Lambic
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2008-07-23T12:51:22Z
Coin-coin
59005
/* Différents lambics */ +[[Citaat van Beersel]]
{{homophone|lambig}}
[[image:Bieren uit de streek rond brussel.jpg|thumb|right|390px|Quelques exemples de bières à base de lambic]]
Le [[lambic]] (''lambiek'' ou encore ''lambik'' en néerlandais) est une [[bière]] de [[Fermentation de la bière#Fermentation spontanée|fermentation spontanée]], en principe exclusivement produite dans la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] ([[Bruxelles]]), dans le [[Pajottenland]]. C'est une bière [[acide]], sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5[[degré d'alcool|°]] d'[[éthanol|alcool]]. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du [[Faro (bière)|faro]], de la [[gueuze]] et de la [[kriek]].
== Histoire ==
=== Origine ===
L'apparition du [[houblon]] dans la région est avérée au {{XIVe siècle}}.
En [[1559]], un décret de la ville de [[Hal (Belgique)|Hal]] stipule que « la [[bière]] doit se composer de 16 parties de [[blé]] : à savoir 6 parties de [[Froment (flore)|froment]] et 10 d'[[Avoine (céréale)|avoine]] et d'[[orge]] (selon la coutume ancestrale) »<ref>{{Périodique
|auteur=
|titre=Édition spéciale. Dossier biodiversité. Space Connection 50
|sous-titre=
|revue=Science connection|date=juillet 2005|vol=|issue=|pages=14|ISSN=1780-8456|lang=fr
|texte=http://www.biodiversity.be/bbpf/static/documents/science_connection/07sc1_fr.pdf
|résumé=
}}</ref> (soit 62,5 % d'[[orge]] ou d'[[Avoine (céréale)|avoine]] pour 37,5 % de [[Froment (flore)|froment]]), pendant qu'en [[Bavière]] la seule [[céréale]] autorisée par la loi de pureté de [[1516]] ([[Reinheitsgebot]]) est l'[[orge]].
=== Étymologie ===
L'origine du nom ''lambic'' est incertaine. Certains évoquent une origine [[latin]]e ou [[espagnol]]e mais les deux principales hypothèses sont :
* Du mot ''[[alambic]]''. Localement, on produit du [[genièvre]] par [[distillation]] du grain dans les [[alambic]]s. En raison de la ressemblance entre les [[alambic]]s et les cuves de [[brassage]] on parlait de ''bière d'alambic''.
* Du nom de la commune de [[Lembeek]] ([[Hal (Belgique)|Hal]]).
=== Protection de l'appellation ===
[[image:logo_STG.gif|thumb|right|150px|logo européen de la STG]]
Depuis [[1997]], les bières de lambic bénéficient de la mention STG ([[Spécialité Traditionnelle Garantie]]).<ref>Sont protégées les dénominations suivantes (règlements (CEE) n° 2082/92 et 2301/97, citations : [http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fr/tsg_08fr.htm]) :
* ''Faro''
« Certaines composantes de la Faro ont subi une maturation de plus de 3 ans et sont à l'origine de son goût caractéristique et les définations. Relativement acide, la Faro est édulcorée au sucre candi. »
* ''Lambic'', ''Gueuze Lambic'', ''Gueuze/Lambiek'', ''Geuze-Lambiek'', ''Geuze''
« Le nom lambic est dû au B.lambicus [sic], composante microbienne déterminante qui donne à la lambic son goût caractéristique. La composante la plus âgée de la gueuze ou gueuze lambic a subi une maturation de plus de 3 ans en tonneaux de bois. »
* ''Kriek'', ''Kriek-Lambic'', ''Framboise-Lambic'', ''Fruit-Lambic/Kriek'', ''Kriekenlambiek'', ''Frambozenlambiek'', ''Vruchtenlambiek''
« Bière acide, la Kriek résulte du coupage de différents lambics. Elle contient entre 10 et 25 % de cerises (en fruits, jus ou jus concentré), comme les autres bières fruitées, à l'exception de la pêche qui peut en contenir jusqu'à 30 %. »
* ''Vieille Gueuze'', ''Vieille Gueuze-Lambic'', ''Vieux Lambic/Oude Geuze'', ''Oude Geuze-Lambiek'', ''Oude Lambiek''
« La Gueuze et Vieille Gueuze sont le résultat d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée présente au moins 3 ans de maturation en tonneaux de bois. Une différence est que chez la Vieille Gueuze l'âge moyen pondéré des lambics utilisés doit être supérieur ou égal à 1 an. Une autre distinction entre une Gueuze et une Vieille Gueuze consiste entre autres dans le fait qu'une Vieille Gueuze a subi une refermentation et est conditionnée sur lie. »
