Sel alimentaire
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2008-07-17T10:30:02Z
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{{Voir homonymes|Sel}}
[[Image:Salt - close-up.jpg|thumb|350px|right|Cristaux de sel en gros plan]]
Le '''sel de table''' ou '''sel alimentaire''' ou '''sel de cuisine''', composé essentiellement de [[chlorure de sodium]].<br>Il se présente sous différentes formes : ''sel fin'', ''gros sel'', ''[[fleur de sel]]''.
==Définition légale française==
[[Image:Sea salt-fr hg.svg|thumb|350px|Taux de sel de l'eau de mer, et proportion des différents sels, dont oligo-éléments]]
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de [[chlorure de sodium]], provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :
*chlorure de sodium : pas moins de 94 % de l'extrait sec, non compris les additifs ;
*[[cuivre]] : pas plus de 2 mg/kg ;
*[[plomb]] : pas plus de 2 mg/kg ;
*[[arsenic]] : pas plus de 0,5 mg/kg ;
*[[cadmium]] : pas plus de 0,5 mg/kg ;
*[[mercure (chimie)|mercure]] : pas plus de 0,1 mg/kg.
La dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine »<ref> Décret n° 2007-588 du 24 avril 2007 relatif aux sels destinés à l'alimentation humaine [http://www.admi.net/jo/20070425/ECOC0751260D.html NOR : ECOC0751260D]</ref>.
==Utilisation==
En [[cuisine]] il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel permet aussi la [[conservation d'aliments|conservation des aliments]]. Au [[Moyen Âge]], c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : [[navet]] salé, [[hareng]] saur, [[morue]], etc.
Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des [[adoucisseur d'eau|adoucisseurs d'eau]] présents dans les [[lave-vaisselle]]s. On parle alors de « sel régénérant ». Il est intéressant de noter que plusieurs expériences récentes ont prouvé que l'utilisation de gros sel (sel de cuisine) était parfaitement valide à la place du sel régénérant et ne posait aucun problème aux appareils.
Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les [[voirie|route]]s (fusion dite « [[eutectique]] »).
== Histoire ==
Le sel est connu depuis la [[Préhistoire]] pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.
<br>Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les [[Hébreux]], les [[Grecs]] et les [[Romains]] de l'[[Antiquité]]. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.
Les [[Route du sel|routes du sel]] furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.
Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en sont attribué le [[monopole]]. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement sans lesquelles elles n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.
Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du {{s-|XVIII|e}}, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.
Il a aussi été un moyen d'échange une [[monnaie]] ou un impôt, dont en [[Civilisation chinoise|Chine]] et en Europe comme en témoigne l'[[étymologie]] commune des mots « sel » et « salaire » (en [[latin]] ''salarium'', somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de « [[salignon]] » fut une monnaie d'échange au [[Tibet]] et en [[Éthiopie]].
En France, le sel a été exploité dans des [[marais salant]]s sur les [[littoral|littoraux]] méditerranéen et atlantique, peut-être dès la préhistoire, et à l'aide de ''fours à sel'' dans les [[saunerie]]s gauloises puis [[gallo-romain]]es des rivages de la [[Gaule]] du nord (ce pourrait être une des origine du nom des [[saliens]]) d'où il était acheminé sous forme de ''pains de sel'' jusqu'à [[Rome]] par les [[voies romaines]], ainsi qu'un jambon [[ménapien]] salé ou fumé, fort réputé chez les romains.
<br>Il a été [[taxe|taxé]] pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé [[gabelle]]. {{Référence nécessaire|Son impopularité a participé au déclenchement de la [[Révolution française]].}} Une route du sel avec l'[[Italie]] est encore dans la géographie de la [[Provence]]. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « [[gabelou]]s ».
Les litiges liés au sel et aux ''« greniers à sel »'' pouvaient relever des ''« [[cas royaux]] »'' (causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc "''réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges''" (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois [[prévost]]s qui n'étaient des "juges royaux inférieurs")..
