Umami
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2008-07-24T19:04:32Z
David Berardan
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{{ébauche|médecine}}
'''Umami''' (prononcé ''oumami'') est un [[terme japonais]] désignant l'une des cinq [[saveur]]s fondamentales pouvant être identifiées par le [[goût]]. Elle est issu d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'[[acide glutamique]].
C'est en [[1908]] que le professeur [[Japon|japonais]] [[Kikunae Ikeda]] identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues [[fucus]]. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うまみ,旨味), qu'on peut traduire par ''savoureux''.
Depuis les [[années 1980]], les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami.
== Composés à la saveur umami ==
L'umami est apporté par l'[[acide glutamique]], l'un des 20 [[acide aminé|acides-α-aminés]] naturels, qui est présent naturellement dans de nombreux aliments contenant des protéines ainsi que par l'[[acide aspartique]] (ou aspartate).
Le [[glutamate monosodique]] (sel sodique de l'acide glutamique ou monoglutamate de sodium) apporte une saveur semblable, et est utilisé comme [[additif alimentaire]]. {{Référence nécessaire|Quelques cas d'[[allergie|intolérance]] ont en effet été rapportés, et des effets pathologiques, en cas de trop grande consommation, sont discutés.|date=juin 2008}} Il a été accusé quelque temps, au début des [[années 1970]], de provoquer l'inconfort digestif nommé « syndrome du restaurant chinois ».
Il a été ou est vendu aux particuliers comme additif de saveur dans plusieurs pays, combiné en général à du sel de table. Exemple : [[Knorr]] ''Aromat'', en [[Allemagne]] et en [[Suisse]]. Il est utilisé pour réduire la quantité de [[Sel alimentaire|sel]], {{Référence nécessaire|mais peut modifier certaines habitudes alimentaires par la recherche de la sensation liée à la consommation de produits industrialisés : snacks, chips, gâteaux apéritifs, plats préparés...|date=juin 2008}}
== Récepteur moléculaire ==
Des travaux sur des [[souris]] ont permis de montrer que les [[récepteur]]s au glutamate responsable de la saveur umami, sont des récepteurs [[protéine|protéiques]] de la même famille que les récepteurs du [[sucre]]: T1R1, T1R2 et T1R3. La saveur umami nécessite principalement l'association des protéines : T1R1+T1R3.
== Aspect évolutif ==
Le glutamate ou acide glutamique, est l'acide aminé le plus présent dans les protéines. Il permet la détection de protéine dans un aliment, pour lequel l'[[appétence]] est alors augmentée. Ce caractère aurait été sélectionné au cours de l'évolution, car il permet d'augmenter les ressources en [[protéine]]s.
== Notes et références ==
{{Références}}{{...}}
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Liste des additifs alimentaires]]
* [[Additifs alimentaires]]
* [[Acide glutamique]]
* [[Exhausteur de goût]]
=== Liens externes===
* [http://www.food-info.net/fr/intol/msg.htm Plus d'informations sur le monosodiumglutamate-E621]
[[catégorie:alimentation]]
[[Catégorie:Flaveur]]
[[Catégorie:Goût umami| ]]
[[bn:উমামি]]
[[cs:Umami]]
[[de:Umami]]
[[en:Umami]]
[[eo:Umamo]]
[[es:Sabor umami]]
[[fi:Umami]]
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[[it:Umami]]
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[[vi:Umami]]
[[zh:鮮味]]