Safran (épice)
24320
31710350
2008-07-19T17:11:07Z
90.2.121.130
{{Voir homonymes|Safran}}
[[Image:Saffran crocus sativus moist.jpg|thumb|right|Fleur de Safran]]
Le '''safran''' est une [[épice]] tirée de l'espèce ''[[Crocus sativus]]'' de la famille des [[Iridacée]]s. La [[fleur]] possède trois [[stigmate]]s (extrémités distales des carpelles de la plante). [[Pistil|Styles]] (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la [[plante]]) et stigmates sont souvent [[Conservation des aliments|séchés]] et utilisés en [[cuisine]] comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde<ref>{{en}} SR. Rau (1969), ''The Cooking of India'', Time Life Education, p. 53, ISBN 0-8094-0069-3 </ref>{{,}}<ref name="hill1">{{en}} T. Hill (2004), ''The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen'', Wiley , p. 272, ISBN 0-471-21423-X</ref>, est originaire du [[Moyen-Orient]]<ref name="hill1" />{{,}}<ref name="Grigg">{{en}} DB. Grigg (1974), ''The Agricultural Systems of the World'', Cambridge University Press, p. 287, ISBN 0-521-09843-2 .</ref>. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces [[grèce|grecques]]<ref name="McGee1">{{en}} H. McGee (2004), [http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=iX05JaZXRz0C ''On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen''], Scribner, p. 422, ISBN 0-684-80001-2</ref>.
Le safran est caractérisé par un [[goût]] amer et un parfum proche de l'[[iodoforme]] ou du [[foin]], causés par la [[picrocrocine]] et le [[safranal]] <ref name="McGee2">H. McGee, op. cit., p. 423</ref>{{,}}<ref name="Katzer1">{{en}} G. Katzer (2001), [http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Croc_sat.html "Saffron (Crocus sativus L.)"], ''Gernot Katzer's Spice Pages''</ref>. Il contient également un [[caroténoïde]], la [[crocine]], qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des [[Plante médicinale|applications médicales]].
Le mot ''safran'' tire son origine du [[latin]] ''safranum'', aussi ancêtre de l'[[italien]] ''zafferano'' et de l'[[espagnol]] ''azafrán''<ref>{{en}} D. Harper (2001), [http://www.etymonline.com/index.php?search=saffron&searchmode=none "Saffron"], ''Online Etymology Dictionary''</ref>. ''Safranum'' vient lui-même du mot [[arabe]] ''aṣfar'' (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot ''zaʻfarān'' (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe<ref name="Katzer1" />. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le [[plateau iranien]], ''safranum'' viendrait du [[persan]] ''Zarparan'' (زرپران), ''zar'' (زر) signifiant « or » et ''par'' (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».
==Botanique==
{| cellpadding="4" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 125px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- bgcolor=lightgreen
| colspan="2" align="center" | '''Morphologie de ''Crocus Sativus'''''
|- style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"
| colspan="2" | [[Image:Koeh-194.jpg|center|200px|''Crocus sativus'' illustration botanique du ''Kohler's Medicinal Plants'' (1887).]]
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:10px; background:#ff4619;" | || → Stigmates (extrémités du [[pistil]]).
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:5px; background:#f3df5a;" | || → [[Étamine]]s (organes mâles).
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:10px; background:#f7c9af;" | || → Corolle (ensemble des [[tépale]]s).
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:10px; background:#bd9655;" | || → [[glossaire botanique|Corme]] (organe de réserve).
|}
Le [[crocus]] domestique ''C. sativus'' L. est une [[plante vivace]] à [[floraison]] [[automne|automnale]], inexistante à l'état sauvage.
Selon les recherches botaniques, il serait originaire de [[Crète]], et non d'[[Asie centrale]], comme on le croyait autrefois<ref name="Katzer1" />. Le ''Crocus sativus'' résulterait d'une sélection intensive de ''[[Crocus cartwrightianus]]'', un [[crocus]] à [[floraison]] [[automne|automnale]] originaire de l'est de la [[Méditerranée]] <ref name="Deo1">*{{en}} {{pdf}} B. Deo (2003), [http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf "Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice"], ''Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research)'' (no. 20), p. 1</ref> par les producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.
La relation phylogénétique entre ''Crocus sativus'' (un [[Ploïdie|triploïde]] stérile) et ''Crocus cartwrightianus'' ([[Ploïdie|diploïde]]) est évidente. Il n’est cependant pas formellement établi si d’autres espèces ont participé à d’anciennes hybridations qui ont abouti au ''Crocus sativus''. L’analyse de l’ADN nucléaire de ''Crocus sativus'' confirme que ''Crocus cartwrightianus'' est l’ancêtre le plus vraisemblable du safran. D’autres espèces apparentées, notamment ''Crocus thomasii'' et ''Crocus pallasii'', sont cependant aussi des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile, mais s’il est pollinisé par ''Crocus cartwrightianus'' ou ''Crocus thomasii'', il produira des graines. <ref>[http://www.cababstractsplus.org/google/abstract.asp?AcNo=20043176395 DNA analysis in ''Crocus sativus'' and related Crocus species.]</ref>{{,}}<ref>[http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=650_1 M. Grilli Caiola - Saffron reproductive biology] </ref> Comme les [[fleur]]s du safran ne produisent pas de [[graine]]s viables, la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
Les [[glossaire botanique|corme]]s du ''Crocus sativus'' sont de petits globules bruns d'environ 4,5 centimètres de diamètre enveloppés dans une natte dense de fibres parallèles. Les cormes, qui ne survivent qu'une saison, doivent être divisés manuellement et cassés, puis replantés. Ils fourniront ainsi jusqu'à dix caïeux, qui produiront de nouvelles plantes<ref name="Deo1" />. [[Image:Colchicum autumnale Luc Viatour.jpg|thumb|right|le [[colchique d'automne]] (''Colchicum autumnale''), une fleur ressemblante, mais pourtant bien plus dangereuse.]]
Après une période de repos en été, appelée [[estivation]], cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En [[automne]], des [[Bourgeon (botanique)|bourgeons]] pourpres apparaissent. C'est seulement en [[octobre]], après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que ''Crocus sativus'' développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié<ref>{{en}} P. Willard (2001), [http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=WsUaFT7l3QsC ''Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice''], Beacon Press, p. 3, ISBN 0-8070-5008-3</ref>. Durant la [[floraison]], le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut <ref>{{en}} DPIWE (2005), [http://www.dpiwe.tas.gov.au/inter.nsf/WebPages/EGIL-5K63X8?open#Saffron "Emerging and Other Fruit and Floriculture: Saffron"], ''Food & Agriculture''</ref>. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long<ref name="Deo1" />.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non-apparentée, le [[colchique d'automne]]. Celui-ci, également violet, contient un [[poison]] dangereux, la [[colchicine]], [[mitose|antimitotique]] utilisé dans le traitement de la [[Goutte (maladie)|goutte]].
