Meule à grains
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2008-07-20T21:16:38Z
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[[Image:Osterbruch muehle 07.JPG|right|thumb|upright=1.3|Objet fondamental, hautement symbolique du lieu où elle travaille, la meule usagée adossée le long d'un mur, signale la qualité de l'usine à laquelle elle appartient]]
Une '''meule à grains''' est un [[objet technique]], traditionnellement en pierre, qui permet le [[broyage]], la [[trituration]], le [[concassage]], ou plus spécifiquement la mouture de diverses substances.
Selon les lieux et les époques, la meule de pierre fut utilisée pour la mouture « à sec » telle que dans la fabrication de la [[farine]], du [[sucre]] ou des [[épice]]s, mais aussi pour la préparation des [[Kaolin (géologie)|kaolin]]s, [[ciment]]s, [[phosphate]]s, [[Chaux (chimie)|chaux]], [[Émail (verre)|émaux]], [[engrais]] et autres [[minerai]]s. L'opération de mouture peut également être réalisée en « phase humide », comme pour la [[semoule]] de [[blé dur]], le [[Nixtamalisation|nixtamal]] ou le broyage des graines de [[moutarde]]. Lors de leur préparation, certaines matières premières permettent d’obtenir une pâte qui devient naturellement fluide, à l’instar de la trituration des [[olive]]s ou du concassage du [[cacao]].
Souvent qualifiée de « plus vieille des [[industrie]]s », l’utilisation de la meule de pierre est indissociable de l’histoire humaine. Intégrée depuis la fin du [[Paléolithique]] dans des [[Alimentation|processus alimentaires]], son usage est resté constant jusqu’à la fin du {{XIXe siècle}} où elle fut progressivement remplacée par des outils métalliques d’un genre nouveau. Pourtant, elle est toujours visible à la faveur d’installations domestiques ou simplement rurales, comme en [[Inde]] où, en 2002, 300 millions de femmes employaient quotidiennement les moulins à bras pour la production de farine<ref>Jean-Pierre Henri Azéma, Actes du colloque de La Ferté-sous-Jouarre, p 424</ref>.
==Aux origines d’une industrie==
La préparation par broyage ou mouture de différentes substances végétales ([[Racine (botanique)|racines]], [[tubercule]]s, [[amande]], [[feuille]]s…), animales ([[moelle]], [[tendon]]...) ou minérales ([[ocre]]) en vue de leur consommation ou d’un usage technique existe depuis plusieurs dizaine de millénaires. À la différence du [[concassage]] qui consiste à faire éclater une enveloppe dure telle qu'une [[coquille]] ou un [[os]] pour en récupérer le contenu, il s'agit ici de réduire en [[poudre]] ou en [[pâte]] une matière de consistance nettement plus tendre.
=== Broyage, pilage, mouture : des gestes différents ===
Dans sa typologie des percussions, [[André Leroi-Gourhan]] définit plusieurs familles de gestes dont trois sont essentiels pour la préparation des matières premières.
# Les ''gestes de broyages'' qui associent une [[percussion]] lancée diffuse et une percussion posée diffuse comme dans le système [[Mortier et pilon|mortier-pilon]] contemporain
# Les ''gestes de pilage'' qui s’opèrent en une percussion lancée verticale à l’aide d’un objet lourd et allongé à la manière du [[pilon]] africain. Ce geste est également mis en œuvre avec le [[Martinet (industrie)|martinet]] dans la fabrication de la [[pâte à papier]] ou le [[forgeage]]
# Les ''gestes de mouture'', en percussion posée, qui s’exercent en un mouvement circulaire, désordonné, ou d’avant en arrière sur une dalle à moudre
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Image:Black peppercorns with mortar and pestle.jpg|[[Mortier et pilon]] : '''''Broyage''' par percussion lancée diffuse et percussion posée diffuse''
Image:PileusesMil.jpg|[[Pilon]] : '''''Pilage''' par percussion lancée verticale''
Image:Aboriginal grinding stones.jpg|Meule monolithe et sa molette : '''''Mouture''' par percussion posée avec mouvements désordonnés''
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=== Évolution du matériel de broyage et de mouture au Paléolithique===
L’examen attentif des broyeurs du [[Paléolithique]] ([[galet]], [[molette]], [[Mortier et pilon|pilon-broyeur]]…) permet de déterminer la nature de l’action exercée sur la matière et le geste accompli ; la fonction de l’outil peut alors être précisée ainsi que l’activité à laquelle il a participé.
[[Image:Meule et broyeur - Orgnac.JPG|right|thumb|upright=1.3|Meule et broyeur du Néolithique]]
L’[[homme de Néandertal]] utilisait déjà des outils sommaires pour écraser différentes substances, comme l’atteste la présence de broyeurs rudimentaires à la fin du [[Moustérien]] et de meules au [[Châtelperronien]]. À partir de l’[[Aurignacien]] (vers 38000 ans), l’[[homme de Cro-Magnon]] utilise régulièrement meules, broyeurs allongés et molettes circulaires. Ce matériel se diversifie à partir du [[Gravettien]] (vers 29000 ans), avec l’apparition de nouveaux types d’outils tels que meules-mortiers et pilon-broyeurs.
A la fin du [[Paléolithique]] les meules de [[Wadi Kubbaniya]] (Moyen-Orient, 19000 [[avant le présent]]) sont impliquées dans des processus alimentaires et associées à des résidus de [[tubéreuse]]s dont on sait qu’il faut absolument les moudre avant de les consommer, soit pour en extraire les [[toxine]]s (''[[Cyperus rotundus]]'', un [[Souchet]]), soit pour faire disparaître la texture fibreuse qui les rendrait [[Digestibilité|indigestes]] (''[[Scirpus maritimus]]''). Les [[rhizome]]s de [[fougère]]s et la chair du fruit du [[Palmier doum d'Égypte|palmier doum]], également retrouvés sur ce site gagnent à être moulues pour améliorer leurs qualités nutritionnelles ; ils venaient ainsi compléter l’alimentation carnée des [[Chasseur-cueilleur|chasseurs-cueilleurs]]. La mouture de graines d’[[orge]] ou d’[[avoine (céréale)|avoine]] était pratiquée à la fin du [[Paléolithique supérieur]] ([[Franchthi]]) ou du [[Kébarien]] ([[Ohalo II]], 19000 [[avant le présent]])<ref name=colloque>Meules à grains. Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre</ref>.
Avec l'amélioration de l'[[outillage]], la matière est de plus en plus finement broyée mais on ne peut parler de mouture que lorsqu'elle devient une véritable [[poudre]]. Ainsi, les hommes du [[Paléolithique supérieur]] européen dissociaient déjà ''broyage'' et ''mouture'' comme en attestent l'apparition à cette époque des premières ''dalles à moudre'' utilisées avec des broyeurs ou des molettes. Si la mouture de [[céréale]]s sauvages n'est pas attestée pour les débuts du Paléolithique supérieur, du moins en Europe, il n'est pas interdit de penser que la mouture d'autres matières végétales ([[gland]]s, [[noix]], [[noisette]]s...), animales ([[graisse]]) se pratiquait déjà pour les réduire en pâte avant [[cuisson]]. De même il est probable que les hommes utilisaient à cette époque des meules à des fins techniques pour écraser des substances minérales ([[colorant]]) et certaines [[fibre]]s végétales ou animales pour une utilisation technique.
