Marc Veyrat
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2008-07-09T02:03:54Z
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robot Ajoute: [[he:מארק וירה]]
{{Infobox biographie
| nom =Marc Veyrat
| image =Marc Veyrat Auberge.jpg
| tailleimage(en px)=300
| datedenaissance =[[8 mai]] [[1950]]
| lieudenaissance =[[Annecy]]
| datededeces =
| lieudedeces =
| ageaudecès =
| nationalite =[[Image:Flag of France.svg|18px]] [[France|Français]]
| metier =[[Chef cuisinier|Grand chef cuisinier]]
| hommage =[[Guide Michelin|2x 3 étoiles au Guide Michelin]]<br>[[Gault-Millau|2x 20/20 au Gault-Millau]]
| autresfonctions =
| famille =
}}
'''Marc Veyrat''' ([[8 mai]] [[1950]]) est un [[Chef cuisinier|grand chef cuisinier]] [[France|français]]. Il est très attaché à sa [[Savoie]] natale. Sa cuisine fait le lien entre les herbes de sa région et la [[gastronomie moléculaire]].
Il a obtenue deux fois trois étoiles au [[Guide Michelin]], le [[Gault-Millau]] l'a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué la note maximale de 20.
Il reste propriétaire du restaurants ''l'Auberge de l'Eridan'' à [[Veyrier-du-Lac]] mais à vendu son établissement ''la Ferme de mon Père'' de [[Megève]] au groupe Zannier.
[[Image:La Clusaz Janvier 2004.jpg|thumb|right|308px|Le [[Chaîne des Aravis|massif des Aravis]] vue de [[La Clusaz]] en [[Haute-Savoie]]]]
==Biographie==
Marc Veyrat naît le [[8 mai]] [[1950]] à [[Annecy]] en [[Haute-Savoie]]. Il est issu d'une longue lignée de [[paysan]]s [[tradition]]nels [[Haute-Savoie|savoyards]]. Il passe sa jeunesse à [[Manigod]] au cœur du [[Chaîne des Aravis|massif des Aravis]] dans une [[Ferme (agriculture)|ferme]] traditionnelle [[Haute-Savoie|savoyarde]] entre [[La Clusaz]] et le [[col des Aravis]] où ses parents créent des [[table d'hôtes|chambres & table d'hôtes]] à la ferme où il développe son goût pour la [[gastronomie]].
Chaque jour, Marc Veyrat parcourt six kilomètres à pied pour se rendre à l'[[Laïcité|école laïque]] la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes [[botanique]]s aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse sont simples et rustiques. Marc Veyrat est un [[autodidacte]] et n'a fait aucune grande école de cuisine ni été élève de grands chefs illustres de la [[gastronomie]] (ce qui est rare dans son domaine).
En [[1978]] âgé de 28 ans, il ouvre sa première auberge à [[Manigod]] (le village de son enfance) où il officie pendant huit ans.
=== L'Eridan à Annecy===
En [[1985]] il vend son auberge de [[Manigod]] et ouvre ''l'Eridan'', un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à [[Annecy]]. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement sa [[Guide Michelin|première étoile du Guide Michelin]] en [[1986]] puis sa seconde étoile en [[1987]].
En [[1989]] et [[1990]] Marc est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note exceptionnelle de [[Gault-Millau|19,5/20 au Gault-Millau]].
===Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier du Lac===
En [[1992]] Marc crée ''L'Auberge de l'Eridan'' (ou ''[[Maison de Marc Veyrat]]'') une ancienne vaste demeure de villégiature bleu azur du début du siècle, ''les pieds dans l'eau'', au bord du [[lac d'Annecy]] à [[Veyrier-du-Lac]] à 6 km d'[[Annecy]]. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès commercial (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table).
En [[1995]] il obtient sa prestigieuse [[Guide Michelin|Troisième étoile du Guide Michelin]] et le titre de « Chef de l’année » en mars.
En [[1996]] Marc Veyrat est couronné ''meilleur chef'' par le [[Wine Spectator]] (célèbre guide culinaire de référence aux [[États-Unis]]).