==Culture==
''Crocus sativus'' prospère dans les climats semblables à celui des [[maquis (botanique)|maquis]] [[méditerranée]]ns ou du [[chaparral]] [[Amérique du Nord|nord-américain]], où les brises sèches et chaudes d'été soufflent au dessus de terres semi-arides voir arides. Néanmoins, la plante peut tolérer des [[hiver]]s rigoureux, survivant à des gels de {{unité|-10|°C}} ainsi qu'à de courtes périodes sous la [[neige]] <ref name="willard2-3">P. Willard, op. cit., p. 2–3</ref>{{,}}<ref name="Deo1" />. De même, s'il ne pousse pas dans un environnement humide comme au [[Cachemire]], où les précipitations atteignent {{formatnum:1000}} à {{formatnum:1500}} millimètres par an, le safran nécessite d'être [[irrigation|irrigué]]. C'est particulièrement vrai en [[Grèce]] (500 millimètres par an) et en [[Espagne]] (400 millimètres par an). La fréquence des précipitations est également un élément clé: des pluies [[printemps|printanières]] généreuses, suivies d'[[été]] plutôt secs, sont idéales. De plus, les précipitations tout juste antérieures à la [[floraison]] augmentent les productions de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment humide et chaud nuit également aux rendements<ref name="Deo2">B. Deo, op. cit., p. 2</ref>, de même que les [[lapin]]s, [[rat]]s et [[oiseau]]x qui creusent les terrains. Les [[Parasite (biologie)|parasites]] comme les [[nématode]]s, la [[Rouille (maladie)|rouille]] des feuilles et le pourrissement de la [[glossaire botanique|corme]] peuvent également poser problème<ref name="Deo3">B. Deo, op. cit., p. 3</ref>.
{| cellpadding="1" border="0" style="float: right; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 213px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=lightgreen
| colspan="2" | '''Production de ''Crocus sativus''<sup>[*]</sup>'''
|- align="center" bgcolor=#eeffee
| Pays || Production ([[kilogramme|kg]]/[[hectare|ha]])
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Espagne]]||6–29
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Italie]]||10–16
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Grèce]]||4–7
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Inde]]||2–7
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Maroc]]||2.0–2.5
|- align="center" bgcolor=#eeffee
| colspan="2" | ''Source: Deo (2003), p. 3<ref name="Deo3" />''
|- align="center" bgcolor=#eeffee
| colspan="2" | [*]—Les masses concernent les fleurs récoltés, non les masses de safran sec obtenu.
|}
[[Image:Crocus sativus1.jpg|thumb|left|Safrans en fleurs dans un jardin dans la [[Préfecture d'Ōsaka]] (大阪府), [[Kansai]], [[Honshū]], [[Japon]].]]
Le safran pousse idéalement s'il est exposé directement à la lumière du Soleil, et s'accommode mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les plantations exposés face au soleil (par exemple vers le sud dans l'[[hémisphère nord]]), maximisant l'exposition à la lumière. Dans l'[[hémisphère nord]], la plantation à souvent lieu en [[juin]], les [[glossaire botanique|cormes]] étant enterrées entre sept et quinze centimètres de profondeur. La profondeur et l'espacement, en corrélation avec le [[climat]], sont deux facteurs critiques ayant un impact sur le rendement des plantes. Ainsi, les cormes plantés les plus profondément fournissent un safran de plus haute qualité, bien qu'ils produisent moins de bourgeons et de cormes fils. Sachant cela, les producteurs italiens ont déduit qu'une profondeur de quinze centimètres et un espacement de deux à trois centimètres entre les cormes favorise le rendement en stigmates, tandis que les profondeurs de huit à dix centimètres optimisent la production de [[fleur]]s et de cormes. Les producteurs [[Grèce|grecs]], [[maroc]]ains et [[Espagne|espagnols]] ont adapté la profondeur et l'espacement des plantations en fonction de leur propres climats<ref name="Deo2"/>.
Le safran préfère les sols argilo-calcaires friables, lâches, à basse densité, bien arrosés et drainés, ainsi qu'une forte teneur en matière organique. On utilise traditionnellement des parterres surélevés pour favoriser un bon drainage. D'un point de vue historique, les sols étaient enrichis par l'application de près de 20 à 30 tonnes d'[[engrais]] par [[hectare]]s de terres. Après quoi, et sans ajout supplémentaire d'[[engrais]], les [[glossaire botanique|cormes]] étaient plantés<ref name="Deo3" />. Après une période de [[estivation|dormance]] durant l'[[été]], les cormes envoient leurs [[feuille]]s étroites et commencent à [[Bourgeon (botanique)|bourgeonner]] dès le début de l'[[automne]]. Mais c'est seulement au milieu de celui-ci que la [[plante]] commence à fleurir. La [[moisson (agriculture)|moisson]] des [[fleur]]s doit être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement durant la journée<ref>P. Willard, op. cit., p. 3–4</ref>. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une à deux semaines<ref>P. Willard, op. cit., p. 4</ref>. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir {{unité|1|g}} de safran sec. Pour produire {{unité|12|g}} de safran séché ({{unité|72|g}} avant séchage), il faut près de {{unité|1|kg}} de fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit {{unité|0.03|g}} de safran frais, ou {{unité|0.007|g}} de safran sec<ref name="Deo3" />.
==Cultivars==
[[Image:Iran saffron threads.jpg|thumb|Safran [[iran]]ien]]Plusieurs [[cultivar]]s du safran sont cultivés de par le monde. Les variétés [[Espagne|espagnoles]], incluant les noms commerciaux ''Spanish Superior'' et ''Creme'', sont évalués par des normes gouvernementales et présentent généralement une couleur, un arôme et un parfum plus doux. Les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les variétés les plus intenses sont originaires de [[Macédoine grecque]], d'[[Iran]] ou d'[[Inde]]. Les occidentaux doivent faire face à d'importants obstacles pour obtenir du safran indien, le pays ayant en effet interdit l'exportation des safrans de meilleure qualité. Hormis ces dernières, d'autres variétés commerciales sont disponibles, provenant de [[Nouvelle-Zélande]], de [[France]], de [[Suisse]], d'[[Angleterre]], des [[États-Unis]], ou d'autres pays. Aux États-Unis, le « ''Pennsylvania Dutch saffron'' », connu pour ses notes terreuses, est vendu en petite quantité<ref name="Willard_143">P. Willard, op. cit., p. 143</ref>{{,}}<ref name="Willard_201">P. Willard, op. cit., p. 201</ref>.