[[Image:CMOC Treasures of Ancient China exhibit - millstone and roller.jpg|left|thumb|upright=1.3|Dalle à moudre avec rouleau servant de molette [[Peiligang (culture)|Culture Peiligang]] (5500 – 5000 av J.C), [[Xinzheng]]]]
Au [[Mésolithique]], puis au [[Néolithique]], avec la [[Domestication#Espèces végétales domestiques|domestication des plantes]], du matériel de broyage, de pilage et de mouture entièrement façonné et de beaucoup plus grandes dimensions fait son apparition. À partir du [[Natoufien]], plusieurs types de meules peuvent se côtoyer, telles que des meules profondes « en forme d'auge » ou des meules plates, ce qui témoigne d'une spécialisation de leur fonction. Au [[Proche-Orient]], le pilon-broyeur commence à être façonné à partir du [[Kébarien]] et du [[Natoufien]]. Il évolua progressivement vers le pilon lancé qui est un objet lourd, généralement en bois. Ce type de matériel subsiste encore de nos jours dans de nombreuses régions comme en [[Éthiopie]] pour la mouture du [[Mil (céréale)|mil]].
L’apparition des meules plates et allongées au [[Natoufien]] ([[Abu Hureïra]] sur l’[[Euphrate]]) daterait du [[IXe millénaire av. J.-C.]]. Elles présentent des surfaces actives plus importantes et marquent l’apparition d’un nouveau geste, celui de la ''mouture exercée d’avant en arrière, à deux mains'' et qui implique une nouvelle posture du corps, agenouillé devant la meule. L’apparition des grandes meules asymétriques et façonnées ([[Mureybet]], [[Cheikh Hassan]], vers 10000 [[Avant le présent|BP]]) aboutira aux meules « en forme de selle » connues encore aujourd’hui avec le metate<ref name=colloque/>.{{clr}}
== Les meules « à force de corps » ==
Jusqu'à l'invention du [[moulin à eau]] dans l'[[Rome antique|Italie romaine]], les moulins ont fonctionnés « à force de corps » c'est à dire en utilisant la force motrice des animaux ou des hommes.
=== Le metate, meule dormante du Mexique ===
[[Image:Metate fcm.jpg|right|thumb|upright=1,2|Metate mexicaine]]
Le ''metate'' est une meule dormante de pierre, d’usage domestique, qui sert à moudre le [[maïs]]. Utilisée depuis plusieurs milliers d’années (environ 3000 av. J.-C) dans l’aire culturelle de la [[Mésoamérique]], son nom provient du [[nahuatl]] « ''metatl'' »<ref name=colloque/>.
Les meules actuelles sont monolithiques, le plus souvent en [[basalte]], apodes ou tripodes, rectangulaires et légèrement concaves sur la surface de mouture. Ces meules sont associées à une molette, saisie à deux mains, appelée « ''mano'' », dont la dimension dépasse généralement la largeur de la meule et qui est actionnée en un mouvement rectiligne alternatif. Sur les meules tripodes, l’un des pieds est légèrement plus haut que les deux autres ce qui donne une inclinaison à l’ensemble, l’utilisateur se plaçant devant la partie la plus haute.
La fabrication des meules est un travail essentiellement masculin. À l'époque [[Civilisation précolombienne|préhispanique]], les meuliers n'utilisaient que des outils en pierre : cette pratique persista dans certains villages jusqu'au milieu du {{XXe siècle}}. L'utilisation d'outils en métal, hérités probablement des tailleurs de pierre de construction, permit d'utiliser les basaltes les plus durs donnant des meules d'une durée de vie supérieure à trente ans. Si la fabrication de meules apodes à partir de blocs de pierre naturellement polis dans le lit d'une rivière était autrefois à la portée de nombreux paysans, l'élaboration de metates tripodes requiert une spécialisation artisanale.
La mouture occupe une place prépondérante dans la [[Cuisine mexicaine|cuisine rurale mexicaine]]. On peut moudre à sec mais très peu de recettes sont réalisées de cette façon : on réduit en poudre du [[café]] torréfié, du maïs ou des [[haricot]]s grillés, du [[Sel alimentaire|sel]], des pains de [[sucre]] ainsi que du [[cacao]]. Mais la plupart des préparations nécessitent une mouture à l’eau. On moud ainsi des fruits pour en faire des jus, des haricots ou des [[légume]]s bouillis, les ingrédients de diverses sauces [[piment]]ées et surtout le maïs pour confectionner des galettes ([[tortilla]]s) qui constituent la base du repas. Ces dernières sont confectionnées à partir de [[nixtamalisation|nixtamal]], c’est à dire de grains de maïs sec cuits avec de la [[chaux]], puis rincés à l’eau, ce qui ramollit les grains et permet d’obtenir une pâte. Le maïs ou le nixtamal peuvent être moulus pour des préparations autres que les galettes : ''[[tamal]]es, [[pozole]], [[atole]], pinole, masa'' avec des variations dans la finesse de la mouture selon l'utilisation.
[[Image:TortillaMakingSalvador.jpg|left|thumb|upright=0.9]]L’usage du metate est exclusivement féminin et en pays [[mixtèque]] le lieu où se trouve la meule est un espace réservé aux femmes. Un couple acquiert, ou se voit souvent offrir, une meule au moment d’établir son foyer. Cette acquisition représente une dépense majeure dans la vie d’un paysan mixtèque comme en témoignaient déjà des testaments de nobles et de riches paysans du {{XVIe siècle}} – {{XVIIIe siècle}} dans lesquels figuraient des metates<ref name=colloque/>.
La fabrication des tortillas quotidiennes se fait à partir de ''pâte de maïs'', suffisamment humidifiée, et qui ne peut donc pas être conservée, à la différence de la [[farine]]. Cette caractéristique technique explique sans doute le fait que les metates domestiques n’aient pas été remplacées il y a plusieurs siècles par des moulins, comme en Europe. Lors des guerres du {{XIXe siècle}} et de la [[Révolution mexicaine|Révolution de 1910]], les armées mexicaines étaient accompagnées de femmes et de metates pour assurer l’intendance ; la [[Histoire du Mexique#Conquête espagnole|conquête espagnole]] n’a pas eu pour effet de remplacer les tortillas par le [[pain]], bien au contraire. À la fin du {{XIXe siècle}} les propriétaires des grandes plantations introduisent les moulins à moteur pour le maïs, ce qui eut pour conséquence de libérer la main d’œuvre féminine pour les champs<ref>On retrouve ici un exemple de l'influence d'un [[système technique]] sur un [[système social]], à l'instar du mode d'[[attelage]] décrit par le commandant [[Richard Lefebvre des Noëttes]]</ref>
. A partir de 1920, des moulins électriques apparaissent dans les campagnes et sont la propriété de municipalités, de [[coopérative]]s ou de privés. Pourtant les meules dormantes sont toujours utilisées et font encore partie du patrimoine rural du Mexique.
===Le moulin à trémie d’Olynthe===
[[Image:Moulin Olynthe.svg|right|thumb|upright=1.4|Moulin à trémie d'Olynthe</br>1-Pivot 2-Levier 3-Meule courante avec trémie</br>4-Meule gisante 5-Table]]
La ville d’[[Olynthe]] fut détruite en [[-348|348 av.J.C]] par [[Philippe II de Macédoine|Philippe de Macédoine]] ; le nom de « ''meule d’Olynthe, broyeur d’Olynthe, moulin d’Olynthe'' » est désormais attaché à ce type de moulin, qui représente une véritable [[Innovation|mutation technique]].
Dans le moulin olynthien, la meule inférieure (meule dormante (4)) est de type rectangulaire et posé sur une table (5) ; elle mesure entre 0,42 m et 0,65 m de longueur, 0,36 m à 0,54 m de largueur pour 0,08 à 0,25 m d’épaisseur. Le broyeur, qui constitue la meule supérieure (meule courante (3)), est le plus souvent de forme rectangulaire, parfois ovale, et présente en son centre une [[trémie]] parallèle aux longs côtés et destinée à recevoir le grain à moudre. Ce broyeur est surmonté d’un axe horizontal fixé d’un côté sur la table à un [[Pivot (mécanique)|pivot]] (1), l’autre extrémité étant actionnée par un ouvrier dans un mouvement de va-et-vient horizontal de ce [[levier (mécanique)|levier]] (2). Le moulin d’Olynthe présente donc un début de mécanisation, les meuniers sont désormais debout et le travail est facilité.