===La Ferme de mon Père à Megève===
En [[1999]] Marc ouvre une seconde auberge : « ''la Ferme de mon Père'' » à [[Megève]], réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance et passe ses hivers à [[Megève]] et ses étés à [[Veyrier-du-Lac]] en déménageant à chaque fois son matériel culinaire et ses équipes.
En [[2000]] le [[Gault-Millau]] lui décerne la « ''Toque d’Exception'' »
En [[2001]] ses deux restaurants pour lesquels il crée des menus de saison différents obtiennent [[Gault-Millau|19/20 au Gault-Millau]] et « ''La Ferme de mon père'' » de [[Megève]] est couronnée de [[Guide Michelin|trois étoiles au Guide Michelin]]. Il est le seul grand cuisinier avec [[Eugénie Brazier]] en 1933 et [[Alain Ducasse]] depuis 1996 à obtenir [[Guide Michelin|deux foix trois étoiles au Guide Michelin]].
En [[2003]] en février, il est le premier [[Chef cuisinier|grand chef cuisinier]] de l'histoire de la [[gastronomie]] à obtenir la note de 20/20 dans le guide [[Gault-Millau]].
En [[2004]] le [[Gault-Millau]] lui accorde également '''20/20''' pour son restaurant de [[Megève]] tout en conservant son '''20/20''' pour son restaurant de [[Veyrier-du-Lac]].
===Le Roland Garros à Paris===
En [[2005]] Marc Veyrat se lance dans un nouveau challenge [[Paris]]ien en créant le restaurant « le Roland Garros » dans le prestigieux Pavillon Fédéral en plein cœur du [[Stade Roland-Garros|Stade de Tennis Roland-Garros]] dans le [[16e arrondissement de Paris]]. Cadre d'exception face au Court Central. Ambiance club-house de charme cosy, une des plus belles terrasses de verdure fleurie de Paris, jardin d'hiver sous verrières, rôtisserie et cheminée décoré par le designer [[Miguel Cancio Martins]]. Il crée pour ce nouveau restaurant le carte « V » réalisée par le chef [[Xavier Rousseau]] : « V comme végétal, vert et véritable... vaporeux et voluptueux ... »
Marc crée également un nouveau concept pour son « ''Auberge de l'Eridan'' » de [[Veyrier-du-Lac]] : {{Citation|Je vais installer la cuisine au milieu de la salle de restauration, sans séparation avec les convives. C'est unique dans la gastronomie.}}
En [[novembre 2006]], il vend son auberge « ''la ferme de mon père'' » après 8 ans de succès d'élite à l'homme d'affaires [[Roger Zannier]].
Marc étudie également un nouveau concept de restaurant 100 % [[Écologie|écologique]] qui pourrait pratiquement vivre en autarcie avec des [[Énergie renouvelable|énergies renouvelables]] et le [[tri sélectif]]. Il envisage d'ouvrir ce restaurant « expérimental, gastronomique et biologique » dans la commune de son enfance de [[Manigod]] où il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².
== La cuisine de Marc Veyrat ==
Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l'utilisation des techniques de [[gastronomie moléculaire]] pour « amplifier » les [[goût]]s des aliments. Passionné d'[[herbes aromatiques]], de [[plantes aromatiques]], de [[Racine (botanique)|racine]]s et [[fleur]]s sauvages comestibles des [[Alpes]]. Il remplace la [[farine]], l'[[huile]], la [[Crème fraîche|crème]] ou le [[beurre]]... par des plantes des montagnes. Il allie les [[tradition]]s régionales, du [[terroir]], et des techniques de [[cuisine]] modernes.
Il privilégie les jus de cuisson, les [[Bouillon (cuisine)|bouillon]]s de [[légume]]s, les [[infusion]]s de [[plante]]s, les [[décoction]]s sans ajout de [[Matière grasse alimentaire|graisse]], et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -40°C à l'[[azote]] liquide.