Les consommateurs considèrent certains cultivars comme de qualité « supérieure ». Le « safran d'Aquila » (''zafferano dell'Aquila'') — présentant une concentration élevée en [[safranal]] et en crocine, une forme particulière, un arôme exceptionnellement piquant et une couleur intense — est cultivée exclusivement sur huit [[hectare]]s de la vallée de [[Navelli]] dans la région italienne d'[[Abruzzes|Abruzzo]], près de [[L'Aquila]]. Il a été introduit pour la première fois en [[Italie]] par un moine [[Ordre des Prêcheurs|dominicain]] durant l'[[Inquisition espagnole]]. Mais en Italie, la plus grande exploitation de safran, par la quantité et la qualité, se trouve à [[San Gavino Monreale]], en [[Sardaigne]]. Le safran y est cultivé sur 40 hectares, représentant près près de {{unité|60|%}} de la production italienne ; il contient également d'importantes concentrations en crocine, en [[picrocrocine]] et en safranal. La variété « ''Mongra'' » ou « ''Lacha'' » du [[Cachemire]] (''Crocus sativus 'Cashmirianus'''), est de loin la plus difficile à obtenir, et donc la plus recherchée par les consommateurs. Les sécheresses répétées, la [[Rouille (maladie)|rouille]] et les mauvaises récoltes au Cachemire, combinés avec une interdiction d'exportation imposée par l'Inde, contribuent à son prix élevé. Le safran du Cachemire est reconnaissable par sa couleur marron-pourpre intense, parmi les plus foncées au monde, ce qui confère à cette variété un puissant parfum, arôme et pouvoir colorant.
==Chimie==
{|style="font-size: 85%;" class='infobox'
| colspan="2" align="center" style='background:#eee9bf'| '''Formation de la crocine'''
|-
| colspan="2" align="center" style='background:#ffffff'| [[Image:Crocetin safranal esterification.png|right|230px|α–crocin formation mechanism]]<br />[[Estérification|Réaction d'estérification]] entre la [[crocétine]] et le [[gentiobiose]].
|-
| style="width:15px; height:10px; background:#A6CAF0;" | || — [[Isomérie#Anomérie|β]]-[[Monosaccharide|D]]-[[gentiobiose]].
|- bgcolor=#F5F5DC
| style="width:15px; height:10px; background:#000000;" | || — [[Crocétine]].
|}
{| cellpadding="1" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 213px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#EEE9BF
| colspan="2" align="center" | '''Composition chimique du safran'''
|- align="center" bgcolor=#F5F5DC
| align="center" | Composant || Masse (%)
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[glucide]]s|| align="center" | 12,0–15,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[eau (molécule)|eau]] || align="center" | 9,0–14,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[peptide|polypeptides]] || align="center" | 11,0–13,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[cellulose]] || align="center" | 4,0–7,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[lipide]]s || align="center" | 3,0–8,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[mineraux]] || align="center" | 1,0–1,5
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|divers<br/>non-[[azote|azotés]]|| align="center" | 40,0
|- align="center" bgcolor=#F5F5DC
| colspan="2" align="center" | ''Source : Dharmananda (2005)''
|}
Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils<ref name="abdullaev">{{en}} FI. Abdullaev (2002), [http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/227/1/20 "Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.)"], ''Experimental Biology and Medicine'' 227(1), p. 1 PMID 11788779</ref>, nombres d'entre eux étant des [[caroténoïde]]s, incluant [[zéaxanthine]], [[lycopène]], ainsi que des α- et β-[[carotène]]s. Cependant, la couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine. Cette crocine est un [[ester]] di-(β-D-gentiobiosyl) trans-[[crocétine]] ([[nomenclature IUPAC]] : acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque). Cela signifie que la crocine à l'origine de l'arôme du safran est un [[ester]] [[gentiobiose|digentiobiose]] de la [[crocétine]], un [[caroténoïde]]<ref name="abdullaev" />. Les crocines elles-même sont une série de [[caroténoïde]]s [[hydrophilie|hydrophiles]] qui sont soit des [[ester]]s [[polyène]]s [[Glucide|monoglycosylés]] ou [[Glucide|diglycosylés]] de la [[crocétine]]<ref name="abdullaev" />. La [[crocétine]] est un [[polyène]] de [[Acide carboxylique|diacide carboxylique]] [[Système conjugué|conjugué]] [[Hydrophobie (physique)|hydrophobe]], et donc liposoluble. L'[[estérification]] de la [[crocétine]] avec deux [[gentiobiose]]s (des [[glucide|sucres]] hydrosolubles) donne un produit hydrosoluble. L'α-crocine en résultant est un [[pigment]] [[caroténoïde]] compris à hauteur de {{unité|10|%}} dans la masse de safran frais. Les deux [[gentiobiose]]s [[esterification|estérifiées]] font de l'α-crocine un colorant idéal pour tous les aliments non gras basés sur l'eau comme les plats à base de [[riz]]<ref name="McGee1" />.
{{clr}}
{| style="font-size: 85%;" class='infobox'
| colspan="2" align="center" style='background:#eee9bf'| '''Structure chimique de la [[picrocrocine]]<ref name="Deo4">B. Deo, op. cit., p. 4.</ref>.'''
|-
| colspan="2" align="center" style='background:#ffffff'| [[Image:Picrocrocin safranal highlighted.png|right|230px|Picrocrocin, with the safranal moiety shaded with saffron colour.]]<!-- à traduire ? -->
|-
| style="width:15px; height:10px; background:#F5D76C;" | || — Groupement [[safranal]].
|-
| style="width:15px; height:10px; background:#AEAEFF;" | || — [[Isomérie#Anomérie|β]]-[[Monosaccharide|D]]-[[glucose|glucopyranose]].
|}
L'arôme amer du safran est dû à un [[hétéroside]], la [[picrocrocine]] ([[formule chimique]] : {{formule chimique|C|16|H|26|O|7}} ; [[nomenclature IUPAC]] : 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde). Elle est formée par l'union d'un [[aldéhyde]] connu comme étant le [[safranal]] ([[nomenclature IUPAC]] : 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-dièn-1- carboxaldéhyde) et d'un [[glucide]]. Elle possède des propriétés [[insecticide]]s et [[pesticide]]s, et est présente à hauteur d'environ {{unité|4|%}} dans le safran sec. De manière significative, la [[picrocrocine]] est une version tronquée (produite via un clivage oxydatif) d'un [[caroténoïde]], la [[zéaxanthine]] et est le [[glycoside]] du [[safranal]] ([[terpène]] [[aldéhyde|aldéhydique]]). La [[zéaxanthine]] est, par ailleurs, l'un des [[caroténoïde]]s naturellement présent dans la [[rétine]] de l'[[oeil|œil]] humain.
