Noix de cajou
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2008-07-01T19:44:42Z
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[[Image: Cashew_Brazil_nut_cut.jpg|thumb|300px|Noix de cajou et son amande]]
La '''noix de cajou''' est le [[fruit]] de l'[[anacardier]] (''Anacardium occidentale''), arbre originaire du [[Région Nord-Est (Brésil)|Nordeste]] [[Brésil|brésilien]] et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un [[akène]] se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un [[faux-fruit]] appelé [[pomme de cajou]].
La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une [[résine (végétale)|résine]] [[résine phénolique|phénolique]] caustique constituée de 90% d'[[acide carboxylique|acide anacardique]] et 10% de cardol appelée ''baume de cajou''. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois [[centimètre]]s de longueur entourée d'une pellicule blanche. Elle deviendra, après avoir été grillée et salée, la « noix de cajou » commercialisée et dégustée à l'[[apéritif]] par exemple.
[[Image:Cashew_Brazil_flower.jpg|thumb|200px|Noix et pomme de cajou en développement sur l'arbre]]
== Récolte et production mondiale ==
[[Image:Cashew_Brazil_fruit_3.png|thumb|200px|Noix de cajou fixée à la [[Pomme de cajou]]]]
Découvert au Brésil par les [[Portugais]], l'anacardier est emmené par des [[colonie (peuplement)|colons]] en [[1578]] au [[Mozambique]], puis dans l'[[états et territoires de l'Inde|état]] du [[Kerala]] en [[Inde]] pour finalement se répandre dans d'autres régions de l'[[Asie]]. La culture s'est depuis étendue à d'autres zones du globe, notamment l'[[Afrique de l'Ouest]] où la production, pour raisons climatiques, reste assez faible.
La récolte s'effectue par ramassage au sol quand les pommes mûres sont tombées de l'arbre. Les noix sont alors séparées des pédoncules qui sont généralement laissés sur place, inutilisés. En Inde, premier pays producteur avec environ 250 000 [[Tonne (unité)#Unité de masse|tonne]]s annuelles de noix brutes (près de 60 000 t. de noix traitées), la récolte a lieu au deuxième semestre. Au second rang se place le [[Viêt Nam]] avec une production de l'ordre de 180 000 t. traitées depuis quelques années sur place. Vient ensuite le Brésil qui produit aux alentours de 160 000 t. récoltées en seconde moitié d'année. En Afrique de l'Ouest, région qui généralement n'effectue pas le traitement sur place mais exporte ses noix brutes vers l'Inde, la cueillette débute en février et s'étend jusqu'en octobre.
Le marché de vente de la noix de cajou prête à consommer est principalement constitué par l'[[Europe]] et l'[[Amérique du Nord]].
== Utilisations ==
=== Coque de la noix ===
En Afrique occidentale, principalement en [[Guinée-Bissau]], la noix brute sert de base après [[fermentation]] au ''vin de cajou''.
'''Coque :'''<br/>
La coque, l'amande une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les [[four]]s utilisés dans le traitement des noix (traitement industriel).
'''Pellicule entourant l'amande :'''<br/>
La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que complément à l'alimentation du [[bétail]].
=== Baume de cajou ===
Les propriétés de la résine appelée en [[anglais]] ''Cashew Nut Shell Liquid'' (CNSL) et contenue dans la coque sont telles qu'il en est fait de multiples usages dans l'industrie. Elle est ainsi employée dans la fabrication d'[[encre]]s, de [[Vernis (peinture)|vernis]] de protection contre les [[insecte ravageur|insectes ravageurs]] ou imperméabilisants, d'[[insecticide]]s ou encore d'éléments de [[tribologie|friction]] de [[véhicule]]s comme les [[frein]]s et les [[embrayage]]s.
=== Amande de cajou ===
L'amande n'est pas consommée crue mais grillée et salée, en accompagnement aux [[boisson alcoolisée|boissons alcoolisées]] lors de l'[[apéritif]]. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés ([[rôti végétarien]], [[poulet aux noix de cajou]], etc.) ou pour agrémenter les [[salade (mets)|salade]]s.