Ce type de moulin apparaît certainement dès le début du {{Ve siècle av. J.-C.}} Son usage paraît courant dans le [[Grèce antique|monde grec]] au {{IVe siècle av. J.-C.}}, de la [[Macédoine]] au [[Péloponèse]] et fut adopté jusque dans les îles d’[[Asie mineure]], en [[Égypte]] et en [[Syrie]] actuelle, et se prolonge jusqu’au {{Ier siècle av. J.-C.}}, parfois plus tard comme le suggèrent les fouilles de l’[[Agora]] d’[[Athènes]]. L’importance de ce type pour le monde grec a été confirmée par la découverte en 1967 de 22 moulins à trémie dans la cargaison d’un [[bateau|navire]] naufragé au large de [[Kyrenia]] et daté de la fin du {{IVe siècle av. J.-C.}}. Un accroissement de la demande a sans doute entraîné une standardisation dans la fabrication et une spécialisation des centres de productions. C’est ainsi que les meules plates d’[[Argolide]], en [[andésite]] et [[thyiolite]], sont fabriquées à partir de carrières locales ([[isthme de Corinthe]], [[golfe Saronique]]) et les broyeurs proviennent de carrières plus lointaines (îles de [[Nysiros]], [[Milo|Mélos]])<ref name=ista>[http://ista.univ-fcomte.fr/iso_album/86__amouretti_prt2.pdf Les techniques de transformation]</ref>.
L’usage de ce type de moulin ne semble pas limité à la mouture des céréales comme le suggèrent les découvertes de [[Thasos]] ou du [[Mines du Laurion|Laurion]] ; il est même possible qu’il soit apparu dans les mines du nord ([[Pangée (massif)|Pangée]], [[Thasos (île)|Thasos]]). Le texte d’[[Agatharchides]] sur les mines d’[[or]] d’[[Égypte]] au {{Ier siècle av. J.-C.}}, transmis par [[Photios Ier de Constantinople|Photius]] et [[Diodore]], évoque un moulin avec un [[levier (mécanique)|levier]] :
« ''Les femmes et les hommes plus âgés reçoivent alors ce minerai concassé à la dimension de petits pois, le jettent dans les meules, en files nombreuses, deux ou trois personnes se tenant debout à chaque levier et le moulent'' ». La version de Photius précise « ''de par et d’autre'' » du [[Levier (mécanique)|levier]]<ref name=ista/>.
===La meule rotative===
''On parle aussi de "meule à main", meule à bras, "moulinet"; et en latin "molendinum bracchis" ou "molendinum manuale"''
Selon De Barry, la plus ancienne meule circulaire en pierre a été mise à jour dans les ruines de la ville d’Olynthe : il s’agit de la meule d’un [[moulin à huile]] et non d’un moulin à [[farine]]. Les historiens Marie-Claire Amouretti et Georges Comet<ref>''Le livre de l'olivier'', Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, Éditions EDISUD (Aix-en-Provence, France), ISBN 2-7449-0198-9</ref> mettent en avant le fait que ces meules sont antérieures aux premiers exemples de moulins circulaires à grains que nous connaissons. C’est donc probablement par la fabrication de l’[[huile]] que s’est introduite la première machine à écraser par rotation. Puis suivront les [[céréale]]s et d’autres fruits et [[graine]]s<ref>{{pdf}} http://www.moulins-a-vent.net/Images/dossier-de-presse.pdf</ref>.
Il semble que le moulin rotatif soit apparu à la fin du {{Ve siècle av. J.-C.}} et qu’il soit directement issu de tentatives de perfectionnement du moulin d’Olynthe<ref name=pug/>. [[André Leroi-Gourhan]] précise que « ''la transformation du mouvement rectiligne alternatif en un mouvement circulaire-continu mène à une autre forme de moulin'' ». Les auteurs ne s’accordent pas sur son origine géographique, située pour certains « ''vers [[Carthage]] et la région syro-égyptienne'' », « ''simultanéement en [[Espagne]] et en [[Angleterre]]'' » pour d’autres et alors même qu’on en trouve en [[Civilisation chinoise|Chine]] au {{Ier siècle av. J.-C.}}<ref name=pug/>
Selon la morphologie des meules de ces moulins rotatifs actionnés manuellement, il est possible de distinguer plusieurs types de moulins en Europe.
Le ''moulin celtique'' est formé de meules massives, à profil extérieur conique avec des surfaces actives des pierres quasi-planes.
En [[Dacie]], entre le {{Ier siècle av. J.-C.}} et le {{S|I|er}}, le moulin celtique évolue vers un type intermédiaire formé de deux meules superposées et intégrées, disposant d’un orifice d’alimentation trilobé. La conicité accentuée des surfaces intérieures des meules assure un écoulement accéléré des graines par l’effet de la [[gravité]], mais la qualité de la [[farine]] ainsi obtenue reste médiocre. D’autre part l’effort pour actionner la meule courante est important. Le profil des meules les rend plus difficiles à tailler, impose une standardisation des meules, et explique leur diffusion et leur maintien dans une région donnée<ref name=ista/>. Certains exemplaires présentent des meules plus aplaties, à conicité très réduite ce qui diminue la masse de pierre. La vitesse de rotation devient plus élevée, ce qui permet de bénéficier d’un [[Roue de moulin|effet gyroscopique]] supérieur, mais impose aussi l’installation d’un système de griffes fixées à l’aide de [[plomb]] fondu, sur le côté supérieur de la meule mobile, pour maintenir celle-ci autour du [[Pivot (mécanique)|pivot]]<ref name=colloque/>.
Avec la [[Empire romain|romanisation]], on assiste à la généralisation d’un moulin à main perfectionné sous le rapport du volume, par l’augmentation du diamètre et la diminution de la hauteur et du poids. Le profil des meules s'aplatit et certains perfectionnements font leur apparition comme le système de cale supérieure pour centrer la meule mobile sur le pivot<ref name=colloque/>. On constate également l’apparition d’un dispositif de réglage de la distance entre les meules (''l’anille'') qui permet de contrôler la qualité du broyage ({{Ier siècle av. J.-C.}}), et des rayons creusés sur la meule peuvent accentuer l’abrasivité naturelle de la pierre<ref name=pug/>. Des évolutions ultérieures, comme l’installation du [[Levier (mécanique)|levier double]] ou l’utilisation d’une [[manivelle]] fixée au centre de la meule ({{XIVe siècle}} – {{XVe siècle}}) feront que ce type de moulin à bras sera utilisé dans les campagnes jusqu’au {{XXe siècle}}<ref name=colloque/>.
Du fait d’une usure plus rapide, ce type de meule impose une sélection des pierres plus sévère parmi lesquelles le [[basalte]] a une place privilégiée. L’essentiel des pierres utilisées à l’époque romaine semble provenir de quelques carrières. En France, les meulières du [[Le Cap d'Agde|Cap d'Agde]] alimentent le [[Languedoc]] et la [[Provence]] ; plus au nord les carrières du [[Massif central]] ([[Volvic]]) fournissent un vaste territoire allant de l’[[Aquitaine]] aux vallées [[Helvétie|helvétique]]s ; enfin à partir du val de [[Saône (rivière)|Saône]] jusqu’aux confins [[Germanie|germains]], les meules viennent en majorité des carrières de l’[[Eifel]] ([[Mayen]])<ref name=pug/>.
En Europe en général, le moulin à bras est resté le mode de mouture principal jusqu’à la fin de l’Antiquité puis durant tout le Moyen-Âge ; il ne commença à céder du terrain que devant les avancées des moulins à eau puis à vent.
