Pélardon 41779 30767738 2008-06-18T18:40:57Z Klipper 47825 Annulation des modifications 30767580 par [[Special:Contributions/Klipper|Klipper]] ([[User talk:Klipper|Discuter]])Je m'ai gourré {{Infobox Fromage |nom= Pélardon |image= [[Image:Pelardon.jpg|300px]] |pays= [[fromages français| France]] |lieu= [[Languedoc-Roussillon]], [[Cévennes]] |lait= [[Fromages au lait de chèvre| chèvre]] |pâte=[[Fromages à pâte molle à croûte fleurie|molle à croûte fleurie]] |aoc= [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], août [[2000]]<br/> [[Appellation d'origine protégée|AOP]], décembre [[2001]]<ref>cf [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001R2372:FR:HTML le règlement du 4 décembre 2001] sur le site du [http://eur-lex.europa.eu/fr/index.htm droit de l'Union européenne]</ref> }} Autrefois appelé ''paraldon'', ''pélardou'' ou encore ''péraudou'', le '''pélardon''' est un [[Liste de fromages français|fromage français]] de la région [[Languedoc-Roussillon]]. C'est un fromage traditionnel qui bénéficie d'une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] depuis [[août 2000]]. C'est un petit fromage à base de [[Fromages au lait de chèvre|lait de chèvre]], [[Fromages à pâte molle à croûte fleurie|à pâte molle à croûte fleurie]], d'un poids moyen de {{unité|60|[[gramme]]s}}. == Histoire == S'il est vrai que, déjà au {{Ier siècle}}, [[Pline l'Ancien]] rapportait dans son ''[[L'Histoire naturelle|Histoire naturelle]]'' que {{Citation|Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan}}<ref>{{Citation étrangère|lang=la|Laus caseo Romæae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi præcipua, Lesuræ Gabalicique pagi : sed brevis, ac musteo tantum commendatio.}} in [[Pline l'Ancien]], ''[[Référence:L'Histoire naturelle (Pline l'Ancien)|L'Histoire naturelle]]'', livre XI, [http://web2.bium.univ-paris5.fr/livanc/?p=485&cote=39197x01&do=page § xcvii]</ref>{{,}}<ref>La traduction française est anachronique car c'est plutôt au [[mont Lozère]] et au [[Gabales|pays gabale]] ({{Citation étrangère|lang=la|Lesuræ Gabalicique pagi}}) auxquels se réfère Pline, le [[Lozère (département)|département de la Lozère]] n'ayant été créé qu'en [[1790]].</ref>, il n'est cependant pas établi que c'est du pélardon dont parlait le [[naturaliste]] [[Rome antique|romain]]. En effet, [[roquefort (fromage)|roquefort]] et [[laguiole (fromage)|laguiole]] prétendent également être à la source de la phrase de Pline. Sans toutefois que la question soit tranchée de façon définitive, l'hypothèse la plus vraisemblable serait plutôt celle d'une [[tomme]] de pays au [[Fromages au lait de vache|lait de vache]]<ref>{{Buffière}}, tome I, p. 143</ref>. Si l'existence du pélardon dès l'[[Antiquité]] n'est pas avérée, on le retrouve en revanche, indéniablement au {{XVIIIe siècle}}, puisque mentionné en [[1756]] dans le ''Dictionnaire languedocien-françois'' d'un autre naturaliste, l'abbé [[Pierre Augustin Boissier de Sauvages|Boissier de Sauvages]]. Le ''péraldou'' (ou ''péraldon'') y est décrit comme étant un {{Citation|petit fromage rond & plat qu'on fait dans les Cevennes & auquel on donne un goût piquant & poivré en le frottant ou en le lavant avec de la [[viorne]] à feuilles étroites}}<ref>cf [http://books.google.fr/books?id=eo0NAAAAQAAJ&printsec=titlepage#PRA1-PA355,M1 « PËRALDOU »] in {{Ouvrage |titre=Dictionnaire languedocien-françois, ou Choix des mots languedociens les plus difficiles à rendre en françois |auteur=Pierre Augustin Boissier de Sauvages |année=1756 |lire en ligne=http://books.google.fr/books?id=eo0NAAAAQAAJ |passage=355}}</ref>. En [[1785]], dans une nouvelle édition de son dictionnaire, il précise l'[[étymologie]] du péraldon, ce {{Citation|petit fromage de lait de chèvre sec & piquant, propre aux Cevennes}}<ref>cf [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k50460z/f586.item « PËRALDOU »] in {{Ouvrage |auteur=Pierre Augustin Boissier de Sauvages |titre=Dictionnaire languedocien-françois |année=1785 | volume=2 |lire en ligne=http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k50460z.item |passage=155}}</ref>, qui dériverait, en raison de son goût piquant, du mot ''pebre'', c'est-à-dire le [[poivre]]<ref>cf [http://www.panoccitan.org/diccionari.aspx?diccion=pebre&lenga=oc « pebre »] sur le dictionnaire occitan-français en ligne [http://www.panoccitan.org panoccitan.org]</ref>. Et fin {{XIXe s}}, c'est en tant que {{Citation|petit fromage rond, de lait de chèvre, d'un goût sec et piquant, et propre aux Cévennes}} que l'écrivain [[occitan]] [[Frédéric Mistral]] définit le ''pelardou'' (ou ''pelaudoun'', ''peraudou'', ''peraldou'', ''pelaudou'', ou bien encore ''pelalhou'') dans son dictionnaire provençal-français ''[[Lou Tresor dóu Felibrige]]''<ref>cf [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k7486f/f535.item « PELAUDOUN »] in {{Ouvrage |titre=Lou Tresor dóu Felibrige, ou Dictionnaire provençal-français embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne |auteur=Frédéric Mistral |lire en ligne=http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k74854 |volume=2 |passage=528}}</ref>. == L'AOC Pélardon == Selon le décret relatif l'obtention de son appellation d'origine contrôlée, le pélardon est défini comme un [[Fromages à pâte molle à croûte fleurie|fromage à pâte molle]], à base de [[Fromages au lait de chèvre|lait de chèvre]] cru et entier, qui se présente sous la forme d'un petit [[palet]] à bords arrondis. Onze jours après l'[[emprésurage]], les dimensions du fromage sont comprises entre 60 et {{unité|70|mm}} de diamètre, et entre 22 et {{unité|27|mm}} de hauteur, pour un poids supérieur à {{unité|60|grammes}}. Après complète [[dessiccation]], la teneur en [[matière grasse]] du pélardon doit être au minimum de {{unité|45|%}} et celle en [[matière sèche]] de {{unité|40|%}}. Sa croûte est fine, couverte en partie ou en totalité de [[moisissure]]s jaunes pâles, blanches ou bleues. Quant à sa pâte, de couleur blanche à ivoire, elle est de texture homogène et d'aspect lisse à la coupe, et devient cassante lorsque l'[[affinage]] se prolonge. Afin de bénéficier de l'AOC Pélardon, la filière de production des fromages — depuis l'élevage des chèvres produisant le lait jusqu'au conditionnement des produits finis — se doit de respecter un certain nombre d'exigences, à commencer par avoir lieu au sein d'une zone géographique bien définie. === Définition de l'aire géographique AOC Pélardon === L'aire géographique correspondant à l'AOC Pélardon englobe environ 500 [[Commune française|communes]] (dont une quarantaine partiellement) et s'étend principalement sur les [[département français|départements]] du [[Gard (département)|Gard]] et de l'[[Hérault (département)|Hérault]] et de manière plus réduite sur ceux de l'[[Aude (département)|Aude]] et de la [[Lozère (département)|Lozère]]<ref>{{pdf}} [http://www.pelardon-aoc.fr/uploads/docs_telechargement/zone_Pelardon_AOC.pdf Carte de la zone géographique AOC Pélardon]</ref>. {| class="wikitable" ! Département !! Nombre de communes !! Principales communes de l'aire AOC Pélardon |- | align="center" | [[Gard (département)|Gard]] | align="center" width="20%" | 229 <br />(dont 22 partiellement) | [[Anduze]], [[Barjac (Gard)|Barjac]], [[Bessèges]], [[Euzet]], [[Génolhac]], [[La Grand-Combe]], [[Lasalle (Gard)|Lasalle]], [[Méjannes-le-Clap]], [[Nîmes]], [[Quissac (Gard)|Quissac]], [[Saint-Hippolyte-du-Fort]], [[Saint-Jean-du-Gard]], [[Sauve]], [[Uzès]], [[Valleraugue]], [[Vers-Pont-du-Gard]], [[Le