Pâtes alimentaires
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2008-05-25T12:07:39Z
Lilyu
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/* La cuisson des pâtes */
{{voir homonymes|Pâte}}
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L’expression '''pâtes alimentaires''' fait référence aux ''[[nouilles]]'' et autres produits fabriqués à partir de [[farine]] faite à partir de [[semoule]] de [[blé dur]], d'[[épeautre]] ou de différentes [[céréale]]s, d'[[eau]] et parfois aussi d'[[œuf (cuisine)|œuf]] et de [[Sel alimentaire|sel]]. Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.
Le terme ''pâte'' vient du [[bas-latin]] ''pasta'', de même sens. Elles sont probablement originaires du {{Ve millénaire av. J.-C.}}, de [[Civilisation chinoise|Chine]]. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.
En [[Asie]], on fabrique également les pâtes avec de la [[farine]] de [[blé tendre]], de la farine de [[riz]], de la farine de [[soja]], du [[haricot mungo]], etc.
==Description==
Elles se présentent sous des formes très variées, lames ([[lasagne]]s), rubans ([[nouilles]] en français, ''linguine'' ou ''[[tagliatelle]]'' en [[italien]], 面条, ''miantiao'' en chinois), fils ([[vermicelle]]s, [[spaghetti]]s), tubes ([[macaroni]]s), coussins ([[ravioles]] en français, ''[[ravioli]]'' en [[italien]], 饺子''jiaozi'' en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination ''pâtes alimentaires aux œufs'' ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au [[blé]] complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la [[déshydratation]], [[énergétique]] et facile à [[Cuisson|cuire]] puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au [[goût]]. Les Français, les Chinois et les [[Italien]]s notamment continuent de produire artisanalement des [[pâtes fraîches]] qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.
==Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ?==
En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12 %, les pâtes sèches vendues dans le commerce ne contiennent généralement pas d’œufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées : on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.
La composition des [[pâtes fraîches]] est strictement réglementée par la [[législation]] française. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 g d’œufs par kg de semoule.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.
==Histoire==
*'''{{Ve millénaire av. J.-C.}}''' : Dans la zone de la [[Civilisation chinoise|Chine]] actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
*'''{{Ve siècle av. J.-C.}}''' : Premières références aux pâtes sur des [[bas relief]]s [[étrusque]]s. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
*'''{{Ve siècle}}''' : un texte d'[[Apicius]] décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux [[lasagne]]s.
*'''1154''' : Le géographe [[arabe]] [[Al Idrisi]] dans ses écrits fait référence aux pâtes de [[Trabia]], un village auprès de [[Palerme]]. Les caravanes qui traversaient l’[[Empire arabe]] se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
*'''1295''' : La légende raconte que [[Marco Polo]] rentrant à [[Venise]] après son fabuleux voyage en [[Civilisation chinoise|Chine]], a introduit en [[Italie]] les pâtes mais dans son livre [[il Milione]] celui-ci dit au sujet des Lasagnes "Bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie".
*'''{{XIIIe siècle}}''' : La [[Papauté]] établit des standards de qualité pour les pâtes
*'''{{XIVe siècle}}''' : Les pâtes commencent à être farcies.
*'''{{XVIe siècle}}''' : Les pâtes sont importées en France suite au mariage de [[Catherine de Médicis]] avec [[Henri II de France]]
*'''1933''' : L’[[Italie]] met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
*'''1934''' : En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de [[blé dur]].
==La cuisson des pâtes==
{{guide pratique}}
Il convient de cuire les pâtes ''[[al dente]]'' pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.
Il faut mettre dans un récipient, de préférence de grande capacité, un litre d'eau pour 100 g de pâtes.
Au moment de l'[[ébullition]] de l'eau, et pas avant, ajouter 10 g de gros sel marin par litre.
Ajouter les pâtes dès que l'eau se met de nouveau à bouillir.
Elles doivent être complètement immergées et il convient de les remuer de temps à autre à l'aide d'une cuiller en bois.
La cuisson se fait à feu vif et à découvert pendant le temps recommandé par le fabricant.
Lorsque la cuisson est terminée, ajouter un verre d'eau froide dans la casserole pour arrêter la cuisson, puis verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter.
Ensuite, on mélange les pâtes bien égouttées avec une [[sauce]] suffisamment liquide pour être bien absorbée par les pâtes.
La sauce doit être adaptée à la forme des pâtes : plus la sauce est liquide, plus la forme doit être capable de retenir la sauce.
En [[Italie]], le plat de pâte est le premier plat du repas, appelé ''primo''.
==Formes et couleurs==
[[Image:Girandole-torsades.jpg|thumb|right|280px|Un plat de ''Girandole-Torsades'']]
[[Image:Torti.JPG|thumb|right|280px|Gros-plan sur des ''fusilli''.]]