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Image:Mons moulins meule ancienne.jpg|Moulin à bras de type celtique
Image:Moulin celtique-tag.svg|Coupe transversale d'un moulin à bras de type celtique </br>1-Pivot 2-Levier </br>3-Meule courante 4-Meule gisante
Image:Moulin dacique-tag.svg|Coupe transversale d'un moulin à bras de type dacique</br>1-Pivot 2-Levier 3-Meule courante </br>4-Meule gisante 5-Support
Image:Roman Hand Mill Sincrai.jpg|Moulin à main romain avec cale supérieure pour centrer la meule courante
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=== Le moulin pompéien ===
Avec un diamètre limité à l'amplitude du mouvement d'un bras, soit 40 à 70 cm, le moulin à main ne pouvait produire qu'une quantité réduite de farine et se trouvait donc réservé à un usage essentiellement domestique. En augmentant le diamètre et surtout la hauteur de la ''meta'' (meule dormante) et du ''catillus'' (meule tournante), le [[Empire romain|Romain]]s purent s'affranchir de cette contrainte avec le ''moulin pompéien''.
On trouve un exemple de ce type de meule dès l’[[époque classique]] pour broyer le [[minerai]] dans les [[mines du Laurion]]<ref name=Gille>''Histoire des techniques'' - [[Bertrand Gille (historien)|Bertrand Gille]]</ref>. Dans ce moulin, la meule gisante est conique vers le haut et la meule courante a l’aspect d’un [[sablier]] dont la moitié inférieure recouvre le sommet conique de la meule dormante. La partie supérieure de la meule courante sert d'[[entonnoir]] et un léger écartement est maintenu entre les deux meules. La meule courante [[Pivot (mécanique)|pivote]] autour d’un axe de bois enfoncé dans la meule dormante et c’est grâce à sa suspension sur cet axe que l’écartement des deux meules se trouve assuré. Ce type de meule pouvait être mue soit par deux ou quatre hommes, soit par des [[manège]]s d’animaux d'où son nom de ''mola asinaria'', littéralement « moulin à âne » . Il devait connaître une remarquable expansion dans le [[Rome antique|monde romain]]<ref name=Gille/>. On en a retrouvé dans tout le [[bassin méditerranéen]] mais jamais en très grand nombre, [[Italie]] exceptée. Son coût très élevé, 1250 [[Denier (monnaie)|denier]]s au [[Bas-Empire]] contre 250 pour des meules à main, réservait son utilisation aux minotiers et aux boulangers. Pour la [[Gaule]], on en connaît à [[Lyon]], [[Saint-Raphaël]], [[Paris]], [[Amiens]], [[Clermont-Ferrand]] qui ont tous été façonnés dans des [[basalte]]s tirés de l'[[Eifel]], de [[Volvic]] ou du [[cap d'Agde]]<ref name=pug >[http://www.pug.fr/extrait_ouvrage/Epain1.pdf Et l’Homme créa la meule]</ref>.
Au cours du [[Bas-Empire]], le moulin à âne recule pour disparaître probablement après le {{Ve siècle}} sous l'effet de l'expansion du [[moulin à eau]] puis à [[Moulin à vent|vent]], mis à part en [[Sardaigne]] où il s'est maintenu jusqu'au {{XXe siècle}}.
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Image:Mill-stone Chiaramonti Inv1370.jpg|Moulin à broyer d’[[époque hellénistique]] actionnée par un cheval. Détail d'un sarcophage romain du {{S|III|e}}
Image:Meule tournante-tag.svg|Schéma de principe du moulin à broyer</br>1-Pivot 2-Charpente d’attelage</br> 3-Meule courante 4-Meule gisante
Image:Corn mill (archaeological park Xanten, Germany, 2005-04-23).jpg|Moulin à [[blé]].</br>Parc archéologique de [[Xanten]]
Image:Baeckerei pompeji kampanien italien.jpg|Meules constituées de deux éléments en [[lave]] volcanique<br/>Boulangerie de [[Pompéi]]
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===Le trapetum romain===
À l’ [[époque hellénistique]] apparaît également le [[moulin à huile]] que les [[Rome antique|Romains]] appelèrent ''trapetum''. D’après la légende, il aurait été inventé par [[Aristée]] ; on en aurait des exemples dans les fouilles d’[[Olynthe]] qui dateraient du {{Ve siècle av. J.-C.}}<ref name=Gille/>. [[Image:Moulin trapetum-tag.svg|right|thumb|upright=1.2|Moulin à huile romain ou ''Trapetum'']]Le ''trapetum'' a été décrit précisément par [[Caton l'Ancien]] qui nous a transmis les noms techniques de toutes ses parties. Les fouilles de [[Stabies]], de [[Pompéi]], de la villa de [[Boscoreale]] et de l'[[Afrique romaine]] montrent que le système était largement utilisé dans la [[Rome antique]] et qu’il a disparu avec elle.
Le ''trapetum'' se compose de deux meules (3, ''orbes''), plano-convexes, dressées verticalement, soutenues par un axe horizontal tournant autour d’un [[Pivot (mécanique)|pivot]] vertical (1, ''columella'').). Ce pivot repose sur une courte colonne de pierre (''milliarium'') située au centre d’un grand mortier hémisphérique (4). La meule gisante est une cuve en pierre (4, ''mortarium'') dont les parois épousent le profil externe des deux meules courantes. Les ''orbes'' peuvent se déplacer circulairement dans le ''mortarium'' et sont mises en mouvement par l’action sur deux manches de bois (2, ''modioli''). Des coins de bois (''orbiculi'') qu'on introduit entre le ''milliarium'' et la ''columella'' permettent de régler l'élévation des ''orbes'' au-dessus du fond de la cuve. Dans ce système, les olives ne sont pas écrasées sous la meule, mais entre la meule et les parois de la cuve. Comme dans le modèle précédent, on maintenait un écartement entre les deux meules. La résistance qu'offrent les fruits oblige les demi-sphères de pierre à tourner légèrement sur leur axe ; les deux mouvements se combinent et la pression ne s'exerce que modérément, sans briser les [[noyau]]x, ce qui donnerait des mauvais goûts<ref>[http://www.mediterranees.net/civilisation/techniques/agriculture/olea.html Techniques dans l'antiquité gréco-romaine]</ref>. La [[pulpe]] ainsi obtenue pouvait ensuite être soumise à l’action d’un [[pressoir]] pour recueillir l’[[Huile d'olive|huile]].
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=== Meules et moulins du Sud marocain ===
[[Image:Meule volubilis.jpg|right|thumb|upright=1.2|Meule à olives - [[Volubilis]]</br>Premier plan : morceau d'anneau broyeur</br>Second plan : meule dormante tronconique striée]]
[[Image:Maroc Essaouira argane oil Luc Viatour 3.JPG|right|thumb|upright=0.6|Moulin à bras utilisé pour la fabrication artisanale de l'[[huile d'argan]]]]
Lieu de brassages de civilisations d'Afrique, d'Orient et de Méditerranée, le [[Maroc]] a conservé des outils et des techniques appartenant à différentes époques.
Le site de [[Volubilis (ville)|Volubilis]], situé au nord-est du Maroc, présente des moulins à grains et des moulins à olives d’époque romaine ({{S|I|er}}- {{S|III|e}}). Ces moulins se composent d’une meule dormante de forme troconique et d’un anneau broyeur convexe auquel est relié la machinerie en bois qui semble avoir été actionnée sans le concours d’une [[Animal de trait|force animale]]. Dans ce dispositif, l’anneau broyeur s’emboîte sur la meule gisante. La ''meule volubilitaine'' à olives se différencie de la meule à grains par la présence de stries obliques sur la surface tronconique de la meule gisante et à l’intérieur de l’anneau broyeur. </br>Un second type de moulin à olive se trouve sur le même site et se compose d’une cuve monolithe sur laquelle tourne autour d’un mât vertical, un tambour cannelé à l’image d’une section de [[colonne]]. Ce type de moulin à trituration est plus commun et se retrouve dans de nombreux sites y compris d'époque récente.