Vigan (Gard)|Le Vigan]], [[Villeneuve-lès-Avignon]], [[Vissec]]. |- | align="center" | [[Hérault (département)|Hérault]] | align="center" | 163 <br />(dont 10 partiellement) | [[Avène]], [[Bédarieux]], [[Clermont-l'Hérault]], [[Fraisse-sur-Agout]], [[Ganges]], [[Lodève]], [[Minerve (Hérault)|Minerve]], [[Murviel-lès-Montpellier]], [[Neffiès]], [[Olargues]], [[Pégairolles-de-l'Escalette]], [[Saint-Chinian]], [[Saint-Guilhem-le-Désert]], [[Saint-Martin-de-Londres]], [[Saint-Mathieu-de-Tréviers]], [[Saint-Pons-de-Thomières]], [[Villeveyrac]]. |- | align="center" | [[Aude (département)|Aude]] | align="center" | 62 | [[Bize-Minervois]], [[Bugarach]], [[Caunes-Minervois]], [[Cucugnan]], [[Lairière]], [[Mouthoumet]], [[Soulatgé]], [[Villerouge-Termenès]]. |- | align="center" | [[Lozère (département)|Lozère]] | align="center" | 46 <br />(dont 9 partiellement) | [[La Bastide-Puylaurent]], [[Florac]], [[Meyrueis]], [[Moissac-Vallée-Française]], [[Le Pont-de-Montvert]], [[Quézac (Lozère)|Quézac]], [[Saint-Étienne-du-Valdonnez]], [[Saint-Laurent-de-Trèves]], [[Villefort (Lozère)|Villefort]]. |- | align="center" | [[Tarn (département)|Tarn]] | align="center" | 1 <br />(partiellement) | [[Murat-sur-Vèbre]]. |} === Conditions d'élevage des troupeaux === L'AOC impose que les chèvres, dont on utilise le lait pour la fabrication du pélardon, soient des races suivantes : * [[Alpine (race caprine)|alpine]], * [[Saanen (race caprine)|saanen]], * [[Rove (race caprine)|rove]], les croisements entre ces trois races demeurant autorisés. Tout enfermement permanent des animaux dans des [[Élevage en batterie|bâtiments d'élevage]] est formellement proscrit. En effet, afin de respecter au plus près la tradition pastorale, les troupeaux doivent pâturer régulièrement dans la zone géographique et trouver leur alimentation sur le parcours, dans les [[garrigue]]s, les [[lande]]s ou sous les [[châtaignier]]s des [[Cévennes]]. Les éleveurs sont donc astreints au respect d'un [[cahier des charges]] stipulant les conditions d'élevage de leurs troupeaux. Selon l'altitude à laquelle se situe l'élevage, un nombre de jours minimum de sortie en extérieur des animaux : * 210 jours par an si l'élevage est situé à moins de {{unité|800|m}} d'altitude, * 180 jours par an si l'élevage est situé à une altitude supérieure<ref>les jours de sortie des animaux sont contrôlés au moyen d'un calendrier de patûrage, tenu à jour par l'éleveur.</ref>. En outre, une surface minimale de [[Prairie (agriculture)|patûrage]] de {{unité|0.2|[[hectare]]}} ({{unité|2000|m|2}}) par chèvre est requise. Des compléments d'alimentation peuvent être dispensés aux chèvres ([[foin]], [[céréale]]s, [[tourteaux]]). Concernant la [[Traite du bétail|traite]] des animaux, qui intervient, chez la plupart des éleveurs, deux fois par jour, le décret n'impose aucune restriction<ref>[http://www.pelardon-aoc.fr/index.php?page=traite La traite des chèvres]</ref>. En revanche, le lait ainsi collecté doit être totalement dépourvu d'[[Additif alimentaire|additifs]] ([[lait concentré]], [[lait en poudre]], [[arôme]]s ou [[Liste des additifs alimentaires#Tableau des colorants alimentaires|colorants]]), ni se voir appliquer un quelconque traitement de [[Industrie laitière#Traitement|filtration industrielle]]. === Fabrication === Le lait obtenu après la traite est ensuite ensemencé grâce aux ferments naturels présents dans le petit-lait ([[lactosérum]]) issu de la journée précédente. Ensuite, c'est l'étape d'[[emprésurage]], l'adjonction de [[présure]] (pas plus d'{{unité|1|mL}} pour {{unité|10|[[litre]]s}} de lait, soit {{unité|0.01|%}} du volume) destinée à provoquer le [[Caillé|caillage]] le lait, c'est-à-dire sa [[Coagulation du lait|coagulation]]. Le lait cru est alors laissé à cailler pendant un minimum de {{unité|18|heures}}<ref>ce qui a pour effet de faire descendre son [[Potentiel hydrogène|pH]] autour de {{formatnum:4.5}}.