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de [[picrocrocine]] pour donner du D-[[glucose]] et une molécule de [[safranal]] libre<ref name="Deo4" />. Le safranal, une [[Huile essentielle|huile volatile]], donne au safran la plus grande part de son arôme <ref name="McGee2" />{{,}}<ref name="dharmananda">{{en}} S. Dharmananda (2005), [http://www.itmonline.org/arts/saffron.htm "Saffron: An Anti-Depressant Herb"], ''Institute for Traditional Medicine''</ref>. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de {{unité|70|%}} de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons<ref>{{en}}JC. Leffingwell (2002), [http://www.leffingwell.com/download/saffron.pdf Saffron], ''Leffingwell Reports'' 2(5), p. 1</ref>. Le second élément fondamental à l'origine de l'arôme du safran est le 2-hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadièn-1-one, dont le parfum a été décrit comme « safran, foin sec »<ref name="leffingwell2">JC. Leffingwell, op. cit., p. 3</ref>. Les chimistes établirent qu'il est le plus puissant responsable du parfum du safran, en dépit de sa faible présence comparée au [[safranal]]<ref name="leffingwell2" />. Le safran séché est extrêmement sensible aux fluctuations du niveau de [[Potentiel hydrogène|pH]], et se décompose (chimiquement) rapidement en présence de [[lumière]] et d'[[Réaction d'oxydo-réduction|agents oxydants]]. C'est pourquoi il doit être stocké dans un récipient hermétique pour minimiser les contacts avec l'[[oxygène]] [[Atmosphère (Terre)|atmosphérique]]. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.
==Histoire==
{{article détaillé|Histoire du safran}}
[[Image:Man gathering saffron Knossos Crete crocus sativus fresco.jpg|thumb|right|200px|Cette ancienne [[fresque]] [[Civilisation minoenne|minoenne]] de [[Knossos]] ([[Crète]]) représente un homme (au corps bleu, marchant le dos voûté) récoltant les fleurs de safran.]]
L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans<ref name="Deo1" /> ; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Il est originaire du [[Moyen-Orient]]<ref name="hill1" />{{,}}<ref name="Grigg" />, mais fut d'abord cultivé en [[Grèce]]<ref name="McGee1" />.
Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (''Crocus sativus'') est ''[[Crocus cartwrightianus]]''. Les cultivateurs élevèrent des spécimens en sélectionnant des plantes possédant des [[stigmate]]s anormalement longs. Ainsi, dans la [[Crète]] de l'[[âge de bronze]] tardif, un mutant provenant de [[Crocus cartwrightianus|C. cartwrightianus]], ''C. sativus'', émergea<ref>{{en}}MH. Goyns (1999), [http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=l-QJaUp31T4C Saffron], Taylor & Francis, p. 1, ISBN 90-5702-394-6</ref>. Il est n’est toutefois pas formellement établi si d’autres espèces, notamment ''Crocus thomasii'' et ''Crocus pallasii'', ont participé à des hybridations qui ont finalement abouti au ''Crocus sativus''. <ref>[http://www.cababstractsplus.org/google/abstract.asp?AcNo=20043176395 DNA analysis in ''Crocus sativus'' and related Crocus species.]</ref>{{,}}<ref>[http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=650_1 M. Grilli Caiola - Saffron reproductive biology] </ref>
Le safran fut tout d'abord répertorié dans une référence [[botanique]] [[assyrie]]nne du {{s-|VII|e}} av. J.-C., rédigée sous [[Assurbanipal]]. Depuis lors, la documentation sur l'utilisation du safran (s'étendant sur près de 4000 ans) dans le traitement de quelques 90 maladies a été découvert<ref name="honan">{{en}} WH. Honan, [http://www.nytimes.com/2004/03/02/science/02MEDI.html?ex=1393563600&en=c3177ebac2572d43&ei=5007&partner=USERLAND "Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine"], ''[[The New York Times]]''</ref>. Il s'est lentement propagé à travers l'[[Eurasie]], atteignant plus tard l'[[Afrique du Nord]], l'[[Amérique du Nord]] et l'[[Océanie]].
==Commerce et usage==
De l'[[antiquité]] à l'époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit était et est toujours utilisé en cuisine, les traditions culinaires suivant l'expansion de la culture en [[Afrique]], en [[Asie]], en [[Europe]], et en [[Amérique]]. D'un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la [[variole]], la [[peste bubonique]] ou encore les [[indigestion]]s. Actuellement, plusieurs [[essai clinique|essais cliniques]] démontrent le potentiel du safran en tant qu'agent [[antioxydant]] et comme [[cancer|anticancéreux]]. Le safran a également été employé pour colorer des [[textile]]s et d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une signification [[religion|religieuse]] ou hiérarchique.
La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d'[[Eurasie]], allant de la [[mer Méditerranée]] jusqu'au [[Cachemire]], dans le sud-ouest, et en [[République populaire de Chine|Chine]], dans le nord-est. Ainsi, les principaux producteurs de safran durant l'[[antiquité]] ([[Iran]], [[Espagne]], [[Inde]] et [[Grèce]]) continuent toujours à dominer le marché mondial. Ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la [[Nouvelle-Zélande]], l'[[Australie]] ou encore la [[Californie]].
Depuis les [[années 1980]], le safran est utilisé comme précurseur dans la synthèse de [[MDMA]]<ref>{{en}}Jennifer McNeal (26/01/2007) [http://sorrel.humboldt.edu/~morgan/ecstacy/MDMAjen.html MDMA]</ref>.
===Commerce actuel===
{| cellpadding="4" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 300px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- bgcolor=#ff8888
| colspan="2" align="center" | '''La culture du safran dans le monde'''
|- style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"
| colspan="2" | [[Image:Saffron crocus sativus modern world production.png|center|300px|Carte montrant les principales nations productrices de safran.]]<br /><center>Carte montrant les principales nations productrices de safran.</center>
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#800000;" | || — Principales régions productrices.
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:5px; background:#ff0000;" | || — Principales nations productrices.
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#ff5555;" | || — Autres régions productrices.
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#ffaeae;" | || — Autres nations productrices.
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#8080ff;" | || — Principaux centres marchands (actuels).