* ''Vieille Kriek'', ''Vieille Kriek-Lambic'', ''Vieille Framboise-Lambic'', ''Vieux fruit-Lambic/Oude Kriek'', ''Oude Kriekenlambiek'', ''Oude Frambozenlambiek'', ''Oude Fruit-lambiek''
« La distinction entre une Kriek et une Vieille Kriek ou entre un Fruit lambic ou un Vieux Fruit lambic consiste entre autres dans le fait qu’une Vieille Kriek/Vieux Fruit lambic a subi une refermentation et est conditionné(s) sur lie. »</ref>
Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions ''Faro'', ''Geuze'' et ''Kriek'' sont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité. Les mentions ''Vieille Gueuze'' et ''Vieille Kriek'' sont en revanche plus fiables.
À la même époque, l'[[Union européenne]] a rendu obligatoire l'étiquetage et la mention d'une date limite de consommation conseillée<ref>Par exemple pour la ''Oude Geuze Boon'' issue des saisons brassicoles 2002-2003 la date limite de consommation conseillée est de 2025 !</ref>. Auparavant les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d'un trait à la [[Badigeons|chaux]] blanche ou rouge.
{{clr}}
== Brassage ==
[[Image:Barrels.jpg|thumb|right|260px|[[Barrique]]s de lambic traditionnelles en bois, des indications à la craie permettent d'identifier le brassin]]
[[Image:Industrial-barrels.jpg|thumb|right|260px|[[Fût]]s industriels de lambic]]
[[Image:Coolingtun.jpg|thumb|right|260px|Cuve ouverte, large et peu profonde, pour le refroidissement et du lambic et son ensemencement par les levures ambiantes après la cuisson]]
[[Image:Crushed hop.jpg|thumb|right|260px|[[Houblon]] suranné]]
Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de [[malt]] d'[[orge]] et 30-50 % de [[Froment (flore)|froment]].
Au cours de la cuisson, on ajoute du [[houblon]] suranné (âgé de 2 à 3 ans).
Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l'air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et ''[[Brettanomyces lambicus]]'', caractéristiques de la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] et du [[Pajottenland]]. Il n'y a pas d'ajout de levure contrairement aux [[ale|ales]] ou aux [[pils]]. On parle de [[Fermentation de la bière#Fermentation spontanée|fermentation spontanée]]. Le procédé n'est utilisé que d'[[octobre]] à [[mai]] suivant l'adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l'air est trop riche en [[bactérie|bactéries]] nuisibles.
Le moût ensemencé est ensuite transféré en [[barrique]]s de [[chêne]] ou [[châtaignier]] où il fermente et devient lambic. Ces [[barrique]]s sont généralement achetées d'occasion à des producteurs de [[vin]] ou de [[Porto (alcool)|porto]] en raison du prix élevé des [[barrique]]s neuves. Elles sont entretenues et conservées le plus longtemps possible. La maturation du lambic peut durer plus de trois ans. Le processus est complexe ; certaines levures et bactéries sont rapidement très actives, d'autres se manifestent plus tard. {{Référence nécessaire|Ceci est le procédé pour la méthode traditionnelle. Pour la méthode industrielle on emploie des fûts en métal.|date=date}}<!-- Il faudra étudier un peu plus précisemment le label SGT. La citation de http://ec.europa.eu est une synthèse peu précise qui contient même une bêtise étymologique triviale (voir le « [sic] » dans la citation ; en fait ce serait exactement le contraire). -->
== Différents lambics ==
* le '''lambic''' (''lambiek'' ou ''lambik'' en néerlandais)<br />
Il s'agit d'une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (lambic vieux) environ, trouble, avec peu de pétillant. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés<ref>La brasserie [[Girardin (brasserie)|Girardin]] en commercialise aussi pour le particulier sous forme de [[cubitainer]] de 10 litres.</ref>.
