Vanille
42042
31620113
2008-07-16T10:14:32Z
195.46.217.162
/* Parfumerie */
[[Image:Vanilla 6beans.JPG|thumb|right|250px|"Gousses" de vanille]]
[[Image:Koeh-278-Vanilla planifolia Jacks.jpg|thumb|right|250px|''[[Vanilla planifolia]]'', principale espèce productrice de vanille]]
La '''vanille''' est une [[épice]] constituée par le [[fruit]] de certaines [[orchidée]]s [[lianescent]]es [[Tropique|tropicale]]s originaires d'[[Amérique centrale]] du [[genre (biologie)|genre]] ''[[Vanilla]]'', principalement de l'[[espèce]] ''[[Vanilla planifolia]]''.
''[[Vanilla pompona]]'' est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à ''[[Vanilla tahitensis]]'', la vanille de [[Tahiti]], les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce [[cultivar]] de ''Vanilla planifolia'' l'ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les [[plante]]s qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules [[orchidée]]s cultivées pour des raisons autres qu'[[Plante ornementale|ornementales]].
La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits [[Agriculture|agricoles]] les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés {{guil|gousses de vanille}}. Botaniquement, il s'agit cependant de [[capsule (botanique)|capsules]].
==Présentation d'une plante peu ordinaire==
===Appellations===
[[Étymologie|Étymologiquement]], le nom '''''vanille''''' dérive de l'[[espagnol]] ''vainilla'' lui-même issu du [[latin]] ''vagina'' qui a également donné ''[[vagin]]'' et signifie ''gaine'', ''gousse'' ou ''étui''.
Dans la plupart des langues, on désigne la vanille par des noms phonétiquement très semblables : ''vanilla'' en [[anglais]], ''wanilia'' en [[polonais]], ''vanilje'' en [[suédois]].
===Description botanique===
Souple et peu ramifiée, la [[Liane (plante)|liane]] de vanille, également appelée {{guil|vanillier}}, se développe par croissance du [[bourgeon terminal]] et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix [[mètre]]s. Si la [[tige]] est cassée, les morceaux se [[bouture]]nt très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.
[[Image:Vanilla planifolia 1.jpg|thumb|right|200px|Fleur de vanille]]
Les [[feuille]]s sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la [[peau]] des [[brûlure]]s et des démangeaisons persistantes. Au nœud d'insertion des feuilles apparaissent souvent des [[racine (botanique)|racine]]s aériennes qui permettent à la vanille de s'accrocher à son support ou le cas échéant à une [[bouture]] de s'enraciner.
Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'[[orchidée]] malgré une apparence assez régulière.
La [[fécondation]] naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécialisés, présents uniquement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale. Les responsables seraient des sortes d'abeilles, principalement l'espèce ''[[Euglossa viridissima]]'' et peut-être aussi ''[[Eulaema cingulata]]''. Les [[Melipona|mélipones]], notamment ''[[Melipona beechii]]'', considérées à une époque comme les fécondatrices de la vanille, semblent en revanche aujourd'hui écartées par les entomologistes.<ref>{{en}} Tim Ecott, ''Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla'', Grove/Atlantic, [[2005]] – ISBN 978-0802142016, p.51.</ref> Après la fécondation, l'[[ovaire (botanique)|ovaire]] qui faisait office de [[pédoncule]] à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de [[graine]]s minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si l'on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts.
===Répartition===
[[Image:Map Vanilla.png|thumb|right|300px|Distribution actuelle de la vanille comme plante cultivée]]
La vanille est originaire des forêts tropicales humides de la côte est du Mexique où elle vit en sous-bois. Certains auteurs la considèrent aussi comme naturellement présente en [[Floride]] et sur la côte nord de l'[[Amérique du Sud]].
Mais la vanille est surtout connue comme plante à épice cultivée. C'est l'histoire de cette épice qui a contribué à diffuser la culture de la plante dans la plupart des régions tropicales humides du monde.
