Tabou alimentaire
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2008-07-16T19:27:57Z
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Un '''tabou alimentaire''' désigne un [[Interdit (anthropologie)|interdit]] [[culture]]l ou [[Religion|religieux]] portant sur un aliment, de facto le plus souvent sur des [[Nourriture|aliment]]s d'origine animale.
== Justification et relativité des tabous alimentaires ==
Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans toutes les cultures. Il est évident que la nourriture, élément fondamental à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, le [[pur]] et l'impur, est fondamentale, pour des raisons [[hygiène|sanitaire]]s, [[morale]]s ou symboliques.
Toutefois, l'étendue de leurs domaines varie selon les pays, les [[religion]]s voire les milieux sociaux des populations concernées ; tel aliment sera considéré comme tout à fait acceptable voire excellent dans certaines sociétés, et répugnant dans d'autres.¨Par exemple, manger de la viande de [[chien]] est courant en [[République populaire de Chine|Chine]] et dans d'autres pays d'[[Asie de l'Est]], mais prohibé en [[Occident]]. Mais les tabous peuvent aussi varier à l'intérieur d'une même culture : ainsi en France, la consommation de la viande de [[cheval]] est appréciée de certains<ref>[http://www.viande-chevaline.fr/ Viande chevaline]</ref> et combattue par d'autres<ref>[http://www.chez.com/hippophagie/ Hippophagie]</ref> .
Les tabous peuvent avoir plusieurs justifications : religieuses, sanitaires, morales, psychologiques et affectives. Ces diverses justifications peuvent se mélanger. Par exemple, l'interdiction de la viande de [[porc]] en terre d'[[islam]], prescription religieuse, peut s'analyser comme une justification ou [[rationalisation]] a posteriori de pratiques d'élevage dictées par les conditions naturelles : le porc est plus difficile à élever dans les contrées sèches car il exige beaucoup d'eau<ref>{{en}} Niels Kayser Nielsen, ''Food, Hunting, and Taboo'', p. 65.</ref>.
Il arrive qu'en cas de circonstances exceptionnelles, les tabous alimentaires soient contournés pour prévenir les risques de [[famine]] : par exemple, les [[Paris]]iens ont consommé du [[rat]], du [[chat]] et même les animaux du zoo durant le siège de [[1870]]<ref>[http://geneahist-goupil.over-blog.com/article-1270202.html Du zèbre, du rat et des bombes - siège de Paris 1870-71 - Généalogie et histoire - GOUPIL<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
=== Les religions ===
La majorité des religions prescrivent des interdits alimentaires, plus ou moins sévères.
Le [[judaïsme]] et l'[[islam]] décrivent ces interdits d'une manière très précise ; le [[Lévitique]] énonce une liste détaillée d'animaux impurs<ref>[http://www.interbible.org/interBible/ecritures/bu/index.php?bible=bfc&page=pericope&book=3&peri=23 BU : Résultats de la recherche<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, la tradition musulmane prohibe la consommation de certaines viandes (dont le [[porc]]). Par ailleurs, les animaux doivent être abattus rituellement selon les traditions [[Fondamentalisme|fondamentaliste]]s de ces religions, et des interdits supplémentaires s'appliquent parfois (comme le mélange entre le [[lait]] et la [[viande]] dans la tradition juive orthodoxe <ref>[http://drwillylip.wordpress.com/2006/09/19/5-la-medecine/ 5 LA MEDECINE « Judaïsme cage ou délivrance?<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>).
Le [[christianisme]] formule aussi des prescriptions, dont celle de manger "maigre" (sans viande ni graisse animale) les [[vendredi]]s et pendant le [[Carême]], mais celles-ci ne sont pas systématiquement respectées (du moins en Occident). Toutefois, quelques sectes pratiquent activement des régimes alimentaires particuliers ([[végétarisme]] chez les [[adventisme|adventiste]]s...<ref>[http://www.vegetarian-nutrition.info/positions/french/regime_vegetarien.htm Le Régime Végétarien<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>).
Le [[bouddhisme]], l'[[hindouisme]] et le [[jaïnisme]] préconisent souvent un régime [[Végétarisme|végétarien]] ; ces principes sont appliqués plus ou moins strictement suivant les pays, les doctrines internes à ces religions, et, en Inde, la position hiérarchique de chaque [[caste]] (les interdits étant plus sévères à mesure que la caste est élevée). Chez les hindous, la consommation de certaines viandes est plus ou moins tolérée, mais la viande de [[bœuf]] est prohibée<ref>[http://www.culturekiosque.com/chef/indien/vegetari.htm L'inde végétarienne<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
L'[[animisme]] comporte aussi des tabous alimentaires : par exemple, les [[Aborigènes d'Australie]] ne peuvent manger les animaux de leurs [[Société traditionnelle|totem]]s<ref>[http://www.brigitteca.com/culture.htm Peinture aborigène - Culture & cérémonies<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
=== La culture ===
Dans de nombreux pays, le mode de vie des habitants les conduit à refuser de manger la viande de certaines espèces animales, pour des raisons diverses :
* le dégoût qu'elles peuvent inspirer (les [[Serpentes|serpent]]s et [[insecte]]s en Occident...)
* inversement, la valeur affective associée à certains animaux (c'est le cas du [[chien]], du [[chat]] et parfois du [[cheval]] dans les pays occidentaux) ; ces interdits sont souvent repris par la loi ([[loi Grammont]] en France, réprimant la cruauté sur les animaux domestiques).
* parfois, le caractère étrange ou inhabituel de certaines espèces (la consommation de [[poisson]] est taboue pour certains peuples africains).
=== les préoccupations sanitaires ===
Les animaux (et parfois les végétaux) toxiques ou contaminés (par des virus, vers...) font l'objet de certains tabous culturels ; cette hypothèse est parfois évoquée pour expliquer des tabous d'ordre religieux (ex.: le porc pour les musulmans).
Plus récemment, des crises sanitaires et l'émergence de pathologies comme la célèbre [[maladie de la vache folle]] ont réactivé des tabous alimentaires, et le refus de manger certains aliments (par exemple, les [[abats]], les [[viande]]s issues de l'élevage industriel voire la viande elle-même) jusqu'au cœur des pays les plus modernes.
=== L’écologie ===
La rareté de certaines espèces (et souvent leur protection par les lois et traités internationaux) conduit de nombreuses personnes à refuser la viande de certaines espèces, et à militer pour l'interdiction de leur consommation dans les pays où elle est encore pratiquée (par exemple à propos de la [[chasse à la baleine]] encore pratiquée au [[Japon]] et en [[Norvège]]<ref>[http://www.notre-planete.info/actualites/actu_954.php Chasse à la baleine : inquiétudes sur le moratoire et cruauté affirmée - notre-planete.info<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>).
Le [[végétarisme]] s'explique parfois aussi par des considérations écologiques : volonté de diminuer la consommation de produits carnés (les animaux de boucherie sont de grands consommateurs d'énergie) et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels ([[déforestation]], surexploitation de l'espace agricole). Ces considérations, qui se développent en [[Occident]] depuis quelques dizaines d'années, sont plus anciennes qu'on le pense, le végétarisme conseillé voire exigé par certaines doctrines religieuses, nées dans des pays où les ressources étaient rares, peut s'expliquer par ces motifs (cas de l'[[hindouisme]], du [[bouddhisme]] et du [[jaïnisme]] nés en [[Inde]]).
