Sauvignon 51636 31432595 2008-07-09T11:41:30Z Pmpmpm 328786 /* Italie */ {{cépage}} [[Image:Sauvignon blanc vlasotince vineyards.jpg|thumb|right|300px|Grappe de sauvignon.]] Le '''sauvignon''' (ou ''sauvignon blanc'') est un [[cépage]] de [[vigne]] (''Vitis vinifera'') très répandu en [[France]], aux [[États-Unis]], en [[Afrique du Sud]], en [[Australie]] et en [[Nouvelle-Zélande]]. Les vins jeunes de sauvignon blanc ont un arôme caractéristique, distinct de celui des autres cépages, dont les principaux descripteurs sont le [[genêt]], le [[buis]], le bourgeon de [[Cassis (fruit)|cassis]], le [[pamplemousse]], le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée, la viande rôtie ou encore la pierre à fusil. Ces molécules fortement odorantes ont pu être associées à des thiols volatils (composé porteur d'une fonction [[sulfanyl]] (R-SH))([http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/4032/ABSTRACT?CRETRY=1&SRETRY=0]). Ces arômes, sous forme de trace dans le [[moût]] apparaissent dans les vins au cours de la [[fermentation alcoolique]]. C'est sous l'action de la levure (''[[Saccharomyces]] cerevisiae'') que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils du raisin dont les structures ont été identifiées à des ''S''-conjugués à la [[cystéine]]. Une étude en 1997 a révélé le lien de parenté direct du [[cabernet-sauvignon]], issu du croisement de [[cabernet franc]] et du sauvignon{{référence nécessaire}}. ==Origine et répartition géographique== ===France=== En France, la culture du sauvignon s'étend sur environ 14&#160;000 [[hectare]]s, dont 6&#160;000 dans le [[vignoble du Sud-Ouest|Sud-Ouest]] (notamment le [[Vignoble de Bordeaux|Bordelais]]), et autant dans la [[Vignoble du Val-de-Loire|vallée de la Loire]]. Cette surface est actuellement en progression. Dans la vallée de la Loire, il donne des vins blancs secs très parfumés ([[Vignoble de Sancerre|Sancerre]], [[Vignoble de Pouilly-Fumé|Pouilly-Fumé]]). Dans le [[Vignoble de Sauternes|Sauternais]], le sauvignon permet l'obtention de vins blanc liquoreux. Le cépages est classé autorisé dans les appellations [[Vignoble de Saint-Bris|Saint-Bris]] ( dans le [[Vignoble de Bourgogne|Bourgogne]]), [[Vignoble de Barsac|Barsac]], [[Vignoble des Côtes-de-Blaye| Côtes-de-Blaye]], [[Vignoble des Premières-côtes-de-Blaye| Premières côtes de Blaye]], [[Vignoble de Bordeaux-Côtes-de-Francs | Bordeaux-Côtes-de-Francs]], Bordeaux sec, [[Vignoble de Cadillac|Cadillac]], [[Vignoble de Cérons|Cérons]], [[Vignoble des Côtes-de-Bourg|Côtes-de-Bourg]], [[Crémant de Bordeaux]], [[Vignoble de l'Entre-Deux-Mers|Entre-Deux-Mers]], [[Vignoble des Graves| Graves]], [[Vignoble des Graves-de-Vayres|Graves-de-Vayres]], [[Vignoble de Loupiac|Loupiac]], [[Vignoble de Pessac-Léognan|Pessac-Léognan]], [[Vignoble des Premières-côtes-de-Bordeaux|Premières côtes de Bordeaux]], [[Vignoble de Sainte-Croix-du-Mont|Sainte-Croix-du-Mont]], [[Vignoble de Sainte-Foy-Bordeaux|Sainte-Foy-Bordeaux]] et [[Sauternes (vignoble)| Sauternes]]. Dans le [[vignoble du Val-de-Loire]], le sauvignon fait partie de l’encépagement des appellations [[Vignoble d'Anjou|Anjou]], [[Vignoble de Cheverny|Cheverny]], [[Vignoble des Coteaux-du-Giennois| Coteaux-du-Giennois]], [[Vignoble de Fiefs-Vendéens|Fiefs-Vendéens]], [[Vignoble de Menetou-Salon| Menetou-Salon]], [[Vignoble de Pouilly-Fumé|Pouilly-Fumé]], [[Vignoble de Pouilly-sur-Loire|Pouilly-sur-Loire]], [[Vignoble de Quincy|Quincy]], [[Vignoble de