Moût
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2008-06-10T19:06:50Z
David Berardan
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{{ébauche|vigne et vin}}
{{voir paronymes|Mout}}
[[Image:Mosto.jpg|thumb|300px|Des raisins subissant le [[pressurage]] afin d'en faire du moût]]
Le '''moût de raisin''' est du [[jus de raisin]] non fermenté obtenu soit par [[foulage]], soit par [[pressurage]], et destiné à produire du [[vin]] par fermentation alcoolique.
D'une façon plus générale, le « moût » désigne, par analogie, le jus sucré d'autres fruits ou d'autres produits destinés à la fermentation, par exemple [[jus de pomme]] pour la fabrication du [[cidre]].
Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa [[densité]], facteur qui conditionne la fermentation ultérieure. Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les [[pépin]]s et éventuellement les rafles. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 pour cent, du poids total.
Le moût est utilisé pour produire le vin ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles constituent le [[Marc de raisin|marc]], utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme [[aliment du bétail]]), soit pour la production de produits distillés telle que l'[[eau-de-vie]], l'[[aquavit]] ou la [[grappa]].
Le moût peut également subir divers traitements qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :
* moût muté : moût dont la [[fermentation]] alcoolique est bloquée par des pratiques œnologiques particulières autorisées par la réglementation en vigueur ;
* moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l'exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de [[caramélisation]], jusqu'à atteindre une densité non inférieure à 28 degrés Baumé.
* moût cuit : moût partiellement caramélisé, obtenu par l'élimination d'eau de moût ou de moût muté en utilisant le réchauffement direct à pression atmosphérique normale ;
* moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par [[filtration]] ou [[centrifugation]], et à l'aide éventuelle d'autres traitements et pratiques autorisés.
* [[mistelle]] : produit obtenu à partir d'un moût de degré alcoolique global naturellement non inférieure à 12°, rendu non fermentable par l'adjonction d'[[eau-de-vie]] ou d'[[Éthanol|alcool]] en quantité ajustée pour atteindre un [[Degré d'alcool|degré alcoolique]] final (pourcentage en volume d'alcool effectivement présent) à 16° au minimum et 22° au maximum.
== Voir aussi==
* [[Vinification]]
[[Catégorie:Vinification]]
[[cs:Vinný mošt]]
[[de:Traubenmost]]
[[el:Μούστος]]
[[en:Must]]
[[eo:Mosto]]
[[es:Mosto]]
[[hr:Mošt]]
[[it:Mosto]]
[[nl:Most (oenologie)]]
[[pt:Mosto]]
[[ru:Виноградное сусло]]
[[scn:Mustu]]
[[sk:Mušt]]
[[sv:Must]]