Des principes "ascétiques" proches, visant à user avec modération de la nourriture, et donc des ressources naturelles nécessaires à sa production, sont préconisés par d'autres religions ([[judaïsme]], [[christianisme]], etc.) à un degré moins radical que dans ces religions dites "orientales"<ref>[http://www.erudit.org/livre/larouchej/2001/livrel4_div35.htm Jean-Guy Vaillancourt : Religion, écologie et environnement<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
== Principaux tabous alimentaires ==
=== Abattage des animaux et préparation des viandes ===
Pour le [[judaïsme]] et l'[[islam]], une viande n'est pure que si l'animal a été abattu en fonction d'un certain rituel<ref>[http://www.portail-religion.com/FR/dossier/islam/gdes_etapes/alimentation.php alimentation halal et haram<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Bien qu'autorisées et encadrées dans plusieurs pays occidentaux (dont la [[France]]), ces formes de mise à mort des animaux sont souvent critiquées<ref>[http://www.encyclopedie-universelle.com/abattoir-abattage-rituel.html abattoir : abattages rituels juif et musulman<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.fondationbrigittebardot.fr/site/actu.php?id=40141 Abattage rituel : la Fondation Brigitte Bardot saisit de nouveau le Gouvernement et sauve 23 moutons du couteau !<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.bladi.net/forum/57833-aid-brigitte-bardot-qualifie-france-terre/ Aïd: Brigitte Bardot qualifie la France de "terre d'accueil des égorgeurs"<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, pour des raisons très diverses, qui peuvent se rejoindre : protection des animaux, problèmes de salubrité mais aussi [[xénophobie]] et rejet des coutumes "étrangères". La polémique est d'autant plus virulente que les arguments sont repris à des fins politiques ou idéologiques (cf. les déclarations de [[Brigitte Bardot]] ou bien le livre d'[[Azouz Begag]] dont le titre provocateur ''[[Un mouton dans la baignoire]]'' fait référence à cette controverse<ref>[http://www.betapolitique.fr/Un-mouton-dans-la-baignoire-Azouz-00607.html Betapolitique - Un mouton dans la baignoire, Azouz Begag, Fayard, 2007<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>).
Une fois que l'animal est abattu, la préparation de la [[viande]] est parfois soumise à des interdits : en particulier, la viande crue est souvent prohibée. Non seulement elle se gâte plus vite que la viande cuite (et peut plus facilement devenir toxique ou infectée), mais elle renvoie à l'[[animalité]] (la cuisson de la nourriture distingue symboliquement l'[[homme]] de l'[[animal]]), et donc à un état inférieur, non civilisé voire impur. A Rome, elle était interdite aux prêtres de [[Jupiter]] (''flamen dialis'')<ref>[http://www.psychanalyse-paris.com/783-Coup-d-oeil-sur-les-divers.html Coup d'œil sur les divers tabou - Salomon REINACH<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Dans l'[[Occident]] moderne, la chair crue est rarement consommée, sauf pour certains [[fruits de mer]] et quelques plats comme le [[steak tartare]]<ref>[http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=18121 Recette : Steak tartare - Une recette de cuisine Marmiton - Recettes - Marmiton.org<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ou le [[carpaccio]]<ref>[http://www.delices-du-monde.fr/recettes-italiennes/5,31/carpaccio-viande.html Carpaccio de viande - Recettes de cuisine Italienne<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> (plats considérés comme très raffinés).
Au [[Japon]], la consommation de [[poisson]] cru est usuelle ([[sushi]]s, [[sashimi]]s...<ref name="autogenerated8">[http://www.chroniques-nippones.net/sushi.html Chroniques nippones - Sushi<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>), de même que celle de viandes préparées à la façon des sashimis, de cheval (dite ''[[basashi]]''<ref>[http://food.3yen.com/2007-05-01/horse-sashimi/ Japanese Food - Horse Sashimi<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>), voire de [[sanglier]]<ref name="autogenerated8" />. Depuis les [[années 1980]], les sushis de poissons se sont popularisés en [[Europe]], où ils sont devenus un plat "branché".
Les tabous portant sur les viandes crues s'appliquent à plus forte raison sur les animaux vivants (voir ce paragraphe).
=== Abats et produits tripiers ===
Bien que faisant partie de la tradition culinaire française et européenne depuis des siècles, les produits tripiers sont souvent dédaignés par le public ; alors qu'il existe de nombreux plats à base de tripes et abats, ceux-ci sont parfois jugés répugnants et finissent dans les aliments pour animaux.
La [[maladie de la vache folle]] a accru la suspiscion à l'égard de ces produits à la fin des années 1990 (comme de la [[viande rouge]] en général).
Depuis quelques années, la filière tripière a réagi et mené des campagnes de promotion de ce ''patrimoine vivant de la gastronomie française''<ref>[http://www.produitstripiers.com/francais/decouverte/une_grande_famille/index.html PRODUITS TRIPIERS : Une grande famille<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Hors d'Europe, les tripes sont consommées en [[Asie]] ou encore au [[Maghreb]].
Voir aussi l'article complet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Triperie
=== Alcool ===
Le caractère enivrant et potentiellement toxique de l’alcool a provoqué son interdiction partielle ou totale dans plusieurs cultures :
* la consommation d'alcool est interdite par de nombreuses religions et sectes : l'[[islam]], l'[[hindouisme]], le [[jaïnisme]], le [[sikhisme]], certaines écoles du [[bouddhisme]], le [[bahaïsme]], certaines Églises chrétiennes (les [[Église baptiste|baptiste]]s et les [[Adventisme|adventiste]]s<ref>[http://www.fnclcc.fr/fr/patients/dico/definition.php?id_definition=1782 FNCLCC - Le dictionnaire des cancers de A à Z<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> par exemple), les [[Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours|mormons]] interdisent à leurs fidèles la consommation d'alcool.
* aux [[États-Unis]], la vente d'alcool fut interdite ([[Prohibition]]) de [[1920]] à [[1933]] sous l'influence des [[Ligue de tempérance|ligues de tempérance]] [[Puritanisme|puritain]]es.
* la fabrication, la vente et la consommation d'alcool sont interdites, ou très réglementées, dans plusieurs pays d'islam, la répression des contrevenants est très sévère ([[Arabie saoudite]]<ref>http://www.amnesty.org/en/library/asset/MDE23/005/2002/fr/706ea6cc-a53d-11dc-a92d-271514ed133d/mde230052002fr.html</ref>, [[Iran]]<ref>[http://alcoholinfluence.blogspot.com/2007/12/iran-lalcool-et-ordonnance-ou-alcool-et.html Alcohol Influence: Iran : alcool sur ordonnance ou alcool de contrebande<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>...).
=== Amphibiens et reptiles ===
La consommation de ces animaux est interdite par le [[judaïsme]] et l'[[islam]].
Ailleurs, diverses espèces sont plus ou moins consommées, mais leur consommation est inhabituelle dans certains pays.
Certaines espèces, comme les [[Serpentes|serpent]]s ou les [[crapaud]]s, inspirent souvent un sentiment de dégoût (au moins en [[Occident]]), qu'ils soient vivants ou morts (ce qui est à l'origine d'une scène parodique basée sur une « liqueur de crapaud » dans le film ''[[Les Bronzés font du ski]]'').
