Pruneau
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2008-07-09T16:01:03Z
Zorrobot
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robot Ajoute: [[no:Sviske]]
Le '''pruneau''' est un [[fruit sec]] provenant de [[prune (fruit)|prune]]s séchées, pour être conservées.
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== Histoire et Production ==
En [[France]] le pruneau d'[[Agen]] (préfecture de [[Lot-et-Garonne]] en [[Aquitaine]]) est très renommé. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés.
Selon la légende, le [[prunier d'Ente]], variété unique dont les fruits deviennent après séchage des pruneaux d'Agen, aurait été ramené de [[Damas]] et introduit dans le sud-ouest de la [[France]] au retour de la piteuse [[Deuxième croisade]], en [[1149]] : un voyage « pour des prunes ».
Des preuves demeurent de sa culture au {{XVe siècle}}. Le Dr Tarry, de la Société d'[[agriculture]] d'Agen, a publié en [[1821]] un article justifiant l'utilisation du terme « pruneaux d'Agen » pour cette production. En effet, l'épicentre de la production se trouve 30 à 40 km plus au nord, vers [[Sainte-Livrade-sur-Lot]] et [[Villeneuve-sur-Lot]], mais c'est bien du port d'[[Agen]] que partaient autrefois les embarcations vers [[Bordeaux]] puis le reste du [[Monde (univers)|monde]].
Le pruneau était un aliment favori des marins au XVII{{e}}-XVIII{{e}} siècle et des [[Colonie (peuplement)|colon]]s au {{XIXe siècle}}, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de [[fruit]] au cours de longs [[transport]]s, assurance contre le [[scorbut]]. La culture du prunier d'Ente a été installée au {{XIXe siècle}} dans le nouveau monde.
Cette culture, à partir de [[plant]]s importés de la région d'Agen, a connu un grand succès en [[Californie]], mais aussi en [[Afrique du Sud]], en [[Australie]], en [[Argentine]] et au [[Chili]], pays devenus concurrents du pruneau d'Agen sur les marchés internationaux.
Aujourd'hui la production mondiale de pruneaux se fait principalement en [[Californie]] ([[États-Unis d’Amérique|USA]]) où la variété fut importée par Louis Pellier en 1856 (150 000 tonnes annuelles), en France (le "pruneau d'Agen", 50 000 tonnes), au [[Chili]] (45 000 tonnes) et en [[Argentine]] (30 000 tonnes).
[[Image:Logo IGP.gif|right|60px]]
L'authenticité du pruneau d'Agen est garantie depuis 2002 sur l'ensemble de l'[[Union européenne]] par une [[Indication géographique protégée]] (IGP).
En France, surtout au {{s-|XIX|e}}, d'autres villes comme [[Brignoles]], [[Tours]] ou Dijon (Vitteaux) étaient connues pour leurs pruneaux.
==Culture, séchage et récolte==
Dans un [[verger]] de culture, les [[prunier]]s sont généralement espacés de six à sept mètres.
La [[récolte]] se fait entre le 25 août et le 25 septembre.
Les fruits mûrs sont ramassés par secouage du prunier de manière manuelle ou à l'aide de vibreurs mécaniques : les prunes tombent sur de larges toiles tendues. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu'une machine drape en collerette autour du tronc de l'arbre.
La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune.
Les fruits cueillis sont lavés à l'eau douce et sont ensuite séchés naturellement au [[soleil]], ou industriellement, au four.
Une [[déshydratation]] au [[four]] efficace se fait en 18 à 24 h, pour atteindre le taux d'humidité résiduelle de 21 à 22% qui garantit une conservation correcte en atmosphère naturelle ou au froid positif.
Dans certains pays comme le Chili ou l'Argentine, le séchage est encore réalisé au soleil en 10 à 12 jours, à même le sol ou sur des grilles surélevées, mais cette technique est en diminution à cause de ses inconvénients sanitaires et de la difficulté d'obtenir un séchage "à point".
Pour obtenir 1 kg de pruneaux, on doit utiliser au départ environ 3 kg de [[Prune (fruit)|prune]]s fraîches.
À partir des pruneaux, on produit aussi du [[jus]] de pruneaux.
==Caractéristiques==
Le pruneau a un poids moyen de 15 grammes. Il a un fort pouvoir [[antioxydant]].
Il est riche en [[fer]]. Il contient une forte concentration de [[sucres]] (glucose, fructose et sorbitol principalement), ce qui lui permet une longue conservation naturelle.
Le calibre est un indicateur essentiel de la qualité intrinsèque du fruit : plus la prune était riche en sucres à l'état frais, plus le pruneau est gros et souple après séchage. Le calibre s'exprime par le nombre de fruits aux 500 grammes : plus le nombre est petit, plus les fruits sont gros. Le calibre déclaré sur l'emballage est une fourchette (par exemple 33/44 : 33 à 44 fruits par 500 grammes).
Sa couleur noire est due à l'action d'[[enzyme]]s. Il s'agit du même type d'enzymes que ceux que l'on retrouve dans les raisins secs. D'ailleurs, les deux fruits, lorsqu'on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.
