Roquefort (fromage)
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2008-07-20T20:36:06Z
DumZiBoT
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{{Voir homonymes|Roquefort}}
{{Infobox Fromage|nom= Roquefort
|image= [[Image:Roquefort.jpg|300px]]
|pays= [[France]]
|lieu= [[Roquefort-sur-Soulzon]]
|lait= [[Fromages au lait de brebis|brebis]]
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Le '''roquefort''' est un [[fromages français|fromage français]] au lait cru de [[Fromages au lait de brebis|brebis]] de la région des [[Causses]] de l'[[Aveyron (département)|Aveyron]]. Il bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1925, d'une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] depuis 1979 et d'une [[Appellation d'origine protégée|AOP]] depuis [[1996]]<ref> Voir le Décret du 22 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Roquefort [http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/Ajour?nor=AGRP0001838D&num=&ind=2&laPage=1&demande=ajour (legifrance)]</ref>.
Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française.
== Région d'élaboration ==
Sa région de collecte de lait est limitée à une zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de [[Roquefort-sur-Soulzon]], situé à proximité de la ville de [[Millau]] en Aveyron. Cette zone comprend tout ou partie des [[département français|départements]] de la [[Lozère (département)|Lozère]], de l'[[Aveyron (département)|Aveyron]], du [[Tarn (département)|Tarn]], de l'[[Aude (département)|Aude]], de l'[[Hérault (département)|Hérault]] et du [[Gard (département)|Gard]]. En revanche, la zone d'[[affinage]] est circonscrite à la seule commune de [[Roquefort-sur-Soulzon]] et même limitée à la zone d'effondrement du rocher du Combalou: un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.
C'est un [[Fromages au lait de brebis|fromage au lait de brebis]] de la race [[Lacaune (race)|Lacaune]], les seules à avoir su s'adapter aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température. Elles sont nourries d'herbe, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75 % au moins de l'aire géographique. Hors période hivernale, le pâturage en plein air est obligatoire.
== Le fromage ==
C'est un [[Fromages à pâte persillée|fromage à pâte persillée]] avec un poids moyen de 2,5 kg.
Il provient de [[lait]] de brebis cru et entier, [[caillé]] et moulé en [[pain]].
Étapes pouvant avoir lieu dans toute l'aire d'appellation :
* [[Emprésurage]] et ensemencement en ''[[Penicillium roqueforti]]''
* [[Coagulation du lait]]
* Découpe et brassage du [[caillé]].
* Pré égouttage
* Moulage
* Egouttage en moule sans pressage
* Démoulage
* Salage au sel sec. (pas de bain de [[saumure]])
* Piquage: le fromage est transpersé pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu 48 heures maximum avant le début de l'[[affinage]] en cave.
Étape ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort :
* Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, ils peuvent être enveloppés dans des feuilles d'[[étain]].
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un [[affinage]] de 5 mois, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
== La légende ==
Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le ''[[Penicillium roqueforti]]'' avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort...
== Utilisation médicale ==
Le ''[[Penicillium]]'', [[antibiotique]] naturel, est à l'origine du bleu du fromage. Avant la découverte de la [[pénicilline]] par [[Alexander Fleming]], les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d'éviter la [[gangrène]]. Avant la médecine moderne, et la découverte des [[microbe]]s, les médecins luttèrent activement contre cette méthode de campagne, qu'ils accusèrent de charlatanisme et de dangereuse. Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline contenue dans le roquefort pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.
== Notes et références ==
<references />
== Liens externes ==
*{{fr}} [http://www.roquefort.fr/ Office du tourisme du pays de Roquefort]
{{Portail|Aveyron|Midi-Pyrénées|fromage}}
[[Catégorie:Fromage français]]
[[Catégorie:Fromage au lait de brebis]]
[[Catégorie:Fromage à pâte persillée]]
[[Catégorie:Fromage AOC]]
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[[Catégorie:Gastronomie en Midi-Pyrénées]]
[[Catégorie:Fromage lozérien]]
[[af:Roquefort]]
[[ca:Rocafort (formatge)]]
[[cs:Roquefort]]
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[[de:Roquefort (Käse)]]
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[[gl:Roquefort (queixo)]]
[[he:רוקפור]]
[[hr:Roquefort]]
[[hu:Rokfort]]
[[it:Roquefort (formaggio)]]
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[[nn:Roquefort]]
[[no:Roquefort]]
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[[uk:Рокфор]]