Sur tous les continents, certaines de ces espèces sont appréciées, parfois comme des mets raffinés :
* les [[grenouille]]s : si les [[cuisses de grenouille]] sont un symbole quelque peu caricatural de la [[cuisine française]] pour les étrangers ([[Anglo-saxon]]s en particulier), elles sont appréciées, dans plusieurs pays d'[[Europe continentale]] ([[Suisse]], [[Allemagne]]), au [[Québec]], dans le sud des [[États-Unis]] et en [[Asie de l'Est]]. La chair très fine des cuisses est considérée comme proche de la volaille ;
* les [[crapaud]]s : le crapaud géant ou ''[[mountain chicken]]'' est un plat traditionnel de l'île de la Dominique ([[Antilles]])<ref>[http://stonedge.free.fr/crapaud.html Mountain chicken ou crapaud Dominique<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.highlightskids.com/Science/Stories/SS0797_mountainchicken.asp Mountain Chicken - Science Stories - HighlightsKids.com<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, les crapauds sont aussi consommés en [[République populaire de Chine|Chine]]<ref name="autogenerated5">[http://www.supinfo-projects.com/fr/2006/que_manger_en_chine/3/ Que manger en Chine?<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ;
* les [[Serpentes|serpent]]s : ils sont appréciés en [[Asie de l'Est]] (où leur commerce est florissant)<ref name="autogenerated5" /><ref>[http://www.lonelyplanet.fr/_htm/destinations/index.php?mode=notice¶m1=vietnam¶m2=culture Vietnam - Destination Voyage - culture - Lonely Planet<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, en [[Australie]] (chez les [[Aborigène]]s), en [[Afrique]], en [[Amérique centrale]] et [[Amérique du Sud]]<ref>[http://www.orange.fr/bin/frame.cgi?u=http%3A//voyages.orange.fr/Guides-monde/bresil/cuisine-et-boissons.html Orange<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, mais aussi aux [[États-Unis]]<ref>[http://www.caf-exotic.com/fr/sorti_klapper.htm C.A.F. Exotic Meat sarl<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>; jadis, la [[Couleuvre à collier]] était consommée en [[Normandie]] sous le nom d'''Anguille de haies''<ref>http://books.google.fr/books?id=j1A2AAAAMAAJ&pg=PA33&lpg=PA33&dq=%22anguille+de+haies%22&source=web&ots=pbokC4EhmM&sig=d1SKP7Ue_OhcIiiUMAXggZZig5c&hl=fr</ref> ;
* les [[lézard]]s et [[varan]]s : ils sont chassés par les [[Aborigène]]s d'[[Australie]]<ref>[http://danslapeaudunpapou.survivalfrance.org/journal/ficheaborig.html Dans la peau d'un papou, site pedagogique de Survival pour enfants, actualite des peuples indigenes<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ;
* les [[crocodile]]s et [[alligator]]s : ils sont chassés -et parfois même élevés- pour la viande sur plusieurs continents : en [[Afrique]], en [[Asie]], en [[Australie]], dans le Sud-Est des [[États-Unis]]<ref>[http://www.futura-sciences.com/fr/comprendre/dossiers/doc/t/zoologie-1/r/la-reunion/d/le-crocodile-du-nil_450/c3/221/p7/ Dossier > Mesures de protection et leur avenir ! - Le Crocodile du Nil<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.australian-food-wine.com/fr/?cat=12 Australian Food & Wine - Crocodile<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.espacefrancophone.org/evangeline/french/page007.html Evangeline: The Web Site<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.loveearth.com/fr/readingroom/quickguides/siamesecrocodilespe/ Salle de lecture - love earth<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ; leur viande a même été importée en [[Suisse]]<ref>[http://www.datas.ch/article.php?id=259 Agence de presse DATAS : La viande exotique, c'est tellement plus chic<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> !
=== Âne ===
La viande d'[[âne]], comme celle de tous les équidés, est interdite par le judaïsme.
En Occident aussi, la viande d'âne n'était consommée que dans des cas exceptionnels, dans les régions les plus pauvres, ou bien en temps de guerre. De nos jours, sa vente est liée à l'essor du tourisme rural et au goût pour le terroir et son folklore, un folklore parfois bien peu authentique et créé de toutes pièces dans un but commercial<ref>[http://corse.evous.fr/Saucisson-d-ane.html Saucisson d’âne :: La Corse<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
=== Animaux carnivores sauvages ===
La consommation de la chair ou d'organes de ces espèces est exceptionnelle dans les pays occidentaux, mais elle existe dans certaines parties du monde. Elle est souvent réprouvée pour des motifs éthiques, écologiques, religieux ou sanitaires.
==== Ours ====
La viande d’[[ours]] est consommée dans certains pays, comme en [[Asie de l'Est]], où des fermes élèvent ces animaux, dans des conditions souvent dantesques, pour en récolter la [[bile]] (considérée comme panacée par certaines supertitions, notamment en Chine), mais aussi même dans les pays nordiques d’Europe et d’Amérique comme le [[Canada]] et la [[Finlande]]<ref>[http://www.euro-info-tourisme.com/finlande/viande.d.ours.html Finlande La Viande d'Ours Gastronomie, recettes de cuisine et traditions en Europe. Information et Tourisme Européen<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Elle est considérée comme impure par le judaïsme et l’islam ; cet interdit peut s'expliquer par des motifs sanitaires, en effet les ours sont souvent parasités par la [[trichine]], les cas de contamination ne sont pas rares chez les personnes qui en mangent<ref>[http://www.vetoblog.com/2006/04/attention_lours.html VétoBlog.com: Attention à l'ours<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Plus récemment, l'exploitation des ours dans les fermes d'Asie, où ils sont souvent détenus dans des conditions misérables, a suscité le tollé des [[écologiste]]s et des [[ONG]], en Occident mais aussi en Asie<ref>[http://www.animalsasia.org/index.php?module=2&lg=en AAF - China Bear Rescue<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
=== Animaux vivants ===
En Occident, il n'est pas de coutume de manger la chair d'animaux vivants, à l'exception de certains [[fruits de mer]] (huîtres<ref>[http://www.cra-normandie.fr/agriscopie/huitres.htm Les Produits De La Mer En Normandie<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, bulots, bigorneaux... consommés crus).
Dans d'autres pays, manger un animal vivant peut être apprécié ([[sashimi]] de [[poisson]] ''[[ikizukuri]]'' au [[Japon]] ; des recettes analogues existent en [[Culture chinoise|Chine]]).
=== Bœuf ===
Les « vaches sacrées » (en fait des [[zébu]]s) de l'Inde sont bien connues de tous ; les vaches sont consacrées aux dieux, et la consommation de leur chair (et de toute viande bovine) est un tabou très puissant chez les Hindous. Cette croyance intrigue souvent les Occidentaux, surpris de voir d'immenses troupeaux de bovins dans les campagnes et même les villes d'un pays où la population est encore souvent pauvre, et où la sous-alimentation existe encore. Elle se justifie pourtant par plusieurs raisons<ref>[http://pagesperso-orange.fr/bharat/hindouisme/vache.htm La vache sacrée<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, qui ont été notamment analysées par l'[[anthropologue]] [[États-Unis|américain]] [[Marvin Harris]] : les [[bovin]]s produisent une force de travail (utile à l'[[agriculture]] et au [[transport]] des [[marchandise]]s et des [[personne]]s), du [[lait]], des [[engrais]], [[combustible]]s et matériaux de construction ([[bouse]]s). Les bovins sont indispensables à la [[paysannerie]] pauvre, les tuer (même en cas de disette) n'apporterait pas d'avantage économique à celle-ci.
Le tabou du bœuf en Inde n'est toutefois pas absolu : les Hindous de certaines castes [[dalit]]s (dits [[Intouchable (dalit)|intouchables]]) et une partie des élites occidentalisées mangent la viande de bovins, de même que les [[musulman]]s et les [[chrétien]]s, nombreux dans ce pays.
Un tabou similaire existe chez quelques ethnies, et certains adeptes du [[bouddhisme]] en [[République populaire de Chine|Chine]].
En Occident aussi, la crise de la [[vache folle]] a provoqué chez certains consommateurs un rejet du bœuf, ou au moins de certaines parties ([[abats]], [[cervelle]]...) ; ces inquiétudes ont été relayées par les législateurs des États, de l’[[Union européenne]] et les professionnels de la [[boucherie]], qui ont développé des [[Label de qualité|label]]s destinés à garantir la sécurité et la traçabilité des viandes<ref>[http://www.civ-viande.org/3-30-reglementation-etiquetage-des-viandes.html Etiquetage des viandes<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
==== Veau ====
Le tabou de la viande de [[veau]] est beaucoup moins fréquent, il existe chez certains défenseurs des droits des animaux en Occident (notamment aux [[États-Unis]] et dans les [[îles britanniques]]).
