Mycotoxine
32699
30038776
2008-05-27T08:15:18Z
Ethaniel
5553
typo
Les '''mycotoxines''' (du grec, ''mukos'', [[champignon]]) sont des [[toxine]]s élaborées par diverses espèces de [[champignon]]s microscopiques tel que les [[moisissure]]s (''[[Aspergillus]]'' sp., ''[[Fusarium]]'' sp., ''[[Stachybotrys]]'' sp., ''[[Penicillium]]'' sp., etc.)
Ce sont des [[molécules]] de faible poids moléculaire (< 1000 d), le plus souvent thermo-stables en milieu non aqueux. Difficilement dégradables, elles peuvent subsister dans les denrées même après l'élimination des [[moisissure]]s.
Le terme de mycotoxine est utilisé pour décrire des métabolites présentant une action toxique à faible dose sur les animaux, par opposition aux termes de [[phytotoxine]] ou [[antibiotique]] utilisés pour décrire des métabolites qui présentent une action toxique à faible dose sur les [[plante]]s et les [[bactérie]]s respectivement.
== Risques pour l'homme ==
En 1985, l'''[[Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture]]'' (FAO) estimait que 25 % des récoltes de [[céréale]]s dans le monde étaient affectées par des mycotoxines, ce qui a pour effet de réduire la nourriture, tant végétale qu'animale, disponible au niveau mondial. De plus, les mycotoxines sont responsables d’[[intoxication]]s [[aiguë]]s parfois mortelles, notamment chez les animaux d’[[élevage]], et d’intoxications [[chronique (médecine)|chronique]]s.
La présence de certains contaminants [[génotoxique]]s et [[cancérogène]]s dans les [[céréale]]s et [[oléagineux]] affecte doublement la [[chaîne alimentaire]] de l’homme : par leur consommation directe et via les animaux, mais aussi par inhalation ou contact cutané. Ces risques sont considérés comme un problème majeur de santé publique.
Des effets [[hépatotoxique]]s, [[neurotoxique]]s, [[mutagène]]s, [[tératogène]]s, [[cancérigène]]s et [[immunosuppresseur]]s ont été prouvés expérimentalement chez l'animal. Ces risques sont encore mal connus, mais ils sont de plus en plus pris en compte, notamment par la réglementation communautaire qui fixe des limites maximales de teneurs en mycotoxines dans les aliments. Cette notion de risque distingue les mycotoxines des [[antibiotique]]s naturels, qui doivent d'ailleurs être considérés comme appartenant à la même famille.
Une espèce donnée de [[champignon]] microscopique peut générer plusieurs types de mycotoxines, et une même mycotoxine peut être produite par plusieurs espèces de moisissures.
==Les toxines==
Les toxines se retrouvent dans le [[mycélium]] et les [[spore]]s mais surtout se diffusent dans le substrat qu'elles contaminent même après la destruction du champignon responsable de leur production. Ces [[métabolite]]s sont dits « secondaires » : ils ne sont pas directement nécessaires à la vie du champignon. En revanche, indirectement, ils font partie de leur arsenal chimique de défense contre les concurrents ([[bactérie]]s, autres champignons, ou animaux). Peu labiles, ils sont souvent actifs à très faibles doses et résistants aux traitements biologiques et à la chaleur modérée (donc à la cuisson, par exemple).
Les mycotoxines les plus surveillées sont : l'[[aflatoxine]], l'[[ochratoxine A]], la [[patuline]] et les toxines de ''[[Fusarium]]'' (fumonisines, [[zéaralénone]], trichothécènes...)
== Prévention et décontamination ==
La [[prévention]] de la [[Contamination (toxicologie)|contamination]] des matières premières par des mycotoxines peut consister en l’utilisation de [[fongicide]]s inhibant la croissance des moisissures, ou la sélection génétique de plantes résistantes à l’invasion. Plus judicieux encore, les soins apportés lors du stockage (séchage, contrôle de la température, de l’humidité et de l’oxygénation dans les silos) :
* les méthodes physiques : lavage, séchage, broyage, tris manuels ou mécanisés des gousses ou des [[amande]]s, séparation mécanique de la coque et de la peau qui sont le lieu essentiel de contamination, traitement par choc thermique, [[torréfaction]]…
* les méthodes chimiques : traitement à l’[[ammoniaque]] des [[tourteaux]] d’[[arachide]]s. La [[détoxification]] par l’[[ammoniac]] sous pression se prête bien au traitement des tourteaux d’arachides ou d’autres oléagineux qui arrivent par bateau.
* les méthodes biologiques comme l’addition d’inhibiteur de moisissures (propionate) ou comme la [[dilution]] (amalgame ou mélange) de grains contaminés avec des grains non contaminés pour l’alimentation animale (interdite dans certains pays).
Certaines pratiques accroissent les risques, et il convient bien sûr de les éviter. Mais, en l'état actuel des connaissances scientifiques et techniques et ce malgré les améliorations apportées aux techniques de production et de stockage, on ne sait empêcher complètement le développement des [[moisissure]]s. Il est probable que cela ne soit pas possible sans employer des moyens ayant plus d'effets secondaires négatifs, notamment sur le plan écologique, mais aussi sur le plan de la santé. En conséquence, la présence de mycotoxines dans les denrées alimentaires ne peut être totalement éliminée. Cette présence est par ailleurs fortement dépendante des conditions climatiques, et donc variable selon les années.
D'autre part, il n'est pas possible d'éliminer les mycotoxines au niveau de la préparation des denrées sans altérer la valeur alimentaire des produits.
La seule prévention possible est donc d'écarter de la chaîne alimentaire les aliments « trop » contaminés. En fixant le « trop » au niveau adéquat, ce qui n'a rien d'évident entre les réactions des producteurs (considérant les normes comme toujours trop dures) et les exigences sécuritaires (normes toujours trop tolérantes). Sachant que plus le niveau d'exigence est élevé, plus les coûts augmentent (tests, isolement, élimination ou recyclage par des filières non alimentaire…) et moins le bénéfice [[sanitaire]] est sensible (par rapport à un niveau d'exigence plus faible mais déjà efficace).
== Voir aussi ==
*[[Mycotoxicologie]]
*[[Liste des champignons toxiques]]
*[[Toxicologie]]
*[[Mycologie]]
== Liens externes ==
* [http://www.mycotochain.org/ A propos des Mycotoxines dans la chaine de production des céréales] (Concerted Action EU Project PL98-4094)
[[catégorie:toxine]]
[[Catégorie:Mycologie]]
[[Catégorie:Mycotoxine]]
[[de:Mykotoxin]]
[[el:Μυκοτοξίνες]]
[[en:Mycotoxin]]
[[es:Micotoxina]]
[[fi:Sienimyrkky]]
[[ja:マイコトキシン]]
[[nl:Mycotoxine]]
[[pl:Mykotoksyny]]
[[ru:Микотоксины]]