Sauce 27327 29623820 2008-05-16T11:09:39Z VIGNERON 3942 /* Émulsions */ corr lien {{série cuisine}} Une '''sauce''' est une préparation [[cuisine |culinaire]] liquide ou semi-liquide utilisée pour l’accompagnement de certains [[Liste de produits alimentaires |mets]]. Dans la composition d’une sauce, entrent en général des [[Matière grasse alimentaire |corps gras]], des [[condiment]]s, des [[épice]]s, etc. Elle peut aussi être préparée à base de [[fond]]. Au-delà d’un simple accompagnement, les cuisiniers soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne, tout en créant une harmonie délicate avec celui-ci. Les sauces dans la [[cuisine française]] remontent à l’[[Moyen Âge |époque médiévale]]. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la ''haute cuisine'' française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la [[Nouvelle cuisine (gastronomie) |nouvelle cuisine]], de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. Au {{XIXe siècle}}, [[Marie-Antoine Carême |Carême]] a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du {{XXe siècle}}, [[Auguste Escoffier |Escoffier]] a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la [[tomate]] : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate. [[Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord |Talleyrand]] a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des [[États-Unis |États-Unis d'Amérique]] : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » == Sauces médiévales == * [[Sauce cameline]] * [[Sauce verte]] * [[Sauce jance]] * [[Sauce au raisin noir]] * [[Sauce au poivre noir]] == Sauces françaises == === Sauces salées === ==== Sauces froides ==== ===== Bases ===== * [[Bisque de homard]] * [http://www.cafegourmand.ch/tech/Bisque/bisque.htm Bisque d'étrilles (base) en photo] ===== Beurres froids ===== ** [[Beurre d'ail]] ** [[Beurre d'amande]] ** [[Beurre d'anchois]] ** [[Beurre Bercy]] ** [[Beurre de citron]] ** [[Beurre Colbert]] ** [[Beurre de crabe ou de crevette]] ** [[Beurre de cresson]] ** [[Beurre de laitance]] ** [[Beurre marchand de vin]] ** [[Beurre maître d’hôtel]] ** [[Beurre d'escargot]] ** [[Beurre Chivry]] ** [[Beurre fermière]] ** [[:en:Café de Paris sauce|Beurre Café de Paris]] [[Vinaigrette]] ou ''sauce vinaigrette'' ===== Émulsions ===== * [[Aïoli]] (ou ailloli) * [[Sauce mayonnaise]] ** [[Mayonnaise aux anchois]] ** [[Mayonnaise onctueuse]] ** [[Mayonnaise printanière]] ** [[Mayonnaise ravigote]] ** [[Sauce antiboise]] ** [[Sauce berlinoise]] ** [[Sauce chypriote]] ** [[Sauce cocktail]] ** [[Sauce dijonnaise]] ** [[Sauce enragée]] ** [[Sauce La Varenne]] ** [[Sauce mousquetaire]] ** [[Rémoulade|Sauce rémoulade]] ** [[Sauce rose]] ** [[Sauce tartare]] ** [[Sauce verte]] ** [[Sauce Vincent]] ** [[Sauce gribiche]] ** [[Sauce norvégienne]] ==== Sauces chaudes ==== ===== [[Roux (cuisine) |Roux]] ===== ====== Sauces blanches ou ''roux blancs'' ====== * [[Sauce Albert]] * [[Sauce blanche|Sauce à la crème]] * [[Sauce blanche|Sauce à la maître queux]] * [[Sauce blanche|Sauce allemande]] * [[Sauce blanche|Sauce anglaise]] * [[Sauce blanche|Sauce aux anchois]] * [[Sauce blanche|Sauce aux crevettes]] * [[Sauce blanche|Sauce aux moules]] * [[Sauce blanche|Sauce bâtarde]] * [[Sauce blanche|Sauce Mornay]] * [[Sauce blanche|Sauce Nantua]] * [[Sauce normande]] * [[Sauce blanche|Sauce poulette]] * [[Sauce blanche|Sauce printanière]] * [[Sauce blanche|Sauce riche]] * [[Sauce blanche|Sauce Soubise]] * [[Sauce Chivry]] * [[Sauce Cardinal]] ====== Sauces béchamel ====== * [[Sauce béchamel|Sauce aux câpres]] * [[Sauce béchamel|Sauce cardinal]] * [[Sauce béchamel|Sauce au raifort]] ====== Sauce blondes ou ''roux blonds'' ====== * [[Sauce Bonnefoy]] * [[Sauce blonde|Sauce financière]] * [[Sauce blonde|Sauce marinière]] * [[Sauce blonde|Sauce marinière]] * [[Sauce blonde|Sauce Richelieu]] * [[Sauce blonde|Sauce Villeroi]] * [[Sauce pour velouté]] ** [[Sauce pour velouté|Velouté ivoire]] ====== Sauces