=== Chair humaine ===
Le tabou de la chair humaine est fondamental pour la quasi-totalité des civilisations du monde, comme avait pu l'identifier [[Freud]]<ref>[http://www.spp.asso.fr/Publications/MonographiesDebats/ArgumentsSommaires/2130558704.htm Société Psychanalytique de Paris<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ; la violation de cet interdit est considérée comme un [[crime]] ou un acte de [[folie]] grave.
Toutefois, il existe quelques sociétés traditionnelles où de la chair humaine est consommée dans un cadre strictement rituel (la majorité des discours sur le [[cannibalisme]] sont des [[stéréotype]]s [[colonialisme|colonialiste]]s véhiculés par l'imagerie [[occidental]]e du {{sp-|XIX|e|et du début du|XX|e}}) : il s'agit de manger le corps des ennemis tués au combat ([[exocannibalisme]]) ou bien des morts de leur propre communauté (le corps des défunts ne se perd pas après la mort, [[endocannibalisme]]). Cette pratique existe (ou a existé) dans plusieurs civilisations des [[Amérique]]s, d'[[Océanie]], d'[[Afrique]] et de [[Sibérie]], parfois très avancées (cas des [[Aztèque]]s), et chez les peuples préhistoriques<ref>[http://www.hominides.com/html/dossiers/cannibalisme-anthropophagie-prehistoire.html Cannibalisme au paléolithique - Anthropophagie préhistoire - Hominidés<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
À la fin du {{s|XX}}, les risques sanitaires (transmission de maladies à [[prion]]s) de cette pratique avaient été mis en évidence, avec la découverte de la [[maladie de Kuru]] chez une communauté de [[Papouasie-Nouvelle-Guinée]] qui pratiquait l'[[anthropophagie]] ; cette maladie a ensuite servi de modèle pour étudier la [[maladie de la vache folle]], dont les modes de transmission et les symptômes sont voisins.
Les situations d'urgence extrême peuvent aussi justifier la consommation de chair humaine : cela s'est par exemple produit en [[1972]], lorsque seize joueurs de [[rugby]] rescapés d'un accident d'avion dans les [[Cordillère des Andes|Andes]] ne durent leur survie qu'à la faculté de manger les cadavres de leurs camarades morts pendant l'accident, l'environnement extrêmement hostile ne procurant aucune autre source de nourriture<ref>[http://television.telerama.fr/television/27535-roberto_canessa_naufrage_des_andes.php Roberto Canessa, naufragé des Andes - Le fil télévision - Télérama.fr<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Le cas de la [[placentophagie]] doit aussi être relevé : courant dans le monde animal (les femelles de nombreux mammifères, y compris herbivores, mangent le placenta de leurs petits après l'accouchement pour reprendre des forces), il est rare chez les humains pour des raisons culturelles : mais il se pratique en [[République populaire de Chine|Chine]]<ref>[http://www.lesboutchous.com/50226711/placentart_et_autres_usages_du_placenta_2.php Les Boutchous: Placent'art et autres usages du placenta (2)<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, [[Océanie]], et a des défenseurs jusque dans les pays occidentaux<ref>[http://forum.doctissimo.fr/grossesse-bebe/Accouchement-naturel/placentophagie-sujet_165_1.htm La placentophagie - Accouchement naturel - FORUM grossesse & bébé<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
=== Chameaux ===
Le [[chameau]] et le [[dromadaire]] sont des animaux domestiques courants chez les peuples des déserts d'[[Afrique du Nord]] et d'[[Asie]]. Mais le judaïsme interdit la consommation de leur chair<ref name="autogenerated6">[http://www.cartage.org.lb/fr/themes/religion/christianisme/Bible/lv/lv11.html Lévitique, chapitre 11<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, et l'islam l'interdit théoriquement. Toutefois, les nomades musulmans d'[[Afrique]] et d'[[Arabie]] en mangent parfois (selon l'[[anthropologue]] [[Marvin Harris]], l'interdit serait assoupli car si les chameaux sont indispensables aux voyageurs dans les déserts, les hommes seraient forcés de les abattre et de les manger dans les cas extrêmes, en cas de [[famine]]).
=== Champignons ===
Les champignons sont tabous dans certaines cultures, pour plusieurs raisons qui peuvent se compléter :
* ils ne sont ni végétaux ni animaux ;
* ils poussent pendant la nuit ;
* certaines espèces (dont le [[champignon de Paris]]) ont un habitat souterrain, et sont associées aux forces obscures voire maléfiques de la terre ;
* ils sont appréciés d'animaux comme le [[porc]] ou le [[chien]], eux-mêmes souvent considérés comme impurs (voir aux paragraphes consacrés à ces animaux) ;
* certaines espèces sont hallucinogènes (et se font attribuer des pouvoirs magiques) ou toxiques (nombre de personnes sont -ou seraient- mortes des suites de la consommation de champignons, parfois bien longtemps après leur ingestion, de l'empereur romain Claude aux victimes de l'[[ergotisme]] ou "[[mal des ardents]]" du [[Moyen Âge]] ; la toxicité de certains champignons comme le [[cortinaire des montagnes]] ou le [[gyromitre]] n'a pu être attestée que récemment par les scientifiques, ce qui augmente le mystère de ces êtres) ;
* les champignons concentrent parfois les métaux lourds et la radioactivité, plus que d'autres organismes vivants (cette crainte s'est répandue depuis l'ère industrielle mais elle existait dans certains savoirs traditionnels, les champignons n'étant pas ramassés dans certaines régions où le sol est naturellement riche en certains éléments : [[arsenic]], [[mercure (chimie)|mercure]]...).
Pour citer quelques exemples de cet interdit, on peut relever que :
* les champignons étaient interdits pour les premiers adeptes du [[zoroastrisme]]<ref>[http://chaos.heliogabale.org/Les-Champignons-l-Evolution-par Les Champignons & l'Evolution par Terence McKenna - WebZine Chaote d'Hermésia<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ;
* ils sont prohibés pour les dévots de [[Krishna]]<ref>http://www.vedaveda.com/francais/vegetal/chap7.html</ref> ;
* chez plusieurs peuples qui utilisent les [[champignons hallucinogènes]] pour des [[rituel]]s, leur absorption est limitée à certaines personnes ([[sorcier]]s, [[chaman]]s<ref>[http://leportique.revues.org/document149.html La quête de la « Terre sans mal » chez les peuples traditionnels : l’exemple des Tupi-Guarani (Amérique du Sud) - Le Portique<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>) ou à certaines occasions ([[initiation]]s) ;
* récemment, la consommation de champignons ramassés en [[Europe de l'Est]] ([[Pologne]], [[Biélorussie]]...) mais aussi dans certaines régions françaises ([[Alpes]], [[Corse]], [[Massif central]]...) survolées par le nuage de [[Tchernobyl]], voire du gibier qui se serait nourri de ces champignons, a été suspectée d'augmenter le risque de cancers, etc...
=== Chats ===
Choquante pour les Occidentaux, la consommation de viande de [[chat]] est usuelle dans de nombreux pays :
* en [[Culture chinoise|Chine]], un plat de [[chat]], [[serpent]] et [[poulet]] est nommé "[[Tigre, Dragon et Phénix]]" ; épisodiquement, des cas de vente de plats à base de chat sont signalés en Europe aussi <ref>[http://www.dhnet.be/dhjournal/archives_det.phtml?id=667055 Dernière Heure - Du chien et du chat dans un restaurant asiatique en Belgique<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ;
* au [[Viêt-Nam]] ;
* au [[Lesotho]]...