De l'amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en [[cosmétique]] ou en [[pharmacologie]], plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu'[[huile alimentaire]].
== Caractéristiques nutritionnelles ==
L'amande est riche en [[vitamine]]s ([[vitamine B1|B1]], ...), [[oligo-élément]]s ([[teneur en magnésium des aliments|magnésium]], [[phosphore]], [[potassium]], …), [[protéine]]s, [[lipide]]s et [[acide gras|acides gras]] mono-insaturés qui aident à réduire le taux de [[cholestérol]] dans le [[sang]].
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#DDFFDD |
'''Noix de cajou'''<br /> <small>(valeur nutritive moyenne pour 100g)<ref>Sources : [http://www.aprifel.com/fiches,produits.php?p=82&c=3 Aprifel.com], [http://www.nutritionaute.fr/nutrition/aliment.php?alimentID=422&nom=Noix%20de%20cajou Nutrinaute.fr]</ref></small>
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : 4,0 g
| [[fibre alimentaire|fibres]] : 3,5 g
| [[valeur énergétique]] : 600 kcal
| en kJoules : 2508 kJoules
|-----
| [[protéine]]s : 18,6 g || [[lipide]]s : 49,3 g
| [[glucide]]s : 20,5 g
| [[sucre simple|sucres simples]] :
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#DDFFDD | [[oligo-élément]]s
|-----
| [[potassium (nutriment)|potassium]] : 668,0 mg
| [[phosphore (nutriment)|phosphore]] : 466,0 mg
| [[magnésium (nutriment)|magnésium]] : 252,0 mg
| [[calcium (nutriment)|calcium]] : 38,0 mg
|-----
| [[sodium (nutriment)|sodium]] : 14,0 mg
| [[fer (nutriment)|fer]] : 5,20 mg
| [[cuivre (nutriment)|cuivre]] : 3,70 mg
| [[zinc (nutriment)|zinc]] : 2,10 mg
|-----
| [[manganèse]] : 0,80 mg
| [[nickel]] : 0,50 mg
| [[fluor]] : 0,14 mg
| [[molybdène]] : 0,01 mg
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#DDFFDD | [[vitamine]]s
|-----
| [[vitamine B1]] : 0,43 mg || [[vitamine B2]] : 0,16 mg
| [[vitamine B3]] : 1,80 mg || [[vitamine B5]] : 1,60 mg
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#DDFFDD | [[acide gras|acides gras]]
|-----
| [[acide gras saturé|saturés]] :
| [[acide gras mono-insaturé|mono-insaturés]] :
| [[acide gras poly-insaturé|poly-insaturés]] :
| [[cholestérol]] :
|}
=== Potentiel allergénique ===
Comme l'ensemble des variétés de [[noix]], celle de cajou, à cause des oléorésines qu'elle contient, a un important potentiel [[allergène|allergénique]] mais les cas d'[[allergie]] à cet [[nourriture|aliment]] sont très peu fréquents et les cas mortels extrêmement rares.
== Le marché international de la noix de cajou ==
Depuis [[1999]] existe une réglementation<ref>Recommandation CEE/ONU DFQ17 : [http://r0.unctad.org/infocomm/francais/anacarde/qualite.htm lire les points principaux]</ref> visant à établir des standards commerciaux et de qualité des amandes de cajou au sein des pays membres de la [[Communauté économique européenne|CEE]] et de l'[[Organisation des Nations unies|ONU]].
=== La qualité ===
La norme CEE/ONU codifie les divers aspects que peuvent présenter les amandes destinées à la consommation.
* '''Caractéristiques sanitaires :'''
:Les amandes doivent être saines et exemptes de [[moisissure]]s, de rancissement, propres (sans leur pellicule adhérente) et sans [[insecta|insectes]], entre autres.
