Morue
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2008-07-17T12:20:10Z
GillesC
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{{ebauche|poisson|cuisine}}
{{Biohomonymie|Morue|Atlantic cod.jpg|[[Morue de l'Atlantique]] (''Gadus morhua'')|[[Genre (biologie)|genre]]
*''[[Gadus]]''
*''[[Arctogadus]]''
*''[[Eleginus]]''
*''[[Morue polaire|Boreogadus]]''
*''[[Lotella]]''
*''[[Trisopterus]]''
*''[[Melanonus]]''
*''[[Lepidion]]''
*''[[Guttigadus]]''
*''[[Euclichthys]]''}}
{{Biohomonymie fin}}
{{sources|date=date inconnue}}
La '''morue''' (ou '''cabillaud''') est le nom commun de [[poisson]]s de plusieurs espèces de l'[[Ordre (biologie)|ordre]] des [[Gadiformes]]. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa raréfaction.
Le terme ''cabillaud'' est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais ''kabeljau''.
== Espèces de ''Gadus'' ==
Beaucoup d'[[espèce]]s avaient été mises pêle-mêle dans ce [[Genre (biologie)|genre]], mais les scientifiques les ont désormais réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des [[Gadidae]].
Ainsi, on ne reconnaît plus aujourd'hui que trois espèces dans le genre [[Gadus]] :
* [[Morue de l'Atlantique]] — ''[[Morue de l'Atlantique|Gadus morhua]]''
* [[Morue du Pacifique]] — ''[[Morue du Pacifique|Gadus macrocephalus]]''
* [[Morue du Groenland]] — ''[[Morue du Groenland|Gadus ogac]]''
Toutes ces espèces sont connues sous une profusion de noms communs, notamment régionaux.
== Autres espèces de ''Gadiformes'' ==
[[Image:Boreogadus saida.jpg|right|thumb|''[[Boreogadus saida]]'']]
[[Image:Melanonus gracilis (Pelagic cod).gif|thumb|right|''[[Melanonus gracilis]]'']]
[[Image:Lepidion microcephalus (Small-headed cod).gif|thumb|right|''[[Lepidion microcephalus]]'']]
Voici quelques unes des espèces de morue dans d'autres genres que ''[[Gadus]]'' :
* [[Morue de l'Arctique]] — poppycock and bryan porier-
* [[Morue de l'est de la Sibérie]] — ''[[Arctogadus borisovi]]''
* [[Morue Safrant]] — ''[[Eleginus gracilis]]''
* [[Morue polaire]] — ''[[Morue polaire|Boreogadus saida]]''
* [[Morue de roche]] — ''[[Lotella rhacina]]''
* [[Morue pauvre]] — ''[[Trisopterus minutus]]''
* [[Morue pélagique]] — ''[[Melanonus gracilis]]''
* [[Morue à petite tête]] — ''[[Lepidion microcephalus]]''
* [[Morue têtard]] — ''[[Guttigadus globosus]]''
* [[Morue Eucla]] — ''[[Euclichthys polynemus]]''
{{clr}}
== L'appellation « morue » dans le commerce ==
[[Image:Stockfisch.wmt.jpg|thumb|right|Morues séchées]]
Étant donné la popularité de ce [[poisson]] et le déclin de ses populations, l'industrie de la [[Pêche (halieutique)|pêche]] a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de [[Pêche (halieutique)|pêche]], on notera que le nom « [[cabillaud]] » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.
En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le [[poisson]] frais ou [[Congélation|surgelé]] par opposition à « morue » qui s'applique au [[poisson]] [[Dessiccation|séché]] et [[Salaison|salé]] (à ce sujet, consulter l'article « [[Conservation des aliments#Conservation de la viande|Conservation des aliments]] » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraiche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. On peut même trouver chez [[Thierry Marx]] par exemple, le terme anglais ''Cod Fish'' pour désigner le cabillaud.
== L'appellation « morue » au Portugal ==
En portugais, l'appellation bacalhau désigne soit l'espèce de poisson, soit la morue salée et séchée. La morue vendue sans traitement est indiquée ''bacalhau fresco''. La morue salée est à la base de nombreuses recettes au Portugal et dans les populations d'ascendance portugaise émigrée.
== Gastronomie et utilisations diverses ==
{{Wikibooks|Livre_de_cuisine/Cabillaud en croûte de parmesan}}
L'[[huile de foie de morue]] extraite du [[foie]] est réputée aider à la [[Croissance biologique|croissance]] et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels [[Oméga-3]]. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'[[ostéoporose]] ou de [[fracture]].
== Autres acceptions ==
Dans un [[Registres de langue en français#Registre familier|registre de langue familier]], le terme « morue » désigne également une [[Prostitution|prostituée]]. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une [[femme]], vulgairement et avec dédain.
== Voir aussi ==
* [[Liste des animaux d'élevage#Animaux aquatiques|Liste des animaux d'élevage (animaux aquatiques)]]
* [[Liste des poissons de mer utilisés en cuisine|Liste des poissons de mer pour cuisine]]
* [[Morutier]]
* [[Guerre de la morue]]
{{Portail|gastronomie|maritime}}
{{Lien AdQ|pl}}
[[Catégorie:Gadiforme (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Gadidé]]
[[Catégorie:Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu]]
[[be:Траска]]
[[be-x-old:Траска]]
[[ca:Bacallà]]
[[da:Torsk]]
[[de:Kabeljau]]
[[el:Bakalaoς]]
[[en:Cod]]
[[eo:Moruo]]
[[es:Gadus morhua]]
[[eu:Bakailao]]
[[fi:Turska]]
[[ga:Trosc]]
[[he:בקלה]]
[[hr:Bakalar]]
[[ht:Mori]]
[[io:Moruo]]
[[is:Þorskaætt]]
[[it:Gadus morhua]]
[[ja:鱈]]
[[la:Asellus]]
[[nl:Kabeljauw]]
[[no:Torsk]]
[[pl:Dorsz atlantycki]]
[[pt:Bacalhau]]
[[ru:Треска]]
[[simple:Cod]]
[[sv:Torsk]]
[[tr:Morina]]
[[zh:鳕鱼]]