Ces traditions sont cependant contestées, par exemple dans certaines provinces de [[République populaire de Chine|Chine]] où le mode de vie des habitants tend à se rapprocher de celui des pays occidentaux, et où les chats commencent à être considérés comme des animaux de compagnie plus que comme des sources de nourriture<ref>[http://www.chine-informations.com/actualite/chine-manifestants-font-fermer-restaurant-specialise-dans-viande-chat_4795.html Chine : Des manifestants font fermer un restaurant spécialisé dans la viande de chat<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Parfois, les situations de [[guerre]] ou de grande [[pauvreté]] poussent les hommes à manger du chat alors qu'ils ne sont pas habitués, notamment en situation de siège : à [[Paris]] en [[1870]], à [[Leningrad]] pendant la [[Seconde Guerre mondiale]].
Dans plusieurs pays, la viande de chat est comparée à la viande de [[lapin]] ou de [[lièvre]] (analogie suscitée par la taille et l'aspect de ces animaux) : des expressions en témoignent (''Roof-hare'' en anglais, ''Dachhase'' en allemand : "lièvre des toits"...). La comparaison est souvent utilisée dans un sens humoristique, comme dans la chanson ''[[Au tord-boyaux]]'' de [[Pierre Perret]], en France et ailleurs (au [[Brésil]], l'expression ''churrasco de gato'', "barbecue de chat", désigne les petits restaurants de viande à la salubrité douteuse).
Un usage récent de la viande de chat est à signaler en [[Australie]], chez des [[Aborigène]]s, qui se sont habitués à chasser cet animal depuis qu'il a été introduit par les [[Anglais]]. Certains écologistes et scientifiques approuvent cette pratique, étant donné que les chats sont considérés comme une [[espèce invasive]] et nuisible pour la faune et les [[écosystème]]s de ce pays<ref>[http://www.wwf.org.au/articles/feature45/ WWF and Nyirripi people, protecting NT's threatened species - WWF-Australia<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
=== Cheval ===
La viande de cheval était naguère très populaire en France ; elle y garde des adeptes bien qu'elle soit moins consommée actuellement car « passée de mode ». D'après une étude de l'[[OFIVAL]] ([[Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture]]), la consommation de viande de cheval a reculé de 60% entre [[1980]] et [[2001]], 43% des ménages français interrogés refuseraient d'en manger et le nombre de boucheries chevalines est tombé à 1500 (même si la viande de cheval est aussi vendue en supermarché)<ref>[http://www.onevoice-ear.org/campagnes/chevaux/viande.html One Voice : On achève bien les chevaux<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Mais elle conserve quelques partisans, motivés par ses qualités gustatives ou bien par la protection de races locales (sans la boucherie, elles seraient menacées d'extinction faute d'utilité économique)<ref name="autogenerated2">[http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/8238/L'avenir_des_races_de_trait_passe_par_la_boucherie.html L'avenir des races de trait passe par la boucherie - Le Jura Agricole et Rural<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ; le cheval est devenu un produit recherché par certains consommateurs exigeants, au même titre que d'autres viandes plus raffinées.
Des scandales liés à la contamination de chevaux par la [[trichinellose]] et la [[salmonellose]] ont contribué quelque peu à discréditer le cheval (même si l'impact de ces scandales a été très mineur comparé à celui de la [[vache folle]] ou de quelques autres ; en [[2001]], en pleine crise de la vache folle, le prix de la viande de cheval avait même dépassé celui du [[bœuf]]). Contrairement à des idées reçues, cette viande est autorisée en restauration collective en France<ref>http://www.fnc.fnsea.fr/sites/fnc/dossiers/relance_de_la_viande_chevaline/viande_chevaline_en_restauration_collective_et_commerciale.pdf</ref>.
Le militantisme des associations de protection des animaux peut aussi expliquer ce désintérêt pour la viande de cheval (d'autant que cet animal a tendance à être considéré comme un animal « de compagnie » par les [[Français]]).
Si les consommateurs français dédaignent le cheval pour d'autres viandes plus attractives, cela n'a rien à voir avec le dégoût unanimement exprimé dans le monde [[anglo-saxon]], où la commercialisation de viande de cheval (y compris dans les pâtées pour animaux domestiques) passe pour un sacrilège.
Sur un plan religieux, certaines croyances prohibent la consommation de cheval ([[judaïsme]] et [[hindouisme]] en particulier), mais l'attitude chrétienne et musulmane a varié selon les époques :
* la consommation de viande de cheval a été assimilée à une pratique [[païen]]ne et prohibée par la [[papauté]] en [[732]] (interdiction de [[Grégoire III]]) - il s'agissait aussi à l'époque de conserver les chevaux pour lutter contre l'offensive de l'[[islam]] -, puis l'interdit est tombé en désuétude au {{s|XIX}}<ref name="autogenerated2" /> ; cet interdit avait été appliqué diversement suivant les pays : en [[Islande]], le pape avait d'abord exigé des populations locales devenues chrétiennes qu'elles abandonnent la consommation du cheval (assimilée au [[paganisme]]), avant de revenir sur son exigence et de tolérer cette pratique<ref>[http://pagesperso-orange.fr/philippeweiss/islandais_general.html Ferme de l'Altenbach<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
* la position de l'islam par rapport à la viande de cheval est ambivalente : certains auteurs la considèrent comme [[halal]] (permise), d'autres comme [[haram]] (interdite) ou bien comme [[mushbooh]] (douteuse, donc ni interdite ni conseillée).
La consommation de viande de cheval n'est aucunement une [[exception française]] :
* elle était appréciée des peuples méditerranéens et asiatiques de l'[[Antiquité]]<ref>[http://www.chevalcomtois.com/fr/trait-comtois/debouches-cheval-comtois.html Débouchés du cheval de tarit comtois - Cheval de trait Comtois - ANCTC<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ;
* elle est aussi consommée en [[Italie]] (vers laquelle la France exporte quelques milliers d'animaux chaque année), au [[Québec]]<ref>[http://www.recettes.qc.ca/recettes/recette.php?id=1580&rdj=&pub= Recettes du Québec - Recette de Steak de cheval au poivre<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, en [[Scandinavie]], au [[Japon]] (sous forme de [[sashimi]]s dits ''[[basashi]]'')<ref>http://www.tevader.com/cuisine/sashimi.php</ref>...
=== Chiens ===
La viande de chien est un tabou en [[Occident]], sauf cas exceptionnels ([[guerre]], [[famine]]) ; mais elle faisait partie, au moins occasionnellement, du régime alimentaire des [[Peuples gaulois|Gaulois]], comme l'attestent des découvertes archéologiques<ref>[http://www.mairie-villeneuvedascq.fr/histoire/expositions/villae/expositions/3-elevage.htm L’élevage<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>{{,}}<ref>[http://www.les-ambiani.com/photos/gastronomie/gastronomie_gauloise.php Les AMBIANI: Gastronomie et cuisine Gauloise<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Au début du {{s|XX}}, des boucheries canines existaient dans de grandes villes européennes comme [[Paris]]<ref>[http://www.parisenimages.fr/fr/galerie-des-collections-selection.html?lieu=&personnalite=&oeuvre=&mots=installa&source=&noiretblanc=&couleur=&oeuvre=&debut=&fin=&exact=&start=20&count=10 Photos installa<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Elle est courante en Asie ([[République populaire de Chine|Chine]], [[Corée]], [[Viêt-Nam]]), et l'élevage des chiens de [[boucherie]] est souvent dénoncé par les associations de défense des animaux en [[Occident]]<ref>[http://www.dauphinlibre.be/chien.htm Chiens de boucherie en Corée et dauphins japonais : diverses facettes de la cruauté humaine<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Plusieurs pays d'[[Extrême-Orient]] ([[Hong Kong]], les [[Philippines]], [[Taïwan]]) ont interdit ce commerce<ref>[http://www.animalsasia.org/index.php?module=60&menupos=2&lg=fr AAF - Amis ... ou nourriture ?<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
En Inde, la consommation de viande de chien est très marginale, elle est réservée aux castes les plus basses, la plus « impure » d'entre elles est appelée la caste des ''chandala'' (qui veut dire "mangeurs de chien")<ref>http://www.crid.asso.fr/IMG/doc/fsm2004_contexte.doc</ref>.
