Poisson (aliment)
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2008-07-04T12:02:04Z
PierreEG
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{{Voir homonymes|Poisson (homonymie)}}
[[Image:BakedFish.jpg|thumb|Plat de poisson assorti de légumes.]]
Le '''poisson''' est un [[aliment]] consommé par de nombreuses espèces animales, dont l'[[Homo sapiens|homme]]. Le mot ''poisson'' désigne donc aussi un terme de [[cuisine]] faisant référence à l'ensemble des aliments preparés à partir de [[poisson]]s capturés par le biais de la [[pêche]] ou de l'[[élevage]]. Trois quarts de la [[Terre|planète Terre]] sont couverts d'[[eau]] et de nombreuses rivières sillonent l'intérieur des terres, ce qui fait que le poisson ait fini par constituer, depuis la nuit des temps, une partie importante du [[régime alimentaire]] des humains dans presque tous les pays du monde.
Le présent article porte sur l'acception [[Aliment|alimentaire]], [[Cuisine|culinaire]] ou [[Gastronomie|gastronomique]] du mot ''poisson'' et par conséquent les ''poissons'' ne seront ici traités que sous leur aspect comestible. Cette acception inclut aussi la définition du produit même de la [[pêche]] ou de l'[[élevage]], même s'il s'agit de poisson non encore cuisiné ou non encore préparé pour une consommation immédiate. En ce sens, et pour plus d'information, voir l'article ''[[Poissonnerie]]''.
==Le poisson, une approche linguistique==
Certaines cultures humaines ont développé dans leurs langues respectives des mots différents pour distinguer l'acception qui fait référence au poisson en tant qu'aliment. Ainsi dans les pays de [[Espagnol|langue espagnole]] ''se come carne'' (« on mange de la viande ») ou bien ''se come pescado'' (« on mange du poisson ») mais par contre dans la mer ou dans les [[aquarium]]s les hispanophones n'y voient que des ''peces'' (« des poissons »). Les langues [[français]]e et [[anglais]]e, par contre, n'ont pas évolué selon ce modèle et n'ont qu'un seul mot pour désigner les poissons vivants dans les mers et rivières ainsi que ceux qui se retrouvent au menu des humains. Le français a tout de même la particularité de pouvoir appliquer le cas partitif pour distinguer l'acception alimentaire du mot. Par exemple un francophone qui sortirait de la visite d'un [[aquarium]] dirait ''j'ai vu UN poisson'' ou ''j'ai vu DES poissons'' alors qu'en sortant d'un restaurant il dira plutôt ''j'ai mangé DU poisson'' (usage du cas partitif). Le mot familier ''poiscaille'' fait aussi référence à cette acception de poisson qui a été pêché et qui n'est plus vivant, du moins selon son sens primitif.
==Consommation animale==
Un être vivant se nourrissant exclusivement de poissons se dit « [[piscivore]] ». L'immense majorité des êtres vivants piscivores sont des [[Metazoa|animaux]] car même s'il existe des [[Plante carnivore|plantes carnivores]] capables de digérer un poisson de taille très réduite il n'est pas sûr qu'elles puissent en capturer un par elles-mêmes.
==Consommation humaine==
[[Image:The_-1_lunch_combo.jpg|thumb|right|[[Sushi]]]]
Quasiment toutes les cultures du monde sont riches en recettes et méthodes de préparation ou de conservation du poisson. Dans certains pays le poisson est consommé cru comme en [[Scandinavie]] ou au [[Japon]], il est consommé fumé comme en [[Russie]], ou encore une fois en [[Scandinavie]]. Il est frit dans de l'[[huile d'olive]], comme dans de nombreux pays du [[Méditerranée|bassin méditerranéen]], ou bouilli, cuit à la vapeur, en papillotte ou cuisiné d'innombrables autres façons dans les pays du monde entier. Les [[œuf (biologie)|œufs]] de poisson sont aussi souvent consommés, notamment ceux de l'[[esturgeon]] (le [[caviar]]), de la [[Cyclopterus lumpus|lump]] ou du [[saumon]]. La [[morue]] est consommée salée en [[Espagne]] et au [[Portugal]], et l'huile de [[foie]] de [[requin]] ou de foie de morue est traditionnellement extraite de ces poissons en [[Irlande]] et dans le nord de l'[[Europe]].
==Pêche et élevage==
[[Image:Speisefisch.roh.wmt.jpg|thumb|250px|Poissons sur un étal de poissonnier, en [[Allemagne]]]]
* Pêche : [[Pêche (halieutique)|article détaillé]]
* Élevage de poissons (''pisciculture'') : [[Pisciculture|article détaillé]]
==Conservation et transport du poisson==
[[Image:2006 sardines can open top.jpg|thumb|Sardines en boîte de conserve]]
Le poisson a depuis longtemps été séché, salé, fumé ou congelé dans des trous au sol (dans les latitudes les plus nordiques) pour être conservé. De nos jours de nombreux bateaux de pêches sont déjà équipés de chambres frigorifiques pour congeler le poisson et l'ammener aux ports, avant d'être livré à la [[Vente à la criée|criée]]. Les équipages de certains de ces navires eviscèrent même les plus grosses prises avant de les congeler. La [[chaîne du froid]] devant être respectée jusqu'à l'arrivée du poisson sur les étals des marchés et des poissonneries, chaque étape du transport (par bateau et ensuite, le plus souvent, par camion) doit inclure ses propres chambres frigorifiques.
==Le poisson et la santé==
Le poisson est connu pour être riche en [[Phosphore]]. Les viscères de certains poissons, notamment le foie, sont riches en [[vitamines]].
==Voir aussi==
* [[Poisson gras]]
* [[Poisson salé]]
* [[Saumon fumé]]
* [[Sushi]]
* [[Sashimi]]
* [[Thon gras]]
* [[Surimi]]
* [[Caviar]]
* [[Œufs de lump]]
* [[Fruit de mer]]
* [[Anchois de Collioure]]
{{Portail|gastronomie|maritime}}
[[Catégorie:Alimentation]]
[[Catégorie:Aliment]]
[[Catégorie:Cuisine]]
[[Catégorie:Ingrédient culinaire]]
[[Catégorie:Gastronomie]]
[[de:Speisefisch]]
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