Riz gluant
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2008-05-17T12:02:40Z
Louperibot
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robot Ajoute: [[pt:Arroz glutinoso]]
[[Image:Klebreis.jpg|thumb|250px|Riz gluant dans une feuille de bananier]]
Le '''riz gluant''', '''riz glutineux''' ou '''riz doux''', est la principale variété de [[riz]] produite et consommée par la population [[Lao (peuple)|lao]] du [[Laos]] et du Nord-Est de la [[Thaïlande]], régions qui sont considérées comme le berceau d'origine et de [[domestication]] du riz asiatique (''[[Oryza sativa]] L.''), et dans une grande partie de l'[[Indonésie]]. Il y est cultivé depuis 4 000 ans et représente environ 85 % de la production de riz au Laos. Le riz gluant se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en [[amylose]] et par sa teneur élevée en [[amylopectine]], qui sont les deux composants de l'[[amidon]]. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant. Ce riz ne contient pas de [[gluten]] alimentaire (c'est-à-dire pas de [[gluténine]] ni de [[gliadine]]), et convient donc aux [[Régime sans gluten|régimes sans gluten]].
De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz « visqueux » obtenu à partir du riz gluant.
En langue [[thaï (langue)|thaï]]e, en [[laotien]] et en [[isan]], le riz gluant se dit ''kao neaw'' (thaï ข้าวเหนียว) : ''kao'' signifie « riz » et ''neaw'' « collant ». En [[Birman (langue)|birman]] ([[Myanmar]]), on l'appelle ''kao hnyin'' ; il en existe également une variété noire appelée ''nga cheik'', parfois désignée « riz collant pourpre » et souvent cuisinée en dessert. En [[indonésien]], il se dit ''nasi ketan'' (''nasi'' signifie "riz") et a aussi une variété rouge, ''nasi ketan merah'', qui sert dans les repas [[chance|propitiatoires]].
Les variétés de riz améliorées qui ont balayé l'Asie lors de la [[Révolution verte]] n'étaient pas de type « gluant » et furent rejetées par les paysans laotiens qui ont préféré conserver leurs variétés traditionnelles collantes.
== Traditions chinoises ==
En [[Langue chinoise|chinois]], le riz collant est est connu sous le nom de 糯米 (nùomǐ en [[Mandarin (langue)|mandarin]]). Les [[civilisation chinoise|Chinois]] ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le ''[[zongzi]]'' est une quenelle chinoise faite de riz collant et d'une garniture cuite à la vapeur et habituellement consommée pendant la [[fête des bateaux dragons]]. Le ''[[Lo mai gai]]'' est fait d'une portion de riz gluant et d'un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme plat [[dim sum]] à [[Hong Kong]], [[Singapour]] et en [[Malaisie]].
Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer le ''[[niangao]]'', pâtisserie du [[Nouvel An chinois]], et les ''[[tangyuan]]'' ou ''yuanxiao'', sortes de boulettes sucrées, couramment consommées lors et de la [[fête des lanternes]]. Il est parfois utilisé comme épaississant et pour la cuisson au four.
== Traditions japonaises ==
Au [[Japon]], le riz gluant est connu sous le nom de ''mochigome'' ou est plus communement appelé riz des montagnes a cause de sa couleur blanche.
([[japonais]]: もち米). Il sert à préparer le ''[[mochi]]'', un gâteau de riz traditionnel consommé habituellement à l'occasion du [[Nouvel An japonais]]. Voir aussi [[riz japonais]].
== Traditions coréennes ==
En [[Corée]], le riz gluant est appelé ''chapssal'' ([[Hangul]]: 찹쌀), et son caractéère collant typique est appelé ''chalgi'' (Hangul : 찰기). Le riz préparé à base de riz gluant est appelé ''chalbap'' (Hangul: 찰밥) et les gâteaux de riz semblables au ''mochi'' japonais sont des ''chalddeok'' ou ''chapssalddeok'' (Hangul : 찰떡, 찹쌀떡). Le ''chalbap'' est employé comme farce dans le ''[[samgyetang]]''.
==Traditions laotiennes ==
<!--[[Image:Lao_cuisine_ricebasket.jpg|thumb|250px|A Lao rice basket]]-->
Le riz gluant est préparé par trempage pendant plusieurs heures suivi d'une cuisson à la vapeur dans de petits récipients en [[bambou]] (thaï กระติ๊บ). Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu'humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour le consommer en bourrant le riz. Deux des plats parmi les plus populaires sont le ''[[gai yang|gai yaang]]'' et le ''[[som tam|tam mak hung]]'' (thaï ตำหมากหุ่ง). Le ''gai yaang'' est du [[poulet]] grillé, tandis que le ''tam mak hung'' est une [[som tam|salade de papaye]] épicée.
