Sauce
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2008-05-16T11:09:39Z
VIGNERON
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/* Émulsions */ corr lien
{{série cuisine}}
Une '''sauce''' est une préparation [[cuisine |culinaire]] liquide ou semi-liquide utilisée pour l’accompagnement de certains [[Liste de produits alimentaires |mets]]. Dans la composition d’une sauce, entrent en général des [[Matière grasse alimentaire |corps gras]], des [[condiment]]s, des [[épice]]s, etc. Elle peut aussi être préparée à base de [[fond]].
Au-delà d’un simple accompagnement, les cuisiniers soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne, tout en créant une harmonie délicate avec celui-ci.
Les sauces dans la [[cuisine française]] remontent à l’[[Moyen Âge |époque médiévale]]. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la ''haute cuisine'' française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la [[Nouvelle cuisine (gastronomie) |nouvelle cuisine]], de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. Au {{XIXe siècle}}, [[Marie-Antoine Carême |Carême]] a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du {{XXe siècle}}, [[Auguste Escoffier |Escoffier]] a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la [[tomate]] : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate.
[[Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord |Talleyrand]] a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des [[États-Unis |États-Unis d'Amérique]] : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »
== Sauces médiévales ==
* [[Sauce cameline]]
* [[Sauce verte]]
* [[Sauce jance]]
* [[Sauce au raisin noir]]
* [[Sauce au poivre noir]]
== Sauces françaises ==
=== Sauces salées ===
==== Sauces froides ====
===== Bases =====
* [[Bisque de homard]]
* [http://www.cafegourmand.ch/tech/Bisque/bisque.htm Bisque d'étrilles (base) en photo]
===== Beurres froids =====
** [[Beurre d'ail]]
** [[Beurre d'amande]]
** [[Beurre d'anchois]]
** [[Beurre Bercy]]
** [[Beurre de citron]]
** [[Beurre Colbert]]
** [[Beurre de crabe ou de crevette]]
** [[Beurre de cresson]]
** [[Beurre de laitance]]
** [[Beurre marchand de vin]]
** [[Beurre maître d’hôtel]]
** [[Beurre d'escargot]]
** [[Beurre Chivry]]
** [[Beurre fermière]]
** [[:en:Café de Paris sauce|Beurre Café de Paris]]
[[Vinaigrette]] ou ''sauce vinaigrette''
===== Émulsions =====
* [[Aïoli]] (ou ailloli)
* [[Sauce mayonnaise]]
** [[Mayonnaise aux anchois]]
** [[Mayonnaise onctueuse]]
** [[Mayonnaise printanière]]
** [[Mayonnaise ravigote]]
** [[Sauce antiboise]]
** [[Sauce berlinoise]]
** [[Sauce chypriote]]
** [[Sauce cocktail]]
** [[Sauce dijonnaise]]
** [[Sauce enragée]]
** [[Sauce La Varenne]]
** [[Sauce mousquetaire]]
** [[Rémoulade|Sauce rémoulade]]
** [[Sauce rose]]
** [[Sauce tartare]]
** [[Sauce verte]]
** [[Sauce Vincent]]
** [[Sauce gribiche]]
** [[Sauce norvégienne]]
==== Sauces chaudes ====
===== [[Roux (cuisine) |Roux]] =====
====== Sauces blanches ou ''roux blancs'' ======
* [[Sauce Albert]]
* [[Sauce blanche|Sauce à la crème]]
* [[Sauce blanche|Sauce à la maître queux]]
* [[Sauce blanche|Sauce allemande]]
* [[Sauce blanche|Sauce anglaise]]
* [[Sauce blanche|Sauce aux anchois]]
* [[Sauce blanche|Sauce aux crevettes]]
* [[Sauce blanche|Sauce aux moules]]
* [[Sauce blanche|Sauce bâtarde]]
* [[Sauce blanche|Sauce Mornay]]
* [[Sauce blanche|Sauce Nantua]]
* [[Sauce normande]]
* [[Sauce blanche|Sauce poulette]]
* [[Sauce blanche|Sauce printanière]]
* [[Sauce blanche|Sauce riche]]
* [[Sauce blanche|Sauce Soubise]]
* [[Sauce Chivry]]
* [[Sauce Cardinal]]
====== Sauces béchamel ======
* [[Sauce béchamel|Sauce aux câpres]]
* [[Sauce béchamel|Sauce cardinal]]
* [[Sauce béchamel|Sauce au raifort]]
====== Sauce blondes ou ''roux blonds'' ======
* [[Sauce Bonnefoy]]
* [[Sauce blonde|Sauce financière]]
* [[Sauce blonde|Sauce marinière]]
* [[Sauce blonde|Sauce marinière]]
* [[Sauce blonde|Sauce Richelieu]]