== Histoire d'une épice à la conquête du monde==
=== Le tlilxochitl des Aztèques ===
Les [[Aztèque]]s connaissent et apprécient déjà la vanille qu'ils appellent '''''Tlilxochitl''''' (ce qui signifie ''gousse noire''). Ils l'utilisent en particulier pour parfumer une boisson de [[cacao]].<ref>[[Bernardino de Sahagún]], ''Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne'' (''Historia general de las cosas de Nueva Espana''), livre 8 (partie de l'ouvrage consultable sur [http://gallica.bnf.fr Gallica]) où sont notamment citées les différentes manières d'accommoder le cacao : ''...cacao hecho con tlixochitl tierno...'' (cacao préparé avec de la vanille tendre) et livre 11.</ref>
La vanille fait son apparition à la [[Courtisan|cour]] d'[[Espagne]] dès le début du {{XVIe siècle}}{{ref nécessaire}}, mais son [[commerce international]] ne prend de l'ampleur qu'à partir du siècle suivant{{ref nécessaire}}.
=== Le monopole mexicain ===
Pendant plus de deux siècles, aux {{XVIIe s}} et {{XVIIIe siècle}}s, le [[Mexique]], en particulier la région de [[Veracruz]], conserve le monopole de la vanille{{ref nécessaire}}. Les [[Totonaques]] demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du {{XIXe siècle}}{{ref nécessaire}}.
Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs{{ref nécessaire}}. On ignore en effet jusqu'au {{XIXe siècle}} que les abeilles [[Melipona|mélipones]] jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit{{ref nécessaire}}.
La vanille suscite un véritable engouement en [[Europe]]. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de [[France]]. Sous le charme, [[Louis XIV de France|Louis XIV]] décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'[[île Bourbon]]. Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent{{ref nécessaire}}.
=== Le rayonnement de l'île Bourbon ===
[[Image:Edmond_Albius.jpg|thumb|right|[[Portrait]] d'[[Edmond Albius]] devant des lianes de vanille paru en [[1863]] dans l'''[[Album de l'île de la Réunion]]'' d'[[Antoine Roussin]].]]
La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en [[1836]] au [[jardin botanique de Liège]] par le [[naturaliste]] [[Belgique|belge]] [[Charles Morren]], puis en [[1837]] par l'[[horticulteur]] [[France|français]] [[Joseph Henri François Neumann]].
Ce n'est cependant qu'en [[1841]] qu'un jeune esclave réunionnais de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours.<ref>{{Périodique|texte=http://www.clicanoo.com/article.php3?id_article=97596|revue=[[Journal de l'île de La Réunion]]|titre=Edmond Albius (1829-1880)|lang=fr|date=1er janvier 2005}}.</ref> Cette méthode de [[pollinisation]], dont [[Jean-Michel-Claude Richard]] tente de s'approprier la paternité, fait de l'île Bourbon (aujourd'hui [[La Réunion]]) le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en [[1819]]. À l'[[abolition de l'esclavage]] en [[1848]], on donne au jeune Edmond le patronyme d'[[Edmond Albius|Albius]], en référence à la couleur “blanche” (''alba'') de la fleur de la vanille.
La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique; mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne et la banane, elle a pratiquement disparu - comme de nombreuses autres espèces autrefois florissantes - pour être remplacée par des importations...
=== L'essor malgache ===
Ce sont les planteurs [[La Réunion|réunionnais]] qui introduisent vers [[1880]] à [[Madagascar]] la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l'île de [[Nosy Be]]. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'[[Antalaha]] et de [[Sambava]] au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en [[1929]], soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.
Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'[[Indonésie]] et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du [[Kerala]] en [[Inde]], [[Madagascar]] conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial.Madagascar
produit 60% de la vanille dans le monde.
==Modes de culture et d'élaboration de l'épice==
=== Plantations ===
Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage. Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :
* en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports.
* en culture intercalaire, par exemple entre les [[canne à sucre|cannes à sucre]].
* sous ombrière.
Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d'homme.
{| border="0"
| [[Image:Vanilla plantation in wood dsc00190.jpg|thumb|left|140px|Culture en sous-bois.]]
| [[Image:vanilla fragrans 3.jpg|thumb|left|290px|Culture sous ombrière.]]
|}
===Fécondation===
[[Image:VanillaFlowerLongitudinalSection-fr.png|right|500px]]
La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par [[Edmond Albius]]. On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).