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#97cbff;" | || — Principaux centres marchands (historiques).
|}
La plus grande part de la production mondiale, qui s'élève à environ 300 [[Tonne (unité)|tonnes]] par an<ref name="Katzer1" /> (chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d'une large ceinture s'étendant de la [[mer Méditerranée]] jusqu'au [[Cachemire]] occidental, à l'est. Tous les continents hors de cette zone, hormis l'[[Antarctique]], en produisent un peu. L'[[Iran]], l'[[Espagne]], l'[[Inde]], la [[Grèce]], l'[[Azerbaïdjan]], le [[Maroc]] et l'[[Italie]] dominent dans cet ordre le marché mondial, l'Iran et l'Espagne totalisant près de {{unité|80|%}} de la production totale. Selon une source, l'Iran totaliserait même près de {{unité|96|%}} de la production mondiale<ref>{{en}}[http://news.yahoo.com/s/afp/20061105/wl_mideast_afp/iranfarmeconomyluxury_061105223748 Iran seeks more sparkle from blooming saffron industry]</ref>. En dépit de nombreux efforts de pays comme l'[[Autriche]], l'[[Angleterre]], l'[[Allemagne]] ou la [[Suisse]], seules quelques régions continuent l'exploitation du safran en [[Europe]] du nord et centrale. Parmi ces derniers, le petit village suisse de [[Mund]], dans le [[canton du Valais]], produit de 2 à 4 kilogrammes par an<ref name="Katzer1" />{{,}}<ref>[http://www.aoc-igp.ch/ver-fr/prodch/safranmund.htm Le Safran de Mund]</ref>. On trouve également quelques petites exploitations en [[Tasmanie]]<ref>{{en}} P. Courtney (2002), [http://www.abc.net.au/landline/stories/s556192.htm "Tasmania's Saffron Gold"], ''Landline'' ([[Australian Broadcasting Corporation]])</ref>, [[République populaire de Chine|Chine]], [[Égypte]], [[France]], [[Israël]], [[Mexique]], [[Nouvelle-Zélande]] ou en [[Turquie]], en particulier dans la région de [[Safranbolu]], une ville qui tire son nom de l'épice, mais aussi en [[Californie]] et en [[Afrique centrale]]<ref name="hill1" />{{,}}<ref name="abdullaev" />.
Le prix élevé du safran s'explique par la difficulté d'extraction, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de [[fleur]]s doivent être traités pour obtenir au final une quantité commerciale de safran. Une [[Livre (unité de masse)|livre]] de safran sec ({{unité|0.45|kg}}) exige la récolte de près de {{formatnum:50,000}} fleurs, soit une surface de culture équivalente à celle d'un [[terrain de football]]<ref>T. Hill, op. cit., p. 273</ref>. Selon une autre estimation, près de {{formatnum:75,000}} fleurs sont nécessaires pour produire une [[Livre (unité de masse)|livre]] de safran<ref>SR. Rau, op. cit., p. 35</ref>. Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar cultivé. Les fleurs elles-même et leur courte période de [[floraison]] constituent également un problème. Les {{formatnum:150,000}} fleurs nécessaires pour obtenir {{unité|1|kg}} de safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense. Au [[Cachemire]], par exemple, les milliers de cultivateurs doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaine<ref>{{en}} D. Lak (1998), [http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/south_asia/212491.stm "Kashmiris Pin Hopes on Saffron"], ''[[BBC News]]''</ref>.
Après leur extraction, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d'empêcher la [[décomposition]] ou la [[moisissure]]. Pour ce faire, selon la méthode traditionnelle, les stigmates sont tout d'abord séparés sur des écrans à mailles fines qui sont ensuite placés au dessus de [[Houille|charbon]] ou de [[bois]] brûlant dans un four à foyer ouvert où la [[température]] atteint 30 et {{unité|35|°C}} pendant 10 à 12 heures. Après quoi l'épice sèche est de préférence placé dans un récipient hermétique de verre<ref>MH. Goyns, op. cit., p. 8</ref>. Le prix d'achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre près de [[Dollar US|US$]]500 par [[Livre (unité de masse)|livre]], alors que le prix au détail de petites quantités excèdent près de 10 fois cette somme. Dans les pays occidentaux, le prix au détail revient approximativement à {{unité|700|€}} ([[Dollar US|US$]]{{formatnum:1,000}}) par [[Livre (unité de masse)|livre]]<ref name="hill1" /> soit {{unité|1550|€}} ([[Dollar US|US$]]{{formatnum:2200}}) par kilogramme. Le prix élevé est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes tout au plus pour les applications médicales, et quelques fils par personne en [[cuisine]] (il y a entre {{formatnum:70,000}} et {{formatnum:200,000}} fils dans une [[Livre (unité de masse)|livre]]).
[[Image:Red-crocus-thread-greek-v2.jpg|thumb|right|Vue d'un fil de safran [[grèce|grec]] (longueur d'environ vingt millimètres)]]
Les amateurs de safran ont souvent quelques principes de base concernant leurs achats. Ils recherchent des fils montrant une coloration [[cramoisi]]e vive, une légère humidité et une élasticité. Ils rejettent les fils montrant une coloration [[rouge]] brique mate (indicateur d'un âge avancé) et les fils cassés groupés dans le fond du récipient (indicateur d'une sécheresses anormale due à l'âge). On rencontre de tels échantillons âgés autour du mois de juin (saison des récoltes), quand les détaillants essayent de terminer le stock de la saison précédente avant de faire rentrer celui de la dernière récolte. Les amateurs recommandent en effet l'achat et l'utilisation de fils de la saison courante. Ainsi, les grossistes et les détaillants honorables indiquent l'année de la moisson, ou les deux années encadrant celle-ci ; une récolte de [[2002]] en retard serait indiquée « [[2002]]/[[2003]] »<ref name="hill274">T. Hill, op. cit., p. 274</ref>.
===Usage culinaire===
[[Image:ValencianPaella.jpg|thumb|left|Le safran est l'un des trois ingrédients essentiels de la ''[[paella]] valenciana'' espagnole, et est responsable de sa couleur jaune-orangée caractéristique.]]
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, [[Cuisine marocaine|marocaine]], européenne, [[Cuisine indienne|indienne]], [[Cuisine iranienne|iranienne]] et d'[[Asie centrale]]. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au [[miel]], mais avec des notes métalliques. Le goût du safran est proche de celui du [[foin]], mais avec quelques touches d'[[amertume]]. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une [[épice]] utilisée dans des plats aussi différents que des [[fromage]]s, des [[confiserie]]s, certains [[curry]], des [[liqueur]]s, des [[soupe]]s, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en [[Inde]], [[Iran]], [[Espagne]] et d'autres pays en tant que condiment pour le [[riz]].