Reuilly|Reuilly]], [[Vignoble de Saint-Pourçain|Saint-Pourçain]], [[Vignoble de Sancerre|Sancerre]], [[Vignoble de Saumur|Saumur]], [[Vignoble de Touraine|Touraine]], [[Vignoble de Touraine-Mesland|Touraine-Mesland]] et [[Vignoble de Valençay|Valençay]]. En [[Vignoble de Provence|Provence]], le sauvignon est autorisé dans les vins de [[AOC Bandol|Bandol]], [[AOC Cassis|Cassis]] et des [[Coteaux d'Aix en Provence]]. Dans le [[Vignoble du Sud-Ouest|Sud-Ouest]], le sauvignon fait partie de l’encépagement des appellations [[Vignoble de Bergerac|Bergerac]], [[Côtes de Duras]], [[Vignoble des Côtes-du-Marmandais|Côtes-du-Marmandais]], [[Vignoble de Gaillac|Gaillac]], [[Vignoble de Pacherenc du Vic-Bilh|Pacherenc du Vic-Bilh]], [[Monbazillac (vin)|Monbazillac]], [[Vignoble de Montravel|Montravel]], [[Côtes de Gascogne]] et [[Vignoble de Saussignac|Saussignac]]. ===Italie=== Il est classé recommandé dans 32 provinces d'Italie et autorisé dans 26 provinces. En 1990, il couvrait 2&#160;947&#160;ha. En Italie, il est classé cépage d'appoint en [[Denominazione di Origine Controllata|DOC]] [[Alghero (vin)|Alghero]], [[Bagnoli di Sopra (vin)|Bagnoli di Sopra]] , [[Bianco di Scandiano]], [[Bolgheri (vin)|Bolgheri]], [[Carso (vin)|Carso]], [[Castel del Monte (vin)|Castel del Monte]], [[Colli Berici (vin)|Colli Berici]], [[Colli Bolognesi]], [[Colli del Trasimeno]], [[Colli dell'Etruria Centrale]], [[Colli di Conegliano]], [[Colli di Faenza]], [[Colli di Parma]], [[Colli di Scandiano e di Canossa]], [[Colli Orientali del Friuli]], [[Colli Piacentini]], [[Colline Lucchesi]], [[Collio Goriziano]], [[Contea di Sclafani]], [[Contessa Entellina (vin)|Contessa Entellina]], [[Delia Nivolelli]], [[Friuli Annia]], [[Friuli Aquileia]], [[Friuli Grave]], [[Friuli Isonzo]], [[Friuli Latisana]], [[Garda (vin)|Garda]], [[Garda Colli Mantovani]], [[Lison Pramaggiore]], [[Vini del Molise]], [[Oltrepó Pavese]], [[Sant'Antimo (vin)|Sant'Antimo]], [[Terlano (vin)|Terlano]] et [[Trentino (vin)|Trentino]]. [[Image:Montana Marlborough Sauvignon blanc in Iittala Glass.jpg|thumb|250px|Sauvignon. Marlborough, Nouvelle-Zélande.]] ===États-Unis=== ===Afrique du Sud=== ===Chili=== ===Australie=== ===Nouvelle-Zélande=== ==Caractères ampélographiques== L'extrémité du jeune rameau est cotonneuse, blanche à liseré carminé.Les jeunes feuilles sont duveteuses et jaunâtres. Les feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus latéraux étroits et à fonds aigus, ont un sinus pétiolaire en lyre plus ou moins ouverte, des dents ogivales, étroites et un limbe duveteux. ==Aptitudes culturales== La maturité est de deuxième époque moyenne: 20 jours après le [[Chasselas (cépage)|chasselas]]. ==Potentiel technologique== Les grappes et les baies du sauvignon sont petites. La grappe est tronconique, parfois ailée et compacte. Le cépage est de bonne vigueur mais il est peu fertile. Il est très sensible à l'[[oïdium]], à l'[[eutypiose]], au [[black-rot]] et à la pourriture grise. Il est moins sensible au [[mildiou]]. En matériel certifié, on compte 20 clones agréés. Les clones 297 et 316 sont les plus importants en termes qualitatifs. Son [[moût]] est sucré avec une bonne acidité. Ce cépage est assez polyvalent : en concurrence avec le [[sémillon]], il peut produire des vins liquoreux à condition de laisser se développer la [[pourriture noble]] ([[Botrytis cinerea]]) et de se limiter à des rendements faibles. ==Nuances aromatiques : Un peu de biochimie !