La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'[[étamine]] porteuse du [[pollen]] vers le [[pistil|stigmate]] ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.
===Préparation===
La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite '''préparation directe''', consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la '''préparation indirecte''' commençant par un choc brutal qui "''tue''" la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.<br/>
Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons [[infrarouge]]s, à l'[[éthanol|alcool]], etc. Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est un bain d'eau chaude. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en [[1851]] par le Réunionnais [[Ernest Loupy]] à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par [[David de Floris]]. Les étapes en sont les suivantes :
*'''échaudage''' : des paniers d'[[osier (matériau)|osier]] emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63°C ;
*'''étuvage''' : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de [[laine]] dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent [[enzyme|enzymatiquement]] et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ;[[Image:vanilla fragrans 4.jpg|thumb|right|250px|Séchage.]]
*'''séchage''' : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65°C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;
*'''mise en malles''' : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de [[papier sulfurisé]] ; c'est durant cette période que l'[[arôme]] se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses [[moisissure|moisies]] qui contamineraient les autres ;
*'''calibrage''' : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;
*'''conditionnement''' : traditionnellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.
===Profil aromatique===
[[Image:Vanilline.svg|thumb|208px|[[Formule chimique]] de la [[vanilline]].]]
La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c'est cependant la [[molécule]] de [[vanilline]] (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille.
Le profil aromatique dépend des conditions de culture et de préparation mais aussi des variétés ou des espèces utilisées. Le vanillon et la vanille de Tahiti ont des teneurs en vanilline relativement faibles. Cependant, le vanillon dégage une forte odeur de [[coumarine]]. Quant à la vanille de Tahiti, riche en composés divers, elle bénéficie de la réputation d'une qualité supérieure à la vanille ''planifolia''<ref>Service du commerce extérieur de Polynésie française : [http://www.tahiti-export.pf/view.php?1082356980-818888 Vanille de Tahiti : une gousse qui vaut de l'or].</ref>.
===Produits commerciaux===
L'appellation commerciale '''vanille''' s'applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits '''vanille ménagère''', sont destinés à la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués (sans cicatrices), ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer.
La qualité la plus exceptionnelle est formée par la '''vanille givrée''' : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par [[macération]] des gousses dans l'[[éthanol|alcool]], la poudre par broyage.
==Production et consommation mondiales==
===Régions productrices===
[[Image:Trieur de vanille - La Réunion.jpg|thumb|right|Un trieur de vanille à [[La Réunion]].]]
La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays, [[Madagascar]] et l'[[Indonésie]], assurent cependant l'essentiel de l'approvisionnement mondial. Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante.
A [[Madagascar]], en [[2004]], la vanille faisait vivre 80 000 planteurs. Elle est surtout cultivée dans la région de [[Sava]], au nord-est de l'île où l'on trouve 24 000 des 29 500 hectares plantés dans l'île. On recense les autres plantations pour 1 500 ha autour de [[Antsiranana|Diego Suarez]] et pour 3 800 ha dans la région de [[Toamasina]], le [[port (marine)|port]] par lequel les exportations de l'épice sont réalisées.<ref>''[[Journal de l'île de La Réunion]]'', {{date|13|octobre|2005}}.</ref>
D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière plus modeste le marché mondial : le [[Mexique]], les [[Comores (pays)|Comores]] et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, [[La Réunion]] et [[Tahiti]]. En revanche, les [[Seychelles]] ou l'île [[Maurice (pays)|Maurice]] ne produisent plus de vanille.
Les productions du sud-ouest de l'[[océan Indien]] peuvent prétendre à l'appellation [[vanille Bourbon]], qu'elles soient originaires de [[Madagascar]], des [[Comores (pays)|Comores]] ou de l'[[La Réunion|île de La Réunion]]. Dans cette région du monde, le régime des [[alizé]]s impose une culture sur les côtes orientales (côtes aux vents), qui sont les plus humides.