Le ''kao neaw'' est aussi consommé avec les [[dessert]]s. Le ''kao neaw moon'' est fait de ''kao neaw'' étuvé avec du lait de [[noix de coco]] qui peut être servi avec des [[Mangue (fruit)|mangues]] ou des [[durian]]s bien mûrs. Enfin le ''kao neaw kluay'' est fait de [[banane]] et de ''kao neaw'' étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.
== Traditions vietnamiennes ==
Le riz gluant, appelé en [[vietnamien]] ''xôi'' (cuit) ou ''nếp'' (non préparé), est plus couramment consommé lors de chaque [[pleine lune]] comme offrandes. Il est aussi très courant à l'occasion des fêtes du [[Tet|Tết]], le nouvel an vietnamien. Il est souvent coloré à l'aide de colorants alimentaires ou préparé avec des [[Haricot mungo|haricots mongos]].
== Traditions thaïlandaises ==
Les [[Thaï]]s se servent du riz gluant grillé (''kao kua'') pour apporter une touche d'arôme de noisette à de nombreux plats.
== Traditions philippines ==
Aux [[Philippines]], le riz gluant est connu sous le nom de ''malagkit'', et la farine de riz gluant, ''galapong''. Les grains de riz sont traités avec une solution de [[soude|lessive de soude]] puis séchés et mis dans des cônes en feuilles de bananier ou des enveloppes en feuilles de cocotier et cuits à la vapeur. Il peuvent être additionnés de sucre, de lait de coco ou d'autres grains de céréales comme le millet.
Le riz collant est cuit à l'étuvée dans des enveloppes en feuilles de [[bananier]] ou de [[cocotier]] pour préparer le ''suman'', dont il existe de nombreuses variétés selon les régions de provenance.
Parmi les garnitures les plus courants figurent le ''bukayo'', noix de coco mure râpée et cuite au sucre, la confiture de noix de coco et la noix de coco fraiche râpée. Dans certaines régions, on consomme le ''suman'' comme un ''snack'' avec des mangues ou des bananes mures.
Le ''bibingka'', terme générique pour les gâteaux de riz sucrés, est fait principalement de riz gluant cuisiné avec du lait de coco.
Le ''palitao'' est une autre pâtisserie traditionnelle philippine semblable au ''mochi'' japonais.
==Traditions birmanes ==
Le riz gluant, appelé ''kao hnyin'', est très populaire au [[Myanmar]] ([[Birmanie]]). Le ''kauk hnyin baung'' est un plat servi au [[petit-déjeuner]] avec des pois bouillis (''pè byoke'') ou avec différentes sortes de [[beignet]]s tels que les ''[[urad dal]]'' (''baya gyaw'') servis sur une feuille de bananier.
== Voir aussi ==
* [[Cuisine birmane]]
* [[Cuisine chinoise]]
* [[Cuisine coréenne]]
* [[Cuisine japonaise]]
* [[Cuisine laotienne]]
* [[Cuisine philippine]]
* [[Cuisine thaïlandaise]]
* [[Cuisine vietnamienne]]
<!--==Liens externes==
* [http://www.grain.org/publications/seed-01-6-2-en.cfm Laos at the crossroads]
* [http://www.khiewchanta.com/archives/2005/09/mango_sticky_ri.html Typical Sticky Rice & Mango Isan / Laos Recipe]
* [http://www.indianthai.com/recepie.asp?r13399.htm Sticky Rice (Khao Neeo) recipe] - In English
==Références==
*Alden, Lori. "Cook's Theasaurus: Rice." Lori Allen, 1996. [[02 March]] [[2006]] http://www.foodsubs.com/Rice.html#glutinous%20rice-->
{{portail gastronomie}}
[[Catégorie:Cuisine coréenne]]
[[Catégorie:Cuisine chinoise]]
[[Catégorie:Cuisine japonaise]]
[[Catégorie:Gastronomie laotienne]]
[[Catégorie:Culture birmane]]
[[Catégorie:Variété de riz]]
[[de:Klebreis]]
[[en:Glutinous rice]]
[[es:Arroz glutinoso]]
[[ja:もち米]]
[[ms:Pulut]]
[[pt:Arroz glutinoso]]
[[th:ข้าวเหนียว]]
[[vi:Xôi]]
[[zh:糯稻]]