espagnoles ou ''roux bruns'' ====== * [[Sauce bordelaise]] ** [[Sauce bordelaise|Sauce à la moelle]] * [[Sauce rouennaise]] * [[Sauce italienne]] * [[Sauce brune|Sauce au sang]] * [[Sauce brune|Sauce Chambord]] * [[Sauce brune|Sauce Chateaubriand]] * [[Sauce brune|Sauce genevoise]] * [[Sauce brune|Sauce italienne]] * [[Sauce brune|Sauce matelote]] * [[Sauce brune|Sauce piquante]] * [[Sauce brune|Sauce poivrade]] ** [[Sauce poivrade|Sauce grand-veneur]] * [[Sauce Robert]] ** [[Sauce Robert|Sauce charcutière]] ===== Réductions ===== [[Image:Mushrooms21b.jpg|right|thumb|225px|[[Spaghetti]]s avec sauce aux champignons]] * [[Demi-glace]] * [[Sauce François Raffatin]] * [[Sauce à la pauvre homme]] * [[Sauce bourguignonne]] * [[Sauce Chambertin]] * [[Sauce chasseur]] * [[Sauce Colbert]] * [[Sauce Diane]] * [[Sauce Dodard]] * [[Sauce duxelles]] * [[Sauce Madère]] * [[Sauce marchand de vin]] * [[Sauce moutarde]] * [[Sauce Talleyrand]] * [[Sauce Régence]] * [[Sauce Sainte-Ménehould]] ** [[Sauce Madère|Sauce aux champignons]] ** [[Sauce Madère|Sauce aux olives]] ** [[Sauce Madère|Sauce Périgueux]] *** [[Sauce Périgueux|Sauce sarladaise]] ** [[Sauce Madère|Sauce portugaise]] ===== Veloutés ===== * [[Velouté|Sauce à la reine]] * [[Velouté|Sauce Albuféra]] * [[Velouté|Sauce Alexandra]] * [[Velouté|Sauce ambassadrice]] * [[Velouté|Sauce aurore]] * [[Velouté|Sauce chaud-froid]] * [[Velouté|Sauce Chivry]] * [[Velouté|Sauce crapaudine]] * [[Velouté|Sauce dieppoise]] * [[Velouté|Sauce duchesse]] * [[Velouté|Sauce financière]] * [[Velouté|Sauce ivoire]] * [[Velouté|Sauce ravigote]] * [[Velouté|Sauce vénitienne]] * [[Velouté|Sauce Victoria]] * [[Velouté|Sauce suprême]] ** [[Velouté|Sauce allemande]] *** [[Sauce allemande|Sauce polonaise]] *** [[Sauce allemande|Sauce impératrice]] *** [[Sauce allemande|Sauce poulette]] *** [[Sauce allemande|Sauce sicilienne]] ** [[Velouté|Sauce normande]] *** [[Sauce allemande|Sauce diplomate]] *** [[Sauce allemande|Sauce Joinville]] *** [[Sauce allemande|Sauce laquipière]] ** [[Velouté|Velouté au vin blanc]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce Bercy]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce marinière]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce Comtesse]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce Grandville]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce matelote]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce orléanaise]] *** [[Velouté au vin blanc|Sauce Pompadour]] ===== Chauds-froids ===== * [[Chaud-froid|Chaud-froid brun]] * [[Chaud-froid|Chaud-froid Madère]] * [[Chaud-froid|Chaud-froid Nantua]] * [[Chaud-froid|Chaud-froid rosé]] * [[Chaud-froid|Chaud-froid royale]] * [[Chaud-froid|Chaud-froid sibérienne]] * [[Chaud-froid|Chaud-froid jaune]] ===== Sauces tomate ===== [[Image:Spaghetti-prepared.jpg|right|thumb|225px|[[Spaghetti]]s avec sauce tomate et fromage râpé]] * [[Sauce tomate]] ** [[Sauce créole]] ** [[Sauce portugaise]] ** [[Sauce provençale]] ===== Sauces hollandaises ===== [[Image:Spargel sauce hollandaise.jpg|right|thumb|225px|[[Asperge]]s sauce hollandaise]] * [[Sauce hollandaise de base]] * [[Sauce hollandaise|Sauce mousseline]] * [[Sauce hollandaise|Sauce Figaro]] * [[Sauce hollandaise|Sauce Joinville]] * [[Sauce hollandaise|Sauce maltaise]] * [[Sauce hollandaise|Sauce Mikado]] * [[Sauce hollandaise|Sauce arlésienne]] * [[Sauce hollandaise|Sauce marquis]] * [[Sauce à la diable]] ** [[Sauce béarnaise]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce Beauharnais]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce Bontemps]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce Choron]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce Foyot]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce paloise]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce tyrolienne]] **** [[Sauce tyrolienne|Sauce Véron]] *** [[Sauce béarnaise|Sauce Valois]] ===== Beurres chauds ===== * [[Beurre