À La Réunion, la production est concentrée le long de la côte-au-vent entre [[Sainte-Suzanne (La Réunion)|Sainte-Suzanne]] et [[Bras-Panon]]. Dans l'archipel comorien, elle l'est à [[Anjouan]] et [[Mayotte]]. La culture de la vanille est à l'origine de l'implantation de [[Guerlain]] dans ces îles. Elle est l'une des seules ressources de celles de l'[[Union des Comores]] avec le [[clou de girofle]], autre épice à partir de laquelle on peut éventuellement fabriquer de la [[vanilline]].
De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille, tels l'[[Ouganda]], l'État du [[Kerala]] en [[Inde]], la [[Papouasie-Nouvelle-Guinée]], les îles [[Tonga]], etc. Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché très fluctuant pour un produit qui nécessite de plus un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité.
La [[République populaire de Chine|Chine]] produit également de la vanille dans la province du [[Yunnan]].
=== Chiffres de la production ===
{|table class="wikitable gauche" align="right" border="1"
|+ ''Productions (tonnes) annuelles de vanille <br/><small> source : FAOSTAT (extrait)</small>''<ref name="FAO">{{fr}}{{lien web|url=http://faostat.fao.org/site/408/default.aspx|titre=Crops Primary|éditeur=[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]|site=FAOStat}}, Archives des séries statistiques de production (interrogation par production, produit : ''Vanilla'', pays et années).</ref>
!
! [[1964]] !! [[1974]] !! [[1984]] !! [[1994]] !! [[2004]]
|-
| align="left"|{{Chine}}||align="right"|0||align="right"|0||align="right"|0||align="right"|400||align="right"|900
|-
|align="left"|{{Comores}}||align="right"|175||align="right"|160||align="right"|160||align="right"|131||align="right"|140
|-
|align="left"|{{Indonésie}}||align="right"|150||align="right"|300||align="right"|520||align="right"|1770||align="right"|2387
|-
|align="left"|{{Madagascar}}||align="right"|1050||align="right"|2283||align="right"|2277||align="right"|1320||align="right"|600
|-
|align="left"|{{Mexique}}||align="right"|90||align="right"|29||align="right"|161||align="right"|167||align="right"|189
|-
|align="left"|{{Ouganda}}||align="right"|10||align="right"|10||align="right"|10||align="right"|20||align="right"|70
|-
|align="left"|{{Polynésie française}}||align="right"|100||align="right"|21||align="right"|6||align="right"|13||align="right"|43
|-
|align="left"|{{La Réunion}}||align="right"|45||align="right"|27||align="right"|56||align="right"|33||align="right"|35
|-
|align="left"|{{Tonga}}||align="right"|0||align="right"|10||align="right"|16||align="right"|100||align="right"|130
|}
Le [[marché]] relativement restreint de la vanille, qui vise à satisfaire une demande attachée à l'authenticité naturelle, est soumis aux [[météorologie|aléas climatiques]] et à la [[spéculation financière]]. Les [[cyclone]]s qui touchent fréquemment la côte orientale de [[Madagascar]] peuvent en effet détruire une part importante des vanilleraies ou de la récolte annuelle. Mais la vanille préparée pouvant être conservée plusieurs années, les groupements de producteurs ou les négociants, s'ils en ont les moyens, peuvent aussi constituer des [[stock]]s d'attente, pour amortir les variations de prix ou au contraire profiter de ces variations.
Le plus souvent, les grands groupes [[agro-alimentaire]]s ou des négociants internationaux traitent directement et confidentiellement avec les collecteurs locaux. Dans un contexte d'opacité, où l'annonce même des prévisions de production sert à influer sur le niveau des prix, il est donc difficile de connaître avec assurance les chiffres.
Selon les sources, les données peuvent donc apparaître comme contradictoires. Les évaluations de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] ne donnent qu'une vision incomplète (il y manque notamment l'[[Inde]] et la [[Papouasie-Nouvelle-Guinée]]) et sommaire (beaucoup de chiffres sont estimés ou extrapolés). Ces évaluations, parce qu'elles doivent normalement être exprimées en production agricole brute (vanille verte pouvant être 5 fois plus pesante que la vanille préparée) ne facilitent de plus pas les comparaisons, mais elles permettent d'apprécier les tendances évolutives des parts des différents pays producteurs.
