Pomme de terre
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2008-07-24T07:32:11Z
Kelson
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/* Notes et références */
{{Homonyme|Pomme (homonymie)}}
{{à sourcer|date=date inconnue}}
{{Taxobox végétal | Solanum tuberosum | Patates.jpg | Diverses variétés }}
{{Taxobox division| Magnoliophyta }}
{{Taxobox classe | Magnoliopsida }}
{{Taxobox ordre | Solanales }}
{{Taxobox famille | Solanaceae }}
{{Taxobox genre | Solanum }}
{{Taxobox binomial végétal | Solanum tuberosum | [[Carl von Linné|L.]], [[1753]] }}
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{{Taxobox commons | Category:Solanum tuberosum}}
{{Taxobox fin}}
La '''pomme de terre''' ou '''patate''' (langage familier, [[québécisme]] et français régional) est un [[tubercule]] produit par l'espèce ''Solanum tuberosum'', appartenant à la famille des [[Solanaceae|Solanacées]]. Il s'agit d'un des [[légume]]s les plus consommés dans les [[Amériques]] et en [[Europe]]. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'[[industrie]], sa [[fécule]] ayant de multiples destinations.
== Étymologie ==
'''Pomme de terre''' (expression figée qui constitue un nom composé) désigne aussi la [[plante]] elle-même. Il semble que l'appellation ''pomme de terre'' ait été utilisée pour la première fois en [[1762]] par le [[Botanique|botaniste]] [[Henri Louis Duhamel du Monceau]]<ref>{{fr}} Définitions [http://www.cnrtl.fr/lexicographie/pomme%20de%20terre lexicographiques] et [http://www.cnrtl.fr/etymologie/pomme%20de%20terre étymologiques] de « pomme de terre » du CNRTL</ref>.
== Histoire ==
Seuls les habitants des [[Cordillère des Andes|Andes]] [[Pérou|péruviennes]] connaissaient la pomme de terre (binche), appelée ''papa'' en [[quechua]]. Ils la cultivaient près de [[-1000|1000 ans avant J.-C.]]
La première description connue date de [[1533]], que l'on doit à [[Pedro de Cieza de León]] dans sa ''Chronique du Pérou''. Introduite en [[Espagne]] en [[1534]], elle est cultivée par des [[moine]]s de [[Séville]] en [[1573]] pour nourrir des personnes malades, également sous le nom de ''papa''. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'[[Europe]] : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de ''patata'' (sous l’influence de ''batata'', ''patate douce''<ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=patata Dictionnaire de la Real Academia]</ref> et le mot ''papa'' ayant vraisemblablement entraîné une confusion avec le mot ''Papa'' désignant le Pape<ref>http://www.lefigaro.fr/livres/2008/01/31/03005-20080131ARTFIG00470-le-poids-des-mots.php</ref>), puis l'[[Italie]] ''taratouffli'' (petite truffe), l'[[Irlande]] ''potato'', l'[[Allemagne]] puis la France. Elle est introduite en France vers [[1540]] et cultivée à [[Saint-Alban-d'Ay]] (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est figurée pour la première fois par [[Gaspard Bauhin]] dans ''Pinax Theatri Botanici'' de [[1596]].
[[Image:Solanum tuberosum.png|thumb|250px|right|Illustration extraite de ''Theatri botanici'' (1671) de Gaspard Bauhin.]]
Elle est décrite en [[1600]] par [[Olivier de Serres]], qui la nomme ''cartoufle'' (à relier à l'allemand ''Kartoffel'') et déclare à son sujet : « ''Cet arbuste dit cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes.'' » Tandis qu'en Italie, Allemagne, Pologne et Russie on mangeait déjà la pomme de terre, en France elle ne fut utilisée que pour nourrir le [[bétail]] pendant plus de deux siècles. Les Anglais avaient de leur côté découvert le tubercule en [[1586]], au retour d'une campagne contre les Espagnols dans l'actuelle [[Colombie]]. Propagée aussi bien par les Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de l'Europe, et les nombreuses disettes du {{XVIIIe siècle}} vont encourager sa consommation par les Européens, l'[[Allemagne]] figurant au rang des précurseurs.
Concernant la France, en [[1757]] elle fut cultivée en [[Bretagne]], alors en période de disette, dans la région de [[Rennes]] par [[Louis René de Caradeuc de La Chalotais]], bientôt suivi dans le Léon par monseigneur de la Marche, surnommé « l'évêque des patates » (''eskob ar patatez''). Mais c'est surtout [[Antoine Parmentier]], de retour d'un séjour en captivité en [[Prusse]], qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain et réussit à développer son usage dans toutes les couches de la [[Société (sciences sociales)|société]] française. Il avait été capturé par les [[Prusse|Prussiens]] pendant la [[guerre de Sept Ans]] ([[1756]]-[[1763]]) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre, principale nourriture fournie aux prisonniers. À la suite d'une terrible disette survenue en [[1769]], l'académie de [[Besançon]] lance en [[1771]] un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que l'usage de ce [[tubercule]] était vraiment à l'ordre du jour.
