Quenelle 77007 31736902 2008-07-20T18:12:46Z 90.1.156.205 /* Quenelles de brochet */ La '''quenelle''' est une boulette de différentes formes et de différentes compositions que l'on retrouve dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions [[France|françaises]]. Ainsi, distinguons les quenelles de [[brochet]], les quenelles [[Lyon|lyonnaises]], les quenelles de [[Moelle osseuse|moelle]] et les quenelles de [[foie]]. == Quenelles de brochet == {{...}} Elle est souvent accompagnée d'une sauce nantua et est fourrée à la tomate == Quenelles lyonnaises== La '''quenelle''' est une spécialité [[cuisine|culinaire]] [[Lyon|lyonnaise]]<ref>[http://www.easyfrance.fr/?p=rhone-alpes/gastronomie/ Gastronomie en RhÔne-alpes - Easy France<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. La quenelle « nature » se compose obligatoirement de [[semoule]] de [[blé]] dur ou de [[farine]], de [[beurre]], d’[[Œuf (cuisine)|œuf]]s, de [[lait]] et/ou d’eau et d’assaisonnements. La « quenelle de brochet » comprend en plus de la chair de [[Grand brochet|brochet]] hachée, la « quenelle de veau » de la chair de [[veau]], et la « quenelle de volaille » de la chair de [[volaille]]. On prépare d'abord la pâte à quenelle, appelée ''panade'' avec la [[farine]] ou la [[semoule]] et l’[[eau]] ou le [[lait]]. La ''panade'' est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. On ajoute éventuellement la chair hachée à la ''panade'', qu'on appelle alors ''mêlée''. Les quenelles sont ensuite formées (on dit « pondues ») puis pochées. C'est dans cet état qu'elles sont vendues chez les traiteurs. Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la [[tomate]], aux [[écrevisse]]s ou [[béchamel]] (préparée avec une sauce aux [[écrevisse]]s, aux [[carotte]]s, au [[céleri]], et au [[Cognac (eau-de-vie)|cognac]], elles sont dites ''quenelles [[sauce Nantua]]''). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation. == Quenelles de moelle== {{Référence nécessaire|Les quenelles de moëlle sont un élément essentiel du bouillon du [[pot-au-feu]]}}, dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la [[Moelle osseuse|moelle]] de l'os à moelle à laquelle on rajoute des [[œuf|œufs]], de la [[chapelure]], des [[échalotte|échalottes]] ainsi que divers [[aromate|aromates]] tels que de la [[noix de muscade]]. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies. ==Quenelles de foie== {{...}} == Notes et références == <references /> {{wiktionnaire|quenelle}} {{Portail|gastronomie|Grand Lyon|Alsace}} [[Catégorie:Cuisine lyonnaise]] [[catégorie:Cuisine alsacienne]] [[Catégorie:Plat]] [[en:Quenelle]] [[es:Quenelle]] [[pt:Quenelle]] [[ru:Кнель]]