D'une manière générale, les professionnels s'accordent à considérer que la production mondiale annuelle de vanille préparée avoisine en fait actuellement les 2000 tonnes.
<br clear="all" />
===Concurrence des arômes industriels===
En [[1874]], le Dr [[Willhelm Haarmann]], [[chimiste]] [[Allemagne|allemand]], réalise la première synthèse artificielle de la [[vanilline]] à partir de coniférine extraite de la [[Résine (végétale)|résine]] d’[[épicéa commun|épicéa]]. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’[[eugénol]], extrait des [[clou de girofle|clous de girofle]] que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse.
La vanilline de synthèse prend alors peu à peu une place de plus en plus importante dans l’alimentation comme dans l’industrie de tous les produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle permet de populariser universellement l’arôme de la vanille, mais en imposant en même temps à la vanille naturelle une concurrence sans merci. On estime actuellement la production mondiale de vanilline industrielle à environ {{formatnum:12000}} à {{formatnum:15000}} tonnes par an, alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille représente moins de 50 tonnes par an.<ref>FruiTrop, janvier [[2003]] — n°98 — page 7, opus cité.</ref>
D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont de plus permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la [[lignine]] des résidus de [[Pâte à papier|papeterie]], oxydation de la curcumine extraite du [[curcuma]] ou préparation [[biotechnologie|biotechnologique]] par [[fermentation]] contrôlée des résidus de pulpe de [[betterave]] des [[sucre]]ries.
Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d'''arôme nature-identique''.
En application de la réglementation européenne, la vanilline peut être signalée comme ingrédient alimentaire par la simple mention d' ''arôme'', alors qu'en droit américain il faut parler d'arôme artificiel (''artificial flavouring''). Dans tous les cas, en revanche, l'appellation d'''arôme naturel'' est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille.
Les fabricants de produits alimentaires s'évertuent cependant à suggérer l'idée de vanille, même quand il n'y en a aucune trace naturelle, soit par des formules sans valeur juridique du type ''saveur vanille'' ou ''goût vanille'', soit par des illustrations fantaisistes de fleurs de vanille ressemblant le plus souvent à des [[jonquille]]s.
Selon un négociant en vanille naturelle, les industriels reviendront au naturel car le goût est meilleur et « la vanille est devenue aujourd'hui un produit un peu snob, un peu ''bobo'', un peu mode. La haute bourgeoisie s'y intéresse. C'est le retour au naturel. En France, les RTT ont incité les ménagères à se remettre à cuisiner, à s'intéresser à ce qu'elles achètent. En outre, la gousse de vanille est chère : le consommateur pense ainsi que le producteur est bien rémunéré. Sans parler de la filière cosmétique qui travaille sur de nouvelles formules à base de vanille.»
=== La crise des [[années 2000]] ===
[[Image:vanilla fragrans 2.jpg|thumb|right|170px|Gousses sur les vanilliers.]]
En l'an [[2000]], lorsque [[Madagascar]] (40% de la production mondiale en 1994<ref name="FAO"/>) fut touché par les [[cyclone tropical|cyclones]] destructeurs ''Eline'' et ''Hudah'', les prix de la vanille naturelle ont explosé. Ce mouvement a ensuite été entretenu par la crise [[politique]] qui a secoué le pays et perturbé le marché quand en [[2002]] le Président [[Didier Ratsiraka]] a dû laisser le pouvoir à [[Marc Ravalomanana]], un industriel qui a par ailleurs fait fortune dans le [[yaourt]] et est donc personnellement intéressé par le secteur via son entreprise Tiko.
Cette crise a incité les pays concurrents comme l'[[Indonésie]], l'[[Ouganda]], la [[Papouasie-Nouvelle-Guinée]] et même le [[Mexique]] à relancer cette production très spécialisée. D'autre part, les cours atteints ont eu un important effet de découragement des utilisateurs et les ont incité à développer la fabrication directe de la molécule de [[vanilline]] par des procédés de plus en plus diversifiés.