Il faut noter plus d'UN siècle avant Parmentier, grâce à [[Jean Bauhin]] (1541-1612) et frère de [[Gaspard Bauhin]], directeur des "Grands-Jardin" de [[Montbéliard]], la patate était consommée pour pallier la famine qui sévissait dans le Comté de [[Montbéliard]] indépendant et devenu français en [[1793]].
Par la suite, Parmentier réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des [[Noblesse|nobles]]. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Le roi [[Louis XVI]] le félicite en ces termes : ''La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres''. Leur emploi dans la [[cuisine]] populaire se développe alors très rapidement.
À la fin du {{XVIIIe siècle}}, 45 km² étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard, en [[1892]], cette surface était passée à {{formatnum:14500}} km², chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a nettement baissé par la suite. Actuellement, la production de pommes de terre n'occupe plus que {{formatnum:1800}} km², d'une part parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu. Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à {{formatnum:200000}} km². Peu avant la Révolution, l'agronome [[Jean Chanorier]] développe cette culture sur ses terres de [[Croissy-sur-Seine]].
Au {{XIXe siècle}}, la pomme de terre était devenue l'aliment prédominant chez les [[Irlande|Irlandais]]. L'épidémie de [[mildiou]] dans les [[années 1840]] est à l'origine d'une [[Grande famine en Irlande|grande famine]] et d'une importante émigration vers les [[États-Unis]] et le [[Canada]].
Un des problèmes était la conservation des tubercules qu'il fallait notamment protéger contre le gel et la pourriture : on trouve dans le ''Bulletin de Lille, '' de Décembre [[1915]] une Recette de conservation des pommes de terre, qui selon le lecteur qui la communique, "''a paru naguère dans une revue scientifique''" " ''Emplir aux trois quarts d'eau un récipient (chaudron ou marmite assez spacieuse). Faire chauffer l'eau et, quand elle est bouillante, remplir le récipient de pommes de terre. Laisser bouillir le tout pendant une minute. Passé ce temps, retirer les pommes de terre, les essuyer, et répéter l'opération jusqu’à complet épuisement des pommes de terre. Les germes, se trouvant ainsi détruits, la fermentation n'est désormais plus possible. Les pommes de terre, ainsi traitées, sont ensuite mises dans des paniers ou dans des sacs, et peuvent se conserver pendant environ deux ans".'' Contre le gel qui donne aux pommes de terre un goût sucré désagréable, le même bulletin conseille de ''« Mettre les tubercules dans de l'eau froide que l'on fait chauffer. Dès que l'eau commence à bouillir, l'enlever, elle emportera complètement avec elle le goût sucré en question. On mettra ensuite les pommes de terre dans de l'eau froide et salée, que l'on fera bouillir à la manière ordinaire »''.([http://www.gutenberg.org/files/16388/16388-h/16388-h.htm source])
L'[[Organisation des Nations unies]] a déclaré l'année [[2008]], l'année de la pomme de terre afin de « renforcer la prise de conscience du rôle clé de la pomme de terre, et de l'agriculture en général.» <ref>[http://www.potato2008.org/ United Nations International Year of the Potato 2008]</ref>.
==Botanique==
''[[Image:Potato flowers.jpg|thumbnail|250px|right|Fleurs de pomme de terre]]''
===Description===
La pomme de terre est une plante vivace herbacée dont le nom générique (''Solanum'') désignait chez les [[Rome antique|Romains]] une variété de [[morelle]]. Outre ''Solanum tuberosum'', il existe de nombreuses variétés sauvages poussant en Amérique du Sud, par exemple ''S. jamesii'', ''S. commersioni'', ''S. maglia'' ou ''S. andigenum''. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées en Europe ou en créer de nouvelles.
