Quenelle
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2008-07-20T18:12:46Z
90.1.156.205
/* Quenelles de brochet */
La '''quenelle''' est une boulette de différentes formes et de différentes compositions que l'on retrouve dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions [[France|françaises]].
Ainsi, distinguons les quenelles de [[brochet]], les quenelles [[Lyon|lyonnaises]], les quenelles de [[Moelle osseuse|moelle]] et les quenelles de [[foie]].
== Quenelles de brochet ==
{{...}}
Elle est souvent accompagnée d'une sauce nantua et est fourrée à la tomate
== Quenelles lyonnaises==
La '''quenelle''' est une spécialité [[cuisine|culinaire]] [[Lyon|lyonnaise]]<ref>[http://www.easyfrance.fr/?p=rhone-alpes/gastronomie/ Gastronomie en RhÔne-alpes - Easy France<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
La quenelle « nature » se compose obligatoirement de [[semoule]] de [[blé]] dur ou de [[farine]], de [[beurre]], d’[[Œuf (cuisine)|œuf]]s, de [[lait]] et/ou d’eau et d’assaisonnements. La « quenelle de brochet » comprend en plus de la chair de [[Grand brochet|brochet]] hachée, la « quenelle de veau » de la chair de [[veau]], et la « quenelle de volaille » de la chair de [[volaille]].
On prépare d'abord la pâte à quenelle, appelée ''panade'' avec la [[farine]] ou la [[semoule]] et l’[[eau]] ou le [[lait]]. La ''panade'' est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. On ajoute éventuellement la chair hachée à la ''panade'', qu'on appelle alors ''mêlée''. Les quenelles sont ensuite formées (on dit « pondues ») puis pochées. C'est dans cet état qu'elles sont vendues chez les traiteurs.
Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la [[tomate]], aux [[écrevisse]]s ou [[béchamel]] (préparée avec une sauce aux [[écrevisse]]s, aux [[carotte]]s, au [[céleri]], et au [[Cognac (eau-de-vie)|cognac]], elles sont dites ''quenelles [[sauce Nantua]]''). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.
== Quenelles de moelle==
{{Référence nécessaire|Les quenelles de moëlle sont un élément essentiel du bouillon du [[pot-au-feu]]}}, dans l'est de la France.
Elles sont réalisées à partir de la [[Moelle osseuse|moelle]] de l'os à moelle à laquelle on rajoute des [[œuf|œufs]], de la [[chapelure]], des [[échalotte|échalottes]] ainsi que divers [[aromate|aromates]] tels que de la [[noix de muscade]]. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.
==Quenelles de foie==
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== Notes et références ==
<references />
{{wiktionnaire|quenelle}}
{{Portail|gastronomie|Grand Lyon|Alsace}}
[[Catégorie:Cuisine lyonnaise]]
[[catégorie:Cuisine alsacienne]]
[[Catégorie:Plat]]
[[en:Quenelle]]
[[es:Quenelle]]
[[pt:Quenelle]]
[[ru:Кнель]]