Poissonnerie
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2008-07-10T13:10:17Z
Aiolia
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transfert dans [[poissonier]]
[[Image:Frans Snyders, The Fishmonger.JPG|300px|right|thumb|''Le Poissonnier'', [[Frans Snyders]] ([[1579]]-[[1653]])).]]
La '''poissonnerie''' est un marché de [[poisson]]s et de [[fruit de mer|fruits de mer]], alors que la [[boucherie]] en est un de viandes d'[[oiseau]]x et de [[mammifère]]s (incluant les [[mammifère marin|mammifères marins]]). Les [[batracien]]s, les [[reptile]]s et les animaux des autres [[Embranchement (biologie)|embranchement]]s, étant moins courants<ref>À ce chapitre : au [[Canada]], on consomme surtout des cuisses de [[grenouille]]s ; on mange de l'[[alligator]] aux [[États-Unis]].</ref>, pourraient se trouver dans l'un ou dans l'autre de ces établissements, la poissonerie étant cependant le lieu désigné pour les espèces marines, hormis les mammifères. Travailler dans une poissonnerie est le métier d'un ''poissonnier''.
==Les poissons==
[[Image:Maquereaux etal.jpg|right|240px|thumb|[[Maquereau]]x]]
[[Image:Kawa Sushi 6.jpg|right|240px|thumb|[[Sushi]]s classiques]]
*<big>Voir la [[liste des poissons de mer utilisés en cuisine]]</big>.
*<big>Voir la [[liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine]]</big>.
*<big> Voir la [[Poissons et fruits de mer fumés ou séchés|liste des poissons et fruits de mer fumés ou séchés]]</big>
On consomme beaucoup d'espèces de poissons à travers le monde, ils s'apprêtent aussi de nombreuses façons. Parmi les poissons les plus pêchés pour la consommation humaine, on retrouve la [[morue]], la [[sardine]], le [[hareng]], le [[flétan]] et le [[Sebastes|sébaste]]. On fait de plus en plus de [[pisciculture]], des poissons d'élevage courants étant le [[saumon de l'Atlantique]] et le [[tilapia]]. Contrairement à l'usage courant qu'on fait des [[viande]]s de boucherie, les poissons se consomment très bien [[cru]]s, comme dans les [[sushi]]s. À ce chapitre, les [[Japon]]ais congèlent souvent leur poisson avant de le consommer cru, ce qui l'épure des [[bactérie]]s et des parasites ([[nématode]]s. Les poissons passent aussi par l'état de la chair ferme, appelée ''[[rigor mortis]]''. Les poissons sont vendus entiers, écaillés, éviscérés, étêtés, [[filet (poisson)|filetés]] ou coupés en [[darne]]s, et ce, à l'état frais, congelé ou transformé par [[salage]], [[fumage]], [[marinade]] ou [[cuisson]].
Les étapes usuelles dans la préparation d'un filet de poisson:
*<big>L'éviscération</big> ouvre le ventre et extirpe les organes.
*<big>L'écaillage</big> enlève les écailles, s'il y a lieu, en grattant.
*<big>Le filetage</big> lève le filet en coupant la chair suivant la colonne vertébrale et les arêtes éventuelles.
*<big>Le dépiautage</big> lève la peau, au couteau, sur une planche en aplatissant le filet.
*<big>Le rinçage</big> enlève les impuretés ou contaminants de toute sorte avec de l'eau.
*<big>Le désossage</big> enlève les arêtes difficiles à contourner au filetage, il peut faire partie du mirage.
