Thé chinois
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2008-07-16T14:54:16Z
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robot Ajoute: [[nl:Chinese theecultuur]], [[ru:Китайская чайная культура]]
{{voir homonymes|Thé (homonymie)}}
{{UnicodeChinois}}
[[image:The_chinois_logo.png|left|Thé chinois]]Le '''[[thé]]''', bien plus qu'une simple boisson d'agrément, représente en '''[[Civilisation chinoise|Chine]]''' une véritable institution sociale et culinaire. Le thé occupe une place centrale dans la vie quotidienne : les chinois boivent du thé tout au long de la journée, chez eux comme sur leur lieu de travail. Souvent, les chinois réinfusent les mêmes feuilles en rajoutant de l'eau chaude après une infusion. A côté de cette consommation quotidienne de thé ordinaire, les chinois consomment des thés raffinés, en compagnie, dans les 茶館/茶馆 ''cháguǎn'', [[maison de thé|maisons de thé]], ou les 茶園/茶园 ''cháyuán'', jardins de thé ou bien chez eux entre amis ou personnes que l'on veut honorer. Il n'est ainsi pas rare qu'un hôte, pour célébrer la venue d'une personne importante ou qu'il n'a pas vue depuis longtemps, achète pour l'occasion quelques grammes d'un thé de luxe, dont les meilleures moutures peuvent s'avérer très onéreuses. De plus, il est courant d'offrir du thé aux personnes que l'on reçoit chez soi.
La Chine produit la gamme la plus large de thé au monde : tous les types de thé sont produits en Chine, souvent dans les qualités les plus élevés. Toutefois, les chinois consomment essentiellement du thé vert. Les [[Oolong]]s et les [[Pu-erh]]s n'ont été pendant longtemps consommés que dans certaines villes du Sud, ou à [[Hong Kong]] et outre mer (à [[Taïwan]] notamment). Depuis une trentaine d'année, avec la réouverture des maisons de thé fermées entre 1966 et 1976 pendant la [[révolution culturelle]], et grâce à l'enrichissement du pays, ces thés connaissent un engouement dans toutes les régions côtières <ref>François-Xavier Delmas, Mathias Minet et Christine Barbaste, ''Le guide de dégustation de l'amateur de thé'', Edition du Chêne, 2007, p. 150.</ref>. Par contre, la consommation de thé noir reste marginale, et celui-ci est essentiellement produit pour l'exportation.
[[image:Camellia sinensis - tea - from-DC1.jpg|right|300px]]
==La plante==
Le thé est nommé 茶 ''chá''. La boisson est l'infusion de feuilles de la plante ''[[Théier|Camelia sinensis]]'', le théier, ou 茶樹/茶树 ''cháshù'' en chinois.
Les Chinois, au {{VIIIe siècle av. J.-C.}}, nommaient indifféremment un certain nombre de plantes amères par le vocable 荼 ''tú'' (le caractère possède un trait horizontal de plus que 茶 ''chá'' ; il est formé de la [[Radical (sinogramme)|clé]] de l'herbe, 艸 ''cǎo'', sous sa forme réduite, 艹 et de 余 ''yú'' en fonction de phonogramme), au nombre desquelles l'on peut compter le thé lui-même mais aussi le jonc. La boisson obtenue par infusion, agrémentée de diverses [[plante aromatique|plantes aromatiques]], comme le [[gingembre]] et la [[ciboule]], s'apparentait plus à un bouillon. La plante a été distinguée des autres plus tard, et s'est appelée 檟苦荼 ''jiǎkǔtú'' (où 苦 ''kǔ'' signifie « amer »), 苦荼 ''kǔtú'' ou 荈 ''chuǎn''.
