Miso 155921 31655824 2008-07-17T14:33:30Z 47.237.0.42 /* Aliment ou condiment ? */ Le '''''miso''''' (味噌, prononcé « misso ») est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple). Il est composé du mélange suivant : * grains de [[soja]] (parfois nommés haricots ou fèves de soya) * le double de leur poids en riz ou en orge * une forte proportion de sel marin et d’eau * un ferment appellé ''[[kōji]]'' (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le ''[[Aspergillus oryzae|kōji-kin]]'' (麹菌, champignon actuellement rapporté à ''[[Aspergillus oryzae]]''), ou avec le ''[[Aspergillus sojae|shōyu-kōji-kin]]'' (醤油麹菌, ''Aspergillus sojae''). La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de ''miso''. == Utilisation== Le ''miso'' est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme : * assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le ''[[Soupe de Miso|miso-shiru]]'') * base pour la confection de bouillons ou de sauces * élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, [[encornet]]s farcis au ''miso'') * condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le ''[[chikuwa]]'' fourré au ''miso'' Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle. Il vaut mieux conserver le ''miso'' dans un récipient hermétique au réfrigérateur. == Origines du ''miso'' == Le ''miso'' est connu en Chine depuis environ 2500 ans sous le nom de « ''chiang'' » d'où il aurait été introduit au Japon au {{VIIe siècle}}, vraisemblablement par un prêtre bouddhiste chinois. Au {{VIIIe siècle}}, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de la sécurité alimentaire dans laquelle le ''miso'' occupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de graines. Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au ''miso''. == La fabrication du ''miso'' == La fabrication du ''miso'' relève d'un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Le ''miso'' résulte d'une double fermentation. === Préparation du ''[[kōji]]'' === * La céréale (ici le riz ou l'orge), source d'amidon - est cuite à la vapeur afin d’obtenir le degré d'humidité optimal pour la croissance de la culture. * Les grains sont ensuite ensemencés avec une souche d'''[[Aspergillus]]'' et de [[lactobacille]]s pour être mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu'à ce que chaque grain soit infesté, c'est-à-dire enrobé d’un [[mycélium]] blanc. Ce ''kōji'' sera la source enzymatique qui va [[hydrolyse]]r les protéines de soja jusqu'au stade d'[[acides aminés]] grâce à des [[peptidase]]s et [[protéase]]s. La transformation de la [[glutamine]] par une glutaminase (produite par le champignon) va entraîner la formation d'[[acide glutamique]], un exhausteur de goût. === Préparation du ''miso'' === On incorpore ensuite le ''kōji'' aux autres ingrédients, on broie le mélange et on procède alors à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en milieu anaérobie, c'est-à-dire sans air. On place les ingrédients dans des cuves fermées par un couvercle et on les laisse fermenter à 25-30°C, le plus souvent pendant un à trois mois. En conditions artisanales, il faut généralement trois jours pour couvrir toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la deuxième fermentation qui, elle, peut durer d’une semaine à deux ou même trois ans, selon le type de ''miso'' fabriqué. La production de ''miso'' japonais avoisinait 500 000 kl en 1992. == Aliment ou condiment ? == Le ''miso'' contient normalement tous les [[acides aminés essentiels]], il est riche en vitamines du complexe B et, en version non pasteurisée, est riche en lactobacilles et en [[enzymes]] alimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, le ''miso'' peut être considéré comme un aliment à part entière. Cependant, à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme un condiment. On peut le comparer aux concentrés de poulet ou de bœuf, en cubes ou en sirop, ou même à un fromage bleu que l'on utilise dans la préparation de soupes et de sauces. == Documents consultés == * Dionne, Suzanne, 2001, Le Miso, plus qu'un aliment... la Vie. Les Aliments Massawippi Inc., North Hatley, Québec, Canada, 82 p. * Monette, Solange, 1989. Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec Amérique, Collection Santé/Dictionnaires, Montréal, 1989, 607 p. * Shurtleff, William et Akiko Aoyagi, 1983. The Book of Miso. Ten speed press, Berkeley, Californie, 278 p. ==Liens externes== * [http://soupesdumonde.chez-alice.fr Recettes de Soupes du Monde : Le Miso] {{Commonscat|Miso}} *'''fr:''' [http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/fr/feature/feature05.html Document du magazine Nipponia] Disponible en {{ja:}} *'''fr:''' [http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html Dossier lamacrobiotique.com] *'''fr:''' [http://www.coupdepouce.com/CoupDePouce/client/fr/Cuisine/DetailNouvelle.asp?idNews=229773&idSM=417 Fiches génériques en français] *'''en:''' [http://www.miso.or.jp/miso-e/ Site en anglais sur le ''miso''] {{Cuisine japonaise de base}} {{Portail Japon et culture japonaise}} [[Catégorie:Cuisine japonaise]] [[de:Miso]] [[en:Miso]] [[eo:Miso]] [[es:Miso]] [[fi:Miso]] [[gd:Miso]] [[gl:Miso]] [[id:Miso]] [[it:Miso]] [[ja:味噌]] [[ko:미소 (음식)]] [[lt:Sojų pasta]] [[pl:Miso]] [[pt:Miso]] [[ru:Мисо]] [[simple:Miso]] [[sv:Miso]] [[tl:Miso]] [[tr:Miso]] [[zh:味噌]]