Elle est enfin prohibée comme impure par le [[judaïsme]] et l'[[islam]].
=== Crustacés ===
La consommation des crustacés est prohibée par le [[judaïsme]]<ref>[http://www.protestants.org/faq/grandes_rel/htm/dia_juif_1.htm Dépliant Judaïsme<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>{{,}}<ref>[http://www.atheisme.org/casher.html Les interdits alimentaires dans le judaïsme<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ; de même, plusieurs peuples refusent (ou refusaient) de manger les crabes, en [[Europe]], en [[Afrique]], etc.
Ce tabou assez étrange peut s'expliquer par l'aspect inhabituel de ces animaux (chez les Juifs, les animaux aquatiques qui ne sont pas des poissons sont interdits), mais aussi (surtout ?) par leur comportement et leur régime alimentaire : ces animaux mangent des détritus (le tabou est proche de celui du [[porc]]) et parfois même, si l'occasion s'en présente, les cadavres humains (jadis le tabou était très fort en Bretagne, pays où les matelots disparaissaient souvent en mer).
=== Éléphant ===
Sans surprise, la viande de cet animal est interdite par le judaïsme et l'islam comme celle de quasiment tous les ongulés non-ruminants.
Ils sont chassés pour la viande en [[Afrique subsaharienne]], cette chasse est critiquée par les ONG écologistes, car elle met en péril la survie de l'espèce, autant que le trafic d'ivoire<ref>[http://www-sfdp.u-strasbg.fr/primatologie/prim_7.html SFDP - Primatologie - Viande de brousse<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Plus anecdotiquement, si les éléphants sont des animaux rares et exotiques en Europe, usuellement élevés par les [[zoo]]s et les [[cirque]]s, des situations de guerre ont pu imposer à la population de manger cette viande inhabituelle (comme au siège de [[Paris]] en [[1870]]).
=== Insectes ===
La consommation des [[insecte]]s paraît répugnante pour la majorité des Occidentaux (ce que n'est pas celle des [[crevette]]s ou des [[crabe]]s, dont l'aspect est proche).
Dans la religion juive, elle se double d'un interdit exprimé par le [[Lévitique]], à l'exception des [[Sauterelle (insecte)|sauterelles]] et des [[criquet]]s<ref name="autogenerated3">[http://www.levangile.com/Bible-Annotee-Levitique-11.htm Outil d'étude biblique > La Bible annotée > Levitique 11<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. L'[[Évangile]] rapporte que [[saint Jean-Baptiste]] se nourrissait de sauterelles au [[désert]]<ref>[http://www.portstnicolas.org/spip.php?article31&l=Mc&r=1,6 Référence de la Bible<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> : cet épisode biblique rappelle que, outre la dimension ascétique de la vie des ermites (contraints de se nourrir d'aliments frustes), les sauterelles ont fait partie depuis du régime des peuples du désert depuis des millénaires, et jusqu'à nos jours.
La consommation de sauterelles est aussi reconnue dans la tradition arabo-islamique<ref>[http://www.e-fabre.org/sonore.html Leur rôle, l'appareil sonore, Jean-Henri Fabre, Thèses, Mémoires et Brevets, Souvenirs entomologiques<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Les [[Rome antique|Romain]]s auraient mangé des [[larve]]s de ''Cossus'' ([[coléoptère]] ou [[papillon de nuit]] ?) d'après [[Pline l'Ancien]], repris par [[Jean-Henri Fabre]]<ref name="autogenerated4">[http://www.comby.org/insect/fabre/recette_cossus_entomo_fabre.htm Recette de l’entomologiste Jean-Henri Fabre - larves de Cossus Cossus<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.e-fabre.com/e-texts/souvenirs_entomologiques/ergate_cossus.htm L'Ergate. Le Cossus, de Jean-Henri FABRE, Souvenirs entomologiques, 1907, Série X, Cha. 6<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Au début du {{s-|XXI|e}}, 36 pays d'[[Afrique]], 29 d'[[Asie]] et 23 des [[Amériques]] sont habités par des populations qui consomment régulièrement des [[insecte]]s, de 1400 [[espèce]]s<ref name="autogenerated7">[http://www.fao.org/newsroom/fr/news/2008/1000791/index.html Bestioles répugnantes ou mets de choix?<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.ipsnouvelles.be/news.php?idnews=9713 ALIMENTATION-DEVELOPPEMENT: La FAO veut promouvoir la consommation d’insectes<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Selon les pays, de nombreuses espèces d'insectes (et d'[[arachnide]]s) sont consommées :
* les [[criquet]]s et [[sauterelle]]s ;
* les [[Chenille (lépidoptère)|chenilles]] (dont les [[Ver à soie|vers à soie]] en [[Asie]]) ;
* les [[larve]]s d'[[abeille]], de [[Capricorne (insecte)|capricorne]] et de certains [[charançon]]s ;
* les [[asticot]]s ;
* les [[punaise]]s (''[[jumile]]''s au [[Mexique]]) ;
* les [[fourmi]]s mellifères ou "pots-à-miel" (en [[Australie]] et au [[Mexique]]) ;
* les [[araignée]]s et les [[scorpion]]s.
En Occident, cette pratique est réservée à quelques marginaux ; parmi eux, certains grands [[Entomologie|entomologue]]s se sont intéressés à la question, tel [[Jean-Henri Fabre]]<ref name="autogenerated4" />, et, plus près de nous, le chef cuisinier [[Bruno Comby]] dans son livre ''[[Délicieux insectes]]''<ref>[http://www.comby.org/insect/recettfr.htm Cuisine Insectes Institut Bruno Comby<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
L'[[Insectarium de Montréal]] a aussi organisé des animations de dégustation d'insectes pour faire connaître au public [[québécois]] l'intérêt de cette source de nourriture méconnue<ref>[http://www2.ville.montreal.qc.ca/insectarium/fr/index.php?section=24&intParent=3 Insectarium de Montréal<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Cette activité est aussi organisée sporadiquement dans certains établissements européens, comme le [[Zoo du Cap Ferrat]], près de [[Nice]]<ref>[http://www.zoocapferrat.com/animation2.htm Le Zoo Parc du Cap-Ferrat<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Toutefois, quelques pratiques proches de l’[[entomophagie]] existent en [[Europe]] :
* les [[berger]]s de [[Corse]] et [[Sardaigne]] apprécient un [[fromage]] fermenté et ramolli par l'action de larves des [[mouche]]s ''[[Piophila]]'', que les [[Sarde]]s désignent sous le nom de ''[[casu marzu]]'' ; officiellement interdit, il se vend toujours au [[marché noir]] ; des équivalents existent sur le continent, en [[Italie]] et dans le Sud-Est de la [[France]] ;
* la croûte de la [[mimolette]] traditionnelle est affinée par des [[acarien]]s ([[ciron]]s ou acariens du fromage).