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la ''[[paella]] valenciana'', spécialité à base de [[riz]], et la ''[[zarzuela]]'', à base de [[poisson]]<ref name="Hill4">T. Hill, op. cit., p. 275</ref>. On en retrouve également dans la ''[[fabada asturiana]]''. Le safran est également utilisé dans la [[bouillabaisse]] française, une soupe de poissons épicée, le ''[[Risotto à la milanaise|risotto alla milanese]]'' [[italie]]n et le [[gâteau]] au safran [[Cornouailles|cornique]].
Les iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le ''[[chelow kabab]]'', alors que les [[Ouzbékistan|Ouzbeks]] l'utilisent dans une spécialité à base de riz nommé « ''[[plov]]'' de mariage » (voir [[pilaf]]). Les [[maroc]]ains, eux, l'utilisent dans leurs ''[[tajin]]s'', incluant les ''[[Tajine de kefta|keftas]]'' (boulettes de [[viande]] et [[tomate]]) ou la ''[[mrouzia]]'' (plat sucré-salé à base de [[mouton]] ou d'[[agneau]]). Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant le ''[[chermoula]]'' qui parfume de nombreux plats [[Cuisine marocaine|marocains]]. La [[cuisine indienne]] utilise le safran dans ses ''[[biryani]]s'', plats traditionnels à base de [[riz]], comme la variété ''Pakki'' du [[biryani]] d'[[Hyderâbâd]]. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait<ref name="McGee1" />, comme le ''[[gulabjaman]]'', le ''[[kulfi]]'', le ''[[double ka meetha]]'', ou le « ''[[lassi]]'' au safran », boisson à base de [[yaourt]].
Le safran est également utilisé en [[confiserie]] ou dans la préparation de [[boisson]]s alcoolisées, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en [[Italie]]<ref>MH. Goyns, op. cit., p. 59</ref>. Certains [[Boisson alcoolisée|alcools]] comme la [[chartreuse (liqueur)|chartreuse]], le [[gin (boisson)|gin]], l'[[izarra]], ou encore la [[strega]] se fondent, entre-autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur.
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide ([[eau]] ou [[xérès (vin)|xérès]] par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant d'être cuit, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses<ref name="Hill4" />. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape<ref>P. Willard, op. cit., p. 203</ref>.
À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du [[carthame des teinturiers]] (''Carthamus tinctorius'', que l'on appelle également « faux-safran ») ou de [[curcuma]] (''Curcuma longa'', appelé également « safran des Indes »). Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.
===Usage médicinal===
[[Image:Crocus sativus2.jpg|thumb|right|Fleurs de ''Crocus sativus''. De tout temps elles ont fasciné les [[médecin]]s et [[apothicaire]]s qui leur trouvèrent nombres d'applications thérapeutiques plus ou moins réelles.]]
L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. Il a été utilisé pour ses propriétés carminative et emménagogique par exemple<ref>{{en}} JB. Park (2005), [http://www.pl.barc.usda.gov/usda_supplement/supplement_detail_b.cfm?chemical_id=140 "Saffron"], ''USDA Phytochemical Database''</ref>. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la [[toux]], le [[rhume]], la [[scarlatine]], la [[variole]], les [[cancer]]s, l'[[hypoxie]] et l'[[asthme]]. On le retrouve également dans certains traitements contre les [[sang|affections sanguines]], l'[[insomnie]], la [[paralysie]], les [[maladie cardiaque|maladies cardiaques]], les [[flatulence]]s, les [[indigestion]]s et maux d'[[estomac]], la [[Goutte (maladie)|goutte]], la [[dysménorrhée]], l'[[aménorrhée]] et divers désordres [[yeux|oculaires]]<ref>FI. Abdullaev, op. cit., p. 2</ref>. Pour les anciens persans et égyptiens, le safran était aussi un [[aphrodisiaque]], un [[antidote]] couramment utilisé contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant pour la [[dysenterie]] et la [[rougeole]]. En [[Europe]], les adeptes de la « [[théorie des signatures]] » interprétèrent la couleur jaune du safran comme un signe d'éventuelles propriétés curatives contre la [[jaunisse]]<ref>{{en}} Darling Biomedical Library (2002), [http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayID=22 "Saffron"], ''Darling Biomedical Library (UCLA)''</ref>.
Les [[caroténoïde]]s du safran ont, dans certaines études scientifiques, montré des propriétés [[cancer|anticancéreuses]]<ref name="abdullaev" />, [[Mutation (génétique)|antimutagènes]] et [[Système immunitaire|immuno-modulatrices]]. Le composant responsable des ces effets est la diméthyl-[[crocétine]]. Ce composé agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (chez les [[rongeur]]s) que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de [[leucémie]]. L'extrait de safran retarde également la croissance des [[ascite]]s, retarde l'apparition des [[carcinome]]s dû au papillomavirus, inhibe les carcinomes squameux, et diminue l'incidence du [[sarcome]]s des tissus mous chez les souris traitées. Les chercheurs pensent qu'une telle activité [[cancer|anticancéreuse]] est principalement due à la diméthyl-[[crocétine]] qui empêche certaines protéines, des enzymes connues comme étant des [[ADN topoisomérase]]s de type II, de lier l'ADN dans les cellules cancéreuses<ref>{{en}} JH. Hasegawa, SK. Kurumboor & SC. Nair (1995), "Saffron chemoprevention in biology and medicine: a review", ''Cancer Biotherapy'' 10(4), p. 1, PMID 8590890</ref>. Ainsi, les [[Cellule (biologie)|cellules]] cancéreuses deviennent incapable de synthétiser ou répliquer leur propre [[Acide désoxyribonucléique|ADN]].
[[Image:Topoisomerase II.png|thumb|left|Les topoisomérases de type II (ci-dessus) sont inhibées par la diméthyl-[[crocétine]] dans les cellules [[cancer|cancéreuses]] : une perspective intéressante dans la lutte contre le [[cancer]].]]