Le mot 茗 ''míng ''en vient plus tard à désigner le thé, qui se répand de plus en plus à travers la Chine. Il faut attendre la fin du {{VIIIe siècle}} pour que le mot 茶 ''chá'' ─ simple réduction du caractère 荼 ''tú'' ─ s'impose et en vienne à désigner non plus le bouillon amer parfumé aux épices et herbes aromatiques mais la boisson « noble » bue nature qu'était devenue, lentement, l'infusion en question. C'est en [[780]] que 唐陸羽/唐陆羽 Táng Lùyǔ rédige le 茶經/茶经 ''Chájīng'', « [[Le Classique du thé|Classique du thé]] ». Son ouvrage explique quelles sont les caractéristiques de la plante, les récoltes, les types de théiers cultivés, donne des conseils de préparation et prouve qu'à son époque déjà la dégustation du thé était devenue un art, qui n'a cessé de se perfectionner.
Voici ce que nous apprend le 茶經/茶经 ''Chájīng'' (卷上, 一之源, premier chapitre : « des origines ») :
<center><FONT size=5>其字:或從草,或從木,或草木並。</FONT><br />
qí zì : huò cóng cǎo, huò cóng mù, huò cǎo mù bìng. <br />
« son caractère provient soit de celui pour « herbe » (茶 ''chá''), soit de celui pour « arbre » (梌 ''tú''), soit de la réunion des deux (荼 ''tú'') » </center>
<small>Notes : ces caractères sont attestés dans le 文字音義 ''Wénzì yīnyì'' ([[736]]) pour 茶 ''chá'', le 本草經 ''Běncǎojīng'' (''Canon des remèdes'', entre le {{Ier siècle av. J.-C.}} et le {{IIe siècle}}) pour 梌 ''tú'' et le 爾雅 ''Ěryǎ'' (''Index des sens corrects'', le plus ancien traité de lexicographie datant des Hàn, {{IIIe siècle av. J.-C.}}) pour 荼 ''tú''.</small>
<center><FONT size=5>其名:一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。</font><br />
qí míng : yī yuē chá, èr yuē jiǎ, sān yuē shè, sì yuē míng, wǔ yuē chuǎn. <br />
« Son nom : il est nommé tout d'abord ''chá'', ensuite ''jiǎ'', troisièmement ''shè'', quatrièmement ''míng'', cinquièmement ''chuǎn''. » </center>
<small>Notes : 周公, le duc de Zhou (dynastie des Zhou Occidentaux, {{XXe siècle av. J.-C.}}) dit que « 檟 » ''jiǎ'' désigne le 苦荼 ''kǔtú'' ; selon 揚雄 Yángxióng ([[-53]] - [[18]], dynastie Hàn, auteur du 太玄經 ''Canon du grand mystère''), « 蔎 » ''shè'' serait le nom par lequel les habitants du Sìchuān du sud-ouest désignaient le ''tú'' ; enfin, selon le 郭弘農 ''Guōhóngnóng'', les premières récoltes de thé seraient nommées ''chá'', les récoltes suivantes ''míng'' (mot peut-être emprunté au [[Birman (langue)|birman]]), ''shè'' ou ''chuǎn''.</small>
==Vocabulaire du thé==
Les [[spécificatif]]s et noms de mesure à employer avec 茶 ''chá'' sont :
* Spécificatif général : 種/种'' zhǒng''.
:Ex. : 這種茶很貴。/这种茶很贵。 ''zhèi zhǒng chá hěn guì'', « ce type de thé vaut cher »
* Noms de mesures :
**杯 ''bēi'' pour la tasse : 請喝一杯茶吧。/请喝一杯茶吧。 ''qǐng hē yì bēi chá ba'', « je t'en prie, bois une tasse de thé » ;
**口 ''kǒu'' pour la gorgée : 她只喝了一口茶。 ''tā zhǐ hē le yì kǒu chá'', « elle n'a bu qu'une gorgée de thé ».
« Préparer le thé » se dit 沏茶 ''qīchá'', ou 泡茶 ''pàochá'', « mouiller le thé ». Enfin, c'est 倒茶 ''dàochá'' que l'on utilise pour « verser le thé ». Il existe même un verbe technique, 窨 ''xūn'', pour signifier « parfumer le thé avec des fleurs ».