</ref>. Le caillé frais est ensuite moulé manuellement<ref>le décret interdisant toute forme de moulage mécanique</ref> en [[faisselle (récipient)|faisselle]]. Ce caillé va progressivement et spontanément évacuer son petit-lait à travers les trous de la faisselle. Cet égouttage va permettre sa réduction, et au terme d'un séjour dans la faisselle d'environ deux jours, son passage de l'état de lait caillé à celui de pélardon à proprement parler. Durant cette phase, le fromage sera salé sur une des ses faces puis retourné afin d'être salé sur son autre face. Ce salage doit être opéré exclusivement à l'aide de [[Sel alimentaire|sel sec]], autrement dit, par [[salaison]] et en aucun cas par l'utilisation de [[saumure]]. Les fromages subissent ensuite un ressuyage (une nouvelle phase d'égouttage) entre {{unité|18|[[Degré Celsius|°C]]}} et {{unité|22|°C}} pendant une durée de 18 à 24 heures, avant d'être placés dans un [[hâloir]], où il sèchent entre 24 et 48 heures<ref>Dans le hâloir, la température est de l'ordre de {{unité|12|°C}} à {{unité|18|°C}} pour un degré d'[[hygrométrie]] de 65 à {{unité|80|%}}.</ref>. Puis, intervient l'[[affinage]], dernière étape de la fabrication, qui se déroule sous une température de {{unité|8|°C}} à {{unité|16|°C}} avec une [[hygrométrie]] de 85 à {{unité|95|%}}. D'une durée de onze jours minimum, durant laquelle les fromages devront être tournés tous les jours, l'affinage va permettre l'obtention d'une texture onctueuse. Si l'affinage est plus long, la pâte se fait plus ferme, jusqu'à en devenir cassante, et sa croûte s'assombrit. == Production == En 2004, la production de pélardons s'élevait à {{unité|220|[[tonne]]s}}<ref>[http://www.inra.fr/presse/aoc_pelardon_emergence_d_une_filiere « AOC pélardon, émergence d’une filière »] sur le site de l'[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]]</ref> et en 2005, à {{unité|217|tonnes}}<ref>[http://www.pelardon-aoc.fr/index.php?page=carte-identite Carte d'identité du Pélardon]</ref>. ==Dégustation== Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un [[affinage]] de 3 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Il est caractérisé par une pâte assez compacte et un petit goût de noisette qui lui confère une personnalité reconnue. Il peut se déguster aussi bien sur le plateau qu'en salade. Le pélardon peut être nature mais également cendré ou à mariné à l'[[huile d'olive]] et aux [[herbes de Provence]]. Une recette consiste à [[paner]] le pélardon, le faire frire puis le déguster chaud sur un lit de salade, de [[taraxacum|pissenlit]] de préférence, accompagné de croûtons grillés. En [[Cévennes]], le [[caillé]] frais est servi en dessert avec de la confiture de [[myrtille|myrtilles]] ou du miel de [[bruyère]] ou de [[châtaignier]]. == Sources == * {{Légifrance|base=JORF|numéro=ECOC0000039D|texte=Décret du 25 août 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Pélardon » }} sur [[Légifrance]]. == Notes et références == {{references|colonnes=2}} ==Liens externes== * [http://www.pelardon-aoc.fr Site officiel du fromage pélardon AOC (Syndicat des producteurs de pélardon)] * [http://www.fenetresurlesud.org/index.php/pelardon-cevennes-lien/42-fromages/55-pelardon-cevennes Vidéo sur le Pélardon des Cévennes et sa fabrication.] {{Portail|fromage|Lozère}} {{DEFAULTSORT:Pelardon}} [[Catégorie:Fromage au lait de chèvre]] [[Catégorie:Fromage français]] [[Catégorie:Fromage à pâte molle à croûte fleurie]] [[Catégorie:Fromage AOC]] [[Catégorie:Fromage AOP]] [[Catégorie:Fromage lozérien]] [[es:Pélardon]] [[nl:Pélardon]] [[oc:Pelardon]]