Les formes et les couleurs sont innombrables. Si les pâtes ont différentes formes, souvent en 3D, c'est pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme pour les spaghettis par exemple). On peut les décomposer dans les principales catégories suivantes :
*'''Pâtes longues''' (''pasta lunga'') :
**Cheveux d'ange (capellini), [[nouille]]s, spaghettini, spaghettis, [[linguine]]s, ''bucatini'' (trouées), ''fusilli lunghi''
*'''Rubans''' (''fettucine'') :
**[[nouille plate|Nouilles plates]], [[tagliatelle]]s, [[pappardelle]]s, ''tonnarelli, fettucine, tagliolini, paglia e fieno'' (paille et foin)
*'''Tubes''' (''tubi'') :
**''Penne lisce'' (lisses), ''penne rigate'' (rayées), ''penne ziti, pennoni, garganelli, cavatapi''
**''Chifferi, gigantoni, rigatoni''
*'''Tubes en coude''' (''tubi'') :
**''Pipe'' (lisce, rigate, etc.)
**[[macaroni]]s
** Coquillettes
*'''Formes fantaisies'''
** [[Gnocchi]]s, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
** Coquillages de tailles et formes diverse
** Roue, hélice, ''strozzapreti, farfalle'' (nœud papillon)
*'''Pâtes à potage''' (''pasta per minestra'') :
**[[Vermicelle]]s, ''bo bun, quadrucci, accini di pepe, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini, farfaline''
*'''Pâtes farcies''' (''pasta ripiena'') :
**Brique, tortellonis, [[tortellini]]s, ''pansoti, cannelloni, capelletti'', [[agnolotti]], jiaozi, ravioles, raviolis, ''raviolini'', [[samoussa]], [[panzerotti]], pierogi, pelmeni.
**[[Lasagne]]s
*'''Petites galettes'''
**[[Niangao]] (galette de riz)
===Les couleurs===
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
*Rouge : [[tomate]] ou [[betterave]]
*Vert : [[épinard]] ou [[Basilic (plante)|basilic]]
*Jaune : [[Safran (épice)|safran]] ou [[jaune d'œuf]]
*Marron : [[champignon]]
*Noir : encre de [[seiche]]
*Bleu : [[bleu de méthylène]]
==Les nouilles chinoises==
La [[cuisine chinoise]] utilise un grand nombre de variétés de [[nouilles]] (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin ''miàn''). ''Mian'' sont les nouilles de blé alors que 粉 ou ''fen'' sont celles de riz.
Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées ''lā miàn'' ce qui signifie « pâtes étirées ».
Les restaurants de ''lā miàn'' sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine.
Ils ne vendent pas de plats a base de [[porc]], mais ils vendent souvent de l'alcool.
La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des [[cacahuète]]s et des [[épice]]s.
La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en [[pinyin]] et en [[Mandarin (langue)|mandarin]], mais à [[Hong Kong]] et dans le [[Canton (Chine)|Guangdong]] il sera connu par sa prononciation [[cantonais]]e, alors que à [[Taiwan]], en [[Malaisie]], à [[Singapour]] et outremer on utilise le [[hokkien]] à la place.
{| class="wikitable" border=1 cellspacing=0 cellpadding=2
! Caractères!! Pinyin !! Cantonais !! Hokkien !! Description !! équivalent occidental
|-
| 面/麺/麵
| ''miàn''
| ''min''
| ''mee''
| (terme général) nouilles épaisses ou plates,<br> éventuellement aux œufs
| [[spaghetti]]s ou [[fettuccini]]s
|-
|
|
|
| ''[[Mee kiah]]''
| nouilles fines aux œufs
| [[vermicelle]]s
|-
| 面薄
|
|
| ''[[Mee pok]]''
| nouilles plates aux œufs
| [[fettuccini]]s
|-
| 拉麺
| ''lā miàn''
| ''lai mien''
|
| nouilles faites à la main;<br>[[Ramen]] japonaises
|
|-
| 米粉
| ''mǐfěn''
| ''mai fun''
| ''bee hoon''
| nouilles de riz fines
| [[vermicelle]]s de riz
|-
| 叻沙
|
|
| ''[[Laksa]]''
| nouilles de riz [[Peranakan]]
| [[spaghetti]]s de riz
|-
| 果条
| ''gǔotiáo''
|
| ''kway teow''
| nouilles de riz plates et épaisses
| [[fettuccini]]s de riz
|-
| 河粉
| ''héfěn''
| ''ho fun''
| ''hor fun''
| nouilles de riz plates larges
| [[pappardelle]]s de riz
|-
| 冬粉
| ''dong fen''
|
| ''dang hun''
| vermicelles de fécule de [[haricot mungo]]<br>
transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ;
| vermicelles de [[haricot mungo]]
|-
| 麵線
| ''Mian Xian''
|
| [[Misua]]
| [[vermicelle]]s très fins
| [[vermicelle]]s
|-
| 伊面
|
|
| ''Ee Mee''
| nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; <br> cuisson délicate car extrêmement collantes ;
|
|}
==Pasta et littérature==
{{commonscat|Pasta}}
Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :
* ''L'homme aux pâtes'', de [[Michel Field]].
* ''[[Le voleur de nostalgie]]'', d'[[Hervé Le Tellier]].
==Liens externes==
*[http://www.histoiredepates.net/index.htm Histoire de pâtes]
*[http://www.food-info.net/fr/products/pasta/shapes.htm www.food-info.net : grande liste des formes de pâtes]
{{Portail|gastronomie|Chine}}
[[Catégorie:Pâte alimentaire]]
[[da:Pasta]]
[[de:Pasta]]
[[en:Pasta]]{{lien BA|en}}
[[eo:Pasto]]
[[es:Pasta]]
[[fi:Pasta]]
[[he:פסטה]]
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[[ja:パスタ]]
[[nl:Pasta]]
[[no:Pasta]]
[[pl:Makaron]]
[[pt:Massas alimentícias]]
[[ru:Макаронные изделия]]
[[scn:Pasta]]
[[sl:Testenine]]
[[sv:Pasta]]
[[zh:意式麵食]]