Maïs doux
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2008-07-14T17:49:18Z
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robot Ajoute: [[ka:შაქრის სიმინდი]]
[[Image:vegCorn.jpg|thumb|right|300px|Épis nus de maïs doux]]
Le '''maïs doux''', ou '''maïs sucré''', est une variété [[hybride]] de [[maïs]] (''Zea mays''), cultivée spécifiquement pour sa teneur en [[sucre]] élevée. Le maïs doux est communément appelé ''corn'' (maïs) dans les pays anglo-saxons. Au [[Brésil]], on l'appelle ''milho verde'', c'est-à-dire maïs vert.
Le [[fruit]] d'un [[plant]] de maïs doux est le grain, qui est pour les [[botaniste]]s un [[caryopse]]. L'[[Épi (botanique)|épi]] est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'[[axe]] central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de [[feuille]]s modifiées appelées « [[spathe]]s ». Les « soies » sont de long filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs [[pistil]]lées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rôtir.
Le maïs doux est couramment consommé comme [[légume]], plutôt que comme grain de [[céréale]]. Les épis sont cueillis en vue d'une distribution relativement rapide (ou [[congélation|congelés]] en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Les grains sont bouillis ou cuits à la [[vapeur]] et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du [[beurre]] ou du [[Sel alimentaire|sel]], et sont quelque fois employés comme garniture de [[pizza]] (en particulier au [[Royaume-Uni]]). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.
Dans la [[cuisine chinoise]], et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « [[mini-maïs]] ».
Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'[[huile]], et contrairement au [[popcorn|maïs éclaté]] ils augmentent de volume jusqu'au double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une [[soupe]], appelée soupe de maïs doux.
== Histoire botanique ==
Le maïs doux apparaît spontanément dans les champs de maïs denté par suite d'une [[Mutation génétique|mutation]] [[Récessif|récessive]] du gène ''su'' qui régit la conversion du [[glucose]] en [[amidon]]. Le maïs doux a d'abord été transmis aux [[immigrant]]s européens en Amérique du Nord par les [[Amérindiens aux États-Unis|Amérindiens]] dans les années 1770. Depuis cette époque des centaines de [[cultivar]]s ont été sélectionnés ; cependant la transformation rapide en amidon a toujours été un problème pour la conservation du maïs doux.
La production commerciale au cours du XXe siècle a vu la montée des [[mutant]]s ''se'' (''sugary enhanced''), qui sont plus adaptés pour la vente en local à l'état frais, et dans les années 1950, on a isolé le gène ''sh2'' (''shrunken-2'') qui minimise la production de l'enzyme qui convertit le sucre en amidon, la retardant parfois de plus d'une semaine ; cependant, vu que le gène ''sh2'' est récessif, les cultures de variétés superdouces doivent être isolées des autres variétés pour éviter toute [[pollinisation]] croisée et la montée de l'amidon qui en résulte, tant dans l'espace (selon diverses sources, les distances de quarantaine minimum vont de 30 à 120 m) que dans le temps (c'est-à-dire que le maïs superdoux ne doit pas polliniser en même temps que les cultures de maïs voisines).
Pour des [[climat]]s plus froids, certains fournisseurs de graines proposent un quatrième type de maïs doux, sous le nom de ''sy'' (pour ''synergistic'') ; cette variété de maïs mélange des grains ''se'' et ''sh2'' sur le même épi et ne nécessite pas de mesures d'isolement.
Actuellement, très peu de [[variété traditionnelle|variétés traditionnelles]] de maïs doux sont cultivées. Pratiquement toutes les variétés cultivées commercialement sont des [[hybride]]s.
== Facteurs environmentaux ==
Historiquement divers [[pesticide]]s ont été employés dans la culture du maïs, notamment lorsque la finalité était la consommation par l'homme (plutôt que la production de [[bioéthanol]]). Dans les cas où on a employé du [[Dichlorodiphényltrichloroéthane|DDT]], substance chimique persistant dans le sol, des concentrations résiduelles de DDT et de produits dérivés de sa décomposition ont été [[contamination du sol|mesurés dans le sol]] des années après que la production de maïs a cessé dans les parcelles concernées. Ces concentrations résiduelles sont très variables et dépendent du type de sol, des [[pluie|précipitations]], de la [[topographie]], de l'importance des doses de pesticide employées ainsi que d'autres facteurs. Dans une étude dans le [[Comté de Santa Clara]] ([[Californie]]), des niveaux de résidus de DDT dans les 50 premiers centimètres du sol ont été chiffrés dans l'intervalle de 0,2 à 6,8 parties par million (Earth Metrics, 1989).
== Voir aussi ==
*[[Bioéthanol]]
*[[Civilisation maya|Maya]]
== Liens externes ==
* [http://www.agpm.com/marche_eco/mais_doux%20(2).php Le maïs doux sur le site de l'AGPM]
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