Pasteurisation
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{{ébauche|médecine}}
La '''pasteurisation''' est un procédé pour la [[Conservation_d'aliments|conservation des aliments]] inventé par [[Louis Pasteur]] en [[1856]] par lequel un aliment est chauffé à une [[température]] définie pendant une période de temps définie avant d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 70 [[Degré Celsius|°C]] et 85 °C . Au début ce procédé était utilisé par [[Louis Pasteur]] pour détruire les [[bactéries]] dans le [[vin]]. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.
Sous l'effet de la chaleur, le seuil de [[thermorésistance]] des bactéries [[pathogène]]s et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. De plus, cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les [[spores]].
Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.
Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives.
La pasteurisation diffère du procédé [[Lait_UHT|UHT]] utilisé pour le traitement du lait et où la chaleur peut atteindre jusqu'à 150 °C afin de détruire tous les des micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives en [[dénaturation|dénaturant]] les protéines à cause de la chaleur.
La pasteurisation est utilisée pour :
* Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
* Prolonger la vie de l'aliment,
* Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.
Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :
* bière,
* jus de fruits,
* lait,
* œufs liquides,
* miel,
* cidre,
* confiture,
* compote,
* fruits au sirop,
* concentré de tomates,
== Voir aussi ==
Le terme « [[pasteurisation à froid]] » est employé pour désigner les techniques suivantes de conservation de certains aliments :
* [[irradiation des aliments|irradiation]] nucléaire
* traitement par hautes pressions
* traitement par champs électriques pulsés
* [[Stérilisation (microbiologie)]]
* [[Tyndallisation]]
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[[Catégorie:Louis Pasteur]]
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