s du lait et des personnes tolèrent mal le [[lactose]]. L'[[être humain]] est le seul [[mammifère]] qui continue à se nourrir de lait à l’âge adulte grâce à la pratique de l'élevage.
==Hormone de croissance==
L'injection d'[[hormone de croissance|hormones de croissance]] augmente la production de lait mais a des effets secondaires possibles. Cette pratique est interdite ou fortement restreinte dans certains pays. Ces hormones sont interdites dans l'Union Européenne.
== Utilisations courantes ==
{{Article détaillé|produit laitier}}
*[[Beurre]]
*[[Fromages au lait de vache|Fromages]]
*[[Lait]]
*[[Dessert]]s
*[[Crème fraîche|crème]]
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Produit laitier|Produits laitiers]] et [[industrie laitière]]
* [[Liste des races bovines de France]]
* [[B-lactoglobuline]]
===Bibliographie===
{{ouvrage|lang=fr|lire en ligne=http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a06/CI000478.pdf|titre=Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaude.|auteur=J. C. DILLON|éditeur=I.N.A.PG. (AgroParisTech)}}
=== Références ===
<references/>
[[Catégorie:Lait|Vache]]