Shiso
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2008-07-21T19:45:40Z
Zyzomys
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{{Taxobox végétal | Shiso vert ou Aojiso| Green shiso perilla.jpg | ''Perilla frutescens'' var. ''crispa'' fo. ''viridis'' Makino}}
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Le '''Shiso''' (''Perilla frutescens'') [prononcé ''shisso''] est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au {{b genre}} ''[[Perilla]]'' de la famille des ''[[Lamiaceae]]''.
Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l'antiquité (au Japon depuis au moins l'ère [[Jômon]] {{IIIe siècle}}).
Nous connaissons tous la [[menthe]], le [[basilic (plante)]], le [[thym]]. Vous avez sans doute déjà vu, offert ou possédé un de ces jolis « [[Coléus]] » du fleuriste. Dans ce cas, le shiso vous semblera d’emblée familier, tant à la vue de ses feuilles crispées qu’à son odeur à la fois anisée ou mélissée (de réglisse) et de [[Cannelle (écorce)|cannelle]] et à son goût astringent rappelant l'odeur.
[[Nom binominal|Nom scientifique]] : ''Perilla frutescens'' (L.) Britton.
[[Basionyme]] : Décrit par [[Carl von Linné|Linné]] sous le [[binôme]] ''Ocimum frutescens'' [[Carl von Linné|L.]], il fut ensuite versé dans le genre ''Perilla'' (étymologie inconnue) par [[Nathaniel Lord Britton|Britton]].
== [[Systématique]] et [[nomenclature]] ==
=== Sous-espèces ===
Le shiso recouvrant plusieurs [[sous-espèce]]s très différentes par leur aspect, leurs propriétés et leur usage, il est impératif de distinguer les 7 [[taxons]] sino-japonais (sans compter les [[cultivar]]s) qui composent cette [[espèce]], constitués par trois [[Variété (botanique)|variétés]] et quatre [[forme]]s :
* var. ''crispa'' Decaisne fo. crispa (Aka-chirimen-jiso 赤チリメンジソ), à feuilles violet sombre sur les deux faces ;
*var. ''crispa'' fo. ''viridi-crispa'' Makino (Ao-chirimen-jiso アオチリメンジソ)
*var. ''crispa'' fo. ''crispidicolor'' Makino (Chirimen-katame-jiso チリメンカタメンジソ) à feuilles vertes au dessus, violet en dessous ;
*var. ''crispa'' fo. ''purpurea'' Makino (Akajiso 赤ジソ), le « shiso vrai » originaire de Chine, à tige, feuilles et fleurs entièrement violet vif ;
*var. ''crispa'' fo. ''viridis'' Makino (Aojiso, 青ジソ), le shiso de consommation courante, à feuilles vertes et fleurs blanches, mais tige violet vif ;
*var. ''hirtella'' (Nakai) Makino et Nemoto (Torano-ojiso トラノオジソ), le shiso de montagne, dans tout [[Honshū]] et [[Shikoku]] à feuilles velues, non crispées, et même odeur que le shiso vrai, mais non cultivé ;
*var. ''japonica'' (Hassk.) Hara (Egoma エゴマ, originaire de [[République populaire de Chine|Chine]], c'est le « shiso à huile », à odeur pénétrante.
=== Synonymes ===
Ce sont les [[binôme]]s (combinaisons genre + espèce) abandonnés de nos jours mais intéressants car ils soulignent la ressemblance avec les feuilles de menthe, de mélisse et d'orties) :
*''Ocimum frutescens'' [[Carl von Linné|L.]] ([[Basionyme]])
*''Melissa cretica'' [[João de Loureiro|Lour.]],
*''Melissa maxima'' [[Pietro Arduino|Ard.]],
*''Mentha perilloides'' [[Jean-Baptiste de Lamarck|Lam]],
*''Perilla arguta'' [[George Bentham|Benth.]],
*''Perilla avium'' [[Stephen Troyte Dunn|Dunn]],
*''Perilla ocymoides'' [[Carl von Linné|L.]],
*''Perilla urticaefolia'' [[Richard Anthony Salisbury|Salisb.]],
*''Perilla frutescens'' var. ''acuta'' f. ''albiflora'',
*''Perilla frutescens'' var. ''stricta'' f. ''vindifolia''
=== Noms vernaculaires ===
Toutes variétés et formes confondues, leur grand nombre témoigne avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie et, depuis peu, dans les autres continents.