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Image:Volubilis1.11.JPG|Meule gisante à olives - [[Volubilis]]
Image:Volubilis1.20.JPG|Anneau broyeur - [[Volubilis]]
Image:Presse olive Volubilis.jpg|Moulin à olives avec son anneau broyeur - [[Volubilis]]
Image:Volubilis1.1.JPG|Moulin à trituration avec sa [[Meule à grains#Meules dressées|meule dressée]] - [[Volubilis]]
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L’arganier est une [[arbre|espèce sylvestre]] [[endémisme|endémique]] du sud-ouest du [[Maroc]] et le milieu technique du ''moulin à argan'' couvre son aire de répartition. Il s’agit d’un moulin à bras, en pierre, réservé au broyage des [[noyau]]x [[Torréfaction|torréfiés]] et des [[amande]]s.<br> Il se distingue du moulin à grains par la forme tronconique et par la hauteur plus importante de sa meule mobile (''agurf wuflla'') ainsi que par la présence d’une goulotte (''abajjr ou tilst'') et d’un bec verseur (''ils'') sur la meule gisante (''agurf u wadday''). Au centre de la meule gisante se loge un court [[Pivot (mécanique)|pivot]] (''tamnrut'') en bois d’arganier autour duquel tourne la meule supérieure percée d’un oeillard (''tit n tzrgt'') dans lequel on introduit une ou deux poignées de noyaux. Le mouvement circulaire est interrompu pour décoller les noyaux après avoir soulevé la meule. L’ensemble peut être surélevé sur des pierres soudées entre elles dans une architecture type « [[four à pain]] » ce qui permet à des braises ou coques d’argane de réchauffer l’ensemble, facilitant ainsi le broyage en hiver<ref name=colloque/>.
==Les enquêtes françaises sur les moulins à blé==
===Enquête du 13 frimaire an II===
[[Image:MillingEquipment-03.jpg|right|thumb|upright=1.5|Grand rouet et lanterne d'un tournant]]
L’[[Enquêtes statistiques de l'Ancien Régime|enquête]] du 13 [[frimaire]] [[an II]] (3 décembre [[1793]]) sur les moulins est la première grande enquête à impact national sur ce thème. Emise par la Commission des subsistances et approvisionnements de la République, cette enquête fut adressée aux 560 [[District# France|districts]] et renseignée par 157 d’entre eux, situés dans 71 départements différents<ref name=colloque/>.
La plupart des moulins de l’époque étaient des installations rurales de petites tailles qui n’avaient pas plus d’une ou deux paires de meules. Des installations récentes comme le [[moulin à marée]] de [[Bordeaux]], avec ses 24 paires de meules, étaient tout à fait exceptionnelles et devaient susciter en [[1787]] l’admiration d’[[Arthur Young]]. Pour l’équipement en meules des [[Moulin à vent|moulins à vent]], l’enquête nous fournit des renseignements pour les districts de [[Pons (Charente-Maritime)|Pons]], de [[Châteaubriant]] et de [[Nantes]], avec à chaque fois une seule paire de meules par moulin.
S’agissant des moulins à eau, 20 districts permettent de conclure quant au nombre de meules qui ne dépasse que rarement deux, sauf dans deux zones , la [[Franche-Comté]] ([[Jura (département)|Jura]], [[Doubs (département)|Doubs]], [[Haute-Saône]], sud du [[Haut-Rhin]]) et le [[Aquitaine|Sud-Ouest]] ([[Tarn (département)|Tarn]], [[Landes (département)|Landes]] et surtout [[Pyrénées-Atlantiques|Basses –Pyrénées]]) où se trouvent des moulins à cinq ou six paires de meules. A cette époque, à une roue de moulin à eau correspondait le plus souvent un seul jeu de meules : on parle alors de « ''Tournant'' » pour désigner l'ensemble<ref> « ''On dit qu’un moulin a deux tournans, pour, qu’il a deux roues qui font tourner deux meules'' » Dictionnaire de l’[[académie française]] édition de [[1798]]</ref>. Lorsque la ressource en eau est limitée, le meunier a parfois recours à la force animale comme au moulin d’Homonville (district de [[Toul]]) qui dispose de « ''deux tournants à eau et un à cheval'' » car il est « ''construit sur un étang qui n’a de l’eau que dans l’hyver'' ». La productivité est alors de deux [[Quintal (unité)|quintaux]] par tournant à eau et un quintal pour le tournant mû par quatre chevaux<ref name=colloque/>.
[[Image:Meuliere pierre du coucou 03.jpg|left|thumb|upright=0.8|Meulière de la Pierre du Coucou – [[Bagnols-en-Forêt]]]]
Des précisions concernent les moulins à deux ou trois meules sont parfois donnés dans l’enquête : « ''quoiqu’il y ait deux ou trois meules dans le moulin, elles ne peuvent pas travailler toutes à la fois faute d’eau'' » ; les meules « ''ont besoin de se reposer et le meunier a soin de les faire travailler alternativement'' ». L’installation de meules supplémentaires semble répondre à deux exigences : le risque d’échauffement qui gâte les farines et la nécessité de leur entretien régulier. On parle alors du « ''repiquage'' » ou « ''rhabillage'' » des meules, de leur « ''ragrès'' » périodique ou encore de « ''battre'' » ou « ''rebattre'' » le moulin. « ''Les meuniers sont nécessités de lever la pierre tous les huit jours pour la battre avec un marteau pointu, ce qui occasionne au moulin un jour de repos de huitaine en huitaine'' ». La fréquence de l’opération semble peu varier d’un district à l’autre<ref name=colloque/>.
Dans le moulin, on note parfois une spécialisation des meules en fonction des graines ( « [[Maïs|''milloc'']]<ref>''milhòc'' est le [[nom vernaculaire]] du maïs notamment en [[gascon]]. Le terme désigne au départ les plantes à [[inflorescence]]s en [[panicule]]s, il peut donc parfois désigner le [[sorgho]]</ref>» , [[seigle]], « ''grains mêllés'' »…) et on évitait de moudre les céréales jugées nobles avec des meules de qualité médiocre. Ainsi le [[Blé tendre|froment]] avait souvent droit à des attentions particulières avec des « ''meules blanches'' » et une productivité inférieure du tournant, signe d’un travail plus soigné. Dans le district de [[Pau]], certaines meules sont spécialisées pour la mouture du [[maïs]].
Trois zones de production de meules sont mentionnées plusieurs fois dans l’enquête : l’[[Auvergne]], la région de [[Marseille]] et la [[Brie (région)|Brie]]. Les meules de Marseille sont souvent jugées de qualité inférieure (districts de [[Solliès-Pont|Solliès]], [[Vidauban]]) par rapport à celles « du [[Havre]] », c’est à dire qui avaient transité par le [[port du Havre]] et qui provenaient probablement de [[Brie (région)|Brie]]. Ces dernières sont celles que l’on signale le plus loin de leur lieu d’extraction et comme étant les plus qualitatives, « ''servant pour le pain blanc'' » quand les « ''meules de grez'' » étaient utilisées pour le « ''pain bis'' ». Ces meules pouvaient être « ''taillées sur mesures'' » ou « ''prêtes à la vente'' » ce qui imposait une certaine standardisation des formats correspondant à un marché organisé. Dans le même temps, à côté de l’utilisation de meules [[monolithe]]s, il semble que certaines meules aient été constituées d’assemblages (« ''deux ou trois carreaux'' ») qui pouvaient provenir de pierres extraites plus ou moins localement<ref name=colloque/>.
