Sainte-maure-de-touraine 31572 30656675 2008-06-15T09:42:01Z 90.54.173.244 /* Fabrication */ {{Infobox Fromage |nom= Sainte-maure-de-touraine |image= [[Image:Stemaure.gif]] |pays= [[:Catégorie:Fromage français| France]] |lieu= [[Indre-et-Loire]] |lait= [[Fromages au lait de chèvre| chèvre]] |pâte=[[Fromages à pâte fraîche|fraîche]] |aoc= [[Appellation d'origine contrôlée| AOC]], [[1990]]}} == Le Sainte Maure== Le '''sainte-maure-de-touraine''' est un [[fromage]] [[:Catégorie:Fromage français|français]] d'[[Indre-et-Loire]] et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] depuis [[1990]]. C'est la 2{{e}} appellation caprine française en volume. C'est un fromage à base de [[Fromages au lait de chèvre|lait de chèvre]], [[Fromages à pâte fraîche|à pâte fraîche]], d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par sa forme cylindrique, d'une longueur de 16-17 cm, et son brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fabricant fromager, qui traverse le cylindre d'un bout à l'autre. Le cylindre est plus large et plus évasé à l'une de ses extrémités, pour faciliter, lors de son moulage traditionnel, le remplissage manuel avec la louche. Il ne faut pas confondre le terme '''sainte-maure-de-touraine''' avec le terme générique [[sainte-maure]] qui s'applique à toutes les bûches de fromage de chèvre. == La Ville == Le '''sainte-maure-de-touraine''' tient son nom de la commune de [[Sainte-Maure-de-Touraine]] dans le département d'[[Indre-et-Loire]] (37). La ville s'appelait autrefois ''Arciacum'', et ce, jusqu'en 1570. == Légendes == Ce seraient des femmes arabes qui, suite à leur défaite à la [[Bataille de Poitiers (732)|bataille de Poitiers]], auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende expliquerait le nom du Sainte-Maure de Touraine. Ce qui est certain, c'est que les élevages caprins sont présents en [[Touraine (province française)|Touraine]] depuis le VIII<sup>e</sup> siècle. Une autre légende (locale) dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus. == Fabrication == Il est produit aussi bien en ferme qu'en laiterie. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Il est ensuite égoutté et salé au sel cendré. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser. Elle est aujourd'hui pyrogravée au laser. Le Sainte-Maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum. == Dégustation == Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un [[affinage]] de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre. == Production == * 275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223% depuis 1990), 1065 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru. * 58% par les laiteries et 42% par les fromagers fermiers. == Liens externes == * [http://berrytouraine.fr/articles.php?lng=fr&pg=19 Site de producteurs] {{portail fromage}} [[Catégorie:Fromage français]] [[Catégorie:Fromage au lait de chèvre]] [[Catégorie:Fromage à pâte fraîche]] [[Catégorie:Fromage AOC]] [[en:Sainte-Maure de Touraine]] [[es:Sainte-Maure de Touraine]] [[nl:Sainte-Maure de Touraine AOC]]