Miel 1341221 31822719 2008-07-23T15:44:49Z TXiKiBoT 195090 robot Ajoute: [[lij:Amê]] [[Image:Runny hunny.jpg|thumb|Un pot de miel]] Le '''miel''' est la substance sucrée produite par les [[Abeille à miel|abeilles]] à partir du [[Nectar (botanique)|nectar]] des fleurs ou du [[miellat]] de [[puceron]]s qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la [[ruche]]. Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme [[produit forestier, autre que le bois]]). Il est souvent la seule source de [[sucre]] des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales. == Le miel dans l'histoire == Présent dans le [[delta du Nil]] et à [[Sumer]], le miel jouait le rôle du [[sucre]]. Dans l'[[Antiquité]], le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs.<br> En plus de sa consommation comme [[aliment]] ou [[condiment]], il a été utilisé pour [[soin|soigner]], embellir la peau et [[Embaumement|embaumer]] les morts chez les [[Égypte antique|Égyptiens]]. Durant la [[Première Guerre mondiale|première]] et la [[Seconde Guerre mondiale]], on l'utilisait pour accélérer la [[cicatrisation]] des plaies des [[soldat]]s{{référence nécessaire}}. Il a également été utilisé pour confire les [[fruit]]s et les [[légume]]s en l'associant au [[vinaigre]] et à la [[moutarde]], mais aussi à adoucir les mets. À partir du [[Moyen Âge]] en [[Civilisation chinoise|Chine]], puis en [[Europe]], il sert à la fabrication du [[pain d'épices]]. == Fabrication == [[image:Bees Collecting Pollen 2004-08-14.jpg|thumb|[[Abeille à miel|Abeille]] butinant une [[asteraceae]]]] {{Article détaillé|apiculture}} L'[[apiculture]] consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles. Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la [[ruche]]. Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de [[fleur]]s où elle a travaillé les jours passés ou part à la découverte de nouvelles plantes. Une fois posée sur une fleur, l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa trompe et aspire le [[Nectar (botanique)|nectar]] qu'elle met dans son [[Jabot (anatomie)|jabot]]. Après avoir visité plusieurs fleurs et rempli son jabot, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la bouche d'autres abeilles ouvrières. À la place du nectar de fleur, les abeilles peuvent récolter du miellat, excrément sucré des pucerons qui sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur. C'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de [[sapin]]. Le scientifique [[Heinrich]] a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire un pot de 500 [[gramme]]s de miel, les abeilles doivent effectuer plus de {{formatnum:17000}} voyages, visiter {{formatnum:8700000}} fleurs, le tout représentant plus de {{formatnum:7000}} heures de travail. La chaleur de la ruche, ainsi que les courants d'air créés par les abeilles ventileuses, font évaporer le trop-plein d'eau du nectar. De plus, grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la [[salive]] et à des [[sucs digestifs]], est prêt à être ensuite rangé dans des [[alvéole d'abeille|alvéole]]s spéciales. Il va se transformer en miel. L'hiver venu, les abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter. == Extraction == Autrefois, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires. Au siècle passé, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage. [[Image:Extractor Beekeeping.jpg|thumb|Un extracteur - matériel d'amateur.]] [[Image:Filtering of honey .jpg|thumb|filtration du miel extrait, précédant la maturation puis la mise en pots]] C'est l'apiculteur [[François Huber]] de [[Genève]] (chercheur aveugle) qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en [[1858]] par [[Mehring]] et [[l'extracteur centrifuge]] inventé en [[1865]] par [[Hruschka]]. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'[[apiculture]]. == Crus de miels == L’apiculture propose différents types de miels d’origine, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit monofloral lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits toutes fleurs et peuvent être désignés par leurs origines géographiques. === Cristallisation du miel === Il arrive parfois que le miel se [[Cristallisation (chimie)|cristallise]] dans son pot. La propension d'un miel à cristalliser dépend de son origine, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la [[centrifugation]] ou de la mise en pots, il cristallise lentement, en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au [[bain-marie]] (40°C max.) pour le liquéfier. Chauffer un miel à une température supérieure lui fait perdre en qualité. À l'extraction, le miel est clair et épais. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du [[glucose]] qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de [[trèfle]] par exemple). Si le [[fructose]] est plus abondant (miel d'[[acacia]] entre autres), le miel reste liquide un à deux ans. On observe chez les miels contenant très peu d'eau la formation d'une « fleur » à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité. === Les miels réputés === * Le miel de [[romarin]] aussi appelé « Miel de [[Narbonne]] » était considéré par les [[Romains]] comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les [[Corbières (région)|Corbières]]. * Le [[Miel de sapin des Vosges]] est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du [[miellat]] se déposant sur les branches de sapins. === Autres types de miel === *Le miel de [[robinier]] faux-acacia dit miel d’[[acacia]] à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise pas. *Le miel de [[châtaignier]] au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat. *Le miel de [[lavande]], très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine. *Le miel de [[colza]], avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose. *Le miel de [[Sarrasin (plante)|Sarrasin]] ou blé noir, corsé, de couleur brune est emblèmatique du terroir breton. *Les miels de [[garrigue]] et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs. *Miel de [[trefle]]; produit à partir de ces derniers, miel blanc. *Miel de [[bleuet]]; à partir des fleurs de bleuet. == Intérêt [[nutrition|nutritionnel]] et usage thérapeutique == [[Image:Honey comb.jpg|thumb|Rayons de miel]] Ses bienfaits sont multiples, et différents selon le type de miel. Le miel renferme moins de [[calorie]]s que le [[sucre]] (64 calories contre 84 pour 20 g). Il a le même [[index glycémique]] mais apporte plus d’[[antioxydant]]s. Lors des [[jeux Olympiques]], les athlètes buvaient de l'eau miellée pour recouvrer rapidement leurs forces. Source de longévité, le miel ralentit les processus physiologiques du [[vieillissement]], et diminue l'affaiblissement prématuré des fonctions vitales{{Référence nécessaire||date=4 janvier 2008}}. [[Hippocrate]] (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes. Jusqu'à l'époque de [[Paracelse]] le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infections, furoncles. Récemment, des chercheurs européens ont décidé d'étudier de façon plus importante le miel comme traitement cicatrisant <ref>[http://bienetre.nouvelobs.com/Site/Actu.asp?ID=4064&Rub=Forme+%2D+Vitalit%E9 Article du Journal Santé]</ref>. === Composition du miel === [[Image:Honey (Italian-miele) in a jar.jpg|thumb|right|Miel en pot]] * Des [[glucides]] ([[sucre]]s) en grande quantité : 78 à 80%, ** représentés essentiellement par du [[fructose]] (ou lévulose) : 38%, ** [[glucose]] : 31%, ** ainsi que du [[maltose]], du [[saccharose]] (dextrose) et divers autres [[polysaccharide]]s ([[mélibiose]], [[turanose]], ...)