Toxicologie alimentaire 2959643 31128632 2008-06-29T15:50:13Z ToxBrest 394704 La '''toxicologie alimentaire''' vise à analyser le [[risque]] [[toxicologie|toxicologique]] lié à l'ingestion d'un [[aliment]]. L'analyse de risque est une manière d'organiser les informations disponibles sur un sujet donné, de les traduire en probabilités en d'en déduire logiquement des règles de décision. De nombreuses définitions ont été données pour l'analyse de risque. Nous retiendrons celle de Cerf ''et al.'' qui la définit comme une démarche scientifique faite dans le but d'identifier les dangers connus ou potentiels, d'en apprécier les risques, de les gérer et de communiquer à leur propos. Cette définiton possède le mérite de présenter clairement les trois composantes de l'analyse de risque : l'évaluation scientifique du risque, la gestion du risque et la communication vis à vis de ce risque. ==Définition des principaux concepts== ===Le danger=== Le premier concept à définir est celui du danger (hazard en anglais). Ce mot, fréquemment utilisé dans le langage courant, prend, dans ce contexte, une signification particulière. Il correspond à une notion qualitative. Pour certains, un danger est constitué par tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé. Un danger est alors représenté par des agents biologiques comme des virus (exemple : le virus de la [[fièvre aphteuse]]), des bactéries (exemple : ''[[Salmonella]] sp.''), des parasites, des substances chimiques ou des particules. Pour d'autres, le danger correspond à la maladie elle-même (fièvre aphteuse, salmonellose...). ===Le risque=== Le risque est la [[probabilité]] de la survenue d'un danger, combinée à l'importance de ses conséquences indésirables. Il s'agit d'une notion quantitative, présentant deux composantes : *d'une part, la fréquence d'occurence du danger (d'où découle la probabilité de survenue) *d'autre part, l'importance des conséquences du danger ==Evaluation du risque== L'évaluateur analyse la probabilité que le consommateur ne court aucun [[danger]]. Le but de cette évaluation est de dire s'il y a risque ou non (l'évaluateur peut également ne pas avoir assez d'éléments pour statuer). En France, l'évaluation scientifique du risque est réalisée par l'[[AFSSA]] (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Cette évaluation comporte quatre phases : l'identification du danger, la caractérisation du danger, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation du risque. ===Identification du danger=== Il s'agit de déterminer si la molécule étudiée engendre ou non une pathologie. Dans le domaine alimentaire, un certain nombre de danger sont aujourd'hui bien connus : les [[intoxication alimentaire|toxi-infections alimentaires collectives]] dues à des salmonelles ou à des staphylocoques, la listériose, les maladies carcinogènes dues à l'ingestion de résidus chimiques comme les pesticides ou les aflatoxines etc...). D'autres le sont moins ; c'est ainsi, par exemple, que l'on connaît mal aujourd'hui les dangers potentiels liés à l'ingestion d'organismes génétiquement modifiés. La recherche et la veille scientifique contribuent à identifier les nouveaux dangers. Ainsi par exemple, l'incertitude a regné pendant plusieurs années quant au rôle pathogène chez l'Homme de l'agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine. Il a été finalement établi qu'il constituait un véritable danger pour l'Homme en provoquant la forme due au nouveau variant de la [[Creutzfeldt-Jakob|maladie de Creutzfeldt-Jakob]].<ref>Toma ''et al.'' (2006) Epidémilogie appliquée à la lutte contre les maladies animales transmissibles majeures, Ed. AEEMA, 695 p.</ref> A chaque type de danger correspond une analyse de risque et, donc, une marchandise donnée peut conduire à autant d'analyses de risque qu'elle peut comporter de dangers. La démarche peut être arrêtée à ce stade si l'identification des dangers ne permet d'associer aucun danger potentiel à l'action envisagée. ===Caractérisation du danger=== Si la molécule présente un effet toxique, il s'agit d'en estimer la gravité. Pour cela, il faut déterminer la Dose Sans Effet (DSE): c'est la dose qu'un individu peut consommer tous les jours de sa vie sans courir de risque pour sa santé. Elle correspond à la Dose Journalière Admissible (DJA) chez l'animal le plus sensible divisée par 100. La DJA s'exprime en mg/kg de poids corporel/jour. ===Evaluation de l'exposition=== Le toxicologue doit répondre aux questions suivantes : *Où trouve-t-on la molécule ? *Par quel biais se fait l'exposition ? *Combien de personnes sont exposées ? *Qui est exposé ? *Quelles sont l'intensité, la fréquence et la durée d'exposition ? ===Caractérisation du risque=== L'exposition est comparée à la Dose Journalière Admissible. Si elle est supérieure, il y a risque pour le consommateur. == Voir aussi == === Notes et références === <references /> ===Articles connexes=== * [[Toxicologie]] ===Liens externes=== * [http://www.afssa.fr AFSSA] * [http://www.eurotox.com Eurotox] * [http://www.sftox.com Société française de toxicologie] {{Portail|biologie|médecine}} [[Catégorie:Sécurité alimentaire]] [[Catégorie:Pharmacologie]]