* '''Intégrité du produit :'''
:* Entières : dont moins d'un huitième de l'amande est brisée ;
:* Brisées :
::* Tronçons : au moins trois huitièmes d'amandes entières brisées ;
::* Fendues : dans le sens de la longueur ;
::* Morceaux : en plus de deux morceaux.
* '''Classification :'''
:* Extra : amandes de qualité supérieure, ne présentant que de très légères altérations superficielles ;
:* Catégorie I : amandes de bonne qualité pouvant présenter quelques défauts (couleur par exemple) ;
:* Catégorie II : amandes parfaitement aptes à la consommation mais ayant des défauts (insuffisamment développées, taches noires dues à une trop forte torréfaction, etc.).
* '''Calibrage :'''
:* Entières : Le calibrage est obligatoire pour la catégorie ''Extra'', mais facultatif pour les catégories I et II.
{| align="center" border="1" cellpadding="4"
! width="50%" bgcolor="#bbffff" | Désignation du calibre
! width="50%" bgcolor="#bbffff" | Nombre d'amandes par [[kilogramme|kg]]
|- align="center" bgcolor="#eeffff"
|150<br/>180<br/>210<br/>240<br/>280<br/>320<br/>400<br/>450<br/>500
|265 - 325<br/>326 - 395<br/>395 - 465<br/>485 - 530<br/>575 - 620<br/>660 - 706<br/>707 - 880<br/>881 - 990<br/>990 – 1100
|}
:* Brisées : classification suivant la taille des morceaux
::* Gros morceaux ;
::* Petits morceaux ;
::* Très petits morceaux ;
::* Granules.
* '''Tolérances :'''
:Il est toléré au sein des différentes classifications la présence d'amandes de classes inférieures ou présentant des défauts d'ordre sanitaire par exemple. La quantité des erreurs admissibles est réglementée et varie en fonction de la classe, valeur de réduisant au fur et à mesure que la qualité augmente.
* '''Réglementations nationales :'''
:Certains pays possèdent une réglementation propre pour classifier sur une plus large échelle les amandes suivant leur couleur, leur calibre et leur intégrité.
:* Inde : 33 grades différents ont été déterminés, dont 26 exportés. Parmi ceux-ci et pour les amandes entières, les ''White Wholes'' (W [+ numéro de calibre]), ''Scorched Wholes'' (SW [+ numéro de calibre]) et ''Dessert Wholes'' (SSW et DW). D'autres grades sont disponibles dans la qualité ''Brisées''.
:* Brésil : définie par l’''Association of Food Industries'' (AFI) de [[New York]], comporte elle aussi de nombreux grades dont, pour la qualité ''Entières'', W [X] 450, 320 ou 240, ce dernier nombre représentant une fourchette de calibre, LW [X] (calibre de 180 à 210) et SLW [X] (calibre de 160 à 180), le [X] étant lui remplacé par un chiffre (de 1 à 3) suivant l'uniformité de la couleur.
=== La production ===
{| align="center" width="530px" cellpadding="4"
|+ '''Évolution de la production mondiale de noix de cajou comparée à la production nationale des principaux pays producteurs entre 1961 et 2003 (en tonnes)'''<ref>Source et copyright : [http://r0.unctad.org/infocomm/francais/anacarde/marche.htm CNUCED]</ref><br/>
| bgcolor="#FFCFB2" align="center" |
|}
:''< En construction >''
== Traitement de la noix de cajou ==
=== Traitement artisanal ===
Les noix de cajou font l'objet d'une préparation artisanale de la part de personnes aux revenus modestes qui les commercialisent localement. Ce traitement est différent de celui effectué industriellement et utilise les propriétés inflammables de la résine contenue dans la coque. D'autre part, ce procédé ne nécessite pas de salage de l'amande qui peut être consommée telle quelle après décorticage.