[[Image:Aardappel blad Solanum tuberosum.jpg|thumb|left|130px|Feuille]]
Contrairement à ce qu'on pense généralement, le [[tubercule]] n'appartient pas à la [[racine (botanique)|racine]] de la plante, mais à sa [[tige]] enterrée dont partent des rameaux plus grêles appelés [[rhizome]]s, à l'extrémité desquels se forment les tubercules. À la surface de ces derniers se trouvent les « yeux », ou [[bourgeon (botanique)|bourgeon]]s, qui ont la particularité d'être disposés de façon hélicoïdale. Ces yeux se transforment en [[germe]]s après une période plus ou moins longue de repos. Le tubercule comporte une forte proportion d'[[eau]], pouvant aller jusqu’à 80 %, ainsi que des matières [[amidon|amylacées]] (la [[fécule]]), du [[sucre]], des matières albuminoïdes, des fibres [[cellulose|cellulosiques]], des éléments [[Minéral|minéraux]], des [[diastase]]s et des [[vitamine]]s ([[vitamine C]], surtout présente dans la [[peau]]) et des toxines (voir plus loin).
Les [[fleur]]s, groupées en [[cyme]]s, comportent cinq [[sépale]]s et cinq [[pétale]]s soudés formant une sorte de roue à cinq pointes. Elles sont généralement blanches ou mauves, mais parfois aussi bleues, pourpres ou violet foncé. Le [[fruit]] est une [[baie (botanique)|baie]], sorte de petite [[tomate]] très ronde renfermant de très nombreuses [[graine]]s.
===Toxicité===
Comme c'est souvent le cas pour les Solanacées, par exemple les [[tomate]]s, la pomme de terre contient différentes [[toxine]]s, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans les fleurs et les bourgeons : il n'est pas d'usage de consommer les tiges et les feuilles (qui ont pu servir dans des périodes difficiles comme substitut du [[tabac]]) mais il faut s'abstenir de consommer les tubercules lorsque ceux-ci présentent des parties vertes, car on risque alors de s'intoxiquer. C'est pour cette raison que les pommes de terre doivent toujours être conservées à l'obscurité. En outre, le fruit est très toxique, cas de la plupart des espèces du genre ''Solanum'', comme la [[morelle noire]] ou la [[douce-amère]].
La principale de ces toxines est un [[glycoalcaloïde]], la [[solanine]], qui est présente aussi dans le tubercule à des doses faibles (moins de 10 mg pour 100 g) et concentrée surtout dans la peau, d'où l'intérêt de l'épluchage. Lorsque la concentration est plus élevée, c'est le cas chez certaines variétés, cela donne un goût amer au tubercule. La solanine n'est pas éliminée habituellement par la [[cuisson]] car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243 °[[Degré Celsius|C]]. L'ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut causer des [[hémorragie]]s, notamment à la [[rétine]]<ref>Ahmed, R. 1982. Survey of glycoalkaloid content in potato tuber growing in Pakistan and environmental factors causing their synthesis and physiological investigations on feeding high glycoalkaloids to experimental animals. 6th Ann. Res. Rep. Botany Dept., Univ. de Karachi, Pakistan.<br>
Jadhav, SJ. & Salunkhe, D.K. 1975. Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids in tubers of Solanum taberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity. Adv. Food Res., (21): 307354.</ref>. La pomme de terre contient aussi des [[lectine]]s, mais celles-ci sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des [[protéine]]s capables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d'agglutiner les [[hématie]]s humaines et de probablement perturber le bon fonctionnement du [[tube digestif]] des [[insecte]]s se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes.
Un exemple parlant de la toxicité des pommes de terre est le danger de mort qu'elles représentent pour les [[cochons d'Inde]].
==Principales variétés cultivées==
[[Image:PurplePeruvianPotatoes.jpg|thumb|La ''[[vitelotte]]'' : une variété péruvienne à la chair violette]]
Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins {{formatnum:3000}}, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'[[alimentation]]. Le mode de culture permet de distinguer deux catégories :
* Les pommes de terre précoces, ou ''primeurs'', cultivées en France dans les régions à [[hiver]] doux, notamment les côtes de [[Bretagne]] et d'[[Aquitaine]] ou le littoral [[méditerranée]]n. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites ''nouvelles'', dont la peau n'est pas encore entièrement formée).
* Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord.
Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :
* pommes de terre à chair ferme, à grain fin, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : charlotte, ratte, amandine) ;
* pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la ''bintje''. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de [[purée de pommes de terre|purées]] ou de [[frite]]s, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)
Une autre distinction est plutôt orientée "commerce", on y trouve : les colorées (roseval, vitelotte, bleue d'Auvergne), les primeurs (île de Ré, bonnotte, ratte), les anciennes (bintje, belle de Fontenay) et les nouvelles (corme de gatte, chérie, pompadour, charlotte, juliette).