*<big>Le mirage</big> enlève les parasites ou les impuretés au couteau et aux pincettes. Voir la section ''Parasites''
Autres que la [[chair]] du corps (en filets ou en darnes), on récupère et transforme différentes parties chez les poissons, notamment les [[os]] de la [[Tête (anatomie)|tête]] et de la [[colonne vertébrale]], les [[joue]]s, la [[langue (anatomie)|langue]], la [[vessie natatoire]], le [[foie]], l'[[huile]], les [[œuf (cuisine)|œuf]]s, la [[ralingue (anatomie)|ralingue]] et même l'[[estomac]] et les [[tripe]]s. Le bouillon de poisson est appelé [[fumet]]. Certains poissons sont vendus en filets avec peau, comme le [[saumon]].
Les qualités [[nutrition|nutritives]] des poissons, comme leur teneur en « bons » [[acide gras|acides gras]], attirent de plus en plus de mangeurs ; les régions qui produisent beaucoup de viande en consomment peu traditionnellement, mais les [[Japon]]ais en ont déjà fait une préparation — les sushis — qui a conquis plusieurs civilisations.
===Particularités des cartilagineux===
Les [[poisson cartilagineux|poissons cartilagineux]] se distinguent fortement des [[poisson osseux|poissons osseux]], qui sont [[phylogénétique]]ment plus proches des [[mammifère]]s! Leur principale caractéristique est de n'avoir aucun os à part leurs dents.
On mange des requins de différentes tailles, leur chair étant assez grasse, adéquate pour le fumage, et néanmoins au goût subtil. C'est pourquoi ils s'accompagne bien d'épices et de marinades. L'[[aiguillat commun]], ou «''chien de mer''», possède une fine chair blanche et la [[maraîche]], ou «''veau de mer''» possède de gros muscles rosés qui deviennent très tendres. Les [[aileron]]s de [[requin]]s, riches en certains [[cartilage]]s peuvent être très recherchés, tout comme leur huile. Dans la chair des [[lamnidé]]s on retrouve un muscle rouge vin, où le requin stocke son sang, qui peut s'apparenter au [[foie]].
Les ailes de [[raie]]s ([[nageoire pectorale|nageoires pectorales]]) constituent l'essentiel de la chair de celles-ci; elles comprennent deux minces filets de chair, séparés par un mince cartilage et constitués de tubes parallèles.
Ces poissons éliminent une partie de leur urée dans leur chair, leur permettant de garder leur équilibre osmotique avec l'eau de mer. C'est pourquoi il est important de bien les réfrigérer et de les dépiauter rapidement, afin d'éviter un virage à l'[[ammoniac]], plus précoce que chez d'autres espèces.
===Parasites===
Les [[nématodes]] sont des vers ronds, dont beaucoup d'espèces parasitent les plantes ou les animaux. Ceux qui habitent nos poissons remontent généralement la chaîne alimentaire se terminant par un [[mammifère marin]], tel le [[phoque]], qui libère, avec ses selles, les œufs dans l'eau de mer. Quelques cas de [[parasitose]]s ont été recensées sur différents continents, souvent à cause de poisson mariné, notamment le [[hareng]], qui n'a pas été [[congélation|congelé]] ou [[Chlorure de Sodium|salé]] suffisamment longtemps. La cuisson demeure le meilleur remède contre ces vers, résistant aux acides digestifs de leurs hôtes habituels. Les poissons ne logent pas tous des parasites dans leur chair et tous les parasitent ne sont pas adaptés à l'humain.
La [[morue]], ou [[cabillaud]], étant un des poissons les plus connus et prisés en [[Atlantique]] nord, est aussi un des poissons dont la chair peut être très parasitée. Pour isoler ces vers, la poissonnerie effectue un '''mirage''' des filets sur une table translucide placée sur des lampes fluorescentes, où, à l'aide des pinces et d'une lame, on fait quelques entailles permettant de voir suffisamment à travers la chair et on repère facilement les vers par leur couleur opaque. On peut aussi les détecter avec une lampe [[ultra-violet]]te dans l'obsurité, où les isoler à l'aide de [[solution]]s ([[saumure]]).