==Les familles de thé==
Les Chinois répartissent le thé en six catégories, dont les noms sont tirés de la couleur de l'[[infusion]] et non de la [[feuille (plante)|feuille]] ; cette couleur révèle le taux d'[[oxydation]] des feuilles, soit, dans l'ordre croissant :
* 『黃茶』'' huáng chá'' ([[thé jaune]]) ; les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère oxydation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés ;
* 『白茶』'' bái chá'' ([[thé blanc]]) ; à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune oxydation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre ;
* 『綠茶/绿茶』 ''lǜ chá'' ([[thé vert]]) ; ces thés ne subissent aucune oxydation et sont la plupart du temps composés de bourgeons ou de jeunes feuilles. Ce thé est travaillé, les feuilles subissant diverses opérations (réchauffage à 100°, par exemple) ;
* 『烏龍茶/乌龙茶』 ''wūlóng chá'' (thé « dragon noir », orthographe courante : ''[[thé Oolong]]'' ; ce thé est couramment désigné sous le vocable 青茶 ''qīng chá'' « thé bleu-vert ») ; le nom de ce type de thé vient de la couleur de la [[feuille (plante)|feuille]] et non de l'infusion. Ce sont des thés dits « semi-fermentés » car leur oxydation varie de 12 à 65%. Les feuilles sont souvent entières.
* 『紅茶/红茶』 ''hóng chá'' ([[thé noir|thé rouge]]) ; ils sont oxydés à 100% ; les feuilles utilisées peuvent être brisées pour les thés de moindre qualité.
* 『黑茶』 ''hēi chá'' ([[Pu-erh|thé noir]]) ; ce sont des thés entièrement oxydés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années, des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la [[République populaire de Chine|Chine]]. Ces « copies » sont vendus en supermarchés sous les appellations de 普洱 ''Pǔ'ěr ''ou de 磚茶/砖茶 ''zhuanchá''.
* 『花茶』 ''huāchá'' ([thé aux fleurs) ; ce n'est, à proprement parler, pas un type de thé, car le thé agrémenté de parfums de fleurs auxquelles il a été mêlé (ou, pour les thés médiocres et commerciaux, recouvert d'essence) peut être de couleurs diverses. Le thé au [[jasmin]], 茉莉花茶 ''mòli huāchá'', dans ses versions les plus raffinées, peut être composé d'un thé blanc parfumé, aux saveurs très délicates. Les thés noirs parfumés aux fleurs sont les plus répandus, le plus souvent aussi les plus médiocres quand ils sont construits sur des poussières de feuilles auxquelles une essence quelconque a été rajoutée. Un bon thé parfumé doit l'être par le contact avec des fleurs fraîches, et non grâce à une essence.
==Le conditionnement==
À l'achat, le thé se présente sous plusieurs formes. La partie la plus noble est le dernier bourgeon, duveteux et argenté qui est utilisé dans le thé blanc. À chaque thé convient un type de feuilles.La feuille entière et non cassée produit un thé plus délicat, moins tannique, comme le wulong. Certains termes décrivent la présentation des feuilles :
* le bourgeon duveteux : 白毛 ''báimáo'' ou 白毫 ''báiháo'' (en [[cantonais]] ''baahk hòuh ''d'où ''pekoe'' en anglais dans les grades des thés indiens, comme F.O.P, ''Flowery Orange Pekoe'') ; il s'agit de la dernière [[feuille (plante)|feuille]] (le bourgeon proprement dit), la plupart du temps recouverte de duvet. Dans certains cas, les trois premières feuilles, bourgeon compris, sont utilisées. Autre dénomination : 芽兒/芽儿 ''yár'' ;
* La feuille, 茶葉/茶叶 ''cháyè'', peut être travaillée (enroulée dans le sens de la longueur, torsadée, en spirale, entière ou brisée). Toutes ces factures n'ont pas nécessairement un nom bien précis ;
* La feuille enroulée en perle : 珠種/珠种 ''zhūzhǒng'' (''cf.'' le 珠茶 ''zhūchá'','' ''connu en Occident sous le nom de ''Gunpowder'' ; ce thé, la principale exportation de thé chinoise, n'est pas destiné à être consommé nature. Il est principalement vendu aux [[Maghreb|Maghrébins]] pour leur préparation du thé à la menthe ou à l'absinthe) ;
* Le thé compressé : c'est un conditionnement qui permet la conservation et le transport de thés ─ susceptibles de ne pas souffrir des contraintes que subit la feuille ─ vers des contrées difficiles d'accès (comme le Tibet). Ce sont des thés noirs pour la plupart, ou bien verts. En nid : 磚茶/砖茶 ''tuóchá'' ou ''zhuānchá'' ─ 磚/砖 se lit ''tuó ''et ''zhuān'' et signifie « brique » ─ ; en galette : 餅茶/饼茶 ''bìngchá'' (aussi connu sous le nom 七子 ''qīzǐ'', « sept pièces » car le thé en galette est souvent vendu par lots de sept ; en cube : 方茶 ''fāngchá'' ; en grande brique : 米磚茶/米砖茶 ''mǐzhuānchá '' (米 ''mǐ'' signifie « riz » car les feuilles de thé sont brisées en morceaux de la taille d'un grain de riz avant d'être agglutinés en brique) ; en boule : 摶茶/抟茶 ''tuánchá''...
