Morue 138616 31651748 2008-07-17T12:20:10Z GillesC 38320 Révocation des modifications de [[Special:Contributions/86.205.249.19|86.205.249.19]] (retour à la dernière version de [[User:Ir4ubot|Ir4ubot]]) {{ebauche|poisson|cuisine}} {{Biohomonymie|Morue|Atlantic cod.jpg|[[Morue de l'Atlantique]] (''Gadus morhua'')|[[Genre (biologie)|genre]] *''[[Gadus]]'' *''[[Arctogadus]]'' *''[[Eleginus]]'' *''[[Morue polaire|Boreogadus]]'' *''[[Lotella]]'' *''[[Trisopterus]]'' *''[[Melanonus]]'' *''[[Lepidion]]'' *''[[Guttigadus]]'' *''[[Euclichthys]]''}} {{Biohomonymie fin}} {{sources|date=date inconnue}} La '''morue''' (ou '''cabillaud''') est le nom commun de [[poisson]]s de plusieurs espèces de l'[[Ordre (biologie)|ordre]] des [[Gadiformes]]. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa raréfaction. Le terme ''cabillaud'' est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais ''kabeljau''. == Espèces de ''Gadus'' == Beaucoup d'[[espèce]]s avaient été mises pêle-mêle dans ce [[Genre (biologie)|genre]], mais les scientifiques les ont désormais réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des [[Gadidae]]. Ainsi, on ne reconnaît plus aujourd'hui que trois espèces dans le genre [[Gadus]] : * [[Morue de l'Atlantique]] — ''[[Morue de l'Atlantique|Gadus morhua]]'' * [[Morue du Pacifique]] — ''[[Morue du Pacifique|Gadus macrocephalus]]'' * [[Morue du Groenland]] — ''[[Morue du Groenland|Gadus ogac]]'' Toutes ces espèces sont connues sous une profusion de noms communs, notamment régionaux. == Autres espèces de ''Gadiformes'' == [[Image:Boreogadus saida.jpg|right|thumb|''[[Boreogadus saida]]'']] [[Image:Melanonus gracilis (Pelagic cod).gif|thumb|right|''[[Melanonus gracilis]]'']] [[Image:Lepidion microcephalus (Small-headed cod).gif|thumb|right|''[[Lepidion microcephalus]]'']] Voici quelques unes des espèces de morue dans d'autres genres que ''[[Gadus]]'' : * [[Morue de l'Arctique]] — poppycock and bryan porier- * [[Morue de l'est de la Sibérie]] — ''[[Arctogadus borisovi]]'' * [[Morue Safrant]] — ''[[Eleginus gracilis]]'' * [[Morue polaire]] — ''[[Morue polaire|Boreogadus saida]]'' * [[Morue de roche]] — ''[[Lotella rhacina]]'' * [[Morue pauvre]] — ''[[Trisopterus minutus]]'' * [[Morue pélagique]] — ''[[Melanonus gracilis]]'' * [[Morue à petite tête]] — ''[[Lepidion microcephalus]]'' * [[Morue têtard]] — ''[[Guttigadus globosus]]'' * [[Morue Eucla]] — ''[[Euclichthys polynemus]]'' {{clr}} == L'appellation « morue » dans le commerce == [[Image:Stockfisch.wmt.jpg|thumb|right|Morues séchées]] Étant donné la popularité de ce [[poisson]] et le déclin de ses populations, l'industrie de la [[Pêche (halieutique)|pêche]] a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière. En matière de [[Pêche (halieutique)|pêche]], on notera que le nom « [[cabillaud]] » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles. En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le [[poisson]] frais ou [[Congélation|surgelé]] par opposition à « morue » qui s'applique au [[poisson]] [[Dessiccation|séché]] et [[Salaison|salé]] (à ce sujet, consulter l'article « [[Conservation des aliments#Conservation de la viande|Conservation des aliments]] » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraiche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. On peut même trouver chez [[Thierry Marx]] par exemple, le terme anglais ''Cod Fish'' pour désigner le cabillaud. == L'appellation « morue » au Portugal == En portugais, l'appellation bacalhau désigne soit l'espèce de poisson, soit la morue salée et séchée. La morue vendue sans traitement est indiquée ''bacalhau fresco''. La morue salée est à la base de nombreuses recettes au Portugal et dans les populations d'ascendance portugaise émigrée. == Gastronomie et utilisations diverses == {{Wikibooks|Livre_de_cuisine/Cabillaud en croûte de parmesan}} L'[[huile de foie de morue]] extraite du [[foie]] est réputée aider à la [[Croissance biologique|croissance]] et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels [[Oméga-3]]. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'[[ostéoporose]] ou de [[fracture]]. == Autres acceptions == Dans un [[Registres de langue en français#Registre familier|registre de langue familier]], le terme « morue » désigne également une [[Prostitution|prostituée]]. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une [[femme]], vulgairement et avec dédain. == Voir aussi == * [[Liste des animaux d'élevage#Animaux aquatiques|Liste des animaux d'élevage (animaux aquatiques)]] * [[Liste des poissons de mer utilisés en cuisine|Liste des poissons de mer pour cuisine]] * [[Morutier]] * [[Guerre de la morue]] {{Portail|gastronomie|maritime}} {{Lien AdQ|pl}} [[Catégorie:Gadiforme (nom vernaculaire)]] [[Catégorie:Gadidé]] [[Catégorie:Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu]] [[be:Траска]] [[be-x-old:Траска]] [[ca:Bacallà]] [[da:Torsk]] [[de:Kabeljau]] [[el:Bakalaoς]] [[en:Cod]] [[eo:Moruo]] [[es:Gadus morhua]] [[eu:Bakailao]] [[fi:Turska]] [[ga:Trosc]] [[he:בקלה]] [[hr:Bakalar]] [[ht:Mori]] [[io:Moruo]] [[is:Þorskaætt]] [[it:Gadus morhua]] [[ja:鱈]] [[la:Asellus]] [[nl:Kabeljauw]] [[no:Torsk]] [[pl:Dorsz atlantycki]] [[pt:Bacalhau]] [[ru:Треска]] [[simple:Cod]] [[sv:Torsk]] [[tr:Morina]] [[zh:鳕鱼]]