[[Image:PrixVanilleMada.png|left|350px]]
Mais depuis début 2004, les cours mondiaux de la vanille naturelle ont chuté dans des proportions inquiétantes, son cours passant de 500 dollars à 25-70 dollars : 65/70 dollars pour la Bourbon, 25/40 dollars pour les autres variétés. Malgré ces nouveaux prix historiquement bas, les acheteurs continuent à bouder les gousses de vanille naturelle. [[Madagascar]] qui produisait 60% de l'offre globale a dû baisser de 40% le volume de sa production mise sur le marché.
C'est à [[Nice]] que s'est tenu en [[octobre 2004]] le premier congrès international consacré à l'épice. Il y a vu la création de l'International Vanilla Association, première structure de ce genre, ayant l'ambition de mieux appréhender les paramètres du marché.
===Négoce et consommation===
<!--[[Image:Coke Vanilla 2L.jpg|thumb|right|100px|Une bouteille de deux litres [[Coca-Cola]] à la vanille.]]-->
Les Européens consomment plus volontiers de la vanille naturelle, en particulier l'[[Allemagne]] et la [[France]] (75% de la variété Bourbon), alors que les [[États-Unis]] consomment plus d'extraits de vanille. Ils n'en restent pas moins les plus gros consommateurs mondiaux de vanille naturelle devant les deux autres pays cités. C'est une entreprise américaine au nom de Zink & Triest qui était début [[2003]] le numéro un du négoce international de ce produit. Depuis 2005, la disparation de Zink et Triest du marché de la vanille, a permis le rajeunissement de la filière et la montée en puissance de nouveaux acteurs comme [[Vanipro]], [[Authentic Products]] situés en France . Un utilisateur majeur est McCormick & Company, entreprise fondée en [[1889]] à [[Baltimore]], mais encore [[Givaudan]], [[Robertet]], [[Firmenich]], [[International Flavors and Fragrances|IFF]], tous des grands noms de l'industrie aromatique et de la parfumerie.
== Utilisations ==
La demande de vanille est très diverse, pour :
* l'industrie agro-alimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les [[chocolat]]iers industriels, les glaciers industriels comme [[Nestlé]] ou [[Unilever]] et les fabriquants de [[soda]]s. Ainsi, la seule décision de [[Coca-Cola]] de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10% de la demande mondiale. Or, la recette originale utilise déjà de la vanille naturelle. L'entreprise est dès lors le plus grand consommateur au monde ;
* les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers ;
* l'industrie du [[cosmétique]] fabriquant des [[parfum]]s et autres produits de soins.
===Préparations alimentaires===
[[Image:Mini canneles bordelais zoom.jpg|thumb|right|Des [[Canelé bordelais|canelés bordelais]].]]
Quelques recettes à la vanille :
*[[Dessert]]s sucrés :
**Le [[banana split]].
**Le [[canelé bordelais]].
**La [[crème anglaise]].
**Le [[flan aux œufs]].
**La [[gaufre (cuisine)|gaufre]] fourrée à la vanille.
**Les [[mirlitons de Rouen]].
*Plats salés :
**Le [[canard à la vanille]].
*[[Cocktail]]s
**Le [[rhum]] à la vanille.
===Parfumerie===
La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums. Depuis « Jicky », créé par Guerlain en [[1889]], c'est le plus souvent la vanilline de synthèse qui apporte l'essentiel de la touche vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'arrondi aux compositions.<ref>[http://www.socpharmbordeaux.asso.fr/pdf/pdf-142/142-163-170.pdf J.M. Savart ''Vanille et parfums'', Bulletin de la société de pharmacie de Bordeaux, 2003].</ref><br/>
Quelques exemples de parfums avec des notes de vanille :
* Must de [[Cartier SA|Cartier]].
* Shalimar de [[Guerlain]].
* Coco de [[Chanel]]
* Tocade de [[Marcel Rochas]].
* Hypnotic Poison de [[Dior]].
* Vanilla Field de [[Parfums Coty|Coty]].
* Jean-Paul Gaultier de [[Jean-Paul Gaultier]].