==== Asie ====
*Japonais: Shiso (sens large): シソ, しそ, 紫蘇, ou Soyō [そよう, 蘇葉]
**forme rouge (type): Akajiso [アカジソ, あかじそ, 赤紫蘇] ou Aka-shiso [あかしそ]
**forme verte : Aojiso [アオジソ, あおじそ, 青紫蘇], Ao-shiso [あおしそ] ou Ôba [大葉,おおば];
**forme Egoma (エゴマ, えごま)
**boutons floraux : shiso-no-mi [しそのみ, 紫蘇の實]
<!--écrits en [[kanji] ou en [[hiragana]], ils désignent le produit sous son nom commercial ou littéraire (souvent au sens large), les [[katakana]] sont réservés au nom scientifique japonais (sens restreint, correspondant à un « [[taxon]] » de la [[nomenclature]] et [[systématique]] japonaise)-->
*Coréen : kaetip [깻잎]
*Bengali : Ban tulsil-kkaedulketip, kkaennip namul, tulkkaemm
*Cantonais: 青紫蘇 [Qing zi su].
*Mandarin : 紅蘇葉 [hóng sū yè], 蘇葉 [sū yè], 香蘇 [xiāng sū], 亦蘇 [yì sū], 皺紫蘇 [zhòu zǐ sū], 紫蘇 [zǐ sū] Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang su, Yi su, Zhou zi su, Zi su (pérille poupre), Tyu ssu, Chi ssu, Su xie, Qing ye su, Qing zi su.
*Mandarin (Taiwan): 野生白蘇 ye sheng bai su.
*Chinois (autres) : 白蘇 Bai su, 南蘇 Nan su, Hung sha yao, Sugeng
*Indi (Hindi) : Bhanjira
*Indonésien : Daun shiso
*Laotien : Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides)
*Thailandais : Nag-mon, Nga-khi-mon
*Vietnamien: Lá tia tô (en), Tu tô (en), Tia tô (en), Rau tía tô, Tía tô
==== Europe ====
À la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic :
*Allemand : Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam, Perilla ; Grünes Shiso.
*Anglais (GB): Common perilla, Green-leaved perilla, Purple perilla, Shiso, Wild basil, Wild red basil, Wild sesame, Purple mint
*Anglais (US): Wild Perilla, Beefsteak plant, Spreading Biftsteak plant, Ji soo, Ao-shiso, Chinese basil, Rattlesnake weed, Summer coleus, Rattles;
*Danois : Kinesisk Mynte
*Estonien: Pronks lutiklill
*Finnois : Veripeippi ; Shiso
*Français: Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin (shiso rouge).
*Hongrois : Kínai bazsalikom, Vad szezám
*Russe : Перилла
*Suédois : bladmynta, kinesisk bladmynta, shiso
== Description ==
Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d'été. Graines noires, très petites, oléifères.
*''Perilla frutescens'' var. ''crispa'' avec ses deux formes de couleurs :
**la rouge ou forma ''purpurea'' (ou encore ''purpurascens''), c'est la forme type
::Plante herbacée atteignant jusqu’à 70cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles. Comestible et odorante dans toutes ses parties : pousses, feuilles, fleurs et fruits. C'est la forme "type" à grandes feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer les [[tsukemono]] et aussi à fabriquer en saison le fameux [[jus de shiso]], à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel.
::Synonymes: ''Perilla frutescens'' (L.) Britt. var. ''acuta'' (Thunb.) Kudo., ''Perilla frutescens'' (L.) Britt. var. ''atropurpurea'', ''Perilla ocymoides'' L. var. ''purpurascens '' Hayata, ''Dentidia purpurascens'' Pers., ''Dentidia purpurea'' Poir.
:*la verte ou forma ''viridis''.
::Plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.
*''Perilla frutescens'' var. ''japonica'' (Hassk.): Cette forme ''japonica'' ressemble beaucoup à [[Aojiso]] mais plus grande (60-90cm de haut, feuilles ovales de 7-12 x 8cm, non crispées et velues) et beaucoup plus odorante. C'est la fameuse ''[[egoma]]'', cultivée pour son huile de graines utilisée dans le shintoïsme et aujourd’hui surtout comme produit de santé très onéreux. Comme le sésame, elle est originaire d'Asie du Sud-Est, mais il faut savoir que malgré son nom, le véritable [[sésame]] ou [[goma]] (ゴマ) est assez éloigné de ces plantes sur le plan botanique, leur seul point commun étant de servir à la production d'une huile très odorante. Elle sert traditionnellement à la fabrication d'une huile utilisée dans les cérémonies shintoïstes. Également utilisée en teinturerie et dans la fabrication de certaines laques japonaises. Ses fruits et graines sont devenues hors de prix depuis la découverte de leurs propriétés médicinales.
=== Répartition ===
Originaire de l’Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le Sud de la [[République populaire de Chine|Chine]] et en [[Birmanie]]), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l’[[Himalaya]] jusqu’à [[Myanmar]].
