Noix 45354 31758330 2008-07-21T13:19:59Z Epop 399359 /* Principales variétés */ typo [[Image:W Nuss Gr 99.jpg|right|400px|Noix (''Juglans regia'')]] La '''noix''' est un [[fruit à coque]]. Elle est produite par le [[noyer]], [[arbre]] de la famille des [[juglandacée]]s originaire de l'ancien monde. Sur le plan [[botanique]], le [[fruit]] du noyer est une [[drupe]], fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable. La noix est en fait le [[noyau (fruit)|noyau]] sec de cette drupe. La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'[[endocarpe]] [[lignine|lignifié]]. Cette coque qui mesure de quatre à cinq cm de long sur trois à quatre cm de large, se sépare en deux et présente à son sommet un [[mucron]] plus ou moins accentué. L'[[amande]] se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le ''mésocarpe''. Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur.Un verger de noyer s'appelle une noyeraie. == Valeur nutritive == La noix est très riche en [[lipide]]s : en moyenne 60 %. Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en [[oméga-3]], en [[oméga-6]] et en [[mélatonine]], elle apporte aussi des [[fibre alimentaire|fibres alimentaires]] ainsi que des vitamines (principalement [[vitamine E]] ou tocophérol, et [[vitamine B3]], [[Vitamine B5|B5]] et [[Vitamine B6|B6]]), et des sels minéraux ([[potassium]], [[phosphore]] et [[magnésium]]). 30 g de noix contiennent 1.1 à 1.6 g d'oméga-3. Sur le plan [[diététique]] et vis à vis des risques cardio-vasculaires, ce fruit s'avère intéressant d'une part car ses lipides sont essentiellement [[acide gras insaturé|polyinsaturés]] (72 % du total des lipides) et, d'autre part, par sa teneur en [[magnésium]] et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs. == Principales variétés == En France, il existe deux [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] pour les noix : * la noix de [[Grenoble]] (depuis le 17 juin 1938), variétés [[franquette]], [[mayette]] et [[parisienne]], [[terroir]] réparti dans les départements de l'[[Isère (département)|Isère]], de la [[Drôme (département)|Drôme]] et de la [[Savoie (département)|Savoie]] ; * la noix du [[Périgord]] (depuis [[2002]]), variétés [[corne (noix)|Corne]], [[franquette]], [[grandjean]] et [[marbot]], terroir réparti dans les départements de la [[Dordogne (département)|Dordogne]], du [[Lot (département)|Lot]], de la [[Corrèze (département)|Corrèze]] et de la [[Charente (département)|Charente]]. Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité (Ronde de [[Montignac]]) ou pour leur grosse taille : Bijou, [[Gourlande]], [[Glady]], [[Gibbeuse]], [[Jauge]] et la [[Cocarde des Cévennes]]. [[Image:Walnuts02.jpg|thumb|right|200px|Noix (''Juglans regia'')]] Le [[Périgord]] est certainement un des berceaux de la noix. On retrouve en effet la Noix du [[Périgord]], il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de [[Cro-Magnon]] et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en [[Dordogne (département)|Dordogne]]. Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En [[Périgord]], au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or. C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou. En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. «L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe» disait-on à l'époque. Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche à la carte des plus grands restaurants. Dès le XVIIe siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, via [[Bordeaux]], vers la [[Hollande]], la [[Grande-Bretagne]] et l'[[Allemagne]]. Sur la [[Dordogne (fleuve)|Dordogne]], le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l'huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu'à Libourne, donnant ainsi son nom à l'un des quais «le port des noyers». «Quinze jours de voyage dangereux sur la Rivière Espérance, puis la lente remontée du courant, au pas des boeufs»... Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France c'est surtout dans le Sud-Ouest que la noix fait l'objet d'un vrai commerce. Le Sarladais se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean. Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis. En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles. La [[Franquette]] est introduite dans le Bassin de production. Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord. «Rien n'est perdu dans la Noix du [[Périgord]] sauf le bruit qu'elle fait en se cassant» Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage. C'est dans la région de [[Sarlat-la-Caneda]] qu'il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille. Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer. En [[Périgord]] on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du [[Périgord]] reste le fleuron de la production périgourdine. Le [[Périgord Noir]] assure plus de la moitié de la production de la [[Dordogne (département)|Dordogne]], 2ème département français producteur de noix mais aussi de bois de noyer. Depuis 2002 et grâce à une constante quête de la qualité, la noix du Périgord a rejoint le cercle très fermé des produits de qualité en obtenant l'[[Appellation d'Origine Contrôlée]]. == Utilisation == [[Image:Nuss mit Schale.jpg|thumb|La noix est une [[drupe]] dont le [[péricarpe]] n'est pas comestible]] La partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix. Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un [[casse-noix]]. Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix. Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif... On extrait aussi par pression de l'[[huile de noix]], on table sur un rendement de 50 % pour un pressage à l'ancienne, c'est-à-dire que pour 40 kg de noix décortiquées on obtient vingt litres d'huile. C'est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d'acides gras oméga 3 pour un peu d'acides gras oméga 6). Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant. C'est pourquoi l'huile de noix ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture.<br/> Conservez votre huile de noix à la cave (donc à l'abri de la lumière) pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de votre huile seront conservées comme au premier jour). Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation. Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour les animaux. On fait aussi du [[vin de noix]]. Les coquilles peuvent servir de [[combustible]]. les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l'on peut faire des condiments avec la noix verte("noix cornichons"). le bois de noyer est un bois de qualité pour la menuiserie et ébénisterie (ronce de noyer). on utilise dans ce cas essentiellement le juglans régia; des plantations de noyer à bois d'espèce Juglans nigra (noyer noir d'Amérique) ou d'espèce hybride juglans-nigra au bois plus clair sont également utilisées. Attention : les noix ont tendance à rancir rapidement. Il est donc inutile d'en faire une trop grande provision. Si vous les achetez fraîches, il faut les consommez au cours des semaines suivant l'achat. Si vous achetez des noix entières écalées ou hachées vendues dans un contenant plastifié, prenez la peine de vérifier si ce dernier est fermé hermétiquement. Vous saurez, en l'ouvrant, si les noix sont fraîches ou rances, car l'odeur ne trompe pas. Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage. Les anciens ne mangeaient pas les noix fraîches, car elles sont irritantes à cause de la peau fraîche, très riche en [[tanin]]s. Ils ramassaient les noix avec précaution, les mettaient à sécher en couches minces dans une pièce sombre et bien ventilée, et attendaient leur maturation. Pour savoir si elles étaient bonnes au marché, ils les soupesaient : lourdes, elles n'étaient pas encore bonnes. Légères, elles étaient prêtes et trop légères, elles étaient pourries. == Aspects économiques == La production mondiale de noix (année 2004, source [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]) s'élève à 1,566 millions de tonnes. Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total : {| class="wikitable" |+ Évolution de la production mondiale de noix en milliers de tonnes<ref>[Données Mondiales de la [[Food and agriculture organization|FAO]] <http://faostat.fao.org/site/336/DesktopDefault.aspx?PageID=336]</ref> ! Pays ! 2000 ! 2001 ! 2002 ! 2003 ! 2004 ! 2005 |----- | [[République populaire de Chine|Chine]] | 309 | 252 | 343 | 393 | 436 | 499 |-{{ligne grise}} | [[États-Unis]] | 216 | 276 | 255 | 295 | 294 | 321 |----- | [[Iran]] | 130 | 168 | 178 | 150 | 168 | 150 |-{{ligne grise}} | [[Turquie]] | 116 | 116 | 120 | 130 | 126 | 150 |----- | Monde | 1 267,01 | 1 299,72 | 1 395,20 | 1 533,53 | 1 566,41 | 1 728,86 |} La France se situe au huitième rang avec 26.000 tonnes. == Les autres noix == [[Image:Noix en automne.JPG|thumb|Noix sur l'arbre.]] En français, on appelle « '''[[fruit à écale|fruits à écale]]''' » l'ensemble des noisettes, amandes, pistaches, cajous et autres fruits à coque. Le mot « noix », quant à lui, désigne spécifiquement le fruit du noyer et ne devrait être utilisé qu'en ce sens. Toutefois, peut-être sous l’influence de l’anglais, où le terme générique est ''nut'' (tandis que le fruit du noyer s’appelle ''walnut''), la plupart des gens ont pris l'habitude de donner à tous les fruits à écale le nom de « noix ». Quant au terme « [[oléagineux]] », il désigne les plantes dont les fruits ou les graines fournissent de l’huile : la noix, mais aussi l’olive, le soya, le tournesol, etc. Plus généralement en [[botanique]], une noix est un [[fruit]] simple sec, [[indéhiscent]], dur, à une seule graine, provenant généralement de plusieurs [[carpelle]]s soudés. * [[Noix d'arec]] * [[Noix du Brésil]] * [[Noix de cajou]] * [[Noix de coco]] * [[Noix de cola]] (ou [[Noix de kola]]) * [[Noix de ginkgo]] * [[Noix de macadamia]] * [[Noix de muscade]] * [[Pacane]] ou [[noix de pécan]] * [[Noix vomique]] == Allergie == La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d'[[allergie]] à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la [[noisette]], [[arachide]] ou autres [[fruit à coque|fruits à coques]]. == Langage et symbolique == * « ''À la noix'' » est une expression qui a un sens péjoratif, pour quelque chose de peu de qualité ou de peu de valeur. Ceci se retrouve dans de nombreuses traditions populaires anciennes et dans plusieurs langues, comme en anglais où l'interjection ''Nuts !'' a valeur de refus définitif. En Gascogne<ref>Césaire Daugé, ''La tour de Pouyalè'', Escole Gastou-Febus, 1907</ref>, lorsqu'un jeune homme demandait la main d'une jeune fille, il était invité à partager le repas familial : si à la fin on lui présentait des noix, cela signifiait que sa demande était rejetée. * Les noix, pour les [[testicule]]s * « ''Coquille de noix'' » initialement, annexe utilisée par les marins pour gagner un navire mouillé au large, actuellement employé pour désigner un petit bateau. * On dit aussi ''une noix'' pour désigner une quantité de la taille d'une noix : une noix de beurre. == Voir aussi == * [[Liste de fruits]] * [[Fruit sec]] * [[Casse-noix]] ==Liens externes== {{Wiktionnaire|noix|Noix}} *[http://www.aoc-noixdegrenoble.com/ Site officiel de l'AOC noix de Grenoble] *[http://www.noixduperigord.com Site officiel de l'AOC noix du Périgord] *[http://www.pommiers.com/noyer/noix.htm Liste des variétés de noix] ==Notes== <references /> [[Catégorie:Fruit sec]] [[Catégorie:Cuisine dauphinoise]] [[es:Nuez (fruto del nogal)]] [[eu:Intxaur]] [[lb:Noss]] [[en:Walnut]]