* [[Sauce blonde|Sauce Villeroi]]
* [[Sauce pour velouté]]
** [[Sauce pour velouté|Velouté ivoire]]
====== Sauces espagnoles ou ''roux bruns'' ======
* [[Sauce bordelaise]]
** [[Sauce bordelaise|Sauce à la moelle]]
* [[Sauce rouennaise]]
* [[Sauce italienne]]
* [[Sauce brune|Sauce au sang]]
* [[Sauce brune|Sauce Chambord]]
* [[Sauce brune|Sauce Chateaubriand]]
* [[Sauce brune|Sauce genevoise]]
* [[Sauce brune|Sauce italienne]]
* [[Sauce brune|Sauce matelote]]
* [[Sauce brune|Sauce piquante]]
* [[Sauce brune|Sauce poivrade]]
** [[Sauce poivrade|Sauce grand-veneur]]
* [[Sauce Robert]]
** [[Sauce Robert|Sauce charcutière]]
===== Réductions =====
[[Image:Mushrooms21b.jpg|right|thumb|225px|[[Spaghetti]]s avec sauce aux champignons]]
* [[Demi-glace]]
* [[Sauce François Raffatin]]
* [[Sauce à la pauvre homme]]
* [[Sauce bourguignonne]]
* [[Sauce Chambertin]]
* [[Sauce chasseur]]
* [[Sauce Colbert]]
* [[Sauce Diane]]
* [[Sauce Dodard]]
* [[Sauce duxelles]]
* [[Sauce Madère]]
* [[Sauce marchand de vin]]
* [[Sauce moutarde]]
* [[Sauce Talleyrand]]
* [[Sauce Régence]]
* [[Sauce Sainte-Ménehould]]
** [[Sauce Madère|Sauce aux champignons]]
** [[Sauce Madère|Sauce aux olives]]
** [[Sauce Madère|Sauce Périgueux]]
*** [[Sauce Périgueux|Sauce sarladaise]]
** [[Sauce Madère|Sauce portugaise]]
===== Veloutés =====
* [[Velouté|Sauce à la reine]]
* [[Velouté|Sauce Albuféra]]
* [[Velouté|Sauce Alexandra]]
* [[Velouté|Sauce ambassadrice]]
* [[Velouté|Sauce aurore]]
* [[Velouté|Sauce chaud-froid]]
* [[Velouté|Sauce Chivry]]
* [[Velouté|Sauce crapaudine]]
* [[Velouté|Sauce dieppoise]]
* [[Velouté|Sauce duchesse]]
* [[Velouté|Sauce financière]]
* [[Velouté|Sauce ivoire]]
* [[Velouté|Sauce ravigote]]
* [[Velouté|Sauce vénitienne]]
* [[Velouté|Sauce Victoria]]
* [[Velouté|Sauce suprême]]
** [[Velouté|Sauce allemande]]
*** [[Sauce allemande|Sauce polonaise]]
*** [[Sauce allemande|Sauce impératrice]]
*** [[Sauce allemande|Sauce poulette]]
*** [[Sauce allemande|Sauce sicilienne]]
** [[Velouté|Sauce normande]]
*** [[Sauce allemande|Sauce diplomate]]
*** [[Sauce allemande|Sauce Joinville]]
*** [[Sauce allemande|Sauce laquipière]]
** [[Velouté|Velouté au vin blanc]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce Bercy]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce marinière]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce Comtesse]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce Grandville]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce matelote]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce orléanaise]]
*** [[Velouté au vin blanc|Sauce Pompadour]]
===== Chauds-froids =====
* [[Chaud-froid|Chaud-froid brun]]
* [[Chaud-froid|Chaud-froid Madère]]
* [[Chaud-froid|Chaud-froid Nantua]]
* [[Chaud-froid|Chaud-froid rosé]]
* [[Chaud-froid|Chaud-froid royale]]
* [[Chaud-froid|Chaud-froid sibérienne]]
* [[Chaud-froid|Chaud-froid jaune]]
===== Sauces tomate =====
[[Image:Spaghetti-prepared.jpg|right|thumb|225px|[[Spaghetti]]s avec sauce tomate et fromage râpé]]
* [[Sauce tomate]]
** [[Sauce créole]]
** [[Sauce portugaise]]
** [[Sauce provençale]]
===== Sauces hollandaises =====
[[Image:Spargel sauce hollandaise.jpg|right|thumb|225px|[[Asperge]]s sauce hollandaise]]
* [[Sauce hollandaise de base]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce mousseline]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce Figaro]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce Joinville]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce maltaise]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce Mikado]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce arlésienne]]
* [[Sauce hollandaise|Sauce marquis]]
* [[Sauce à la diable]]