<ref name=JOSHI-2000>{{Périodique |id=JOSHI-2000 |lang=en |auteur=SR JOSHI, H PECHHACKER, A WILLAM & W von der OHE. |titre=Physico-chemical characteristics of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan district, central Nepal |journal=Apidologie |ISSN= |no=31 |date=2000 |vol= |issue= |pages=367–375 |résumé= |texte=http://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/2000/03/m0304.pdf |consulté le=22/07/2008. |doi=}}</ref>. * De l'[[eau]] : 17% * Des [[Protéine|protide]]s : moins de 1%, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : [[acide aspartique]], [[acide glutamique]], [[alanine]], [[arginine]], [[asparagine]], [[cystine]], [[Glycine (acide aminé)|glycine]], [[histidine]], [[isoleucine]], [[leucine]], [[lysine]], [[méthionine]], [[phénylalanine]], [[proline]], [[sérine]], [[tryptophane]], [[tyrosine]] et [[valine]]. * Des [[sels minéraux]] : de 0.1% max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0.5%(extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : [[aluminium]], [[Argent (métal)|argent]], [[arsenic]], [[baryum]], [[béryllium]], [[brome]], [[calcium]], [[césium]], [[chlore]], [[chrome]], [[cobalt]], [[cuivre]], [[fer]], [[lithium]], [[magnésium]], [[manganèse]], [[mercure (chimie)|mercure]], [[molybdène]], [[nickel]], [[or]], [[Palladium (chimie)|palladium]], [[phosphore]], [[potassium]], [[rubidium]], [[scandium]], [[silicium]], [[sodium]], [[soufre]], [[strontium]], [[titane]], [[vanadium]], [[zinc]], [[zirconium]]. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le [[potassium]], premier [[cation]] intracellulaire indispensable à la vie. Il faut savoir également que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières [[minéral]]es que les miels clairs. * Des [[acide organique|acides organiques]], libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3%, le principal d'entre eux étant l'[[acide gluconique]]. * Un grand nombre de [[vitamine]]s, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines [[Vitamine B1|B1]], [[Vitamine B2|B2]], [[Vitamine B3|B3]] (ou vitamine [[Vitamine B3|PP]]), [[Vitamine B5|B5]], [[Vitamine B6|B6]], [[Vitamine C|C]], et accessoirement les vitamines [[Vitamine A|A]], [[Vitamine B8|B8]] (ou vitamine [[Vitamine B8|H]]), [[Vitamine B9|B9]], [[Vitamine D|D]] et [[Vitamine K|K]]. * Des [[lipide]]s (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes : ** [[triglycéride]]s, ** [[acide gras|acides gras]] ([[acide palmitique]], [[acide oléique|oléique]], et [[acide linoléique|linoléique]]). * De nombreux composés organiques complexes : ** Des [[enzyme]]s, dont les principaux sont les [[amylase]]s alpha et bêta, la [[gluco-invertase]] et la [[gluco-oxydase]] ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter. ** Plusieurs facteurs [[antibiotique]]s naturels, regroupés sous le nom générique d'[[inhibine]], qui sont en fait de puissants [[bactériostatique]]s, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des [[bactérie]]s mais ne les tuent pas. ** De nombreuses autres substances biologiques diverses : *** un principe cholinergique proche de l'[[acétylcholine]], *** un principe [[œstrogène]], *** des [[flavonoïde]]s dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques, *** des [[alcool (chimie)|alcool]]s et des [[ester]]s, *** des substances aromatiques qui non seulement donnent l'[[arôme]] (comme l'[[acide phénylacétique]]) et le [[goût]] spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus [[thérapeutique]]s, *** des matières [[pigment]]aires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa [[couleur]] propre. * Et enfin des grains de [[pollen]] qui en signent l'origine [[botanique]]. === Composition chimique élémentaire === D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de [[carbone]], d'[[hydrogène]] et d'[[oxygène]] (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres [[élément chimique|éléments]] minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg ([[ppm]])<ref> R. Morse & D.J. Lisk : ''Elemental analysis of honeys from several nations'', American Bee Journal Nr.7, pp. 522-523 (1980)<br />V. Petrov : ''Mineral constituents of some australian honeys as determined by atomic absorption'', J. Apic. Res. Nr.9, pp. 95-101 (1970)<br />Dr. Hagen Stosnach : [http://listserv.syr.edu/scripts/wa.exe?A2=ind0609&L=xrf-l&T=0&F=&S=&P=7237 ''Honey by WD-XRF''], Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)</ref> : {|border="0" cellspacing="16" cellpadding="0" |- |valign="top"| * [[potassium|K]] : 200 – 1500 * [[calcium|Ca]] : 40 – 300 * [[sodium|Na]] : 16 – 170 * [[magnésium|Mg]] : 7 – 130 * [[aluminium|Al]] : 3 – 60 |valign="top"| * [[fer|Fe]] : 0,3 – 40 * [[zinc|Zn]] : 0,5 – 20 * [[manganèse|Mn]] : 0,2 – 10 * [[cuivre|Cu]] : 0,2 – 6,0 * [[nickel|Ni]] : 0,3 – 1,3 |valign="top"| * [[cobalt|Co]] : 0,01 – 0,5 * [[chrome|Cr]] : 0,1 – 0,3 * [[plomb|Pb]] : < 0,02 – 0,8 * [[cadmium|Cd]] : < 0,005 – 0,15 |} Le miel est acide, avec un [[potentiel hydrogène|pH]] estimé entre 4,31 et 6,02.