==Les fruits de mer==
[[Image:Open Oyster Lyon market.JPG|200px|right|thumb|[[Huître]] crue]]
[[Image:Lobster meal.jpg|200px|right|thumb|Présentation classique du [[homard]] à la [[Amérique du Nord|nord-américaine]]: les pinces et la queue fendus avec du beurre fondu.]]
{{Détails|fruit de mer}}
Presque tous les fruits de mer peuvent se manger crus, voire vivants, la fraîcheur étant de rigueur. Toutefois, la plupart sont mangés cuits, l'[[huître]] étant sans doute l'espèce la plus consommée crue. En sus des mollusques et crustacés, on mange d'autres fruits de mer, comme l'[[Oursin (animal)|oursin]] ou le [[concombre de mer]], qui sont des [[échinoderme]]s. Chez les oursins, on mange la [[rave]], qui est de couleur vive généralement orangée.
===Les mollusques===
On consomme de nombreux [[bivalve]]s, à coquille articulée, tels les [[Moule (mollusque)|moule]]s, [[couteau de mer|couteaux de mer]], [[palourde]]s, [[huître]]s, [[pétoncle]]s et [[mye]]s (ou [[Coque (animal)|coque]]s), quelques [[gastéropode]]s, tels les [[buccin]]s et [[bigorneau]]x (escargots de mer), et des [[céphalopode]]s comme les [[pieuvre]]s et les [[calmar]]s.
La plupart peuvent se conserver vivant quelques jours avec de la [[glace]] ou plus dans un [[vivier]]. Les huîtres, au frais, peuvent se conserver longtemps. Les bivalves ont un muscle pour se refermer, ce qui forme la partie consommée du ''pétoncle''. Les variétés du marché vont du [[pétoncle princesse]], au [[pétoncle géant]]; les espèces couramment pêchées dans l'est du [[Canada]] sont soit ivoire soit orangés, deux espèces se chevauchant géographiquement. On mange aussi la [[rave]] (œufs) de pétoncle. Les coquillages se cuisent bien à la vapeur, certains d’entre eux créant leur propre eau nécessaire à la cuisson, comme les myes, contrairement aux moules. Chez les calmars, on mange le tube du corps, dont on enlève les cartilages, et les tentacules, dont on enlève la bouche au centre; les organes doivent en être enlevé rapidement, pour éviter l'[[autolyse]].
===Les crustacés===
Les crustacés les plus courants sont les [[crevette]]s, le [[homard]] et les [[crabe]]s et la [[langoustine]]. Les crevettes vendues couramment au [[Canada]], on retrouve la [[crevette nordique]], appelée aussi ’’crevette de [[Matane (ville)|Matane]]’’, là où elle est transformée, et la [[crevette tigrée]], plus grosse, venant des mers plus chaudes. Parmi les espèces de crabes , on retrouve le [[crabe des neiges]] et le [[crabe tourteau]].
Les crustacés cuisent généralement vite. Chez les crevette on voit la couleur passer du gris au rose. Les homards, cuits en carapace, changent du vert brun au rouge vif. On en consomme la chair, dont le gros est dans la queue et qui se ramifie dans les épaules et les pattes, le foie (fard) et les œufs. Le homard est conservé vivant en vivier et peut survivre un jour ou deux dans le réfrigérateur, avec un minimum d’humidité. Le crabe résiste moins généralement à l’air libre. On se contente des sections de crabe, contenant toutes les pattes d’un côté, délaissant les organes.
==Voir Aussi==
[[Poisson]]s | [[Liste de poissons]] | [[Liste des poissons de mer utilisés en cuisine]] | [[Recettes de la mer]] | [[Poissons et fruits de mer fumés ou séchés]] | [[Liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine]] | [[Pêche (halieutique)|Pêche]] ou [[pêcheur]] | [[Pisciculture]] | [[Liste des espèces menacées]]
==Notes et références==
<references />
{{Portail|gastronomie|maritime}}
[[Catégorie:Métier de bouche]]
[[en:fishmonger]]