===Enquête de 1808/1809 sur les pierres meulières de France===
[[Image:Carrière de meules01.jpg|thumb|upright=1.2|right|Carrière de meules en grès</br> [[Massif de la Serre]]]]
Le 31 décembre [[1808]], le ''Bureau des Subsistances'' du [[Ministère de l'Intérieur (France)|Ministère de l’intérieur]] adressa une enquête à chaque [[Préfet (France)|Préfet]] de [[Histoire des départements français|département]] au sujet des moulins à farine car « ''le pain est devenu, pratiquement sans exception, la base de l’alimentation. La meunerie étant une opération essentielle pour sa préparation, le gouvernement souhaite connaître le nombre de moulins en activité'' ». L’enquête fut conduite par [[Charles Coquebert de Montbret]], [[géologue]] et éditeur du [[Journal des Mines]], féru de [[statistique]]s<ref>''Les sources statistiques de l'histoire de France - Des enquêtes du XVIIe siècle à 1870''. p123 – [[Bertrand Gille (Historien)|Bertrand Gille]]</ref>.
S’agissant de la nature des pierres mises en œuvre, les descriptions sont peu précises et se limitent souvent à la couleur ce qui n’a pas permis à [[Charles Coquebert de Montbret]] d’approfondir significativement son article publié quelques années plus tôt dans le journal des mines. Certaines réponses font référence au [[granite]] comme à [[Foix]] en [[Ariège (département)|Ariège]] où, « ''en plus des pierres coûteuses issues d’autres départements, des pierres ordinaires proviennent de gisements de granit fréquents dans le district'' ». De même quelques meuniers des [[Pyrénées-Orientales]] déclarent avoir acheté des meules à [[Bordeaux]] mais utilisent généralement des meules « ''faites de granite qui est abondant dans la région'' ». Quelques rares réponses sont nettement plus précises, comme pour la commune de [[L'Hermenault]] en [[Charente-Inférieure]] où la pierre est « ''une [[Brèche (roche)|brèche]], une agglomération de [[silex]] et de [[Quartz (minéral)|quartz]] unis ensemble par un ciment de [[spath]] pesant d’un blanc terne souvent crystallisé en crête de coq […] pour moudre l’orge et le maïs'' »<ref name=colloque/>.
L’enquête distingue également la nature des graines moulues. La [[Corrèze (département)|Corrèze]] liste plus de six céréales dont certaines sont réservées aux animaux. La nature des pierres utilisées pour les meules semble varier selon le produit à moudre. Ainsi le maire de [[Hautefage]] déclare que « ''les pierres utilisées pour le [[seigle]] proviennent du canton, celles pour le [[sarrasin]] de [[Rocamadour]], les autres du [[Cantal (département)|Cantal]]'' ». [[Tarascon-sur-Ariège]] utilise ses « ''pierres de Bordeaux'' » pour moudre le [[blé]] et le [[seigle]], et les pierres locales pour le [[maïs]] et les graines de qualité inférieure. Le maire de [[Foix]] précise que ses « ''pierres de Bordeaux'' » proviennent d’un dépôt situé à [[Toulouse]] et approvisionné par [[bateau]]x sur la [[Garonne]]. Le maire de [[Arlay|Bourg-d’Arlay]] dans le [[Jura (département)|Jura]] décrit trois qualités de meules : « ''les meuniers achètent leurs meules de carrières de [[Brie (région)|Brie]], de [[Blanzy]] à côté de [[Chalon-sur-Saône|Châlon]] et de [[Moissey]] près de [[Dôle]]. Les premières servent au blé, les secondes pour le maïs et celles de Moissey pour les grains de qualité inférieure'' ». D’autre part, ce dernier donne une précision intéressante selon laquelle « ''parfois une pierre de Brie est associée à l’une des deux dernières catégories'' » par souci d’économie. La réponse de [[Marseille]] indique que les meules proviennent « ''de Marseille mais principalement de [[La Ferté-Milon|La Ferté-Mison]] (sic)'' » ce qui suggère une production locale attestée par la commune [[Vidauban]] dont les pierres proviennent « ''du Havre et de Marseille, et dont les secondes sont de qualité inférieure aux premières'' »<ref name=colloque/>.
Ainsi à cette époque, on note une spécialisation des meules selon les usages qui sont parfois déterminés au terme d’essais. La présence d’un commerce organisé est attestée, souvent par voie maritime ou fluviale compte tenu de la difficulté d’acheminement, avec une distinction établie dans la qualité des meules selon leur origine géographique. Au final, cette enquête à vocation nationale permet de préciser la distribution géographique des meules issues des principaux centres de production français :
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Image:Meule à grains enquête 1808-9 départements 24-27-37-51-fr.svg|[[Dordogne (département)|Dordogne]], [[Houlbec-Cocherel]], [[Cinq-Mars la Pile]], [[Saint-Martin-d'Ablois]]
Image:Meule_à_grains_enquête_1808-9_départements_77-fr.svg|[[La Ferté-sous-Jouarre]]
Image:Meule_à_grains_enquête_1808-9_départements_78-86-fr.svg|[[Les Molières]] [[Châtellerault]]
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==Fonctionnement des meules d'un moulin==
[[Image:Schema meule.svg|thumb|right|upright=1.5|Disposition des meules dans un moulin]]
La paire de meules constitue le cœur du [[moulin]]. Dans cet ensemble protégé par l’archure (14), la meule dormante (8) est installée sur un support (12) qui est fixé à une poutre (13). Le ''petit fer'' (11) est animé d’un mouvement de rotation provenant de la [[Moulin à eau|roue à eau]] ou des [[Moulin à vent|ailes du moulin]]. Il se prolonge par la ''fourchette'' (10) au niveau de laquelle est fixée l’''anille'' (9) appelée aussi ''fer à moulin''. Cette pièce métallique, généralement en forme de X, est incrustée ou scellée dans la meule courante (7) et sa fonction principale est de transmettre le mouvement à la meule tournante. D’un point de vue historique, l’apparition de cette pièce mécanique est considérée comme une révolution technologique qui bouleversa les performances des meules et moulins<ref>[http://www.guyenne.fr/Association/Anille/Anille.htm Histoire d’anille]</ref>. Le réglage de l’écartement des deux meules se fait au niveau de la fourchette par le système dit des leviers de la trempure qui permet d’agir sur la meule tournante en la soulevant ou en la laissant descendre par l’anille. Ce réglage de l'écartement doit être rectifié lors de chaque séance de mouture et peut varier très fortement en fonction de paramètres tels que la [[température]], l'[[Humidité relative|humidité de l'air]], l'humidité du grain, la [[Variété (botanique)|variété]] de blé.
Le grain à moudre est versé dans la ''trémie'' (1) et s’écoule dans l’''auget'' ou ''esclop'' (2) dont l’inclinaison est réglée par une corde fixée à un contre poids appelée ''baille-blé'' (3). L’auget est prolongé par un ''manche'' (4) terminé par le ''cabalet'' parfois sculpté en tête de cheval. Ce manche est maintenu au contact du ''babillard'' (5), appelé aussi ''frayon'', ''cornilhet'', ''fuseau'' ou encore ''quenouille'' selon les régions et qui est mis en rotation avec la meule. Sa section n’étant pas ronde, l’auget reçoit de petites secousses horizontales associées au passage des arrêtes du babillard, ce qui favorise l’écoulement du grain dans l’''œillard'' (6). Le babillard fonctionne donc comme un [[vibreur]] : il s’agit d’un dispositif d’alimentation automatique. Le mouvement répété de l’ensemble génère un bruit régulier correspondant au « tic tac » du moulin<ref name=Dussart>[http://www.moulin-dussart.be Moulin Dussart]</ref>.