Les effets [[pharmacologie|pharmacologiques]] du safran sur les [[tumeur maligne|tumeurs malignes]] ont été démontrés lors d'études faites in vitro et in vivo. Le safran allonge la vie de [[souris]] dont le [[péritoine]] est porteur de [[sarcome]]s, plus précisément des échantillons de S-180, de l'[[ascite]] du [[lymphome]] de Dalton (DLA) et de l'[[ascite]] du carcinome d'Ehrlich (EAC). Les chercheurs ont découvert cette propriété lors de l'administration orale de {{unité|200|mg}} d'extraits de safran par kilogramme de masse corporelle de la [[souris]]. Les résultats montrent que la durée de vie des souris porteuses de tumeur a été augmentée de respectivement {{unité|111.0|%}}, {{unité|83.5|%}}, et {{unité|112.5|%}} par rapport aux lignées témoins. Les chercheurs ont également découvert que les extraits de safran sont cytotoxique pour certaines lignées cellulaires tumorales, comme le DLA, EAC, P38B et S-180, cultivés in vitro. Ainsi, le safran a montré d'intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de [[cancer]]s<ref>{{en}} SC. Nair, B. Pannikar & KR. Panikkar (1991), "Antitumour activity of saffron (''Crocus sativus'').", ''Cancer Letters'' 57(2), p. 1, PMID 2025883</ref>.
En plus des propriétés anticancéreuses, le safran est également un [[antioxydant]]. Cela signifie que, comme un agent « anti-âge », il neutralise les [[Radical (chimie)|radicaux libres]]. Les extraits [[méthanol]]iques, en particulier, du safran neutralisent à un taux important les radicaux DPPH ([[nomenclature IUPAC]] : 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyle). Ceci est dû à la donation au DPPH de [[proton]]s par deux agents actifs du safran, le [[safranal]] et la crocine. Ainsi, à des concentrations allant de 500 à {{unité|1000|[[ppm]]}}, la crocine permet la neutralisation de respectivement {{unité|50|%}} et {{unité|65|%}} des [[Radical (chimie)|radicaux]]. Le [[safranal]] montre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'[[antioxydant]]s dans l'[[industrie pharmaceutique]] et [[cosmétique]] ou encore en tant que supplément alimentaire<ref>{{en}} AN. Assimopoulou, VP. Papageorgiou & Z. Sinakos (2005), "Radical scavenging activity of Crocus sativus L. extract and its bioactive constituents", ''Phytotherapy Research'' 19(11), p. 1, PMID 16317646</ref>.
Cependant, ingéré à dose suffisamment élevé, le safran est létal. Plusieurs études sur des animaux montrent que [[DL50|DL<sub>50</sub>]] du safran (ou dose létale 50, dose à laquelle {{unité|50|%}} des sujets de tests meurent d'une [[overdose]]) est {{unité|20.7|g/kg}} quand il est délivré en décoction<ref name="abdullaev" />{{,}}<ref>{{en}}PY. Chang, W. Liang, CT. Kuo & CK. Wang (1964), "The pharmacological action of 藏红花 (''zà hóng huā – Crocus sativus L.''): effect on the uterus and/or estrous cycle", ''Yao Hsueh Hsueh Pao'' 11, p. 1</ref>.
===Coloration et parfumerie===
{{infobox Couleur|titre=Safran|hex=F4C430|
r=244|v=196|b=48|
c=10|m=58|j=206|n=10|
t=45|s=80|l=96}}
Malgré son coût élevé, le safran a également été utilisé pour mettre au point des [[Colorant industriel|colorants]], en particulier en Chine ou en [[Inde]]. Les stigmates de safran, même si en faible quantité, produisent une lumineuse couleur [[jaune]]-[[Orange (couleur)|orangée]]. Plus la quantité de safran utilisée est importante, plus la couleur du tissu se dérive vers le [[rouge]]. Cette [[couleur]] est néanmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangée se dégrade rapidement en un [[jaune]] pale et crémeux<ref>P. Willard, op. cit., p. 205</ref>. Traditionnellement, seules les classes [[noblesse|nobles]] portaient des [[vêtement]]s teints au safran. Celui-ci portait ainsi une signification [[rituel]]le et [[hiérarchie|hiérarchique]]. Le safran est également responsable de la couleur safran-vermillon des longues robes caractéristiques des moines [[hindouisme|hindous]] et [[bouddhisme|bouddhistes]]. En Europe médiévale, les [[irlande|irlandais]] et les [[écosse|écossais]] des [[Highlands]] portaient un long tricot de toile connu sous le nom de ''léine'', qui était traditionnellement teint grâce au safran<ref>{{en}} J. Major (1892), [http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&vid=OCLC00633856 A'' History of Greater Britain as Well England as Scotland''], p. 49</ref>.
[[Image:Borobudur monks 1.jpg|thumb|left|Le clergé [[bouddhisme|bouddhiste]], comme ces moines [[indonésie]]ns du [[temple de Borobudur]] sur l'île de Java, portait bien souvent des robes traditionnellement teintes grâce au safran.]]
Il y eut de nombreuses tentatives pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché. Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme le [[curcuma]], le [[carthame]] ou encore d'autres [[épice]]s, permettent l'obtention d'une coloration [[jaune]] intense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran. Néanmoins, le principal constituant responsable de la couleur du safran, la crocine [[flavonoïde]], a été découvert dans le fruit de [[gardénia]]s, nettement moins cher à cultiver. Il est d'ailleurs actuellement utilisé en [[République populaire de Chine|Chine]] comme colorant de substitution du safran<ref name="dharmananda" />.
Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traité et combiné avec des ingrédient tels que de l'[[Orcanette des teinturiers|orcanette]], du [[sang-dragon]] (pour la couleur), et le [[vin]] (pour la couleur) pour produire une huile aromatique connue sous le nom de ''crocinum''. Le ''crocinum'' était ensuite appliqué sur les [[cheveu]]x pour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et de [[vin]], était utilisé dans les [[théâtre]]s romains pour rafraîchir l'air<ref>{{en}} A. Dalby (2003), ''Food in the Ancient World from A to Z'', Routledge (UK), p. 138, ISBN 0-415-23259-7</ref>.