* la '''gueuze''' (''geuze'' en néerlandais)<br />
La ''gueuze'' est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 [[% vol.]]<ref>La ''Oude geuze'' [[Brasserie Boon|Boon]] ''Mariage parfait'' titre 8 [[% vol.]]</ref><!-- pas de point requis ici puisqu'il y en a déjà un à la fin de "% vol." --> Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec le [[vin de Champagne]] sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes<ref>Les champagnes millésimés ne sont toutefois produit qu'à partir de raisins d'une seule année.</ref>. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est donc pas produite par une ''méthode champenoise''<ref>La brasserie [[Cantillon]] produit une cuvée spéciale appelée ''Lou Pepe'' qui se rapproche des champagnes millésimés. Seul un lambic de deux ans est utilisé et il y a un ajout d'une liqueur sucrée pour provoquer la refermentation.</ref>.
* le '''faro'''<br />
Le ''faro''<ref>Et comme le dit si bien le petit [[Haut conseil pour lambiques artisanales|Charmant Debaudelaire]] : {{Citation|faro is een bier dat tweemaal gedronken is}}.</ref> est un lambic adouci par l'ajout de sucre candi brun qui lui confère un [[goût]] caramélisé. C'est sous cette forme que le lambic était autrefois majoritairement consommé. Le succès de la [[pils]] et le développement de la gueuze et la kriek, permis par l'amélioration de la solidité des bouteilles et l'emploi de bouteilles de champagne, l'ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Cependant, curieusement, quelques brasseurs proposent aujourd'hui du faro en bouteille.
* la '''kriek''' et autres '''lambics aux fruits'''<br />
Les ''lambics fruités'', notamment à la cerise (''kriek'') ou à la framboise, sont produites par le mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit participent à l'élaboration du goût. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût [[wikt:suret|suret]] et le sucre qu'elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks ont un goût très peu sucré. Pour des raisons autant pratiques qu'économiques (la saison des fruits est courte et les fruits sont souvent importés de l'étranger), on utilise parfois des fruits congelés avec un résultat convenable. Par contre, l'utilisation de jus ou de sirop pour les productions industrielles de certains brasseurs produit des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu'à de la bière-lambic.
