Moutarde (condiment) 19658 31179553 2008-07-01T00:12:23Z 81.184.28.249 {{Voir homonymes|Moutarde}} [[Image:Senf-Variationen.jpg|thumb|''Plusieurs cuillères remplies de moutarde.'']] La '''moutarde''' - du latin ''mustum ardens'', moût brûlant - est un [[condiment]] préparé à partir des [[graine]]s d'une [[plante]] de la famille des [[Brassicaceae]], appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est un [[condiment]] important dans plusieurs cuisines régionales. [[Image:moutarde.jpg|thumb|''Graines de moutarde'']] [[Image:Moutarde1.jpg|thumb|''Plant de moutarde blanche'']] En [[Inde]], les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'[[huile]]. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au [[Bengale]]. Le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), réduites en [[farine]] et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du [[sucre]], du [[miel]], du [[vinaigre]], du [[vin]] ou du [[lait]]. Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales si elle est mal consommée. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le [[Meule à grains|meulage]] si l'on veut produire de la moutarde en grain. La moutarde préparée est très répandue, mais le produit frais est habituellement largement supérieur. == Différentes moutardes == * ''Moutarde allemande'' : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les fameuses [[saucisse]]s allemandes. * ''Moutarde américaine'' : c'est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les viandes chaudes ou froides. * ''Moutarde de [[Dijon]]'' : c'est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'[[acide citrique]]. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la [[sauce mayonnaise]]. * ''Moutarde au cassis'' : c'est une variante au [[Cassis (fruit)|cassis]] de la ''moutarde de Dijon''. Elle est excellente avec tous les [[gibier]]s. * ''Moutarde douce'' : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de [[malt]], de sucre, de [[caramel]], et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée. * ''Moutarde à l'estragon'' : c'est une variante à l'[[estragon]] de la ''moutarde de Dijon''. Elle est excellente avec le [[poulet]] et toute viande froide. * ''Moutarde aux fines herbes'' : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de [[vinaigre]] de vin blanc, de sucre, de [[persil]], de [[coriandre]], et de fines herbes. Elle est excellente avec la viande froide. * ''Moutarde forte anglaise'' : c'est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de [[malt]], d'huile végétale et de [[lécithine]]. Elle accompagne les fameuses [[saucisse]]s allemandes. * ''Moutarde de grains à l'ancienne'' : c'est une ''moutarde de Dijon'', faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique. * ''Moutarde en grains pimentée'' : c'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de [[piment]]s. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé. * ''Moutarde provençale'' : c'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'[[ail cultivé|ail]], de [[poivron]] rouge, de vin blanc, d'[[acide citrique]], d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes. * ''Moutarde à la tomate'' : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de [[tomate]]s séchées, de vinaigre de vin et de sucre. * ''Moutarde à la violette'' : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de suc de [[violette]]. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France. * ''Moutarde au miel'' : c'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel. * ''Moutarde violette de [[Brive]]'': c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) selon une recette jalousement gardée. Condiment racé, elle se déguste avec du [[boudin noir]], un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape [[Clément VI]] qui, originaire de [[Corrèze (département)|Corrèze]] et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir à [[Avignon]] un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma "grand moutardier du pape". * ''[[Moutarde de Bénichon]]'': c'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de [[cannelle (écorce)|cannelle]], d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On l'étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé [[cuchaule]]. De nombreuses marques de moutarde ont développé des moutardes aromatisées, on peut citer [[Maille (épicerie)|Maille]]. == Histoire en France == En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à [[Dijon]]. Il en était produit à [[Paris]] et dans toutes les régions à vignes, autour de [[Bordeaux]], de [[Tours]] et de [[Reims]], ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du [[verjus]] et des aromates secrets. Cependant dès le {{XIVe siècle}}, la [[Bourgogne]] s'en était fait une spécialité. Pour la petite anecdote, la devise de la ville de Dijon est « Moult me tarde ». Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en [[étain]], scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son verre. En [[1937]] eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « Moutarde de Dijon ». La [[Cour de cassation (France)|Cour de cassation]] statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : «''Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin''». Après la [[Seconde Guerre mondiale]], il y avait, en [[France]], quelque cent soixante fabricants de moutarde. En [[2002]] il n'en restait plus que six, la grande distribution étant pour une bonne part responsable de cette concentration. == Production == {| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center" |----- | colspan="6" align="center" bgcolor=#DDFFDD | '''Production en tonnes de graines de moutarde. Chiffres 2003-2004'''<br /> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]])</small> |----- | [[Canada]]||226100||33 %||281000||37 % |------ | [[Népal]]||132865||19 %||135000||18 % |------ | [[République tchèque]]||59589||9 %||112000||15 % |------ | [[Fédération de Russie]]||85610||12 %||75000||10 % |------ | [[Ukraine]]||68700||10 %||50000||7 % |------ | [[Myanmar]]||35000||5 %||35000||5 % |------ | [[États-Unis|États-Unis d'Amérique]]||35100||5 %||21400||3 % |------ | Autres pays ||48293||7 %||48014||6 % |----- | '''Total'''||'''691257'''||100 %||'''757414'''||100 % |} ==Voir aussi== * [[Moutarde blanche]] * [[Moutarde brune]] * [[Moutarde noire]] ==Liens externes== * [http://dijoon.free.fr/moutardetechnique.htm Moutarde de Dijon] *[http://www.toildepices.com/fr/plantes/angio_dic/brassicacee/brassica/_sp.html Toil'd'épices - Moutardes] [[Catégorie:Condiment]] [[af:Mosterd]] [[bar:Semf]] [[ca:Mostassa (condiment)]] [[cs:Hořčice]] [[da:Sennep]] [[de:Senf]] [[en:Mustard (condiment)]] [[es:Mostaza]] [[eu:Ziape]] [[fi:Sinappi]] [[hu:Mustár]] [[it:Senape]] [[ja:マスタード]] [[lb:Moschter]] [[lt:Garstyčios]] [[nl:Mosterd]] [[no:Sennep]] [[pl:Musztarda]] [[pt:Sinapis]] [[ru:Горчица (приправа)]] [[simple:Culinary mustard]] [[sk:Horčica (potravina)]] [[sl:Gorčica]] [[sv:Senap]] [[tr:Hardal]] [[zh:芥末醬]]