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Image:MillingEquipment-01-tag.jpg|Dispositif d’alimentation des meules en grains
Image:Auget.gif |Principe de fonctionnement de l’alimentation en grains
Image:La trempure.jpg|Le mécanisme de la trempure permet le réglage de l'écartement entre les deux meules. (Moulin à eau de [[Gentinnes]] - [[Belgique]])
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==Rayonnage des meules==
[[Image:Rayonnage des meules.svg|right|thumb|upright=1.3|Principales manières de rayonner les meules]]
La surface triturante de la meule doit être dressée très soigneusement en réalisant l’ « ''entrée'' » et les « ''rayonnages'' ». Le profil est maintenu légèrement concave pour ménager un vide entre les deux meules au centre (''boitard''), tout en portant à sa périphérie.
La difficulté majeure à surmonter consiste à limiter l’échauffement lié à la pression des meules sur la mouture. Outre la dénaturation de la farine (brunissement), cet échauffement, ainsi que les étincelles éventuellement issues du frottement des pierres, peuvent être à l’origine d’une explosion du moulin dont l’atmosphère est chargé de fines particules de farine<ref>[http://www.inrs.fr/ inrs.fr] Voir « farine » puis « Explosion et lieu de travail »</ref>. Il fallait donc imaginer un système complexe de rayons qui participe à la ventilation de l’entre-meules et à la fois, à l’avancée progressive de la matière de l’''œillard'' vers la ''feuillure'' située en périphérie. Les meules à blé ont longtemps moulu cette céréale en seul passage. Il a fallu rechercher le principe optimal d’extraction des farines et de curage des [[Son (botanique)|sons]] qui doivent être non brisés et exempts de farine.
Pour ce faire, les rayons sont creusés à même les surfaces travaillantes des meules. Ils furent l’objet de nombreux essais quant à leur forme (courbe, oblique, tangente…) et leurs profondeurs.
[[Image:Image-Schema meule detail.svg|left|thumb|La feuillure située en périphérie de la meule est constituée de fines stries appelées rhabillures]]
Pour la fabrication de la meule, le client devait préciser le diamètre, la dimension de l’œillard et le sens du rayonnage. Il arrivait qu’un meunier se trompe sur le sens du rayonnage comme en témoignent des extraits de correspondance « ''Vous nous dites que vos meules de dessus doivent être rayonnées pour tourner à contre-sens. Nous comprenons donc que ces meules doivent être rayonnées pour tourner à contre-sens des aiguilles d’une montre, c’est à dire dans le sens opposé à celui auquel le soleil semble tourner autour de la terre'' ». Malgré toutes les précautions prises à la commande, il arrivait parfois, en cas de litige, qu’on soit obligé de se déplacer pour en modifier le sens « ''nous avons envoyé un ouvrier à cent lieues d’ici pour dérayonner, redresser et rayonner à nouveau deux paires de meules ; le bénéfice est mangé deux fois'' »<ref name=colloque/>
Entre les rayons, la meule est parcourue de fines stries, également taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agressive et ainsi mieux broyer les grains. Ces stries sont appelées ''rhabillures''. Elles sont situées en bordure de meule, sur une largeur d'environ 15 cm constituant ainsi la ''feuillure''. Régulièrement, les rhabillures doivent être refaites avec un marteau spécial : on dit qu'il faut rhabiller ou rebattre la meule. Cette opération doit être exécutée après avoir moulu environ 50 tonnes de blé<ref name=Dussart/>. Les techniques particulières de [[trempe]] de l’[[acier]] permirent à certaines entreprises, telle Kupka en Allemande, de produire des pics et marteaux particulièrement appréciés des rhabilleurs de meules. Durant l'opération, les coups légers frappés dégagent un nuage de poussière [[silice]]use qui pouvait provoquer des [[Fibrose pulmonaire|affections pulmonaires]] chez les ouvriers spécialisés. D’autre part, la taille des pierres meulières provoquait des [[tatouage]]s professionnels par incrustation sous le [[derme]] de certaines particules d’acier provenant des outils. Les affections [[œil|oculaires]] étaient également fréquentes<ref name=colloque/>.
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Image:Molen De Engel kunststeen.jpg
Image:Molensteen kunststeen met pandscherpsel.jpg
Image:Walderveense molen hardstenen molensteen.jpg|Meule à Walderveen, Gueldre, Pays-Bas
Image:Doesburgermolen molensteen met viertaksrijn.jpg|Meule et anille, pièce métallique en forme de X
Image:Molen het Hert Putten molensteen voor eek.jpg
Image:Sint Willebrordus molen molensteen Bakel.jpg
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==Meules d'assemblage==
[[Image:Boll Muehlsteine 3811.jpg|right|thumb|upright=1.5|Paire de meules composée de carreaux assemblés]]
Dans une étude réalisée sur les meules en [[Flandre française|Flandre]] du [[Moyen Âge]] à la [[Révolution française|Révolution]], Jean Bruggeman<ref>[http://asso.nordnet.fr/aramnord/jean_bruggeman_qui_est_il.htm Jean Bruggeman, l'Historien des Moulins]</ref> indique que les meules médiévales sont toujours [[Monolithe|monolithiques]], que les pierres noires, en [[basalte]], l’ont encore été dans les siècles suivants et que les pierres blanches le seront jusqu’au {{XVIIIe siècle}}. Mais il arrivait que les « ''gisantes'' » soient constituées de plusieurs pièces de forme irrégulière. Celles-ci étaient liées au [[plâtre]], enserrées d’un carcan en fer ou en bois, et reposaient parfois sur un lit de [[Brique (matériau)|brique]]s cimentées.
En fait l’invention des meules composées de morceaux, c’est à dire constituées d’un assemblage de plusieurs pierres ou carreaux, reste difficile à dater précisément<ref>Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre, p. 297</ref>.
Au {{XVe siècle}}, le commerce fluviale transitant par [[Paris]] était sévèrement contrôlé par la [[Hanse]] des [[Prévôt des marchands de Paris|marchands de l’eau]] ; les « compagnies françaises » devaient indiquer aux greffiers le nom des associés, la ville de destination, la nature et la valeur de la cargaison. C’est ainsi que le 3 mai [[1452]], un marchand de [[Rouen]] nommé Robert Le Cornu déclare conduire en [[Normandie]] un ou des bateaux chargés de 35 meules, 5 oeillards, 100 ''carreaux'' et … une pierre tombale<ref>Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre, p. 283</ref>.
Divers textes donnent des indices quand à la fabrication de meules d’assemblages au {{XVIIe siècle}}. Le 10 mars [[1647]], Jacques Vinault « ''a vendu 3 ronds''<ref>Il faut entendre ce terme comme une unité de volume</ref> ''de pierre de moullage'' » à Pierre Bailly. Le 26 mars [[1652]], un autre texte évoque les difficultés d’un chantier de meules à assembler, avec un « ''manque de bois pour faire cuire le plastre quy n’est en quantité suffisante pour plastrer et en mettre aux lieux où il est nécessaire, joinct aussy qu’il n’y a de la pierre à suffire pour faire lesd. meulle'' ». Le 7 juillet [[1680]], Sr Delugré « ''a faict marché avec Claude Duvau et Jullien Boullmer, perriers en pierre de moulage […] à la charge de leur fournir 2 moules de pierres de moulage et plastre pour faire lesd.meulles […] faicte et parfaites pour faire farine'' ».<ref>Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre, p. 298</ref>.
D’après Dorothée Kleinmann, la « mouture économique » et ses perfectionnements auraient véritablement pris leur essors à la fin du {{XVIIIe siècle}}. Elle permit de développer une activité d’extraction des pierres et de production de meules dans de nouvelles régions comme à [[Cinq-Mars-la-Pile]] et à [[Domme]] où « ''les meules sont toujours formées par la réunion de plusieurs morceaux ; on ne trouve pas de blocs assez considérables pour faire des masses d’une seule pièce'' »<ref>Ours Pierre Armand Dufrénoy, 1834</ref>. Dans ces sites, il semble qu’au début du {{XVIIIe siècle}} on n’exploitait pas encore la pierre meulière en carrière, préférant récupérer les blocs épars dans les bois, les terres et les vignes, ce qui augmentait parfois considérablement leur valeur.
