Mont-d'or
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29035145
2008-04-27T13:05:49Z
Ben Siesta
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typographie : Typographie. Pas de majuscule aux appellations d'origine. Voir : [[Wikipédia:Conventions typographiques#Appellations d'origine]]
{{Voir homonymes|Mont d'Or}}
{{Infobox Fromage
|nom= Vacherin Mont d'Or
|image= [[Image:Vacherin du haut Doubs.jpg|Vacherin du Haut-Doubs|300px]]
|pays= [[Fromages français|France]], [[Fromages suisses|Suisse]]
|lieu= [[Franche-Comté]],<br />[[Vaud|pays vaudois]]
|lait= [[Fromages au lait de vache|vache]]
|pâte=[[Fromages à pâte molle à croûte lavée|molle à croûte lavée]]
|aoc= [[1981]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] France),<br />[[1996]] ([[Appellation d'origine protégée|AOP]] France),<br />[[2003]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] Suisse)}}
Le '''mont-d'or''' ou '''vacherin Mont d'Or''' est un fromage traditionnel produit saisonnièrement dans le [[Massif du Jura|Haut-Doubs]] en [[Franche-Comté]] entre le 15 août et le 15 mars et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai<ref name="legifrance">[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000639171&dateTexte= - Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »]</ref>. Dans le Haut-Jura [[suisse]], il est fabriqué entre septembre et avril.
Il faut différencier :
* Le '''mont-d'or''' ou '''vacherin du Haut-Doubs''', originaire de la [[Franche-Comté]]<ref name="legifrance"/>;
* Le '''vacherin Mont d'Or''', originaire du [[canton de Vaud]], donc de [[Suisse]].
== Histoire ==
Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’[[Eugène Droz]] datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte » produit dans les années 1740/1750. A la fin du {{XVIIIe siècle}}, ce fromage était inscrit dans l’[[inventaire départemental des activités fromagères]], achevé en 1801 sur la demande de [[François de Mignovillard]].
== Fabrication ==
* Le fromage tient son nom depuis le {{XVIIIe siècle}} du [[Mont d'Or (Doubs)|mont d'Or]] qui, avec 1463 mètres d'altitude, est le point culminant du département du [[Doubs (département)|Doubs]]
* Il est le produit d'une tradition séculaire partagée entre la [[Fromages français|France]] et la [[Fromages suisses|Suisse]]. Il bénéficie d'une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] en [[France]] depuis [[1981]] et en [[Suisse]] depuis [[2003]]. Depuis [[1981]], le vacherin Mont-d’Or est classé dans les fromages avec indication de provenance de l’ordonnance sur la désignation des fromages [[suisse]]s.
* C'est un [[fromages au lait de vache|fromage au lait de vache]] du [[massif du Jura|Haut Jura]] [[Fromages à pâte molle à croûte lavée|à pâte molle à croûte lavée]], d'un poids moyen de 700 grammes. Il faut sept litres de lait pour en fabriquer un kilo.
== Dégustation ==
* Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa, toujours fabriquée artisanalement par quelques [[sanglier (métier)|sangliers]], dont la résine, se diffusant peu à peu, communique à l'ensemble un arôme très particulier et fort agréable.
* La période de dégustation optimale pour le '''vacherin du Haut-Doubs''' s'étale d'octobre à février après un affinage de 5 à 7 semaines, mais il est aussi excellent en septembre et en mars. À l'origine, les [[vache]]s redescendaient dans les étables passer l'[[hiver]] et la production de lait devenant moindre, il n'était plus possible de fabriquer de grosses meules de [[Comté (fromage)|Comté]], on produisait alors le Vacherin. L'[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] a gardé cette spécificité par tradition.
* Le '''vacherin Mont d'Or''' se déguste lui de septembre à avril.
* Cerclé dans son écorce qui lui confère son goût unique, il peut se déguster froid à la petite cuillère sur des croûtons de pain ou sur des pommes de terres chaudes, ou se consommer chaud notamment dans un [[Mont d'Or chaud]].
* Il s'accompagne agréablement d'un [[Beaujolais]], d'un [[Côtes du Jura]] ou d'un [[Sauternes (vin)|Sauternes]].
==Voir aussi==
*[[Mont d'Or chaud]]
==Liens externes==
* [http://www.vacherin-montdor.ch/ Vacherin Mont d'Or Suisse]
* [http://www.mont-dor.com/ Mont d'Or]
* {{Légifrance|base=JORF|numéro=AGRP0600144D|texte=Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »}}
* [http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3282/ Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »]
* [http://www.vacherin-le-pelerin.ch/index.php?page=musee&rubrique=pres_musee/ Musée du Vacherin]
* [http://perso.orange.fr/agri.levier/Tretdvlt/vachfrom/fabrmtor.html Petite histoire du Mont d'Or] et en images.
== Références ==
<references/>
{{Portail|fromage|Franche-Comté|Suisse}}
[[Catégorie:Fromage franc-comtois]]
[[Catégorie:Fromage AOC]]
[[Catégorie:Fromage suisse]]
[[Catégorie:Fromage au lait de vache]]
[[Catégorie:Fromage à pâte molle à croûte lavée]]
[[Catégorie:Culture du canton du Jura]]
[[ca:Vacherin]]
[[de:Vacherin Mont-d'Or]]
[[en:Vacherin (cheese)]]
[[es:Vacherin Mont-d'Or]]
[[ja:ヴァシュラン・モン・ドール]]
[[nl:Vacherin Mont d'Or]]