Les pruneaux sont vendus dé[[noyau (fruit)|noyau]]tés ou non. Leur grosseur et leur [[Contrôle de qualité|qualité]] sont variables. Il est préférable de choisir des pruneaux bien noirs, brillants, moelleux et charnus, non poisseux ni moisis. S'ils paraissent secs, cela peut provenir de la petitesse du calibre choisi (peu de pulpe sur le noyau) ou d'une conservation trop longue hors d'un emballage hermétique.
En raison de leur forte teneur en [[sorbitol]], les pruneaux ont une action [[laxatif|laxative]], particulièrement efficace si les fruits ont trempé et sont consommés avant le sommeil. Le jus a des propriétés similaires.
==Valeur nutritive (pour 100 g)==
*265 [[Calorie|kcal]]
*Gras (lipides ou acides gras ou [[matières grasses]]) : 0,5 g
**Gras mono-insaturé : 0,3 g
**Gras poly-insaturé : 0,1 g
*[[Hydrate de carbone|Hydrates de carbone]] ([[glucide]]s ou [[sucre]]s) : 62,5 g
*[[Protéine]]s ([[protides]]) : 2,5 g
*Fibres : 7,0 g
*[[Vitamine]]s :
**[[Vitamine A]] : 0,049 mg
**[[Vitamine B9]] : 0,004 mg
**[[Vitamine C]] : 3,300 mg
*[[Minéraux]] et [[oligo-éléments]] :
**[[Sodium]] : 4,0 mg
**[[Calcium]] : 51,0 mg
**[[Phosphore]] : 79,0 mg
**[[Fer]] : 2,5 mg
**[[Magnésium]] : 45,0 mg
**[[Potassium]] : 745,0 mg
** [[Bore]] : 1 à 2mg
== Utilisation ==
=== Pour l'alimentation ===
En dégustation comme [[fruit sec]] (très énergétique), ou cuits en [[compote]].
Pour la consommation de bouche, on préférera les calibres de 44 fruits aux 500 grammes et plus gros (28/33, 25/30, 33/44).
On les incorpore entiers ou en morceaux dans des [[sauce]]s, [[gâteau]]x ([[clafoutis]], [[far breton]], [[biscuit]]s, [[muffin]]s, [[pudding]]s...), [[fromage blanc]]. On les mange également à l'apéritif, entourés d'une tranche de [[bacon]] (piquée à l'aide d'un pique-olives) et passés au four.
Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner le [[Lapin domestique|lapin]], le [[porc]], la [[volaille]] et le [[gibier]].<br />
[[Image:IB tajine 03.jpg|thumb|[[Tajine]] de [[mouton]] aux pruneaux et [[amande]]s]]
Le pruneau est souvent utilisé avec la [[viande d'agneau]] dans la cuisine du [[Proche-Orient]] et de l'[[Iran]] ([[tajine]] [[maroc]]ain par exemple).<br />
Pour abréger le temps de cuisson, on peut tremper les pruneaux dans de l'eau, du jus ou de l'alcool.<br />
S'ils sont trop desséchés, on peut les faire tremper dans de l'eau bouillante, puis les égoutter et éponger avant de les utiliser.
Pour faire une compote de pruneaux, le sucre ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson, sinon le fruit ne pourra absorber l'[[Eau|humidité]]. L'amande nichée dans le [[noyau (fruit)|noyau]] du pruneau contient une substance [[toxique]] : l'[[acide cyanhydrique]]. C'est pourquoi on peut consommer l'amande mais en petite quantité seulement.
== Le pruneau dans le langage ==
*En [[Suisse romande]] le '''pruneau''' désigne une [[quetsche]].
*Le '''pruneau''' est un [[Argot|terme argotique]] désignant une balle d'arme à feu.
== Voir aussi ==
*[[Ingrédients de cuisine]]
*[[Idiotisme légumier]]
== Liens externes ==
*[http://www.ipaprunes.org IPAprunes.org : Base documentaire de l'International Prune Association]
*[http://www.pruneau.fr pruneau.fr : Le site du pruneau d'Agen]
*{{pdf}} [http://www.gastronomie.aquitaine.fr/BMtelechargement.asp?chemin=/upload&fichier=DP_Pruneau_agen.pdf étude sur le pruneau d'Agen]
*[http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_pruneau.htm Page consacrée au pruneau sur un site de recettes]
*[http://www.gustave.tv/recettes-par-cuisine/172/recettes-pruneaux.html Recettes à base de pruneaux]
*{{en}} [http://www.californiadriedplums.org CaliforniaDriedPlums.org : Le site du pruneau de Californie]
* {{en}} [http://www.nutritiondata.com/facts-C00001-01c20Wx.html NutritionData.com]
{{Wiktionnaire|pruneau|Pruneau}}
{{Portail|gastronomie|Aquitaine}}
[[Catégorie:Fruit sec]]
[[Catégorie:Prune]]
[[Catégorie:Fruit alimentaire]]
[[Catégorie:Ingrédient culinaire]]
[[Catégorie:Agen]]
[[Catégorie:Gastronomie en Aquitaine]]
[[de:Trockenpflaume]]
[[en:Prune]]
[[es:Ciruela pasa]]
[[no:Sviske]]
[[simple:Prune]]
[[sv:Sviskon]]