{{Article détaillé|Kriek}}
== Brasseurs et coupeurs ==
Les brasseurs et les coupeurs commercialisent tous au moins de la gueuze et de la kriek. Chez la plupart on trouve aussi de la framboise. Quelques-uns vendent du lambic ou du faro ainsi que des lambics aromatisés avec d'autres fruits. En Belgique<ref>En France, par exemple, la brasserie Van Honsebrouck utilise la dénomination gueuze Vieux-Bruges (sic) et InBev la dénomination gueuze Bécasse.</ref> elles sont commercialisées sous les marques et sous-marques :
*[[Belle-Vue]], groupe [[InBev]], [[brasseries Belle-Vue]] à [[Sint-Pieters-Leeuw|Zuun]] et [[Molenbeek-Saint-Jean|Molenbeek]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.inbev.com/|texte=site web}}
**[[De Neve]] à [[Schepdaal]], brasserie rachetée en 1990 et fermée en 1992
*[[Brasserie Boon|Boon]] à [[Lembeek]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.boon.be/|texte=site web}}
**[[Moriau]], coupeur de lambic dont Boon a racheté le nom
**[[Vander Linden]], brasserie fermée en 1998 dont Boon a racheté le nom
*[[Brasserie Cantillon|Cantillon]] à [[Anderlecht]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.cantillon.be/|texte=site web}}
*[[De Cam]] à [[Gooik]] <small>[pas de site web]</small><ref name="coupeur"/>
*[[De Troch]] à [[Wambeek]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.detroch.be/|texte=site web}}
*[[Drie Fonteinen]] à [[Beersel]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.3fonteinen.be/|texte=site web}}<ref>Armand Debelder était au départ coupeur de lambic comme De Cam et Hansens. Depuis 1999, il brasse également son propre lambic.</ref>
*[[Brasserie Girardin|Girardin]] à [[Sint-Ulriks-Kapelle]] <small>[pas de site web]</small>
*[[Hansens]] à [[Dworp]] <small>[pas de site web]</small><ref name="coupeur">De Cam et Hansens ne sont pas des brasseurs à proprement parler mais des coupeurs. Ils achètent du lambic chez Boon, Girardin ou Lindemans et se chargent ensuite du vieillissement en fût, du coupage et la mise en bouteille.</ref>
*[[Jacobins (bière)|Jacobins]], brasserie [[Bockor]] à [[Bellegem]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.bockor.be/|texte=site web}}<ref name="exogène" />
*[[Lindemans]] à [[Vlezenbeek]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.lindemans.be/|texte=site web}}
*[[Mort subite (bière)|Mort subite]] à [[Kobbegem]], groupe [[Scottish & Newcastle]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.alken-maes.be/|texte=site web}}<ref>Le {{date|1|avril|2004}}, la brasserie De Keersmaeker a pris le nom de Mort subite, comme la bière qu'elle produit.</ref>
*[[Saint-Louis (bière)|Saint-Louis]], [[brasserie Van Honsebrouck]] à [[Ingelmunster]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.vanhonsebrouck.be/|texte=site web}}<ref name="exogène">La brasserie Van Honsebrouck achetait son lambic à la brasserie Van Haelen d'[[Uccle]], fermée en 1968. Depuis Van Honsebrouck produit lui-même du lambic à Ingelmunster, donc en dehors de la région traditionnelle du lambic. (Cas similaire pour Bockor et la Jacobins.)</ref>
*[[Timmermans]] à [[Itterbeek]], groupe [[John Martin]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.anthonymartin.be|texte=site web}}
*[[Oud Beersel]] à [[Beersel]] {{Présentation en ligne|lien=http://www.oudbeersel.com/|texte=site web}}.
La production de bière à base de lambic était en 2004 d'environ {{formatnum:500,000}} [[hectolitre|hl]]<ref>''Geuze en kriek de champagne onder de bieren'', Jef van den Steen, Davidsfonds /Leuven, 2006. ISBN 90-5826-410-6</ref>, soit environ 0,035 % de la production mondiale de bière. La production est assurée à 29 % par les brasseurs et coupeurs du [[Haut conseil pour lambiques artisanales|HORAL]], 29 % par les 2 brasseries situées hors de la région traditionnelle du lambic, 42 % par la brasserie Belle-Vue, et le restant par la brasserie Cantillon :
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pos:(300,160) fontsize:M text:Production de bières à base de lambic en 2004
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pos:(300,140) fontsize:XS text:En orange les 2 brasseries qui sont hors de la région traditionnelle du lambic (Bockor et Van Honsebrouck)
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== Événements ==
Depuis [[1997]], les années impaires, le [[Haut conseil pour lambiques artisanales|HORAL]] organise le ''[[Tour de gueuze]]'' (''Toer de geuze'' en néerlandais) qui permet de visiter les brasseries membres et de goûter leurs bières.
Depuis [[2004]], les années paires, ''In de Verzekering tegen de grote dorst'', un "geuzecafé" typique à [[Eizeringen]] ([[Lennik]]) organise ''La nuit de la grande soif'' qui est un festival international de la gueuze et de la kriek.
