Sauce de soja 406544 31608512 2008-07-15T20:52:29Z Ir4ubot 296177 transition du param 2 vers le param date du modèle:à sourcer {{à sourcer|date= mai 2008}} [[Image:Bouteille-siaw.jpg|thumb|Bouteille de siaw.]] La '''sauce de soja''' ou '''sauce soja''' (醤油 '''''shōyu''''' en japonais, 醤油 '''''jiàng yóu''''' en chinois) est une [[sauce]] fabriquée à partir d'un mélange de [[graine]]s de [[soja]] [[fermentation|fermentées]], d'une [[céréale]] [[torréfaction|torréfiée]], d'eau et de sel marin. Parfois présentée comme une version saine et liquide du bouillon cube, la sauce soja est un liquide à belle couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre plus ou moins foncé. Riche en [[acide aminé|acides aminés]] libres, elle a une saveur prononcée et très salée. == Historique== La recette en fut développée en [[Civilisation chinoise|Chine]] où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité ([[dynastie Zhou]]). Sa date exacte d'apparition est inconnue, mais elle est mentionnée dans un ouvrage des [[dynastie Han|Han orientaux]]. Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel. Introduite au [[Japon]] à la fin du VIIe siècle par les moines bouddhiques, elle connut un grand succès. Elle apparaît pour la première fois en Europe, par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV qui avait un gout prononcé pour l'orientalisme. ==Fabrication== Les procédés modernes réalisent deux fermentations en trois étapes ===Le ''[[kōji]]''=== Un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de [[Froment (flore)|froment]] grillé est ensemencé par des spores d'[[Aspergillus]]. Ce champignon, en se reproduisant, va libérer un cocktail d'enzymes indispensables à la première étape de fermentation. {{Article détaillé|kōji}} ===Le ''moromi''=== L'ajout de sel d'eau au ''kōji'' permet la formation d'un moût – le « ''moromi'' » (諸味), qu'on laisse fermenter pendant six mois à deux ans en grandes citernes. Les enzymes du ''kōji'' dégradent la protéine du soja en acides aminés. L’[[amidon]] est alors transformé en sucres plus simples qui, à leur tour vont être transformé en [[Alcool (chimie)|alcool]] et en [[acide lactique|acides lactiques]]. C'est au cours de cette longue étape que, par une fermentation totale et homogène,la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût. ===Extraction et filtration=== Enveloppé dans des sacs ou des linges, le ''moromi'' est pressé et libérer la sauce de soja brute. Elle est ensuite filtrée et [[pasteurisé]]e pour une bonne conservation. Le résidu du pressage, le tourteau de ''moromi'', sert comme aliment pour le bétail. ==Utilisation== Au Japon, le ''shōyu'' est un produit de consommation aussi commun que l'huile, le vinaigre et le sel. Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d'agrumes, gingembre, huile, sésame, etc. , son utilisation est très large : * assaisonnement des viandes, poissons, ''[[sushi]]'', ''[[sashimi]]'', ''[[tofu]]''... * préparation de marinades, sauces de salade... * cuit, comme base de bouillons, soupes et ragoûts. * comme base ou additif de sauces plus spécifiques (''[[teriyaki]]'', ''[[kabayaki]]''...); dont il rehausse agréablement le goût. À [[La Réunion]], où elle est appelée '''siaw''' ou '''siave''', quelques gouttes sont presque toujours versées sur les boulettes de viande très appréciées à l'apéritif que l'on appelle des [[bouchon (bouchée de viande)|bouchons]]. Elle peut aussi accompagner les [[sarcive]]s ou parfumer le [[riz cantonais]]. On peut également l'utiliser pour cuisiner certaines viandes ([[porc]], [[poulet]], [[Magret de canard mode nipponne|canard]]...) en les y faisant [[marinade|mariner]], ce qui permet de donner une autre saveur. ==Composition== Il est difficile de donner la composition standard, car il existe de nombreuses sortes de sauces soja, ainsi que des variations régionales : par exemple, le [[Kanto]] produit un ''shōyu'' dense et le [[Kansai]] un ''shōyu'' léger. Il existe aussi un ''dashi-jōyu'', plus clair et moins salé, recommandé par les praticiens de santé, notamment pour les régimes hyposodés et les fragilités vasculaires. En moyenne: * [[Protides]] : 15 % * [[Lipides]] : traces * [[Glucides]] : traces * [[Sodium]] : 10-15 % ==Effets bénéfiques== * très digeste : Les acides aminés, acides gras poly-insaturés, glucides lents, amidons, protides et lipides ayant été prédigérés par la longue fermentation; * sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments; * le sel marin apporte des minéraux et oligo-éléments; ==Effets nocifs== * contient beaucoup d’[[histamine]] et de sel (10 à 15 %), empêchant une forte consommation pour certaines personnes (hypertension...) Enfin, il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter. ==Marques célèbres== *[http://www.bluedragon.com Blue Dragon] *[[Danival]] *[[Higashimaru]] *[[Higeta]] *[[Kikkoman]] *[http://www.limafood.com/FR Lima] *[[Marukin-Chūyu]] *[[Yamasa]] {{portail Japon}} [[Catégorie:Cuisine japonaise]] [[Catégorie:Cuisine chinoise]] [[Catégorie:Sauce|Soja]] [[Catégorie:Soja]] [[de:Sojasauce]] [[en:Soy sauce]] [[eo:Sojo]] [[es:Salsa de soja]] [[et:Sojakaste]] [[fa:سس سویا]] [[fi:Soijakastike]] [[he:רוטב סויה]] [[it:Salsa di soia]] [[ja:醤油]] [[ko:간장]] [[lt:Sojų padažas]] [[nl:Sojasaus]] [[no:Soyasaus]] [[pl:Sos sojowy]] [[pt:Shoyu]] [[ru:Соевый соус]] [[simple:Soy sauce]] [[sl:Sojina omaka]] [[sv:Sojasås]] [[vi:Xì dầu]] [[zh:酱油]]