'''Exemple de préparation au Brésil :'''
[[Image:Cashew_roasting_trad_1.jpg|thumb|200px|1. Les noix sont placées sur une tôle au-dessus d'un feu]]
'''1.''' Sur un feu de morceaux de [[bois]] divers amorcé par du [[péricarpe]], l'enveloppe fibreuse de la [[noix de coco]], est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix ;
<br clear=all />
[[Image:Cashew_roasting_trad_2.jpg|thumb|200px|2. La résine commence à chauffer]]
'''2.''' Les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager;
<br clear=all />
{|border="0" align="right"
|- valign="top"
|[[Image:Cashew_roasting_trad_3.jpg|thumb|200px|3. La résine s'enflamme]]
|[[Image:Cashew_roasting_trad_3bis.jpg|thumb|200px|3 bis. Le feu est violent]]
|-
|}
'''3.''' Peu de temps après la résine des coques qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment ;
<br clear=all />
[[Image:Cashew_roasting_trad_4.jpg|thumb|200px|4. Les flammes sont éteintes dans le sable]]
'''4.''' Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable ;
<br clear=all />
[[Image:Cashew_roasting_trad_5.jpg|thumb|200px|5. Décorticage]]
'''5.''' Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée ;
<br clear=all />
[[Image:Cashew_roasting_trad_6.jpg|thumb|200px|6. Noix prêtes à consommer]]
'''6.''' Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.
<br clear=all />
=== Traitement industriel ===
[[Image:Cashew_nut_indust.jpg|thumb|250px|Noix grillées par procédé industriel]]
Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :
Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.
Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de [[Vapeur d'eau|vapeur]] à une température de 100 [[degré Celsius|°C]] puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C, opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là.
Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées.
Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'[[eau]], de [[sel alimentaire|sel]] et de [[gomme arabique|gomme d'acacia]] et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur [[conserver des aliments|conservation]].
En phase finale vient le conditionnement en emballages sous [[vide]] pour éviter leur rancissement.
== Voir aussi ==
=== Liens internes ===
{{Commons|Cashew nut|la noix de cajou}}
* [[Anacardier]] : l'arbre.
* [[Pomme de cajou]] : le [[faux-fruit]] portant la noix.
=== Lien externe ===
* [http://r0.unctad.org/infocomm/francais/anacarde/descript.htm Site de la Conférence des Nations unies sur le commerce et le développement] ([[Conférence des Nations unies sur le commerce et le développement|CNUCED]]) : description, qualités, marchés, économie, etc.
* La Noix de Cajou, in [[La Gazette de Bali]] [http://www.lagazettedebali.info/spip.php?page=rubrique&id_secteur=12&id_rubrique=12&id_article=594&date=2008-04]
== Bibliographie ==
* Lionel et Chantal Clergeaud, ''Découvrez les fruits secs'', Les 3 Spirales, collection La santé dans l'assiette, 2004 <small>(ISBN 284773029X)</small> ;
* {{en}} Roger J. Wilson, ''Market for Cashew Nut Kernels and Cashew Nut Shell Liquid'', Tropical Products Inst., 1975 <small>(ASIN 0859540359)</small> ;
* {{en}} R.C. Mandral, ''Cashew Production and Processing Technology'', Agro Botanica, 1994 <small>(ISBN 8185031541)</small> ;
* {{en}} Anna Lindberg, ''Modernization And Effeminization In India: Kerela Cashew Workers Since 1930'', University of Hawaii Press, 2003 <small>(ISBN 8791114217)</small>.
== Notes ==
==Références==
* {fr}}{{pdf}}{{lien web|url=http://passionfruit.cirad.fr/index.php/recherche/(produit)/15|titre=Le marché de la noix de cajou, Inde, importations UE|éditeur=[[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]]}}, Revue FruiTrop
<references/>
[[ms:Gajus]]
[[de:Kaschu]]
[[en:Cashew]]
[[et:Lääneanakard]]
[[fi:munuaispuu]]
[[gl:Anacardio]]
[[ja:カシューナッツ]]
[[pt: Castanha-de-caju]]
[[zh:腰果]]
[[Catégorie:Anacardiaceae]]
[[Catégorie:Fruit sec|Noix de cajou]]