Nicolas Appert 52788 30787484 2008-06-19T11:58:58Z Papydenis 50949 correction, incapable de recopier correctement {{Infobox biographie | nom = Nicolas Appert | image = Nicolas François Appert.jpg | tailleimage(en px)=235px | legende = | nomofficiel = Nicolas François Appert | surnom = | datedenaissance =[[1749]] | lieudenaissance =[[Châlons-en-Champagne]] | datededeces =[[1841]] | ageaudecès =91 | lieudedeces = [[Massy]] | nationalite ={{France}} | metier =[[Inventeur]] | occupation = | formation = | hommage = | autresfonctions = | note = | famille = }} '''Nicolas François Appert''', né le {{date|17|novembre|1749}} à [[Châlons-en-Champagne]] et mort le {{date|1er|juin|1841}} à [[Massy]], est un [[inventeur]] [[France|français]]. Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en [[fer-blanc]]). Il créa la première usine de [[conserve]]s au monde. Neuvième enfant d’un couple d’aubergistes de Châlons, Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires. Après avoir passé 10 ans en Allemagne, au château de Karlsberg de [[Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld]], duc [[Rhénanie-Palatinat|Palatin]] des [[Deux-Ponts]], il s’installe à Paris en [[1784]] et ouvre, au 47 [[rue des Lombards]], une boutique de confiseur, ''la Renommée''. Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à [[Rouen]] et à [[Marseille]]. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire (dès [[1789]], et jusqu’en [[1794]] - il passe alors 3 mois en prison), il va orienter ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque. Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en [[conserve]] (appelée [[appertisation]]) des aliments en [[1795]], soit 60 ans avant que [[Louis Pasteur]] et la [[pasteurisation]]. Installé à [[Ivry-sur-Seine]], Nicolas Appert améliore sa découverte et, après maintes pressions auprès des amiraux, parvient à fournir enfin la [[Marine nationale (France)|marine française]]. En [[1802]], Appert crée à [[Massy (Essonne)|Massy]] la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières. En réponse à une demande de [[Napoléon Ier|Napoléon Bonaparte]], qui offre une forte récompense à celui qui mettrait au point une méthode de conservation des aliments pour ses armées, il accepte, en [[1810]], de laisser sa méthode tomber dans le domaine public en publiant ''L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales'', une prime de {{Guil|12000}} francs lui est alors allouée. Dès ce moment, sa méthode de conservation se voit copiée par les Britanniques. Ces derniers ne lui versent bien sûr aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de {{Guil|bienfaiteur de l’humanité}}. Utilisant la technique de [[Pierre Durand (inventeur)|Pierre Durand]], les Britanniques Bryan Donkin et John Hall remplacent les bouteilles de verre par des boîtes en [[fer-blanc]]. Celles-ci, beaucoup plus résistantes, permettent surtout de contenir de plus gros volumes, mais ont l’inconvénient de ne pouvoir s’ouvrir que très difficilement (la boîte sertie et l’[[ouvre-boîtes]] n’arriveront que beaucoup plus tard). Le déclin de la marine impériale de Napoléon après la [[Bataille de Trafalgar|défaite de Trafalgar]] et le [[blocus continental]] réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert. Âgé de quatre-vingt-onze ans, et sans argent pour s’offrir une sépulture, Appert meurt le {{date|1er|juin|1841}} à Massy, où son corps est déposé dans la fosse commune. == Les travaux de Nicolas Appert et l’appertisation == L’[[appertisation]]<ref>[http://www.agrojob.com/dictionnaire/definition-APPERTISATION-2285.htm Appertisation]</ref> peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...). L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les [[micro-organisme]]s et [[enzyme]]s susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de {{Guil|stérilisation}} vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de [[Pathogène|germe]]s susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non [[pathogènes]] subsistent éventuellement, les plus [[thermophile|thermorésistant]]s d’entre eux étant détruits pour des combinaisons temps/température très inférieures. La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel (vacuum) qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant {{Guil|conserve}}<ref>[http://www.innocuite.org/loader.php?src=http://www.innocuite.org/pages/connaissances/conservation/chaud/plan_chaud_ap.html Définition de l’appertisation] </ref>. Le [[procédé]] de Nicolas Appert consistait à remplir à ras-bord des bouteilles, de les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège puis à les faire chauffer au [[bain-marie]]. Ces bouteilles étaient les mêmes que celles qui étaient destinées au champagne. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie. Avant l’arrivée de [[Louis Pasteur]], la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer qui du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la [[vitamine C]], évitant ainsi le [[scorbut]] qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins qui entreprenaient des voyages de plusieurs mois. Pour l’anecdote, c’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, et le premier {{Guil|lait pasteurisé}} (deux semaines de conservation en plein été !)… trente ans avant la naissance de [[Louis Pasteur|Pasteur]]. == Notes et références== {{Références}} == Œuvres == * Nicolas Appert, ''L’Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales'', [[Paris]], [[1810]] 1{{re}} édition. Téléchargeable gratuitement sur le site de la bibliothèque nationale de France (BNF) - site Gallica * Nicolas Appert, ''Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales'', 5{{e}} édition, revue par Prieur-Appert et Gannal, in Collection A. Carême : Le conservateur, Paris, 1842 * Nicolas Appert, ''Notice sur la dépuration de la gélatine'', éd. Vérat, Paris, 1826 == Bibliographie == Voici quelques livres où Nicolas Appert est cité : * Jean-Paul Barbier, ''Nicolas Appert inventeur et humaniste'', éditions Royer, 1994. (ISBN 2-908670-17-8) * Jules Joseph Carnaud, ''100 ans d’emballage métallique, Métalbox'' (ouvrage d’entreprise), 1994 * Alfred de Vergnette-Lamotte, ''Le vin'', éd. Librairie agricole de la maison rustique, 1865 (surtout chapitre 28) * Rosemonde Pujol, ''Nicolas Appert, L’inventeur de la conserve, éditions Denoël,1985 (ISBN 2-207-23133). * Alain Frerejean, ''Nicolas Appert, les marins lui disent merci !'', [[Historia (revue)|HISTORIA]] n°656 d’août 2001 (Article écrit par Alain Frerejean, historien du monde industriel). == Liens internes == * [[Alfred de Vergnette de Lamotte]] * [[Louis Pasteur]] * [[Conserve]] * [[Conservation des aliments]] == Liens externes == * {{pdf}} [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k202755q Nicolas Appert, ''L’Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales'' sur Gallica] * {{pdf}} Pasteur, ''Œuvres - tome 3 - Étude sur le vinaigre et le vin''. Ouvrage téléchargeable gratuitement sur le site de la bibliothèque nationale de France (BNF) sur le site de Gallica. [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k73580 Pasteur Œuvres tome 3 – Étude sur le vinaigre et le vin (pages 362-363)] * [http://www.laconserve.com/securite/invention_03.html Historique des travaux de Nicolas Appert] * [http://www.editions-royer.com/vbook_24.shtml Présentation de Nicolas Appert] * [http://www.radiofrance.fr/thematiques/gout/portraits/ Portrait de Nicolas Appert] * [http://appert-aina.com Site complet sur Nicolas Appert] * [http://www.culture.gouv.fr/culture/actualites/celebrations/appert.htm Célébrations nationales Nicolas Appert 1999] {{Portail|Gastronomie|France au XIXe siècle}} {{DEFAULTSORT:Appert, François}} [[Catégorie:Inventeur français]] [[Catégorie:Personnalité de l'Essonne]] [[Catégorie:Naissance en 1741]] [[Catégorie:Décès en 1841]] __NOTOC__ [[de:François Nicolas Appert]] [[en:Nicolas François Appert]] [[es:Nicolás Appert]] [[it:Nicolas François Appert]] [[ja:ニコラ・アペール]] [[nl:Nicolas François Appert]] [[pl:Nicolas Appert]] [[pt:Nicolas Appert]] [[uk:Аппер Ніколя Франсуа]]