Après acheminement des quartiers de pierre meulière jusqu’au chantier et leur « épluchage », le fabricant choisit les pierres nécessaires à la fabrication de la meule. Il s’agit de classifier les différents morceaux suivant leur qualité en considérant la dureté, le grain, la porosité et la couleur des pierres. A ce stade il faut également tenir compte du système de mouture employé dans le pays d’expédition et de la nature des blés que les régions produisent<ref>[http://www.la-ferte-sous-jouarre.org/patrimoine/article.php3?id_article=13 Patrimoine meulier]</ref>. Le choix fait, la fabrication commence par le centre ou « boitard », qui est le plus souvent d’une seule pièce. Celle-ci doit avoir une grande solidité, surtout pour la meule courante, car c’est à ce niveau que l’on fixe l’anille sur laquelle la meule est suspendue. Autour du boitard viennent se ranger et se fixer, avec du plâtre ou du ciment, les carreaux taillés au [[burin]] pour s’adapter suffisamment entre eux. Une meule ainsi constituée est formée généralement de deux à six quartiers. « ''Lorsque le travail est fait et que les blocs correspondent entre eux, l’ouvrier les ajuste en les cimentant avec du [[Ciment Portland|ciment de Portland]], parfois avec une pâte de [[Marne (roche)|blanc d’Espagne]] et d’huile qui durcit en vieillissant, et serre le tout à l’aide de cercles de fer'' ». De l’autre côté de la surface travaillante, le dos de la meule ou « contre-moulage », est entouré d’une bande de tôle servant de coffrage provisoire. Pour donner à la meule le poids et l’épaisseur nécessaires, le rechargement est réalisé avec de petites pierres noyées dans un [[béton]] fin dans lequel on insère des boîtes d’équilibrage en [[Fonte (métallurgie)|fonte]] et qui pourront contenir du [[plomb]] si nécessaire.
==Meules dressées==
L’utilisation de la meule en position horizontale est généralement associée à une activité de mouture. Lorsque la meule est « dressée », c’est à dire utilisée sur son [[Chant (métrologie)|chant]], elle assure plutôt des opérations de broyage, de trituration ou de concassage. Dans cette configuration, la meule courante est fixée par son œillard sur un [[mât]] vertical situé en position centrale sur la meule gisante, et qui sert de [[Pivot (mécanique)|pivot]]. Selon la dimension de l’installation, et pour maintenir la verticalité du mât, ce dernier peut-être solidaire, dans sa partie haute, d'une poutre surplombant le moulin. La meule courante est mise en rotation soit « à force d’homme », ou plus souvent, dans un [[manège]]. Ainsi animé d’un double mouvement, le broyeur tourne sur lui-même tout en pivotant autour du mât comme dans le [[Meule à grains#Le trapetum romain|trapetum romain]]. Dans ce dispositif la meule gisante est monolithique ou constituée d’une surface dallée voire maçonnée. Selon le produit à traiter, la meule gisante peut être légèrement concave et disposer d’un rebord en périphérie pour éviter de disperser le broyat.
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Image:Olive press 0723.jpg|Moulin à triturer les olives - [[Nazareth]]</br>''L'Épart'' traversant ''l'œillard'' est maintenu par une [[Cheville (menuiserie)|cheville]] et permet de faire tourner la meule courante
Image:High Atlas-The olive grinding mill (js).jpg|Moulin à triturer les olives. [[Haut Atlas]]
Image:Tou d'preinseu, Jèrri.jpg|« [[Cidre#Fabrication traditionnelle|Tour à pommes]] » mû par un cheval. Rigole annulaire servant de meule gisante. The Elms, Jersey (G.B.).
Image:Volubilis1.1.JPG|Moulin à trituration - [[Volubilis]]
Image:Korean.Folk.Village-Minsokchon-10.jpg|Meule actionnée par traction animale. [[Corée]]
Image:Chocolaterie-nestlé-broc mélangeur fève de cacao-ancien-3.jpg|Ancienne meule équipée de [[charrue]]s à [[andain]], utilisée pour broyer les [[fève]]s de [[cacao]]
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<!-- Suggestion de présentation des annexes. Aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Note -->
== Annexes ==
=== Notes et références ===
{{Références|colonnes = 2}}
=== Bibliographie ===
* ''Meules à grains. Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre, 16-19 mai 2002''. Éditions Ibis Press - Éditions de la maison des sciences de l’homme <small>(ISBN 2-910728-35-8)</small>
* ''La Pierre à pain. Les carrières de meules de moulins en France, du Moyen Age à la révolution industrielle.'' Alain Belmont - Presses universitaires de Grenoble, 2006, 2 volumes <small>(ISBN 2706113057)</small>
* ''Histoire des techniques'', [[Bertrand Gille (historien)|Bertrand Gille]] (s. dir.), Gallimard, coll. « La Pléiade », 1978 <small>(ISBN 978-2070108817)</small>
* ''Les sources statistiques de l'histoire de France - Des enquêtes du XVIIe siècle à 1870'', Centre de recherches d'histoire et de philologie de la IVe section de l'École pratique des hautes études, [[Bertrand Gille (historien)|Bertrand Gille]],1964.
* ''Moulins à vent et meuniers des pays d'oc''. Auguste Armengaud, Claude Rivals - Toulouse, Loubatières, 1992. <small>ISBN 2-86266-162-7</small>
=== Articles connexes ===
* [[Roue de moulin]]
=== Liens et documents externes ===
* [http://meuliere.ish-lyon.cnrs.fr/presentation.html Atlas des meulières de France et d'Europe]
* [http://www.msh-alpes.prd.fr/Actualites/meulieres.htm Les meulières. Recherche, protection et valorisation d'un patrimoine industriel européen (Antiquité-XXIe s.)]. Colloque international, Grenoble - Jeudi 22 au dimanche 25 septembre 2005 - Maison des Sciences de l'Homme-Alpes
* [http://www.mediterranees.net/civilisation/techniques/agriculture/olea.html Techniques dans l'antiquité gréco-romaine]
* [http://www.moulin-dussart.be/index.php?page=mouture1.inc.php Le moulin Dussart]
* [http://www.guyenne.fr/Association/Anille/Anille.htm Histoire d'anille]
* [http://pagesperso-orange.fr/moulindelamousquere/pages/tremie-auget.htm Le moulin de la Mousquère] Détail du mécanisme d'alimentation en grains de la meule
* [[s:Page:ENC 10-0476.jpg|Article « Meule » de l'encyclopédie sur wikisources]]
* {{pdf}} [http://ista.univ-fcomte.fr/iso_album/86__amouretti_prt2.pdf Les techniques de transformation]
* {{pdf}} [http://www.pug.fr/extrait_ouvrage/Epain1.pdf Et l’Homme créa la meule]
=== Galerie photographique ===
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Image:Woldegk-Roemermuehle.JPG
Image:Augustaraurica millstone.jpg|Meule à [[Augusta Raurica]]
Image:Mons moulins Huile.jpg|Anciens moulins communaux (moulins Lambert) à huile, foulon, blé, sur la Siagnole, Mons (Var)
Image:EC Mill with Petroleum Engine.JPG|Meule actionnée par moteur à explosion
Image:Levens_moulin-farine.jpg|Ancien moulin à farine ([[Levens]], France).
Image:Meule à grain moulins de Kerouat Finistère France.JPG|Meule du moulin de Kerouat dans le [[Finistère]]
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[[Catégorie:Industrie]]
[[Catégorie:Histoire des techniques]]
[[Catégorie:Moulin]]
[[de:Mahlstein]]
[[en:Quern-stone]]
[[nl:kweern]]
[[no:Håndkvern]]
[[pl:Żarna]]