Et le [[miel]] échappe au tabou des insectes généralisé en Occident, il est aussi un aliment pur chez les [[Juif]]s (même si le [[Lévitique]] interdit d'en offrir en [[sacrifice]])<ref>[http://www.cyber-contact.com/Daniel_Gottlieb1.html Daniel_Gottlieb1<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.harav.org/fr/352fr.html בס"ד<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Dans le monde occidental, seul les [[végétalien]]s ("[[végan]]s") s'interdisent de le manger par principe (car il repose sur l'exploitation des abeilles, alors même qu'il est constitué à partir du [[pollen]] et du [[nectar]] des [[fleur]]s).<ref>[http://www.veganquebec.net/spip.php?article43 Pour remplacer le sucre blanc / miel - Vegan Québec<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Tous les insectes ne se consomment pas, certaines espèces sont toxiques ; dans d'autres cas, il est déconseillé de ramasser des insectes dans des lieux fortement pollués (centre des villes, proximité de certaines usines, des grands axes routiers, zones d'[[agriculture intensive]]...).
La consommation d'insectes pourrait connaître une renaissance en raison des problèmes de [[nutrition]] qui frappent les pays du [[Tiers Monde]]. En février [[2008]], une conférence de la [[FAO]] s'est réunie à [[Chiang Mai]] ([[Thaïlande]]) pour étudier le potentiel nutritionnel des insectes, jusqu'à présent écarté en raison des préjugés des scientifiques occidentaux<ref name="autogenerated7" /><ref>[http://www.futura-sciences.com/fr/sinformer/actualites/news/t/homme/d/manger-des-insectes-pour-prevenir-les-famines_14767/ Actualité > Manger des insectes pour prévenir les famines<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Ce potentiel est très intéressant en termes de [[biodiversité]] et d'alternative aux modes d'agriculture et d'élevage proposés (imposés ?) aux pays du Tiers Monde, inadaptés aux contextes écologiques, économiques et sociaux qui leur sont propres. Il pourrait atténuer les répercussions de la [[crise alimentaire]] actuelle sur toute la planète.
=== Kangourou ===
Le [[kangourou]] est un animal commun en [[Australie]], et le plus grand des animaux natifs de ce continent. Aussi est-il chassé depuis des millénaires par les [[Aborigène]]s<ref>[http://www.saveursdumonde.net/?action=ingredient_show&id=387&lg=fr Saveurs du Monde - Produit Kangourou<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, puis par les premiers colons blancs<ref>[http://artslivres.com/ShowArticle.php?Id=1378 ArtsLivres : TENCH Watkin - L’Expédition à Botany Bay<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
Aujourd'hui, si certaines espèces devenues rares sont protégées, le [[Kangourou roux]] et quelques autres espèces sont communs et considérés comme "nuisibles", aussi sont-ils chassés en très grande quantité, leur viande est commercialisée sur le marché local, transformée pour l’[[alimentation animale]]<ref>[http://www.solo.be/FR/html/ingredientsDetail.asp?id=107 Solo<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://protectionanimale.com/kangou.htm Pitié Pour Les Kangourous<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> et parfois exportée jusqu'en Europe pour la vente au détail et la restauration<ref>[http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-54026QE.htm Fiche Question<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.australgourmet.com/ AustralGourmet<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Cette pratique est contestée par des associations de protection des animaux et de l'environnement, en Australie comme dans les pays où la viande de kangourou est importée.
=== Oiseaux ===
Certaines espèces d'oiseaux (comme la [[poule]]) font partie de l'alimentation humaine dans de très nombreuses cultures, mais d'autres sont protégés par la coutume ou la loi, ou, plus rarement, suscitent le dégoût.
==== Oiseaux « impurs » dans la tradition juive ====
Le [[Lévitique]] dresse toute une liste d'oiseaux impurs, impropres à la consommation<ref name="autogenerated6" />. La liste comprend des espèces très diverses : [[vautour]], [[gypaète]], [[orfraie]], [[milan]], [[corbeau]], [[autruche]], [[chat-huant]], [[mouette]], [[épervier]], [[hibou]], [[cormoran]], [[chouette]], [[ibis]], [[pélican]], [[cigogne]], [[héron]], [[huppe]] et [[chauve-souris]] (''sic'').
==== Cygnes ====
En [[Angleterre]], la chasse au [[cygne]] est prohibée, c'est un privilège royal. Tous les cygnes du pays appartiennent en théorie à la Couronne.
==== Pigeons ====
La viande de [[pigeon]] est populaire dans les pays méditerranéens, où cet oiseau est domestiqué ; et les pigeons sauvages sont souvent consommés dans de nombreux pays, ils sont une des cibles favorites des chasseurs amateurs.
Toutefois, les pigeons de ville suscitent souvent la répulsion, et sont d’ailleurs impropres à la consommation car porteurs de maladies ([[salmonellose]], [[chlamydiose]]...).
La chasse au pigeon sauvage, et aux espèces apparentées, provoque quant à elle des conflits répétés entre [[chasseur]]s et [[écologiste]]s dans le Sud-Ouest de la [[France]].
==== Corbeaux ====
Les corbeaux, oiseaux charognards, sont méprisés dans beaucoup de pays, et à plus forte raison, la consommation de leur viande l'est. En temps de disette ou de guerre, on a cependant mangé du jeune corbeau (le corbeau adulte est littéralement immangeable car trop coriace même après des heures de cuisson); le corbeau était tarifé par les Office de ravitaillement de certaines villes, pendant la guerre de 1914-1918, au même titre que les œufs ou les rats. <ref name="autogenerated1">D/2002/8066/1 – Hanot (N.) et Charles-Xavier Ménage, ''Nos recettes anciennes et belges'', CD-Rom</ref>
En anglais, le mot ''to eat crow'' ("manger du corbeau") signifie "être contraint à quelque chose d'humiliant" (équivalent de l'expression française "avaler des couleuvres"). Les Anglais confectionnent cependant du ''Rook-pie'' (pâté de corbeau freux) avec l'estomac du volatile. <ref name="autogenerated1" />
En Inde, le peuple nomade [[kakmara]] se désigne comme le peuple des "chasseurs de corbeau" (''kak'' désignant le corbeau et ''mara'' le chasseur)<ref>[http://www.twfindia.com/offTrackDetail1_16.10.05.asp TWF India Off-Track<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Cette désignation illustre le fait que la consommation de cette espèce est très marginale.
==== Passereaux ====
La chair de petits passereaux ([[merle]]s, [[fauvette]]s, [[rougegorge]]s...) est appréciée dans les campagnes d'Europe occidentale, d'[[Afrique du Nord]], de [[République populaire de Chine|Chine]]... En témoigne notamment le proverbe français « Faute de grives, on mange et, plus souvent, on prend des merles. »
Cette pratique suscite parfois l'étonnement ou le dégoût des personnes non habituées : entre autres, la stupéfaction des citadins [[marseillais]] devant les brochettes de petits oiseaux consommées par les campagnards est relatée dans ''[[La gloire de mon père]]'' de [[Marcel Pagnol]]. Elle a tendance à être prohibée par la loi de nombreux pays, dans l'[[Union européenne]] en particulier.
=== Organismes génétiquement modifiés ([[OGM]]) ===
Le développement des cultures génétiquement modifiées à travers le monde provoque l’anxiété des consommateurs comme des écologistes et de militants divers ([[altermondialiste]]s, etc.) face aux risques potentiels de leur ingestion (mais aussi de leurs effets sur l'environnement ou bien sur les structures sociales paysannes).
Les OGM suscitent une forte opposition dans les populations et les milieux politiques d’Europe<ref>[http://terresacree.org/sondage.htm Sondages d'opinion sur les OGM<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, mais aussi du [[Canada]], du [[Japon]] voire des [[États-Unis]]<ref>[http://www.ogmdangers.org/enjeu/politique/sondage.htm sondages OGM<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, d'autant que leur commercialisation est intervenue peu après les nombreux scandales sanitaires des années 1980 et 1990 ([[vache folle]], [[dioxine]]...).