** [[Sauce béarnaise]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce Beauharnais]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce Bontemps]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce Choron]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce Foyot]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce paloise]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce tyrolienne]]
**** [[Sauce tyrolienne|Sauce Véron]]
*** [[Sauce béarnaise|Sauce Valois]]
===== Beurres chauds =====
* [[Beurre manié]]
* [[Beurre noisette]]
* [[Beurre noir]]
* [[Beurre blanc]]
* [[Beurre Nantais]]
===== Autres =====
* [[Sauce instantanée]]
* [[Sauce pimentée]]
=== Sauces sucrées ===
* [[Sauce au citron]]
* [[Sauce à l’abricot]]
* [[Sauce à l’ananas]]
* [[Sauce à la cerise]]
* [[Sauce à l’ananas et au rhum]]
* [[Sauce au chocolat]]
* [[Sauce au café]]
* [[Crème anglaise]]
* [[Sauce au Grand-Marnier]]
* [[Sabayon]]
* [[Sauce à la vanille]]
* [[Sauce à la vanille et au rhum]]
* [[Sauce à la vanille et au bourbon]]
* [[Zabaglione]]
== Sauces européennes ==
[[Image:Kaiserschmarrn at Weihenstephan 2005-08-03.jpg|right|thumb|225px|[[Kaiserschmarrn]] et sauce aux pommes ([[Vienne (Autriche) |Vienne]])]]
* [[Sauce à la menthe]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce Apfelkern]] ([[Autriche]])
* [[Sauce aux câpres]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce aux huîtres]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce aux pommes]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce bolognaise]] ([[Italie]])
* [[Sauce Cambridge]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce Cumberland]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce Reform]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce smitane]] ([[Russie]])
* [[Sauce Ziska]] ([[Hongrie]])
== Sauces asiatiques ==
[[Image:Satay-souce-Coriander.jpg|right|thumb|225px|Sauce satay avec [[coriandre]]]]
[[Image:SambalHotel.jpg|right|thumb|225px|[[Gombo]]s et sauce sambal ([[Inde]])]]
[[Image:Sushi7.jpg|thumb|225px|[[Sushi]]s et sauce soya]]
* [[Bagoong]] ([[Philippines]])
* [[Dopiaza]] ([[Inde]])
* [[Hoisin]] ([[Civilisation chinoise|Chine]])
* [[Jalfrezi]] ([[Inde]])
* [[Kanjang]] ([[Corée]])
* [[Ketjap manis]] ([[Thaïlande]])
* [[koch’ujang]] ([[Corée]])
* [[Korma]] ([[Inde]])
* [[Nam pla]] ([[Thaïlande]]), ''sauce de poisson''
* [[Nuoc-mâm]] ([[Viêt Nam]]), ''sauce de poisson''
* [[Patis]] ([[Philippines]]), ''sauce de poisson''
* [[Rogan Josh]] ([[Inde]])
* [[Sambal manis]] ([[Indonésie]])
* [[Sambal oelek]] ([[Indonésie]])
* [[Sauce satay]] ([[Thaïlande]])
* [[Sauce aigre-douce]] ([[Canton (Chine)|Canton]], [[Civilisation chinoise|Chine]])
* [[Sauce aux haricots noirs]] ([[Civilisation chinoise|Chine]])
* [[Sauce aux huîtres]] ([[Civilisation chinoise|Chine]])
* [[Sauce de piment vert]]
* [[Sauce Mirin]] ([[Japon]])
* [[Sauce soja]] ou ''sauce soya''
* [[Sauce tentsuyu]] ([[Japon]])
* [[Sauce teriyaki]] ([[Japon]])
* [[Tikka masala]] ([[Inde]])
* [[Toenjang]] ([[Corée]])
* [[Vinaigre à sushi]] ([[Japon]])
== Sauces américaines ==
[[Image:CookbookBarbequeSauce.jpg|right|thumb|225px|Sauce barbecue]]
* [[Sauce salsa]] ([[Mexique]])
* [[Sauce au piment rouge]] ([[Louisiane]]) ou ''[[Tabasco]]®''
* [[Sauce chili]] ([[Mexique]])
* [[Sauce aux canneberges]] ([[Amérique du Nord]])
* [[Ketchup]] ([[Amérique du Nord]])
* [[Sauce Worcestershire]] ([[Angleterre]])
* [[Sauce barbecue]] ([[Texas]])
* [[Sauce à Poutine Quebécoise]] ([[Amérique du Nord]])
* [[Mole (sauce)|Mole]] ([[Mexique]])
== Sauces australiennes ==
* [[Sauce tomate du bush]] ([[Australie]])
* [[Sauce barbecue au poivre de montagne]] ([[Australie]])
* [[Sauce à la prune illaara]] ([[Australie]])
* [[Sauce à la prune kakadu]] ([[Australie]])
* [[Sauce akudjura]] ([[Australie]])
== Voir aussi ==
[[Hervé This]], pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.
* [[Cuisine française]]
* [[Gastronomie du monde]]
* La [[salsa]], musique et danse qui a pris le nom de ''salsa'' qui signifie sauce en espagnol
{{Portail gastronomie}}
[[Catégorie:Sauce|*]]
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