==Origine==
Le [[Chlorure de sodium|sel]], d'origine marine, peut être extrait de la mer, de la [[saumure]], c’est-à-dire d'eau chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel). Le sel marin est récolté (cueilli) dans des [[marais salants]], comme à [[Guérande]] ou à [[Salin-de-Giraud]] ou bien encore sur l'ile d'Oléron. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à [[Bex]] en Suisse, [[Varangéville]] en France, ou [[Wieliczka]] en Pologne. Le sel de saumure est extrait par l'évaporation de l'eau. Cette évaporation peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. Ce sel se nomme sel ignigène.
== Les différentes formes ==
=== Sel naturel ===
[[Image:France-Noirmoutier-Sel brut.jpg|thumb|right|300px|Sel de Noirmoutier fraichement récolté]]
{{article détaillé|fleur de sel|marais salants|sel gemme}}
Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses [[minéraux]] naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la [[fleur de sel]] ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.
La [[fleur de sel]] ou le sel des [[marais salant]]s ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie. Certains affirment que le sel non raffiné de mer est plus sain que les sels raffinés du fait de ses qualités minérales et naturelles. Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisance d'[[iode]] comme le [[goitre]].
=== Sel raffiné ===
Le [[raffinage]] permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Le sel raffiné est le plus employé dans l'[[alimentation]]. Environ 7 % du sel raffiné est aussi employé comme [[additif]], mais la majorité est vendue pour l'usage industriel, pour la fabrication du [[papier]], pour le réglage de la teinte des [[textile]]s et des tissus, pour produire des [[savon]]s et des [[détergent]]s. Le sel a une grande valeur marchande.
Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparé à partir du [[sel gemme]] extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de [[magnésium]] et de [[calcium]]). Des étapes multiples d'[[évaporation]] sont alors employées pour rassembler les cristaux purs de [[chlorure de sodium]], qui sont séchés au four ou en [[autoclave]].
Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iodé, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le [[phosphate]], les carbonates de [[calcium]] ou de [[magnésium]], les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le [[silice|bioxyde de silicium]], l'[[aluminosilicate de sodium]] et le silicate tricalciques d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.
=== Sel de table ===
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du [[chlorure de sodium]] presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de [[sucre inverti]] pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'[[iode]] par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les [[salière]]s pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.
Le sel de table est principalement utilisé en [[cuisine]] et à table comme [[condiment]], souvent associé au [[poivre]]. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'[[iode]] est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdienne (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le [[goitre]], le [[crétinisme]] chez les enfants, et le [[myxœdème]] chez les adultes.
Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.
== Modes d'obtention du sel ==
La fabrication et l'utilisation du sel est l'une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles.
=== Le sel gemme ===
{{article détaillé|sel gemme}}
Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation des lacs de sel durant la [[Préhistoire]]. Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une [[Mine (gisement)|mine]] ou par injection d'[[eau]]. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.
=== Le sel de mer ===
{{article détaillé|marais salant}}
Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.<br/>
A noter que les [[changements climatiques]] pourraient affecter certains producteurs de sel de mer en raison de l'augmentation de la [[nébulosité]] et de la [[pluviométrie]] dans certaines régions. À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne<ref>La France agricole, 31 aout 2007, page 22</ref>.
== Alimentation ==
[[Image:Tablesalt.jpg|thumb|300px|right|Sel de table dans une salière avec des grains de riz pour absorber l'humidité]]
=== Chez l'Homme ===
Selon la théorie des saveurs fondamentales, chez l'[[Homo sapiens|humain]] le [[sens (physiologie)|sens]] du [[goût]] (au travers de la [[langue]]) est sensible à cinq saveurs : sucré, ''salé'', acide, amer et [[umami]]. Le sel possède ainsi une fonction d'[[exhausteur de goût]] qui explique largement son utilisation en [[cuisine]].
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'[[iode]], cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des [[hormone thyroïdienne|hormones thyroïdiennes]] et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'[[système nerveux|influx nerveux]], dans la contraction des [[muscle]]s et dans la rétention d'eau dans le corps.
En France, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entrainerait de graves problèmes de santé, comme l'[[hypertension]] ou l'[[obésité]] et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. Il existe d'autres sels (comme le [[chlorure de potassium]] [[potassium|K]][[chlore|Cl]], présent dans le sel de table non raffiné), moins nuisibles, mais peu répandus et plus couteux.