Voir aussi l'article suivant : [[organismes génétiquement modifiés]]
=== Poissons ===
Les poissons, ou certaines de leurs espèces, sont tabous dans plusieurs civilisations :
* en [[Afrique]], plusieurs peuples considèrent que le poisson est (ou était) un animal tabou pour tout ou partie de la population (interdit aux femmes enceintes dans certaines cultures)<ref>[http://www.fao.org/docrep/X0081F/X0081F04.htm Ch04<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
* certaines espèces de poissons ("sans nageoires ni écailles" comme l'[[anguille]], le [[poisson-chat]], le [[requin]]) sont interdites par le judaïsme<ref name="autogenerated3" />, et, dans une moindre mesure, par l'islam (l’interdit y est appliqué d'une manière moins rigide).
* selon [[Jared Diamond]], les [[Viking]]s établis sur la côte du [[Groenland]] refusaient de consommer le [[poisson]] et les autres animaux marins, et n'auraient de la sorte pas pu survivre au [[refroidissement climatique]] qui décima leurs cultures et leurs [[troupeau]]x (théorie basée sur la rareté des déchets de poissons et des équipements de pêche observée dans les sites archéologiques vikings de ce pays)<ref>[http://blog.mondediplo.net/2008-01-18-Effondrement-de-Jared-Diamond « Effondrement », de Jared Diamond - Carnets du Diplo<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. ''D'après les thèses de Diamond, ce tabou aurait pu apparaître à l'occasion d'un cas d'intoxication, accidentel ou répété, à la suite de l'ingestion de poissons par un ou des membres de la communauté, et s'être ensuite généralisé et transmis d'une génération à une autre.''
=== Porc ===
A la suite des proscriptions de la [[Torah]], la viande de porc est interdite pour les [[juifs]] et les [[musulmans]], mais aussi des sectes chrétiennes (comme les [[adventiste]]s<ref>[http://www.dixmai.com/archive/2007/09/17/alors-dis-moi-c-est-quoi-un-adventiste-4-des-legalistes-deux.html Alors dis moi c’est quoi un adventiste ? (4) : des légalistes ? Deuxième partie : Sociologiser<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>). [[Bible]] (Ancien et Nouveau Testament) et [[Coran]] contiennent de nombreuses formules décrivant le porc comme impur, et le tabou est toujours très répandu en terre musulmane.
Les raisons de cet interdit (et de sa puissance) sont diverses :
* symbolique négative (le porc est glouton et sale, il représente les bas instincts de l'Humanité)
* exposition aux maladies et parasites (notamment la [[trichine]] en pays tropical ou subtropical)
* inadaptation du porc aux climats arides du [[Proche-Orient]] et d'[[Arabie]] (thèse de [[Marvin Harris]])
* sédentarité (incompatible avec la vie des peuples nomades)
* proximité physiologique entre l'homme et le porc (confirmée par les recherches récentes en [[biologie]] et [[médecine]]<ref>[http://www.doctissimo.fr/html/sante/mag_2000/mag2/sa_1700_porc_cotte.htm Greffes tranplantation - Pourquoi le porc a la cote ? - Doctissimo<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>), etc...
Inversement, le porc est très souvent élevé en [[Occident]] (le tabou sémitique du porc ne s'est pas répandu en Europe, en-dehors des communautés juives, musulmanes et de certaines sectes) et en [[Extrême-Orient]].
Le tabou est plus culturel que strictement religieux : chez les musulmans des [[Balkans]] et de l'ex-[[Union soviétique]], de culture [[Slaves|slave]], [[albanaise]]... le porc est encore consommé de nos jours, malgré le développement récent du [[fondamentalisme]] religieux lié aux problèmes [[géopolitique]]s de la région, qui préconise une pratique rigoriste de l'islam.<ref>[http://www.monde-diplomatique.fr/2002/01/DERENS/16083 Des musulmans différents, par Jean-Arnault Dérens (Le Monde diplomatique)<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://gerardpince.blogspot.com/2008/02/rflexions-propos-du-kosovo.html Chroniques de Gérard Pince: Réflexions à propos du Kosovo<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.taket.org/spip/article.php3?id_article=11 cuisine o taket!<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>
En [[Afrique du Nord]], il existe des élevages de porcs en [[Tunisie]] et au [[Maroc]], destinés à l'[[hôtellerie]], et aux étrangers, occidentaux ou asiatiques établis dans ces pays.<ref>[http://www.bladi.net/16112-elevage-porcs-maroc.html Du hallouf made in Morocco<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://laiciste.over-blog.com/article-17281411.html Maroc-Porc-Elevage - le blog laiciste<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><ref>[http://www.lematin.ma/Actualite/Express/Article.asp?id=86703 Consommation : L'expansion du tourisme développe l'élevage du porc<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> Cette filière, qui date du temps du [[protectorat]] français, est cependant menacée par l'opposition des fondamentalistes religieux et la concurrence de la viande importée.
=== Renne et caribou ===
Ces animaux fournissent une source de nourriture aux peuples nordiques ([[Scandinave]]s, peuples autochtones de [[Sibérie]] et du [[Canada]]...), cette viande est parfois vendue dans des restaurants et épiceries "ethniques" d'Europe de l'Ouest et du Sud<ref>[http://www.fjord.fr/fr/?/fr/alimentation/viandes.htm&Main FJORD: Restaurant Nice (Saumons, caviars, foie gras...) Restaurants nice<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Ces mets choquent une partie de la population [[britannique]] et [[étasunienne]], habituée à l'associer au [[Père Noël]].
=== Rongeurs ===
==== Cochons d’Inde ====
Dans leur patrie d'origine, l’[[Amérique du Sud]], les [[cobaye]]s ou cochons d'Inde sont élevés comme animal de boucherie (à la manière des lapins en France), sous le nom de ''cuy''. Ce serait impensable en [[Europe]] ou en [[Amérique du Nord]], bien que la référence à l'animal de boucherie subsiste dans plusieurs langues (à commencer par le français "''cochon d'Inde''" ou l'anglais "''guinea pig''"). Toutefois, la viande de cochon d'Inde a été consommée (comme tant d'autres) en Europe pendant la [[Seconde Guerre Mondiale]] ; et les autorités new-yorkaises ont fait fermer un commerce de viande de cochon d'Inde tenu par des [[Equatorien]]s en [[2004]]<ref>http://www.theregister.co.uk/2004/10/20/nyc_guinea_pig_clampdown/</ref>.
==== Capybaras et pacas ====
Plus exotiques encore, ces animaux sont mangés dans les communautés rurales sud-américaines (ils ne sont pas domestiqués pour l’heure). Il est à noter que la proscription de la viande pendant le [[Carême]], préconisée par le [[catholicisme]], ne s'est pas appliquée au [[capybara]] (grand rongeur aquatique) - les [[Missionnaire (chrétien)|missionnaire]]s de retour d’[[Amérique]] l’avaient décrit comme un [[poisson]] !<ref>[http://www2.nysun.com/article/11063 In Days Before Easter, Venezuelans Tuck Into Rodent-Related Delicacy - March 24, 2005 - The New York Sun<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> -.
== Articles connexes ==
*[[Tabou]]
*[[Cacheroute]]
*[[Halal]]
*[[Entomophagie]]
*[[Ophiophagie]]
*[[Hippophagie]]
*[[Anthropophagie]]
== Notes et références ==
{{Références|colonnes=2}}
{{Lien AdQ|eo}}
{{Lien AdQ|pl}}
[[Catégorie:Ethnologie]]
[[Catégorie:alimentation]]
[[Catégorie:religion]]
[[de:Nahrungstabu]] {{Lien AdQ|de}}
[[en:Taboo food and drink]]
[[eo:Nutrotabuo]]
[[es:Alimentos tabú]]
[[he:מאכלות אסורים]]
[[ja:食のタブー]]
[[pl:Tabu pokarmowe]]
[[pt:Tabu alimentar]]