Il se dit influencé par le chef [[Guide Michelin|trois étoiles]] [[Joël Robuchon]] et par le [[botaniste]] [[François Couplan]] qu'il qualifie de plus grand [[botaniste]] du monde.
== Citations ==
* {{Citation| [[François Couplan]] est le plus grand [[botaniste]] au monde. Il m'a permis de progresser dans mon métier et d'apporter une image complètement inédite. }}
* {{Citation| Je suis obnubilé par l'[[air]], la [[Humus|terre]] et l'[[eau]]. [[Conservation de la nature|Sauvegarder notre environnement]], je ne pense qu'à ça. Pour l'instant, on va droit dans le mur. }}
* {{Citation| Quand les lampes s'éteignent sur un établissement, c'est qu'elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J'aime la générosité, le renouvellement, c'est ce qui me motive et me guide. }}
* {{Citation| Il y a un tableau de [[Xavier Degans|Degans]], un compagnon de [[Salvador Dalí|Dali]], qui s'appelle « La [[Jouissance]] ». On y voit un homme à table, un verre de [[Pétrus (vin)|pétrus]] à la main, une [[Truffe (champignon)|truffe]] en croûte devant lui, du [[foie gras]] plein la bouche. Et l’œil à demi fermé... Eh bien, moi, je voudrais mourir comme ça : dans la jouissance absolue. }}
==Bibliographie==
* [[1994]] : « ''Fou de saveurs'' » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
* [[1997]] : « ''Herbier gourmand'' » par Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
* [[1998]] : « ''La cuisine paysanne'' » par Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
* [[2000]] : « ''Quatre saisons (à la carte)'' » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
* [[2000]] : « ''L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude'' » par Couplan et Veyrat - Edition Hachette
* [[2003]] : « ''Déguster les plantes sauvages'' » par Marc Veyrat et François Couplan
* [[2003]] : « ''L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle'' » par Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
* [[2004]] : « ''L'herbier à croquer'' » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique
* [[2004]] : « ''Le gibier en 80 recettes'' » par Marc Veyrat et Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
* [[2004]] : « ''Herbier gourmand'' » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique, réédition
* [[2005]] : « ''Cuisine paysanne'' » par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
==Recettes==
*[http://yoann.hue.free.fr/recettes.html Plusieurs recettes à base de plantes de Marc Veyrat]
*[http://www.cuisinerenligne.fr/index.php?option=com_content&task=category§ionid=1&id=18&Itemid=45 Quatre recettes en vidéo de Marc Veyra sur www.cuisinerenligne.fr]
==Voir aussi ==
{{Article détaillé|Liste des restaurants étoilés michelin}}
* [[Maison de Marc Veyrat]]
* [[Gastronomie moléculaire]], [[Cuisiniers célèbres]], [[Gastronomie]], [[Guide gastronomique]], [[Guide touristique]], [[Wikitravel]].
== Liens externes==
*[http://www.marcveyrat.fr/francais/INTRO.FLA_content.html Site officiel www.marcveyrat.fr]
*[http://www.laffiche.fr/vossorties/roland_garros.cfm Le Roland Garros sur www.laffiche.fr]
*[http://www.france5.fr/veyrat/ L'herbier Gourmand de Marc Veyrat sur France 5]
*[http://www.cuisinerenligne.fr/index.php?option=com_content&task=category§ionid=1&id=18&Itemid=45 Interview en vidéo de Marc Veyrat sur www.cuisinerenligne.fr]
*[http://www.couplan.com Site officiel de François Couplan, le plus grand botaniste du monde selon Marc Veyrat]
{{Portail|gastronomie|botanique|vin|conservation de la nature|Savoie}}
{{DEFAULTSORT:Veyrat, Marc}}
[[Catégorie:Cuisinier français]]
[[Catégorie:Cuisine savoyarde]]
[[Catégorie:Personnalité de la Haute-Savoie]]
[[Catégorie:Botanique]]
[[Catégorie:Naissance en 1950]]
[[Catégorie:Naissance à Annecy]]
[[en:Marc Veyrat]]
[[he:מארק וירה]]