== Historique ==
Le Shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des ''Lamiaceae'' シソ科 y compris le [[lamier pourpre]] des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « '''shiso''' » vient directement du nom chinois de la plante: 紫蘇 [zǐ sū].
*La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux USA vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme [[épice]], puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « ''Beefsteak plant'' ».
*La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste [[Carl von Linné]] la range d’abord dans le genre [[Ocimum]], mais il est dommage que [[Nathaniel Lord Britton|Britton]] ne nous pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que ''[[Perilla]]'' se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses [[polyphénols]] aux [[umeboshi]], à l’instar de l’oxydation qui rend le vin rouge « rouge ».
*Enfin, tout récemment, la forme ''egoma'' a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l’adoption du mot ''shiso'' dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.
== Usages ==
=== Alimentaire ===
Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade), [[condiment]] et [[aromate]].
Le voyageur rencontrera d’abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le '''[[sushi]]''', le '''[[sashimi]]''' et le '''[[tenpura]]''' entre autres plats inoubliables. Il s'agit de l’ '''[[Aojiso]]''' dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.
Comme il ne s'agit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au [[Vietnam]], par exemple, où les feuilles d’'''Akajiso''' remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la [[carambole]] dans les rouleaux de printemps crus (les fameux « ''cha gio'' », prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi « ''nem-nyon'' » ou « ''goï-kwun'' ».
=== [[Agro-alimentaire]] et industriel ===
* Conservateur alimentaire attesté, et antiseptique puissant (cf. beefsteak plant).
* Production d'huile comestible (la variété ''egoma'' surtout). Graines : 40% d'huiles polyinsaturées (60% acide linolénique, 15% A. linoléique, 15% A. oléique).
* Puissant colorant alimentaire rouge framboise dû à un pigment [[anthocyanique]], la ''périllanine chloride'' contenue dans les feuilles d'akajiso (disponibles sur les marchés de juin à juillet). Au Japon elles sont surtout utilisées pour la fabrication d’[[umeboshi]], de [[beni shōga]] et divers légumes en saumure ou macérés dans le sel [[tsukemono]].
* édulcorant : l'un des dérivés du pérille aldéhyde, la ''périllartine'' est un puissant édulcorant, jusqu'à 2000 fois plus que le sucre classique.
* Source de [[citral]] industriel : périllène, perilla cétone, isoegomacétone.
=== Médicinal ===
* Antiallergique connu de façon empirique en Asie (Japon, Chine, …) où on l'associait souvent à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes notoires. Depuis 1977, des études ont démontré qu'il induit une réduction de la production d'[[histamine]] et d'[[immunoglobuline]] E, dont une remaquable étude in vivo sur des rats (''Biol. Pharm. Bull.'', '''24'''(2):172-175, février 2001).
* Principaux constituants: [[polyphénol]], [[flavonoïde]]s, lutéoline, acide rosmarinique, chrysoériol, [[apigénine]], 0.2% d'huile essentielle, 3% [[limonène]], [[linalol]], [[β-caryophyllène]], [[L-menthol]], [[alpha-pinène]], périllène (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentène), élémicine, elsholzia-cétone, naginata-cétone.
=== Toxicité ===
Certains ''chimiotypes'' sont toxiques en l'état isolé! :
* le ''périllaldéhyde'' (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al ) est un allergène cutané,
* le ''périllène'' peut provoquer un œdéme pulmonaire
* les ''phényl-propanoides'' (myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) sont toxiques
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Umeboshi]]
* [[Tsukemono]]
* [[Beni shōga]]
=== Bibliographie ===
* 牧野新日本植物図鑑 (en japonais, titre anglais "Newly revised Makino's new illustrated flora of Japan" Révision 2000, 東京, 北隆館 The Hokuryukan Co. , Tokyo.
== Liens externes ==
* {{eFloras|2|200019964 | Perilla frutescens }}
* {{eFloras|11|200019964 | Perilla frutescens }}
* {{Catalogueoflife espèce|718235|Perilla frutescens|(L.) Britt.}}
* {{Tela-métro|82602|''Perilla frutescens'' (L.) Britton, 1894 }}
* {{ITIS|32634|''Perilla frutescens'' (L.) Britt. }}
* {{NCBI|48386|''Perilla frutescens'' }}
* {{GRIN espèce|27364|''Perilla frutescens'' (L.) Britton }}
{{Portail|botanique|Japon}}
[[Catégorie:Plante alimentaire]]
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[[en:Perilla frutescens]]
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[[pl:Pachnotka zwyczajna]]
[[vi:Tía tô]]
[[zh:紫蘇]]