Levure de boulanger 86502 31421881 2008-07-08T22:25:47Z Ir4ubot 296177 transition du param 2 vers le param date du modèle:à sourcer [[Image:Fresh yeast.jpg|thumb|De la levure fraîche|225px]] {{à sourcer|date=date inconnue}} La '''levure de boulanger''' ou la '''levure de bière''' (''[[Saccharomyces cerevisiae]]''), est une [[levure]], c'est-à-dire un [[champignon]] unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle, être achetée au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle "la dynamite". La fermentation qu'elle produit est dite [[fermentation alcoolique|alcoolique]] alors que le [[levain]] est [[fermentation lactique|lactique]] Cette levure est utilisée en [[panification]] par les boulangers et dans l'industrie de la bière par les [[Brasserie|brasseurs]]. Le processus physico-chimique de la levée s'explique par les dégagements gazeux dûs à la [[fermentation]]. C'est la source naturelle la plus riche en [[vitamine]]s du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire. Sa consommation est particulièrement recommandée en tant que complément alimentaire d'exception, pour les [[Anémie|personnes anémiées]] et peu résistantes à l'effort. 10 grammes de levure apportent : * 1,2 mg de [[vitamine B1]] (soit 85% des apports journaliers recommandés) * 3,7 mg de [[vitamine B3]] (20% des AJR) * 0,4 mg de [[vitamine B6]] (25% des AJR) * 0,15 mg de [[vitamine B9]] (75% des AJR) * 16 [[acide aminé|acides aminés]] vitaux * des [[protéine]]s * des [[sels minéraux]] assimilables ([[calcium]], [[fer]], [[magnésium]], [[zinc]], [[sélénium]]) ==Pain complet et levure de boulanger== Le grain de [[céréale]] est riche, entre autre, en [[calcium]] et en [[acide phytique]]. Or, cet acide précipite le calcium et quelques autres [[oligo-élément]]s et les rendent plus ou moins inassimilables lors de la [[digestion]]. Il est déconseillé d'utiliser de la levure de boulanger avec de la [[farine complète]], car contrairement au [[levain]], la fermentation de la levure de boulanger ne le détruit pas. La consommation de [[pain complet]] à la levure de boulanger peut à terme causer des [[carence]]s en calcium. == Voir aussi == * [[Levure]] (voir le {{b genre}} spécifique ''[[Saccharomyces]]'') * [[Pain]] * [[Panification]] * [[Bière]] * [[Brasserie]] <!--renvoyer et comparer avec levain, levure chimique... vit k --> [[Catégorie:Pain]] [[Catégorie:Ascomycota]] [[Catégorie:Agent de levuration]] [[bg:Мая (готварство)]] [[de:Backhefe]] [[en:Yeast (baking)]] [[fi:Hiiva]] [[it:Saccharomyces cerevisiae]]