manié]] * [[Beurre noisette]] * [[Beurre noir]] * [[Beurre blanc]] * [[Beurre Nantais]] ===== Autres ===== * [[Sauce instantanée]] * [[Sauce pimentée]] === Sauces sucrées === * [[Sauce au citron]] * [[Sauce à l’abricot]] * [[Sauce à l’ananas]] * [[Sauce à la cerise]] * [[Sauce à l’ananas et au rhum]] * [[Sauce au chocolat]] * [[Sauce au café]] * [[Crème anglaise]] * [[Sauce au Grand-Marnier]] * [[Sabayon]] * [[Sauce à la vanille]] * [[Sauce à la vanille et au rhum]] * [[Sauce à la vanille et au bourbon]] * [[Zabaglione]] == Sauces européennes == [[Image:Kaiserschmarrn at Weihenstephan 2005-08-03.jpg|right|thumb|225px|[[Kaiserschmarrn]] et sauce aux pommes ([[Vienne (Autriche) |Vienne]])]] * [[Sauce à la menthe]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce Apfelkern]] ([[Autriche]]) * [[Sauce aux câpres]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce aux huîtres]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce aux pommes]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce bolognaise]] ([[Italie]]) * [[Sauce Cambridge]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce Cumberland]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce Reform]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce smitane]] ([[Russie]]) * [[Sauce Ziska]] ([[Hongrie]]) == Sauces asiatiques == [[Image:Satay-souce-Coriander.jpg|right|thumb|225px|Sauce satay avec [[coriandre]]]] [[Image:SambalHotel.jpg|right|thumb|225px|[[Gombo]]s et sauce sambal ([[Inde]])]] [[Image:Sushi7.jpg|thumb|225px|[[Sushi]]s et sauce soya]] * [[Bagoong]] ([[Philippines]]) * [[Dopiaza]] ([[Inde]]) * [[Hoisin]] ([[Civilisation chinoise|Chine]]) * [[Jalfrezi]] ([[Inde]]) * [[Kanjang]] ([[Corée]]) * [[Ketjap manis]] ([[Thaïlande]]) * [[koch’ujang]] ([[Corée]]) * [[Korma]] ([[Inde]]) * [[Nam pla]] ([[Thaïlande]]), ''sauce de poisson'' * [[Nuoc-mâm]] ([[Viêt Nam]]), ''sauce de poisson'' * [[Patis]] ([[Philippines]]), ''sauce de poisson'' * [[Rogan Josh]] ([[Inde]]) * [[Sambal manis]] ([[Indonésie]]) * [[Sambal oelek]] ([[Indonésie]]) * [[Sauce satay]] ([[Thaïlande]]) * [[Sauce aigre-douce]] ([[Canton (Chine)|Canton]], [[Civilisation chinoise|Chine]]) * [[Sauce aux haricots noirs]] ([[Civilisation chinoise|Chine]]) * [[Sauce aux huîtres]] ([[Civilisation chinoise|Chine]]) * [[Sauce de piment vert]] * [[Sauce Mirin]] ([[Japon]]) * [[Sauce soja]] ou ''sauce soya'' * [[Sauce tentsuyu]] ([[Japon]]) * [[Sauce teriyaki]] ([[Japon]]) * [[Tikka masala]] ([[Inde]]) * [[Toenjang]] ([[Corée]]) * [[Vinaigre à sushi]] ([[Japon]]) == Sauces américaines == [[Image:CookbookBarbequeSauce.jpg|right|thumb|225px|Sauce barbecue]] * [[Sauce salsa]] ([[Mexique]]) * [[Sauce au piment rouge]] ([[Louisiane]]) ou ''[[Tabasco]]®'' * [[Sauce chili]] ([[Mexique]]) * [[Sauce aux canneberges]] ([[Amérique du Nord]]) * [[Ketchup]] ([[Amérique du Nord]]) * [[Sauce Worcestershire]] ([[Angleterre]]) * [[Sauce barbecue]] ([[Texas]]) * [[Sauce à Poutine Quebécoise]] ([[Amérique du Nord]]) * [[Mole (sauce)|Mole]] ([[Mexique]]) == Sauces australiennes == * [[Sauce tomate du bush]] ([[Australie]]) * [[Sauce barbecue au poivre de montagne]] ([[Australie]]) * [[Sauce à la prune illaara]] ([[Australie]]) * [[Sauce à la prune kakadu]] ([[Australie]]) * [[Sauce akudjura]] ([[Australie]]) == Voir aussi == [[Hervé This]], pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation. * [[Cuisine française]] * [[Gastronomie du monde]] * La [[salsa]], musique et danse qui a pris le nom de ''salsa'' qui signifie sauce en espagnol {{Portail gastronomie}} [[Catégorie:Sauce|*]] [[af:Sous]] [[ar:صلصة]] [[bat-smg:Mėrkals]] [[bg:Сос]] [[ca:Salsa]] [[cs:Omáčka]] [[da:Sovs]] [[de:Sauce]] [[en:Sauce]] [[eo:Saŭco]] [[es:Salsa (gastronomía)]] [[fa:سس]] [[fi:Kastike]] [[he:רוטב]] [[id:Saus]] [[it:Salsa (cucina)]] [[ja:ソース (調味料)]] [[lt:Padažas]] [[nl:Saus]] [[no:Saus]] [[pl:Sos]] [[pt:Molho]] [[ru:Соус]] [[scn:Sarsa]] [[simple:Sauce]] [[sl:Omaka]] [[sr:Зачин]] [[sv:Sås]] [[tr:Sos]] [[zh:醬]]