On n'oubliera pas qu'une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise bien sûr les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant ''Kaptah Vandel'', d'origine [[Danemark|danoise]]. Quant aux variétés alimentaires, les plus célèbres sont les suivantes :
* [[Pomme de terre Agata|Agata]] : Variété récente créée aux [[Pays-Bas]]. Assez semblable à la bintje (voir ci-dessous), elle est un peu plus précoce. Elle est très vendue dans les grandes surfaces.
* [[Pomme de terre Ambo|Ambo]] : À chair légèrement farineuse, variété « nouvelle ». Peau fine à yeux rouges. Convient à bouillir ou à rôtir.
* [[Pomme de terre Balmoral|Balmoral]] : Variété « tardive » à chair farineuse.
* [[Belle de Fontenay]] : L'une des plus anciennes variétés françaises, pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire (en vapeur, en salade ou sautée). Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du [[Loiret (département)|Loiret]], où elle a droit au ''label rouge''.
* [[Pomme de terre BF 15|BF 15]] : Obtenue en 1947 par l'[[INRA]] par croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava, c'est aujourd'hui une variété encore cultivée, appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.
* [[Bintje]] : La plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises, produite surtout dans le Nord, sa chair est farineuse. Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe, le gratin et la purée.
* [[Pomme de terre Bleue d'Auvergne|Bleue d'Auvergne]] : Une variété centenaire, oublié pendant des années. Peau bleutée avec une chair blanche. Convient pour la soupe, la purée et l'aligot.
* [[Pomme de terre Bonnotte de Noirmoutier|Bonnotte de Noirmoutier]] : Cultivée sur l'île de Noirmoutier, elle est cueillie avant maturité. Elle a un parfum iodé. Se déguste bouillie, en salade ou en croûte de sel. Sa peau a une grande qualité nutritive.
* [[Pomme de terre Charlotte|Charlotte]] : Variété, apparue en 1981, de forme très oblongue. Peau fine, chair ferme. Très productive et d'une excellente tenue à la cuisson. Convient cuite à la vapeur, à sauter mais pas à rôtir. C'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France.
* [[Pomme de terre Chérie|Chérie]] : Apparue sur le marché depuis 1997, elle est issue d'un croisement entre le Roseval et le BF 15. Peau rouge avec chair ferme et jaune. Excellente tenue à la cuisson, idéale à la vapeur. Convient en salade ou en gratin.
* [[Pomme de terre Coliban|Coliban]] : Peau lisse et claire, chair blanche et farineuse. Convient pour cuire au four, à la vapeur ou la purée. La chair tient mal.
* [[Pomme de terre Corne de gatte|Corne de gatte]] : Ancienne variété oublié et cultivée à nouveau depuis la fin des années 1990. Elle se cultive dans un sol argileux et a un goût particulier, une texture fine et une chair ferme. Convient en salade, à la vapeur ou rissolée
* [[Pomme de terre Cwène di gâte|Cwène di gâte]] : Proche de la [[Pomme de terre Ratte|ratte]] du Touquet, elle est cultivée dans le [[Province de Luxembourg|Luxembourg belge]], autour de [[Florenville]] ; elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au monde à consommer cuites à l'eau ou à la vapeur. Son rendement est faible, ce qui en fait son coût. Son nom en [[wallon]] se traduit par ''cornes de chèvres''.
* [[Pomme de terre Delaware|Delaware]] : Peau crème et à la chair blanche. Convient pour rôtir, cuire au four, frire, pour les gratins mais pas pour la purée.
* [[Pomme de terre Désirée|Désirée]] : Peau lisse et rose, chair jaune. Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, la purée et les salades, mais pas pour les fritures.
* [[Pomme de terre Estima|Estima]] : Chair non farineuse. Convient pour la salade et les ragoûts.
* [[Pomme de terre Franceline|Franceline]] : Variété « nouvelle ». Convient pour bouillir.
* [[Pomme de terre Fin de siècle|Fin de siècle]] : Très appréciée dans le Trégor, en Bretagne, où elle est considérée comme la crème de la crème des patates; elle y est la plupart du temps cultivée et vendue "au noir" car sa production n'est plus considérée comme suffisamment rentable.
* [[Pomme de terre Fine de ratte|Fine de ratte]] : Une variété de [[Ratte (pomme de terre)|Ratte]].
* [[Pomme de terre Île de Ré|Île de Ré]] : La seule à bénéficier d'une AOC.
* [[Pomme de terre Jersey royal|Jersey royal]] : Très ancienne variété cultivée dans l'île de Jesey à rapprocher de Royale kydney. Peau fine, chair jaune foncé et parfumée. Convient pour bouillir.
* [[Pomme de terre Juliette|Juliette]] : Nouvelle sur le marché, elle est cultivée dans les sables de la [[baie de Somme]]. Accompagne les poissons et les crustacées.
