Restaurant 165777 31632622 2008-07-16T18:04:07Z B touret 425489 /* Convention collective 3003: Hotel et restaurant */ {{ébauche|restauration}} Un '''restaurant''' est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un [[chef cuisinier]]. Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de [[cuisine]]s, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein d'une plus grande entité ([[hôtel]], [[université]], [[aéroport]],...) . [[Image:Boris Kustodiev 001.jpg|rigth|thumbnail|300px|Boris Kustodiev, restaurant à Moscou, 1916]] ==Étymologie== [[Image:DSC 1991-MR 80-RestaurantLeNeptune.jpg|rigth|thumbnail|200px|]] Le mot restaurant provient du verbe '''restaurer''' qui signifie au {{XIIe siècle}} « ''remettre en état'' », « ''remettre debout'' ». Dès le début du {{XVIe siècle}}, le terme de « '''restaurant''' », revêt une acception alimentaire pour désigner un « ''aliment reconstituant'' ». Au milieu du {{XVIIe siècle}} le terme désigne plus spécifiquement un « ''bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré'' » puis, à partir du milieu du {{XVIIIe siècle}}, le lieu qui en assure la vente. '''Restaurant''' désigne aussi un [[pain]] de 400g dans certaines régions du sud de la france. ==Histoire== Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à [[Paris]], rue des Poulies (rue du Louvre), vers [[1765]] par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau).<ref>[http://www.stanislasurbietorbi.com/stanislas/stanislas_gastronomie.htm La gastronomie, un nouvel art de vivre du XVIIIème siècle en Lorraine]</ref> Il invente le nom de ''restaurant'' dans son sens actuel. Auparavant le ''restaurant'' était un bouillon qui restaurait les forces. <ref>''Histoire des restaurants'' dans '''2000 ans d'histoire''' sur [[France Inter]], le 27 juillet 2007</ref> Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du [[service à la française]] au [[service à la russe]] dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des [[auberge]]s, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une [[carte]], alors que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier.<ref>''Histoire des restaurants'' dans '''2000 ans d'histoire''' sur [[France Inter]], le 27 juillet 2007</ref> Jusque là, seuls les [[traiteur]]s étaient autorisés à vendre des [[sauce]]s et [[ragoût]]s, proposant à leurs [[table d'hôtes|tables d'hôtes]] des repas à heure fixe, à l'instar de ce qui se passait dans les auberges. '''Boulanger''' brise ce monopole et cuisine ce qui plait à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera le coût de leur repas.<ref>''Histoire des restaurants'' dans '''2000 ans d'histoire''' sur [[France Inter]], le 27 juillet 2007</ref> Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent. Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.<ref>Correspondance de [[Diderot]] à [[Sophie Volland]], en [[1767]]: « ''Si j’ai pris du goût pour le restaurateur? Vraiment, oui; un goût infini. On y sert bien, un peu chèrement, mais à l’heure qu’on veut.'' »</ref> En [[1782]], [[Antoine Beauvilliers]], cuisinier du [[prince de Condé]] et officier de bouche du [[Louis XVIII de France|comte de Provence]], reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la « ''Grande Taverne de Londres'' », au 26 rue de Richelieu à Paris.<ref>[http://www.politis.fr/article1552.html Histoire politique de la gastronomie], ''Politis'', décembre 2005</ref> Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à [[Londres]], à la mode à cette époque.<ref>''Histoire des restaurants'' dans '''2000 ans d'histoire''' sur [[France Inter]], le 27 juillet 2007</ref> C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival. Mais c'est à partir de la [[Révolution française]] que le phénomène prit de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des [[noblesse|nobles]] laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs et l'on compte dès [[1789]] à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du [[palais-Royal]]. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants. Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux [[États-Unis|Etats-unis]] dès [[1794]], à [[Boston]]. Le type de service restera longtemps basé sur le principe du « ''[[service à la française]]'' » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « ''[[service à la russe]]'' », fut introduit en France par le prince russe [[Alexandre Kourakine|Kourakine]] dans les années [[1810]] d'où il se répandit progressivement. == [[Convention collective]] 3003: Hotel et restaurant == La [[convention collective]] 3003 est celle contient les conditions des travailleurs dans les hotels et restaurants. Parmi les lois enoncées par la [http://www.convention-collective-fr.com convention collective] 3003, il se trouve certains qui concernent les absences au lieu du travail. Les absences peuvent être du soit une maladie ou un accident, soit à la maternité, soit à une période militaire, etc. En cas de maladie ou accident, les mesures sont différenciées en fonction de l'ancienneté du travailleur. Les travailleurs d'une ancienneté supérieure à cinq ans pourront aller pour un maximun de douze mois. Ceux qui ont une anncieneté comprise entre un et cinq ans peuvent s'absenter jusqu'a six mois. Enfin tous les travailleurs qui ont moin d'un de service sont acceptés juste à trois mois d'absence. Le travailleur devra informer son employeur huit jours avant de reprendre son travail. A son retour, il poura soit reprendre son poste de travail ou un poste de reclassement. Au cas où le salarie refuserait un poste de reclassement, l'employeur pourra procéder à la rupture du contrat ou au licenciement. ==Types spécifiques de restaurants== ===Gastronomique=== Un restaurant dit « gastronomique » propose en général des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant propose en général un menu avec viande ''et'' poisson. {{Article détaillé|restaurant gastronomique}} ===Brasserie et bistro=== Établissement où sont servis à toute heure de la journée en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples, on parle alors de [[snack-bar]]. Ce type d'établissement est généralement implanté dans le centre de chaque agglomération ===Fast-food=== Restaurant à service rapide où l'on peut y consommer le plus souvent des frites, des [[hamburger]], des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire son plateau-repas avant de "se mettre à table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes consommateurs. [[Mc Donald's]] et [[Quick (restauration)|Quick]] sont les enseignes les plus connues en [[France]] dans ce secteur. {{Article détaillé|Restauration rapide}} ===Pizzeria=== La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de [[pizza]]s et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'''[[osteria]]''. Des dérivés tels que des "stands à pizzas" ont vu le jour en [[France]] dans les [[années 1980]]. {{Article détaillé|pizzeria}} ===Table d'hôtes=== Service proposé parfois dans les [[chambre d'hôtes|chambres d'hôtes]] en complément de la nuitée. {{Article détaillé|chambre d'hôtes}} ===Wagon-restaurant=== Service de restauration dans les trains en général et les trains de nuit en particulier. {{Article détaillé|Voiture-restaurant}} ===Relais routier=== Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée des villages, et parfois sur l'autoroute. Ils ont été spécialement créés pour les professionnels de la route, ils sont caractérisés par leur bonne ambiance et sont pourvus d'un parking suffisamment important pour y stationner plusieurs camions, ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas...) dormir dans leur véhicule. Depuis plusieurs années, ils disparaissent progressivement au profit des restoroutes et des centres routiers. ===Restoroute=== Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en [[France]] au début des [[années 1960]] sous la houlette de [[Jacques Borel (industriel)|Jacques Borel]]. Ce dernier a très vite pris une réputation de "mauvais restaurant" et a fait place à [[L'Arche (restauration)|l'Arche]] dès [[1983]]. {{Article détaillé|Restoroute}} ==Types de services== * Le [[service à la française]] * Le [[service à la russe]] * Le [[service à l'anglaise]] * le ((service à l'algerie)) ==Fonctions== ==='''Brigade''' de cuisine=== * Le ''[[chef cuisinier]]'' (ou ''chef de brigade'') assume la responsabilité de l'ensemble de la cuisine d'un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et répartit le travail, annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être servis. Parfois, il engage ses collaborateurs ; * l'''[[entremettier]]'', chargé des potages, des légumes, des plats aux oeufs, des pommes de terre et des pâtes alimentaires ; * le ''[[garde-manger]]'', chargé de l'apprêt de la viande crue, de la volaille, des poissons; confectionne les plats froids ; * le ''[[rôtisseur]]'', chargé de tous les mets rôtis: viande, gibier, volaille et poisson ; travaille au fourneau, au gril, à la broche, à la friteuse ; * le ''[[saucier]]'', chargé des sauces, des viandes et poissons en sauce; il remplace le chef de cuisine ; * le ''[[pâtissier]]'', chargé des desserts, des pâtisseries, des compotes, salades de fruits et des glaces ; fabrique également les croissants et les pains fantaisies ; * le ''[[plongeur (de restaurant)|plongeur]]'', chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours à lui pour la préparation de certains aliments simples. ==='''Brigade''' de salle=== * Le 1{{er}} [[maître d'hôtel]] * Le maître d'hôtel * Le 1{{er}} [[chef de rang]] * Le chef de rang * Le Demi Chef de rang * Le [[commis]] de rang ou de suite * Le commis débarrasseur * Le [[trancheur]] * Le commis trancheur * Le chef [[sommelier]] * Le sommelier * Le commis sommelier ==Guides de restaurants== {{article détaillé|Guide gastronomique}} Des restaurants sont classés dans des guides gastronomiques (comme le [[guide Michelin]], relais châteaux...). ==restaurants célèbres== ==Économie== * [[Image:Crystal Clear action info.png|25px]][[Cartographie des marques par secteur#Restauration| Détails des marques de ''Restauration'']]. ==Restaurants de spécialités== * [[Crêperie]] * [[Pizzeria]] ==démarches qualité et sécurité == les dangers potentiels dans les aliments [[:en:Potentially Hazardous Food]] ==Divers== ===Littérature=== ===Cinéma=== * ''[[Restaurant (film 1965)|Restaurant]]'', de [[Andy Warhol]], [[1965]] * ''[[Le Grand Restaurant]]'', de [[Jacques Besnard]], [[1966]] * ''[[Nude Restaurant]]'', d'[[Andy Warhol]], [[1967]] * ''[[Playtime (film)|Playtime]]'' de [[Jacques Tati]], [[1967]] * ''[[Alice's Restaurant (film)|Alice's Restaurant]]'', d'[[Arthur Penn]], [[1969]] * ''[[L'Aile ou la cuisse]]'', de [[Claude Zidi]], [[1976]] * ''[[Garçon !]] de [[Claude Sautet]], [[1983]] * ''[[Big Night]]'', de [[Stanley Tucci]], [[1996]] * ''[[Cuisine américaine]]'', de [[Jean-Yves Pitoun]], [[1998]] * ''[[Restaurant (film 1998)|Restaurant]]'', de [[Eric Bross]], [[1998]] * ''[[Ratatouille (film)|Ratatouille]]'', de [[Brad Bird]], [[2007]] ===Chanson=== * ''[[Sur une nappe de restaurant]]'', de [[Jacques Dutronc]] * ''[[Scenes from an italian restaurant]]'', de [[Billy Joel]] * ''[[Tom's dinner]]'', de [[Suzanne Vega]] * ''[[La table habituelle]]'', de [[Henri Tachan]] ==Annexes== ===Bibliographie=== * Jean-Louis Flandrin, ''L'Ordre des mets'', Paris, Odile Jacob, 2002. ===Articles connexes=== * les [[:Catégorie:Restauration rapide|enseignes de restauration rapide]] * les [[:Catégorie:Restaurant à thème|enseignes de restaurant à thème]] ===Liens externes=== {{Wiktionnaire|restaurant|Restaurant}} ==== Guide des restaurants ==== * resto.com [http://www.resto.com/ (le site)] : restaurant à Paris et ailleurs en France === Notes et références === {{Références}} {{Portail|Gastronomie}} [[Catégorie:Restaurant|*]] [[Catégorie:Cuisine]] [[Catégorie:Gastronomie]] [[ar:مطعم]] [[bg:Ресторант]] [[bs:Restoran]] [[ca:Restaurant]] [[da:Restaurant]] [[de:Restaurant]] [[en:Restaurant]] [[eo:Restoracio]] [[es:Restaurante]] [[fa:غذاخوری]] [[fi:Ravintola]] [[gl:Restaurante]] [[he:מסעדה]] [[hr:Restoran]] [[is:Veitingahús]] [[it:Ristorante]] [[ja:レストラン]] [[ko:식당]] [[ms:Kedai makan]] [[nl:Restaurant]] [[nn:Restaurant]] [[no:Restaurant]] [[pl:Restauracja (lokal gastronomiczny)]] [[pt:Restaurante]] [[ru:Ресторан]] [[sh:Restoran]] [[simple:Restaurant]] [[sl:Restavracija]] [[sr:Ресторан]] [[sv:Restaurang]] [[ta:உணவகம்]] [[th:ภัตตาคาร]] [[uk:Ресторан]] [[yi:רעסטוראנט]] [[zh:餐馆]]