Depuis [[1992]], les ''Opstalse Bierpallieters'' organisent le ''Week-end de la Fermentation Spontanée'' qui donne l'occasion de goûter environ soixante-cinq bières différentes, majoritairement à base de lambic [http://www.bierpallieters.be/index.php?a=4&b=0&lang=fr].
== Notes ==
<references/>
== Voir aussi ==
=== Bibliographie ===
*{{ouvrage
| éditeur = Davidsfonds/Leuven
| titre = Geuze en kriek. De champagne onder de bieren
| prénom = Jef
| nom = van den Steen
| langue = néerlandais
| lien langue = {{nl}}
| lieu = Leuven
| année = 2006
| pages = 176
| isbn = 90-5826-410-6
| commentaire =
}}
*{{ouvrage
| éditeur = MMC-CODA
| titre = Les grandes bières de Belgique
| titre vo = The greats beer of Belgium
| ref = Référence:Les grandes bières de Belgique
| auteurs = [[Michael Jackson (écrivain)|Michael Jackson]]
| trad =
| langue = français
| lieu = Anvers
| année = 2005
| pages = 500
| passage = 100-160
| commentaire = 5e édition depuis 1991, chaque fois revue et complétée
}}
*{{ouvrage
| éditeur = Glénat
| collection = Bacchus et Gambrinus
| titre = Gueuze, faro et kriek
| prénom = Raymond
| nom = Buren
| langue = français
| lieu = Bruxelles
| année = 1992
| pages = 150
| isbn = 9-87176-013-6
| commentaire =
}}
*{{ouvrage
| éditeur = Cogan & Mater
| titre = LambicLand/LambikLand
| auteurs = Tim Webb, Chris Pollard et Joris Pattyn
| langue = anglais, néerlandais
| lien langue = {{en}}{{nl}}
| lieu = Cambridge
| année = 2004
| pages = 64
| isbn = 0-9547789-0-1
| commentaire =
}}
*{{ouvrage
| éditeur = Les Capucines
| titre = Le temps des cerises
| prénom = Nicole
| nom = Darchambeau
| langue = français
| lieu = Limillette
| année = 1999
| publi = 2005
| pages = 56
| passage = 7-12
| commentaire = 2e éd. parue sous le titre ''Le temps des cerises chez Cantillon'', préf. Jean-Piere Van Roy (maître-brasseur chez Cantillon)
}}
=== Articles connexes ===
{{Commons|Category:Lambic beers|Bières lambics}}
*[[Kriek]]
*[[Fermentation de la bière]] (en particulier la partie [[Fermentation de la bière#Fermentation spontanée|Fermentation spontanée]])
*[[Musée bruxellois de la gueuze]]
*[[Haut conseil pour lambiques artisanales]] (HORAL)
=== Liens externes ===
*{{fr}}{{en}}{{nl}}[http://www.cantillon.be/ Musée bruxellois de la gueuze.] Installé dans la dernière brasserie artisanale bruxelloise (créée en 1900) encore en activité : la brasserie Cantillon. Musée, brassins publics et dégustation.
*{{nl}}[http://www.horal.be/ HORAL]. Le [[Haut conseil pour lambiques artisanales]] fédère la plupart des brasseries et des coupeurs.
[[Catégorie:Bière belge|Lambic]]
[[Catégorie:Type de bière|Lambic]]
[[Catégorie:Bière lambic|Lambic]]
{{Lien AdQ|nl}}
[[be-x-old:Ламбік]]
[[da:Lambic]]
[[de:Lambic]]
[[en:Lambic]]
[[es:Lambic]]
[[fi:Lambic]]
[[hu:Lambic]]
[[it:Lambic]]
[[ja:ランビック]]
[[lt:Lambic]]
[[nl:Lambiek (bier)]]
[[nn:Lambic]]
[[pl:Lambic]]
[[ru:Ламбик]]
[[sv:Lambic]]