== C'est en 1995 que la nature chimique chimique des principaux composés responsables de l'arôme caractérique de ces vins a été identifiée. La découverte de la 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP), à forte odeur de buis et de genêt, par [http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/112729708/ABSTRACT Darriet ''et al''.], ouvrit la voie à l'identification d'autres arômes de même nature chimique. La mise en place d'une méthode de purification spécifique de ces composés a permis, dans un premier temps, d'identifier et de quantifier d'autres composés : L'acétate de 3-sulfanylhexanol (A3SH) dont l'odeur évoque également le buis, le 4-méthyl-4sulfanylpentan-2-ol (4MSPOH) et le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) aux nuances plus fruitées de pamplemousse ou fruit de passion. Ces arômes, sous forme de trace dans le [[moût]] apparaissent dans les vins au cours de la [[fermentation alcoolique]]. C'est sous l'action de la levure (''[[Saccharomyces]] cerevisiae'') que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils du raisin dont les structures ont été identifiées à des ''S''-conjugués à la [[cystéine]] ([http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/1998/46/i12/abs/jf980481u.html Tominaga ''et al''., 1998]). La 4MSP, le 4MSPOH et le 3SH sont ainsi libérés, respectivement, à partir de la S-4-(4-méthylpentan-2-one)-L-cystéine (P-4MSP), de la S-4-(4-méthylpentan-2-ol)-L-cystéine (P-4MSPOH) et de la S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P-3SH). Le taux de transformation des précurseurs cystéinylés en thiols volatils au cours de la fermentation alcoolique est très faible. Seulement 2 à 5% des précurseurs présents dans les moûts sont transformés en thiols volatils par les levures. De plus, ce taux de transformation est fortement dépendant de l'espèce ou de la souche de levure utilisée. La levure est donc en grande partie responsable des teneurs en thiols volatils retrouvées dans les vins. Enfin, la présence d'un S-3-(hexan-1-ol)-glutathion a été mise en évidence ([http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12083886?dopt=Abstract Peyrot des Gachons ''et al''., 2000]). L'identification de ce composé, qui peut etre considérer comme un proprécurseur, laisse supposer que le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine provient du catabolisme du S-3-(hexan-1-ol)-glutathion. ==Synonymes== Le sauvignon est connu sous les noms de blanc doux, blanc fumé, douce blanche, feigentraube, fié, fumé blanc, gros sauvignon, libournais, Muskat-Sylvaner (ou Muskat-Silvaner), muskatani sivanec, punechon, puinéchou, punéchou, rouchelin, sarvonien, sauternes, sauvignon blanc, sauvignon fumé, sauvignon saune, sauvignon petit, savagnou, savignon, servonien, sovinjon, sovinon, surin, sylvaner musquéou weisser sauvignon. ==Articles connexes== * [[Cabernet-sauvignon]] * [[Cabernet franc]] * [[Sémillon]] ==Bibliographie== *Pierre Galet: ''Dictionnaire encyclopédique des cépages '' Hachette Livre, 1.2000. ISBN 2-0123633-18. {{Commons|Category:Wine|le vin}} {{Viticulture}} <!-- ici les catégories générales --> {{Portail vin}} [[Catégorie:Cépage blanc]] {{lien BA|en}} {{lien BA|fi}} [[ca:Sauvignon blanc]] [[da:Sauvignon Blanc]] [[de:Sauvignon Blanc]] [[en:Sauvignon blanc]] [[es:Uva sauvignon]] [[et:Sauvignon Blanc]] [[fi:Sauvignon Blanc]] [[hr:Sauvignon]] [[it:Sauvignon]] [[ja:ソーヴィニョン・ブラン]] [[nl:Sauvignon blanc]] [[no:Sauvignon Blanc]] [[pt:Sauvignon Blanc]] [[sl:Sauvignon]] [[sv:Sauvignon Blanc]]