==Classification et falsification==
===Classification===
{| cellpadding="1" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 208px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#CDC0B0
! colspan="2" | Classification du safran<br /> catégories standards ([[ISO]] 3632)
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| Catégorie ISO || [[Absorbance]] de la crocine<br />valeur de (<math>A_\lambda</math>)<br />(à λ=440 [[nanomètre|nm]])
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| I || > 190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| II || 150–190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| III || 110–150
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| IV || 80–110
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| colspan="2" align="center" | ''Source: Tarvand (2005b)<ref name="tarvandb" />''
|}
{| cellpadding="1" border="0" style="float: right; margin: 0em 0em 1em 1em; width: 160px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#CDC0B0
! colspan="2" | Classification standard<br />espagnole du safran
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| Catégorie || Score [[ISO]]
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Coupe'' || > 190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''La Mancha'' || 180–190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Río'' || 150–180
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Standard'' || 145–150
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Sierra'' || < 110
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| colspan="2" align="center" | ''Source : Tarvand (2005b)<ref name="tarvandb" />''
|}
Le safran est classé en fonction de sa qualité. Celle-ci est fixée par des mesures effectuées en [[laboratoire]] et permettant de déterminer la concentration en crocine (couleur), en [[picrocrocine]] (goût) et en [[safranal]] (parfum). D'autres mesures peuvent être faites sur le contenu [[fleur|floral]] restant (fleur moins les [[stigmate]]s) ou sur le contenu étranger comme la matière inorganique (« cendres »). Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'[[ISO|Organisation internationale de Normalisation]] a établi divers catégories standards de safran regroupés sous la norme [[ISO]] 3632. Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur : IV (qualité faible), III, II et I (qualité supérieure). Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l'[[absorbance]] spectroscopique. Selon la [[loi de Beer-Lambert]], celle-ci est définie par <math>A_\lambda = -\log(I/I_0)</math>, où <math>A_\lambda</math> symbolise l'absorbance. C'est la mesure de la [[transparence]] d'une substance donnée (<math>I/I_0</math> est l'intensité de la [[lumière]] passant à travers l'échantillon) pour une [[longueur d'onde]] précise.
Pour le safran, l'absorbance de la crocine est déterminée sur un échantillon séché et pour une [[lumière]] de [[longueur d'onde]] de {{unité|440|nm}}<ref name="tarvandb">{{en}} Tarvand (2005b), [http://www.tarvandsaffron.com/classification.htm "Grading and Classification"], ''Tarvand Saffron Company''</ref>. Une importante absorbance à cette longueur d'onde implique une importante concentration en crocine et donc une couleur intense. Ces données sont mesurées dans divers laboratoires certifiés tout autour du monde. Les résultats obtenus permettent de classer le safran selon son [[absorbance]], une valeur inférieure à 80 pour la catégorie IV, supérieur à 190 pour la catégorie I. L'échantillon le plus fin du monde a atteint une absorbance record de 250. Les prix du marché suivent directement les scores obtenus lors de ces tests<ref name="tarvandb" />. Cependant, beaucoup de cultivateurs, de marchants et de consommateurs rejettent ces résultats scientifiques. Ils leurs préfèrent une méthode plus [[holisme|holistique]] qui juge le safran dans son entier, goût, arôme, parfum et d'autres caractéristiques similaires à celles utilisés par les amateurs de [[vin]]<ref name="hill274" />.
===Falsification===
[[Image:curcuma.jpg|right|thumb|La poudre de [[curcuma]] est parfois utilisée pour couper le safran en poudre.]]
Malgré les tentatives de contrôle de la qualité et leur standardisation, l'histoire du safran est entachée par de nombreuses falsifications qui perdurent aujourd'hui, en particulier pour les catégories les moins chères. Elle est mentionnée la première fois en [[Europe]], au [[Moyen Âge]], lorsque les coupables de falsifications étaient exécutés selon le ''code Safranschou''<ref>P. Willard, op. cit., p. 102–104</ref>.
Les diverses méthodes de falsifications consistent principalement en un mélange avec une substance étrangère comme de la [[betterave]], des fibres de [[Grenade (fruit)|grenade]], des fibres de [[soie]] teintes en rouge, ou les [[étamine]]s jaunes inodores et insipides du safran. C'est cependant le safran en poudre qui est le plus falsifié avec du [[curcuma]], du [[paprika]], du [[Carthame des teinturiers|saflor]] et d'autres poudres utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister en la vente de mélanges de safran de grades différents<ref name="tarvand">{{en}} Tarvand (2005), [http://www.tarvandsaffron.com/saffron.htm "What is Saffron?"], ''Tarvand Saffron Company''</ref>. Ainsi, en [[Inde]], le safran de haute qualité produit au [[Cachemire]] est souvent vendu mélangé à des safrans venus d'[[Iran]], nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Cette falsification a beaucoup coûté aux cultivateurs cachemiriens qui voient leur production s'effondrer<ref>{{en}} [[Australian Broadcasting Corporation]] (2003), [http://www.abc.net.au/news/newsitems/200311/s982047.htm "Kashmiri saffron producers see red over Iranian imports"], Australian Broadcasting Corporation</ref>{{,}}<ref>{{en}} Hussain, A (2005), [http://news.bbc.co.uk/2/hi/south_asia/4216493.stm "Saffron Industry in Deep Distress"], ''[[BBC News]]''</ref>.
== Annexes ==
{{Traduction/Référence|en|Saffron}}
{{Traduction/Référence|en|Trade and usage of saffron}}
=== Notes et références ===
{{références|colonnes=2}}
===Liens de référence===
* {{Tela-métro|19911|''Crocus sativus'' L., 1753 }}
* {{ITIS|501794|''Crocus sativus'' L. }}
* {{NCBI|82528|''Crocus sativus'' }}
* {{GRIN espèce|12265|''Crocus sativus'' L. }}
* {{eFloras|5|200028148 | Crocus sativus }}
=== Pour aller plus loin ===
==== Articles connexes ====
* [[Histoire du safran]]
{{Wiktionnaire|safran}}
==== Liens externes ====
*{{fr}} [http://www.histoirepassion.eu/spip.php?article470 La culture du safran à La Rochefoucauld (16) et en Angoumois en 1568]
{{clr}}
{{Bon article|vote=BA|oldid=20580074|date=12 septembre 2007}}
{{Portail plantes utiles}}
{{Lien AdQ|af}}
{{Lien AdQ|bg}}
{{Lien AdQ|en}}
{{Lien AdQ|tr}}
[[Catégorie:Épice]]
[[Catégorie:Colorant alimentaire]]
[[af:Saffraan]]
[[ar:زعفران]]
[[bg:Шафран]]
[[cs:Šafrán setý]]
[[da:Safran]]
[[de:Safran]]
[[en:Saffron]]
[[eo:Safrano]]
[[es:Azafrán]]
[[et:Safran]]
[[fa:زعفران]]
[[fi:Sahrami]]
[[he:זעפרן]]
[[id:Safron]]
[[it:Crocus sativus]]
[[ja:サフラン]]
[[la:Safranum]]
[[ms:Koma-koma]]
[[nl:Saffraan]]
[[no:Safran]]
[[pl:Szafran uprawny]]
[[pt:Açafrão]]
[[ru:Шафран]]
[[sl:Pravi žafran]]
[[sv:Saffran]]
[[th:หญ้าฝรั่น]]
[[tr:Safran]]
[[ur:کیسر]]