Saccharose
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2008-07-17T20:49:00Z
Jerome Charles Potts
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wikifié "condensation"
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|formule = {{fchim li|C|12|H|22|O|11}}
|nom scientifique = α-D-glucopyranosyl(1->2)
β-D-fructofuranoside
|CAS = 57-50-1
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|apparence = cristaux blanc
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<!-- fin chimie box général - début chimiebox physique -->
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Le '''saccharose''' (ou '''sucrose''') est plus simplement le [[sucre]] commercial extrait de la [[betterave sucrière]] ou de la [[canne à sucre]] (il est très répandu dans les plantes vertes). Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant.
Le saccharose est un sucre double formé par la [[condensation]] d'une molécule de [[glucose]] et d'une molécule de [[fructose]].
==Structure==
Le saccharose est un [[diholoside]] (figure 1) dont la [[formule chimique]] est C<sub>12</sub>
H<sub>22</sub> O<sub>11</sub>. Sa [[masse molaire]] est de 342,3 g.mol<sup>-1</sup>.
Son nom officiel est le '''α-D-glucopyrannosyl (1->2) β-D-fructofurannoside''' (ou α-D-glucopyranosyl(1->2) β-D-fructofuranoside). Il peut être symbolisé par ''Glc-Fru''. C'est un [[glucide]] simple.
==Hydrolyse==
Grâce à l'[[enzyme]] [[invertase]], en présence d'[[eau]] et à température modérée (37 °C), il s'[[hydrolyse]] de façon en [[glucose]] et en [[fructose]], ce qui permet son assimilation par l'organisme.
Le mélange produit par l'[[invertase]], [[glucose]] et [[fructose]], est appelé sucre inverti.
Il existe plusieurs types d'hydrolyses :
* L'hydrolyse chimique
* L'hydrolyse par résine échangeuse d'ion
Cette technique permet de contrôler le pourcentage de saccharose qui sera inverti.
* L'hydrolyse enzymatique
Elle est fonction de la température, du pH et de la concentration.
Les deux enzymes entrant en jeu sont l'α-glucosidase et la β-fructosidase (invertine).
==Pouvoir sucrant==
Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1.
==Propriétés physiques==
Le sucre [[caramélisation|caramélise]] à 160°C <ref>{{en}}[http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm ''Food-Info'', ''caramelization'']</ref>. Sa solubilité est de 2,019 g.mL<sup>-1</sup> (à 20 °C).
Le saccharose n'est pas soluble dans l'alcool pur.
Le taux de sucre est donné par le [[degré Brix]].
==Propriétés chimiques==
[[Image:Saccharose.svg|framed|left|Structure moléculaire du [[saccharose]].]]
C'est un sucre non [[réducteur]], le carbone [[hémiacétal]]ique du glucose et le carbone [[hémiacétal]]ique du fructose sont impliqués dans la [[liaison osidique]]. Il est non [[hygroscopique]]. Il ne peut effectuer de '''mutarotation''' et il n'est pas '''réducteur'''.
==Propriétés en Agro-Alimentaire==
===Physico-chimie===
Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique.
De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.
Utilisation fréquente (adjuvant de texture) en qualité d'agglomérant.
===Granulométrie===
Les différentes tailles de cristaux suivants les besoins de l'industrie :
*sucre cristallisé
*sucre semoule
*sucre glace
*sucre grain
==Notes==
{{reflist}}
{{Portail|Biochimie|Chimie}}
[[Catégorie:Diholoside]]
[[Catégorie:Édulcorant]]
[[ar:سكروز]]
[[bg:Захароза]]
[[ca:Sacarosa]]
[[cs:Sacharóza]]
[[da:Sukrose]]
[[de:Saccharose]]
[[en:Sucrose]]
[[eo:Sakarozo]]
[[es:Sacarosa]]
[[et:Sahharoos]]
[[fi:Sakkaroosi]]
[[he:סוכרוז]]
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[[it:Saccarosio]]
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[[sv:Rörsocker]]
[[th:ซูโครส]]
[[uk:Цукроза]]
[[zh:蔗糖]]
[[zh-min-nan:Chià-thn̂g]]