* [[Pomme de terre King Edward|King Edward]] : Peau crème tachetée de rose, chair blanche. Convient pour frire, rôtir, bouillir ou pour la purée.
* [[Pomme de terre Kipfler|Kipfler]] : Peau dorée, chair jaune non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four ou la salade.
* [[Pomme de terre Lady Christel|Lady Christel]] : Peau jaune, chair assez jaune. Pomme de terre primeur, plutôt ferme a la cuisson, utilisations multiples
* [[Pomme de terre Marfona|Marfona]] : Peau fine, chair non farineuse. Convient pour les salades.
* [[Pomme de terre Maris Bard|Maris Bard]] : Variété « nouvelle ». Convient pour bouillir ou sauter.
* [[Pomme de terre Monalisa|Monalisa]] : Variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd'hui très répandue en France. Assez semblable à la bintje, mais avec une meilleure tenue à la cuisson.
* [[Pomme de terre Nadine|Nadine]] : Peau fine et chair ferme et non farineuse. Variété précoce. Convient pour la salade.
* [[Pomme de terre Nicola|Nicola]] : Peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir ou la salade.
* [[Pomme de terre Patrone|Patrone]] : Peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, les salades mais pas pour la purée.
* [[Pomme de terre Pentland javelin|Pentland javelin]] : Chair ferme et non farineuse. Convient pour les salades.
* [[Pomme de terre Picasso|Picasso]] : Peau fine, nombreux yeux rouges. Convient pour bouillir ou rôtir.
* [[Pomme de terre Pink eye|Pink eye]] : Peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, frire, pour la salade, mais pas pour la purée.
* [[Pomme de terre Pink fir apple|Pink fir apple]] : Peau rose crème, chair non farineuse. Convient pour bouillir et cuire au four. Excellente en salade.
* [[Pomme de terre Pompadour|Pompadour]] : Apparue sur la marché en 1992. Elle est un croisement de roseval et de BF 15. Elle est idéale cuite à la vapeur pour la salade ou en gratin.
* [[Pomme de terre Pontiac|Pontiac]] : Peau rouge, chair blanche et non farineuse. Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de cuisson, et pour la salade.
* [[Pomme de terre Purple congo|Purple congo]] : Peau violet foncé, chair violette et farineuse. Convient pour frire ou bouillir.
* [[Ratte (pomme de terre)|Ratte]] : Variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse (elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris). Chair ferme au délicieux goût de noisette. Convient pour la salade ou pour bouillir, elle se marie bien avec la truffe ou le fois gras. La plus prestigieuse est celle du [[Le Touquet|Touquet]], mais la ratte semble originaire de la région [[lyon]]naise. Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies et peu productive, d'où son prix élevé. Elle est connue pour entrer dans la composition de la fameuse purée de [[Joël Robuchon]].
* [[Pomme de terre Romano|Romano]] : Peau rouge, chair ferme non farineuse. Convient pour rôtir ou frire.
* [[Pomme de terre Roseval|Roseval]] : Variété créée en Bretagne. Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose. L'une des plus raffinées, très douce au goût, elle est en plus d'un excellent rendement, à peu près identique à celui de la [[Bintje]]. Convient à rôtir, cuite à l'eau ou en salade.
* [[Pomme de terre Russet burbank|Russet burbank]] ou ''Idaho'' : Peau brune, chair jaune. Convient pour frire ou rôtir.
* [[Pomme de terre Salad blue|Salad blue]] : Chair teintée de bleu. Convient pour les salades.
* [[Pomme de terre Sebago|Sebago]] : Peau crème, chair blanche. Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.
* [[Pomme de terre spunta|Spunta]] : Peau brune, chair jaune, mais qui tient mal. Convient pour rôtir, frire, cuire au four, la purée et les gratins.
* [[Pomme de terre Truffe de Chine|Truffe de Chine]] ou ''négresse''. Peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée. Doit être bouillie avec sa peau. Convient pour les salades.
* [[Pomme de terre Vitelotte|Vitelotte]]. Peau et chair violettes. Sucrée avec un goût de châtaigne. Principalement cultivée en Picardie mais également à [[Villard-Reculas]] (Isère) qui cultive encore de nos jours cette variété ancienne et oubliée. Peut être accommodée en purée, frites ou chips.