<ref>F.M. Adenyi et coll. : ''Chemical/Physical Characterization of Nigerian Honey'', Pakistan Journal of Nutrition 3 (5), pp. 278-281 (2004)<br />Dr. Hagen Stosnach : [http://listserv.syr.edu/scripts/wa.exe?A2=ind0609&L=xrf-l&T=0&F=&S=&P=7722 ''Honey by WD-XRF''], Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)</ref> ==Production== {|class="wikitable" |+Production mondiale en milliers de tonnes d'après la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]<ref>{{Lien web|url=http://faostat.fao.org/site/410/DesktopDefault.aspx|titre=Livestock Primary|site=faostat.fao.org|éditeur=[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]}}</ref> !1964 !1969 !1974 !1979 !1984 !1989 !1994 !1999 !2004 |----- |752 |756 |793 |906 |995 |1146 |1118 |1237 |1374 |} === Production réunionnaise === * Le miel de Baies Roses (faux poivrier) : 80% de la production * Le miel de letchis : 15% * Le mythique miel vert (Tan Rouge) * Le miel de forêt * Le miel toutes fleurs La Réunion produit annuellement 150 tonnes de miel. Une production qui pourrait augmenter de plusieurs tonnes, si le potentiel mellifère de la forêt pouvait être exploité davantage. La Réunion compte un millier d'apiculteurs, avec une présence plus forte dans le Sud pour environ 20 000 ruches réparties sur toute l'île. La consommation actuelle de miel est estimée à 300 tonnes, dont 150 tonnes produites localement et 150 tonnes importées. Si le miel de l'île est de bonne qualité, en revanche, peu de Réunionnais en consomment. Cette consommation atteint les 400 g par an et par habitant, contre 600 g en Métropole et beaucoup plus dans certains pays d'Europe comme l'Allemagne ou la Grèce. Mais la consommation a tendance à augmenter régulièrement. En effet, elle était il y a encore quelques années de 300 g. Pour les apiculteurs, si l'accent était mis sur la qualité de ces miels et sur leurs bienfaits, la consommation pourrait augmenter de manière significative. == Voir aussi == === Articles connexes === * [[Abeillage]] * [[Abeille]] | [[Abeille à miel]] * [[Apiculture]] * [[Cire d'abeille]] * [[Gelée royale]] * [[Melliphage]] === Liens externes === {{dmoz|Abeilles et miel|http://www.dmoz.org/World/Fran%c3%a7ais/R%c3%a9f%c3%a9rences/Mus%c3%a9es/Nourriture_et_boisson/Abeilles_et_miel/}} {{Lien web|url=http://www.beekeeping.com/abeille-de-france/articles/nouvelle_reglementation.htm|titre=Réglementation concernant le miel}} ===Notes=== <references/> [[Catégorie:Apiculture]] [[Catégorie:Produit d'élevage]] [[Catégorie:Aliment]] [[Catégorie:Ingrédient culinaire]] [[Catégorie:Édulcorant]] {{Lien BA|ar}} {{Lien AdQ|he}} {{Lien AdQ|ja}} {{Lien AdQ|hr}} [[an:Miel]] [[ang:Hunig]] [[ar:عسل النحل]] [[arc:ܕܒܫܐ]] [[ast:Miel]] [[ay:Misk'i]] [[az:Bal]] [[be-x-old:Мёд]] [[bg:Пчелен мед]] [[bn:মধু]] [[br:Mel]] [[bs:Med]] [[ca:Mel]] [[cs:Med]] [[cy:Mêl]] [[da:Honning]] [[de:Honig]] [[el:Μέλι]] [[en:Honey]] [[eo:Mielo]] [[es:Miel]] [[et:Mesi]] [[eu:Ezti]] [[fa:عسل]] [[fi:Hunaja]] [[gd:Mil]] [[gl:Mel]] [[gn:Eirete]] [[he:דבש]] [[hr:Med]] [[hu:Méz]] [[id:Madu]] [[is:Hunang]] [[it:Miele]] [[ja:蜂蜜]] [[jv:Madu]] [[ko:벌꿀]] [[la:Mel]] [[lad:Myél]] [[lb:Hunneg]] [[lij:Amê]] [[lt:Medus]] [[lv:Medus]] [[ml:തേന്‍]] [[mn:Зөгийн бал]] [[mr:मध]] [[nah:Neuctli]] [[nds-nl:Hoening]] [[nl:Honing]] [[nn:Honning]] [[no:Honning]] [[nrm:Mié]] [[oc:Mèl]] [[pl:Miód]] [[pt:Mel]] [[qu:Lachiwa misk'i]] [[ro:Miere]] [[ru:Мёд]] [[scn:Meli]] [[sh:Med]] [[si:මී පැණි]] [[simple:Honey]] [[sk:Med]] [[sl:Med]] [[sq:Mjalti]] [[sr:Мед]] [[su:Madu]] [[sv:Honung]] [[sw:Asali]] [[ta:தேன்]] [[te:తేనె]] [[tg:Асал]] [[th:น้ำผึ้ง]] [[tr:Bal]] [[uk:Мед]] [[vi:Mật ong]] [[vls:Zêem]] [[yi:האניג]] [[zh:蜂蜜]] [[zh-yue:蜜糖]]