Tanin 91070 31488682 2008-07-11T10:15:19Z Pmpmpm 328786 Les '''tanins''' sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les [[végétaux]], et dans toutes leurs parties ([[écorce]]s, [[racine (botanique)|racines]], [[feuille]]s, etc.), caractérisées par leur [[astringence]] (sensation de dessèchement en bouche). Par exemple, les [[pépin]]s de raisins sont très chargés en tanins. Le [[bois]] des [[Tonneau (récipient)|tonneau]]x donne aussi au [[vin]] stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins s'arrondissent). Le tanin se retrouve aussi dans le [[cidre]], le [[Calvados (alcool)|calvados]] et le [[pommeau de Normandie|pommeau]], s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois ([[chêne]], [[châtaignier]]...). Les tonneaux en bois de [[châtaignier]] libèrent beaucoup plus de tanins que ceux en [[chêne]]{{Référence nécessaire}}. ==Histoire== Les tanins sont connus depuis la plus haute [[Antiquité]]. Au [[Moyen Âge]], pour la préparation du cuir ([[tannerie]]), on l'extrayait d'écorce de chêne qu'on broyait dans des moulins à tan. Le cuir était trempé dans des fosses à tan pendant au moins un an avant d'être travaillé. À la fin du [[XIXe siècle]], l'industrie substitua le [[chrome]] au tan. ==Extraction== L'extraction des tanins se fait principalement à partir d'une [[Galle (botanique)|galle]] du chêne, [[excroissance]] bien connue qui est provoquée par un insecte, le [[cynips du chêne]] (''Cynips quercusfolii''). Il existe aussi des tanins synthétiques. ==Chimie== Les tanins, dérivés de l'[[acide gallique]] et d'autres acides polyphénoliques, ne sont pas exactement des [[acide]]s, mais ils résultent de l'[[estérification]], par ces acides, des fonctions alcooliques du [[glucose]]. Leur structure chimique est très variable, mais comporte toujours une partie polyphénolique ; on peut ainsi les classer en : tanins hydrolysables, qui donnent après [[hydrolyse]] soit de l'[[acide gallique]], soit de l'[[acide ellagique]]. L'acide tannique (ou gallotannique) C<sub>76</sub>H<sub>52</sub>O<sub>46</sub>, présent dans les [[gland (fruit)|gland]]s, est utilisé pour la clarification du vin ou de la [[bière]] et la dénaturation de l'alcool industriel. Les tanins ont des couleurs qui vont du blanc jaunâtre au brun et foncent à la lumière. Ils possèdent une légère odeur caractéristique, un goût amer et sont [[astringent]]s. Ils se dissolvent dans l'eau, l'[[acétone]] et l'alcool, mais non dans le [[benzène]], l'[[Éther diéthylique|éther]] ou le [[chloroforme]]. Chauffés à 210°C, ils se décomposent pour former notamment du [[pyrogallol]] et du [[dioxyde de carbone]]. Certains, appelés ''tanins condensés'', sont à base de [[Phénol (groupe)|phénol]]s, d'autres sont des mélanges d'[[ester]]s, de [[glucose]] ou d'autres [[sucres]]. Les meilleurs tanins sont issus de la noix de galle du chêne et des feuilles du [[sumac]]. La macération dans l'eau, ou dans l'alcool dilué, constitue la première étape de la préparation. La précipitation, suivie de l'évaporation à basse température, donne alors le produit commercial. ==Orthographe== Petite particularité orthographique, tanin (ou tannin), s'écrit avec un seul ou deux « n », mais tous les dérivés s'écrivent avec 2 « n », tannage, [[tannerie]], tanner ... On dit plutôt '''du''' tanin, en parlant du produit utilisable (poudre) et '''des''' tanins lorsqu'on évoque la substance organo-chimique générique, car il y a de très nombreux tanins. ==Utilisation== On emploie les tanins pour protéger le [[cuir]], car ils transforment les [[protéines]] contenues dans le cuir en produits insolubles résistant à la décomposition organique. La principale utilisation du tanin est le [[tannage]] (comme son nom l'indique) des [[peau]]x. Les tanins confèrent aux cuirs leurs qualités d'imputrescibilité qui ont fait la richesse de la [[mégisserie]] à [[Mazamet]] en particulier, mais aussi à [[Graulhet]] ou [[Millau]]. Autres utilisations : * [[encre]]s (par réaction avec des sels ferriques), * [[teinture]] d'étoffes, * encollage du papier ou de la [[soie]], * coagulation du [[caoutchouc]], * clarification des vins et des bières, * recherchés également pour leurs propriétés [[antioxydant]]es (après couplage avec d'autres chaines carbonées). ==Pharmacopée== Au niveau biochimique, ce sont des composés [[Phénol (groupe)|phénol]]iques faisant précipiter les [[protéines]]. Lorsqu'il s'agit de celles de la [[salive]], la lubrification de la bouche fait alors défaut, expliquant la sensation d'assèchement. Certains tanins auraient des propriétés [[antioxydant]]es, expliquant certains effets bénéfiques du [[vin]] sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient également le développement des [[microbe]]s. Les [[phénol (groupe)|phénol]]s interviennent dans les caractères organoleptiques du vin (saveur, astringence, dureté), dans les problèmes d’hygiène alimentaire (effet vitaminique P et effet bactéricide) et dans les transformations du vin (traitements et vieillissement). En particulier ces substances, qui proviennent de la partie solide de la grappe, sont responsables de toutes les différences entre les vins blancs et les vins rouges. L'acide tannique est utilisé en médecine externe comme astringent antidiarrhéique. {{Portail vin}} [[Catégorie:Vinification]] [[Catégorie:Goût astringent]] [[Catégorie:Colorant alimentaire]] [[ca:Taní]] [[cs:Třísloviny]] [[de:Tannine]] [[en:Tannin]] [[eo:Tanino]] [[es:Tanino]] [[fi:Tanniinit]] [[he:טאנין]] [[hu:Csersav]] [[id:Tannin]] [[it:Tannino]] [[ja:タンニン]] [[ko:타닌]] [[nl:Tannine]] [[no:Tannin]] [[pl:Taniny]] [[pt:Tanino]] [[ro:Tanin]] [[ru:Таннин]] [[simple:Tannin]] [[sl:Tanini]] [[sr:Танин]] [[sv:Tannin]] [[th:แทนนิน]] [[zh:单宁酸]]