== Culture==
La pomme de terre est une plante exigeante en [[engrais]], de préférence organique par du [[fumier]] ou du [[compost]], un [[engrais vert]] peut être utilisé. Ses besoins par tonne de pomme de terre sont de l'ordre de 3.2kg d'[[azote]], 1,6 kg de [[phosphore]] et 5,5 à 6 kg de [[potassium]]. Ces fertilisants sont souvent apportés sous forme d'engrais minéraux chimique. La plupart du temps un labour est effectué suivi de plusieurs hersages. Dans la plupart des terres, elle est cultivée sous une butte dans une terre assez fine. Pour tubériser, c'est à dire former des [[tubercule]]s, la pomme de terre a besoin d'obscurité. Le buttage en apportant de l'obscurité aux rameaux souterrains favorise donc l'augmentation du nombre de tubercules. Les rendements varient de 20 à 50 tonnes par hectare.
==Utilisation==
===Usage alimentaire===
''[[Image:Patates2.jpg|thumbnail|200px|right|Plats à base de pommes de terre]]''
Les pommes de terre sont riches en [[glucide]]s et contiennent des [[protéine]]s, minéraux (en particulier du [[potassium]] et du [[calcium]]) et de la [[vitamine C]] (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de terre qui viennent d'être récoltées). Elles sont peu caloriques (moins de 80 kilocalories pour 100 grammes du légume), sous réserve d'être accommodées sans excès de matière grasse (100 g de pomme de terres chips peuvent apporter plus de 500 calories contre 80 pour 100 g de pommes de terre cuites à l'eau). Toutefois, elles présentent un index glycémique élevé (de 57 à 86), ce qui peut favoriser la prise de poids. Si on a hésité à les consommer jusqu’à la seconde moitié du {{XVIIIe siècle}}, elles ont depuis été accommodées de toutes les façons possibles, les grands classiques étant les frites, la [[purée de pommes de terre|purée]], les pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), le potage poireaux-pommes de terre, les pommes sautées ou rissolées ou les salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les ponts de [[Paris]] pendant la [[Révolution française|Révolution]], d'où leur nom de ''pommes Pont-Neuf''. Les Belges s'appuient sur un document de [[1781]] disant qu'on adorait faire frire les petits [[poisson]]s de [[rivière]], mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.
Plusieurs plats célèbres utilisent la pomme de terre comme ingrédient principal :
*[[Aligot]]
*[[Beignets de pommes de terre]]
*[[Croquettes de pommes de terre]]
*[[Chips]]
*[[Frite]]
*[[Galette de pommes de terre]]
*[[Gâteau de pommes de terre]]
*[[Gnocchi]]
*[[Gratin dauphinois]]
{{valeur nutritionnelle|Pomme de terre <br />crue (avec peau)|77|70|2|19|0,1|5|0,11|0,04|0,25|19,5|1,2|1,8|9|10|26|255|2,4|1,4}}
*[[Gratin savoyard]]
*[[Hachis parmentier]]
*[[Pâté chinois]]
*[[Pâté aux pommes de terre]]
*[[Pétale de pommes de terre]]
*[[Pommes de terre à la boulangère]]
*[[Pommes de terre en robe des champs]]
*[[Pommes de terre en papillotes]]
*[[Pommes de terre farcies]]
*[[Pommes de terre à la sarladaise]]
*[[Poutine (plat)|Poutine]]
*[[Purée]]
*[[Quenelles de pommes de terre]]
*[[Rösti]]
*[[Tartiflette]]
*[[Truffade|Truffade du Cantal]]
Dans les régions de grande production, comme le [[Nord-Pas-de-Calais]] et la [[Picardie]] en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des chips, de la [[purée de pommes de terre|purée]] déshydratée, des préparations surgelées…
On précisera aussi qu'à partir du {{XIXe siècle}}, l'[[boisson alcoolisée|alcool]] de pomme de terre a servi à confectionner la [[vodka]], mais qu'aujourd'hui cet usage a à peu près disparu.
===Usage industriel===
La fécule, appelée aussi [[amidon]], a de nombreuses utilisations. Dans l'alimentation, elle peut remplacer la [[farine]], être employée comme épaississant dans les [[sauce]]s. On l'utilise aussi dans la [[pâtisserie]] industrielle et la confection des [[biscotte]]s.
Mais c'est dans l'industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : elle entre dans la composition de certains [[médicament]]s, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la [[papier|papeterie]], le [[textile]], le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé ''empois'' et entre dans la confection du [[caoutchouc (matériau)|caoutchouc]] ou dans le glaçage du papier photo.
On signalera pour mémoire l'empesage des cols ou poignets de chemises, aujourd'hui disparu. De même, l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de [[colle]]s.
Depuis 2007, on peut même utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire du bio-plastique ainsi qu'un produit de lutte contre les feux de forêts : le Gel-Feu
===Usage linguistique===
* Le terme ''patate'' désigne en français familier une personne que l'on considère comme étant un peu simplette. Ainsi on dira par exemple : ''"untel est une patate !"''
À noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent une connotation affective.
* ''En avoir gros sur la patate'', en avoir gros sur le cœur.
* ''Avoir la patate'' : être en forme !
* ''Mettre une patate'' : donner un coup (en particulier, un coup de poing).
==Ennemis de la pomme de terre==
===Principales maladies===
* [[Mildiou]] (''Phytophthora infestans''),
* [[Rhizoctone brun]] (''Rhizoctonia solani''),
* [[Gangrène de la pomme de terre]] (''Phoma exigua''),
* [[Fusariose]]
* [[Pourritures bactériennes]] (bactéries),
* [[Gale commune]] (''Streptomyces scabies''),
* [[Gale argentée]] (''Helminthosporium solani''),
===Principaux ravageurs===
* [[Altise de la pomme de terre]] (''Psylliodes affinis''),
* [[Cicadelle des grillures de la vigne]] (''Empoasca vitis''),
* [[Doryphore]] (''Leptinotarsa decemlineata''),
* [[Hanneton]] commun (''Melolontha melolontha''),
* [[Nématode]]s à galle des racines (''Meloidogyne'' spp.),
* [[Nématode doré]] (''Globodera rostochiensis''),
* [[Nématode à kyste pâle]] (''Globodera pallida''),
* [[Noctuelle des moissons]] (''Agrotis segetum''),
* [[Petite limace grise]] (''Deroceras reticulatum''),
* [[Puceron vert du pêcher]] (''Myzus persicae''),
* [[Puceron]] vert de la rose et de la pomme de terre (''Macrosiphum euphorbiae''),
* [[Puceron noir de la fève]] (''Aphis fabae''),
* [[Puceron de la digitale]] (''Aulacorthum solani''),
* [[Punaise verte des pousses]] (''Lygus pabulinus'').
==Quelques chiffres==
[[Image:Champ Pomme de terre Pays caux 07 2005.jpg|thumb|300px|right|Champ de pommes de terre, pays de Caux, Normandie, photographié en juillet]]
[[Image:DSC 7181-PlanDePommeDeTerre.jpg|thumb|250px|right|Plans de pommes de terre en [[avril]]]]
En [[2003]] (source : [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]), la production mondiale s'est élevée à 311,4 millions de [[Tonne (unité)#Unité de masse|tonne]]s, pour {{formatnum:192000}} km² plantés, soit un rendement moyen de {{formatnum:1480}} tonne/km².
Les principaux producteurs sont les suivants :
# [[République populaire de Chine|Chine]] : {{formatnum:45000}} km² - 66,8 millions de tonnes ;
# [[Union européenne]] (à quinze) : 1,27 - 43,3
# [[Russie]] : 3,29 - 35,9
# [[Inde]] : 1,40 - 24,0
# [[États-Unis]] : 0,51 - 20,8
# [[Ukraine]] : 1,60 - 17,6
# [[Pologne]] : 0,80 - 13,5
Au sein de l'[[Union européenne]] à 25, le plus gros producteur est la Pologne, devant l'[[Allemagne]]. Le rendement moyen dans l'Europe des quinze est de {{formatnum:3420}} tonne/km² et de {{formatnum:1670}} tonne/km² en Pologne. Les plus importants producteurs européens sont les suivants :
# Pologne : {{formatnum:8000}} km², 13,49 millions de tonnes
# Allemagne : {{formatnum:2836.24}} km², 10,17 millions de tonnes
# [[Royaume-Uni]] : {{formatnum:1600}} km², 6,97 millions de tonnes
# [[France]] : {{formatnum:1620}} km², 6,40 millions de tonnes
# [[Pays-Bas]] : {{formatnum:1571.29}} km², 6,39 millions de tonnes
# [[Espagne]] : {{formatnum:1023}} km², 2,72 millions de tonnes
=== Principaux pays producteurs ===
{| class="wikitable"
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| colspan="6" align="center" bgcolor=#DDFFDD |
'''Production en tonnes. Chiffres 2004-2005'''<br /> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]) [http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=fr Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006]</small>
|-----
| align="left"|{{Chine}}||align="right"|{{formatnum:70036279.00}}||align="right"|21 %||align="right"|{{formatnum:73036500.00}}||align="right"|23 %
|------
| align="left"|{{Russie}}||align="right"|{{formatnum:35914240.00}}||align="right"|11 %||align="right"|{{formatnum:37461488.00}}||align="right"|12 %
|------
| align="left"|{{Inde}}||align="right"|{{formatnum:25000000.00}}||align="right"|8 %||align="right"|{{formatnum:25000000.00}}||align="right"|8 %
|------
| align="left"|{{Ukraine}}||align="right"|{{formatnum:20754800.00}}||align="right"|6 %||align="right"|{{formatnum:19462000.00}}||align="right"|6 %
|------
| align="left"|{{États-Unis d'Amérique}}||align="right"|{{formatnum:20685670.00}}||align="right"|6 %||align="right"|{{formatnum:19151080.00}}||align="right"|6 %