=== Chez l'animal ===
Chez les animaux, le sel est aussi essentiel puisqu'il assure les mêmes fonctions organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages surtout les herbivores lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel. En [[agriculture]], les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher.
Ce besoin est dû à la consommation élevée de [[calcium]] à cause de leur régime végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la [[traite]]. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.
== Santé ==
{{voir aussi|chlorure de sodium}}
On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments. Il est habituellement admis que trop de sel est dangereux pour la santé. Des scientifiques imputent à l'excès de sel plus de 25 000 décès annuels en [[France]]. Cependant les données scientifiques objectives sont en fait peu nombreuses et discordantes. Une étude a même conclu à une relation inverse entre sel et mortalité, après analyse chez 20 729 individus de 25 à 75 ans entre 1971 et 1975 (''Dietary sodium intake and mortality: the National health and Nutrition Examination Survey'' (NHANES). Aldeman M.H. ''and coll., Lancet'' 1998; 351:781-5). Depuis de nombreuses années et pour diverses raisons (exhausteur de goût, addiction, soif), les industriels ont ajouté trop de sel dans leurs produits (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.).
Le sel, riche en [[chlorure de sodium]] agit sur la [[Pression artérielle|tension]]. Absorbé en trop grande quantité, il contribue à l'élévation de la [[pression artérielle]] et donc à l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires. L'abus de sel est donc tout à fait déconseillé aux personnes souffrant d'[[hypertension artérielle]].
Selon un rapport de l'[[INSERM]], les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux se contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.
Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse et bannir complètement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est nécessaire à notre bien-être, car à petites doses il a des effets bénéfiques et freine, entre autres, la [[déshydratation]]. De plus depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'[[iode]] et du [[fluor]]. L'iode sert à combattre les [[goitre]]s et à diminuer le [[crétinisme]], le fluor contribue à prémunir des [[carie dentaire|carie]]s en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit à de graves maladies.
== Expressions ==
* ''C'est comme une soupe sans sel'' : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
* ''Mettre son grain de sel'' : apporter son point de vue à une discussion ;
* ''Mettre du sel sur la plaie'' : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
* ''Une note salée'' : une facture élevée ;
* ''Une blague salée'' : une blague grasse ou vulgaire à forte [[Dénotation et connotation|connotation]] sexuelle ;
* ''Poivre et sel'' : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ;
* ''Le sel de la vie'' : l'attrait de la vie.
* ''Avec un grain de sel'' (de l'expression [[latin|latine]] ''cum grano salis'') : avec un doute, avec prudence
<!-- Suggestion de présentation des annexes. Aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Note -->
== Notes et références ==
{{références}}
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
{{Wiktionnaire|sel}}
* [[Chlorure de sodium]]
* [[Eau de mer]]
* [[Saliculture]]
* [[Gabelle]], [[saunerie]]
* [[Pâte à sel]]
* [[Route du Sel]]
=== Liens et documents externes ===
* [http://www.ac-nantes.fr/peda/disc/svt/sel/sommaire.htm Expériences et travaux sur le sel]
* [http://www.futura-sciences.com/fr/comprendre/dossiers/doc/t/geologie/d/la-route-du-sel-historique-geologie-alimentation_645/c3/221/p5/ Dossier sur le sel, Futura-sciences]
{{Portail|chimie|agronomie|gastronomie}}
[[Catégorie:Condiment]]
[[Catégorie:Agent conservateur]]
[[catégorie:sel]]
[[ar:ملح الطعام]]
[[ca:Sal comuna]]
[[de:Speisesalz]]
[[en:Edible salt]]
[[es:Sal (condimento)]]
[[fi:Ruokasuola]]
[[he:מלח בישול]]
[[hu:Konyhasó]]
[[io:Manjebla salo]]
[[ko:소금]]
[[ml:കറിയുപ്പ്]]
[[nl:Keukenzout]]
[[pl:Sól kuchenna]]
[[pt:Sal de cozinha]]
[[ro:Sare de bucătărie]]
[[sl:Kuhinjska sol]]
[[tr:Yemek tuzu]]
[[vi:Muối ăn]]
[[zh:食盐]]
[[zh-min-nan:Iâm]]