==Préparation==
Le thé chinois se prépare de deux manières, selon sa couleur : aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en 盅 ''zhōng'', aux thés plus vigoureux (du ''wūlóng'' au thé noir) celle dite 工夫茶 ''gōngfū chá''. Chacune possède ses particularités et les deux un point commun : le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure (le mieux restant une eau de source faiblement minéralisée ou de l'eau filtrée ; l'eau du robinet, sauf rares exceptions, doit être évitée, surtout en ville), une première fois, afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation.
===Préparation en 盅 ''zhōng''===
{{Article détaillé|Gaiwan}}
* thés concernés : 白茶 ''bái chá'', 黃茶 ''huáng chá'' et 綠茶/绿茶 ''lǜ chá.''
Le 盅 ''zhōng'' est une tasse sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe. C'est la manière la plus simple de préparer efficacement un thé, puisque c'est dans la tasse elle-même que l'on infuse les feuilles. Il permet également de voir les feuilles, et de les sentir pleinement.
===Préparation 工夫茶 ''gōngfū chá''===
{{Article détaillé|Gong fu cha}}
Le ''gōngfū chá'' est une méthode complexe de préparation du thé en usage en [[République populaire de Chine|Chine]], qui demande de nombreux ustensiles précis. Le thé est versé d'une [[théière]] adéquate dans une tasse haute pour en sentir les odeurs, puis une tasse basse pour la dégustation.
==Articles connexes==
* [[Thé]] ;
* [[Cuisine chinoise]].
* ''[[Green Tea]]'', film chinois réalisé par [[Zhang Yuan]] en 2003.
==Liens externes==
* [http://lagalettedethe.blogspot.com/ La Galette de Thé] Un joli blog sur les thés chinois : Wulongs et Pu Er
* [http://www.cha-yuan.com/ Cha Yuan] Le thé chinois à l'origine : culture, cérémonies, partage...
* [http://stampf.lutin.free.fr/the/ Nicolas Stampf] : un site très riche en informations sur le thé ;
* [http://www.culture-the.info/ Culture Thé] : la nouvelle version du site précédent ;
* [http://pages.ripco.net/~c4ha2na9/tea/index.html F.A.Q. sur le thé] en anglais, traduit en [http://www.enteract.com/~robchr/tea/faqfr.html français] ;
* [http://www.cnteainfo.com/english/knowledge/INDEX.HTM China Tea Information Net (en anglais)] et sa version
* [http://www.educspe.com/the/ thé saveur d'asie].
==Notes et références==
<references />
{{thé}}
{{portail Chine}}
[[Catégorie:Thé|Chinois]]
[[de:Chinesische Teekultur]]
[[en:Chinese tea culture]]
[[id:Budaya teh Tionghoa]]
[[ja:中国茶]]
[[nl:Chinese theecultuur]]
[[ru:Китайская чайная культура]]
[[zh:中国茶文化]]