|------
| align="left"|{{Allemagne}}||align="right"|{{formatnum:13044000.00}}||align="right"|4 %||align="right"|{{formatnum:11624000.00}}||align="right"|4 %
|------
| align="left"|{{Pologne}}||align="right"|{{formatnum:13998654.00}}||align="right"|4 %||align="right"|{{formatnum:11009392.00}}||align="right"|3 %
|------
| align="left"|{{Biélorussie}}||align="right"|{{formatnum:9902100.00}}||align="right"|3 %||align="right"|{{formatnum:8185000.00}}||align="right"|3 %
|------
| align="left"|{{Pays-Bas}}||align="right"|{{formatnum:7487700.00}}||align="right"|2 %||align="right"|{{formatnum:6835985.00}}||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{France}}||align="right"|{{formatnum:7255378.00}}||align="right"|2 %||align="right"|{{formatnum:6680817.00}}||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{Royaume-Uni}}||align="right"|{{formatnum:6316000.00}}||align="right"|2 %||align="right"|{{formatnum:5815000.00}}||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{Bangladesh}}||align="right"|{{formatnum:3907000.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:4855000.00}}||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{Canada}}||align="right"|{{formatnum:5170790.00}}||align="right"|2 %||align="right"|{{formatnum:4850000.00}}||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{Iran}}||align="right"|{{formatnum:4180000.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:4200000.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Turquie}}||align="right"|{{formatnum:4800000.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:4170000.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Roumanie}}||align="right"|{{formatnum:4230210.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:3985000.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Pérou}}||align="right"|{{formatnum:2996090.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:3284223.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Brésil}}||align="right"|{{formatnum:2931180.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:2950990.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Japon}}||align="right"|{{formatnum:2842000.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:2708000.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Belgique}}||align="right"|{{formatnum:3229622.00}}||align="right"|1 %||align="right"|{{formatnum:2653949.00}}||align="right"|1 %
|------
| align="right"|Autres pays ||align="right"|{{formatnum:65752492.00}}||align="right"|20 %||align="right"|{{formatnum:65297137.00}}||align="right"|20 %
|-----
|align="right"| '''Total'''||align="right"|'''{{formatnum:330434205.00}}'''||align="right"|100 %||'''{{formatnum:323215561.00}}'''||align="right"|100 %
|}
== Voir aussi ==
{{Wiktionnaire}}
* [[Musée de la Pomme de terre]]
=== Bibliographie ===
* [[Lucien Dupouy]], ''Pour bien cultiver, conserver et utiliser la pomme de terre'', Collection Rustica, Ed. de Montsouris, Paris, 1946, 62p.
Même si on emploie couramment le terme de ''patate'' pour désigner la pomme de terre, on ne confondra pas ce tubercule avec la [[patate douce]] (''Ipomoea batatas''), qui appartient pour sa part à la famille des [[Convolvulaceae|Convolvulacées]].
== Notes et références ==
{{références}}
{{Tubercule}}
{{Portail|botanique|Agropédia|plantes utiles}}
[[Catégorie:Pomme de terre|*]]
{{Lien BA|de}}
{{Lien AdQ|sk}}
{{Lien AdQ|is}}
{{Lien AdQ|be-x-old}}
[[am:ድንች]]
[[an:Trunfa]]
[[ar:بطاطس]]
[[ast:Solanum tuberosum]]
[[ay:Ch'uqi]]
[[az:Kartof]]
[[bar:Erpfe]]
[[bat-smg:Bolbė]]
[[be:Бульба]]
[[be-x-old:Бульба]]
[[bg:Картоф]]
[[bn:আলু]]
[[bs:Krompir]]
[[ca:Patata]]
[[ceb:Patatas]]
[[cs:Lilek brambor]]
[[cy:Taten]]
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[[el:Πατάτα]]
[[en:Potato]]
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[[es:Solanum tuberosum]]
[[et:Kartul]]
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[[fa:سیبزمینی]]
[[fi:Peruna]]
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[[qu:Papa]]
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[[ru:Картофель]]
[[se:Buđeita]]
[[sh:Krumpir]]
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