===Propriétés médicinales===
Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'[[huile essentielle]], de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.<ref>[http://meselixirs.canalblog.com/archives/2007/01/19/3740030.html Les vertus de la vanille].</ref>
==En savoir plus==
===Littérature===
* {{fr}} David de Floris, ''Notices diverses sur la culture du vanillier, la fécondation des fleurs et la préparation de la vanille'', Comité central d'exposition, Cayenne, [[1874]] (ouvrage consultable sur [http://gallica.bnf.fr Gallica])
* {{fr}} Raoul Lucas, ''La Réunion île de vanille '', [[Océan Éditions]], [[1990]] - ISBN 2907064053.
* {{fr}} Nicolas Bouvier, ''Une orchidée qu'on appela vanille'', Éditions Metropolis, [[1998]] - ISBN 2883400601.
* {{fr}} Patrick Beauchet, ''La vanille, 10 façons de la préparer'', Epure, [[2002]] - ISBN 2914480083.
* {{en}} Tim Ecott, ''Vanilla - Travels in search of the luscious substance'', Penguin Books London, [[2004]] - ISBN 0802117759, réédité pour les États-Unis et le Canada : ''Vanilla - Travels in search of the ice cream orchid'', Grove Press, New York, 2004 - ISBN 9780802142016.
* {{de}} Annemarie Wildeisen, ''Vanille, Gewürz der Göttin'', AT Verlag, [[2001]] - ISBN 385502751X.
===Liens externes===
{{Commons|vanilla planifolia|la vanille}}
* {{fr}} [http://www.goussevanille.com/ Tout sur la gousse de vanille : conservation, qualité, recettes, quizz...]
* {{fr}} [http://www.ephe.univ-montp2.fr/site_html/Site%20EPHE-AUF/monographies_html/manuscrits/biol_cell&mol_html/dip_chauwin_mv03.htm Mémoire sur la purification et caractérisation de la β-glucosidase de vanille]
* {{pdf}} {{fr}} [http://www.eurovanille.com/pdf/Note_fraudes_ni2003_61.pdf réglementation française]
* {{fr}} [http://lavanilletpe.free.Fr/ Étude sur la vanille]
* {{fr}} [http://achat-gousses-vanille-bourbon-de-madagascar-belgique.riziky.be/le-saviez-vous.php Le saviez-vous?]
* {{fr}}{{pdf}}{{lien web|url=http://passionfruit.cirad.fr/index.php/recherche/(produit)/41|titre=Le marché international de la vanille|éditeur=[[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]]}}, FruiTrop janvier 2003 — n°98 — page 7
* {{fr}}{{pdf}}{{lien web|url=http://passionfruit.cirad.fr/index.php/recherche/(produit)/41|titre=Vanille, Fiche produit|éditeur=[[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]]}}, FruiTrop février 2001 — n°77 — page 13
===Visites guidées===
* [[Coopérative de la vanille]] de [[Bras-Panon]], à [[La Réunion]].
* Domaine de Vanibel à [[Vieux-Habitants]], en [[Guadeloupe]].
* Musée international de la parfumerie de [[Grasse]], dans les [[Alpes-Maritimes]].
== Notes et références ==
{{références|colonnes=2}}
{{Article de qualité|oldid=5294298|date=31 janvier 2006}}
{{Portail plantes utiles}}
[[Catégorie:épice]]
[[Catégorie:Plante à épice]]
[[Catégorie:Orchidaceae]]
[[Catégorie:Végétation tropicale]]
[[ar:فانيليا]]
[[bg:Ванилия]]
[[da:Vanilje]]
[[de:Vanille (Gewürz)]]
[[en:Vanilla]]
[[eo:Vanilo]]
[[es:Vanilla]]
[[fi:Vanilja]]
[[he:וניל]]
[[ja:バニラ]]
[[lt:Vanilė]]
[[mg:Vanila]]
[[ml:വാനില]]
[[ms:Vanila]]
[[nl:Vanille]]
[[no:Vanilje]]
[[pl:Wanilia]]
[[pt:Baunilha]]
[[qu:Waynilla]]
[[ru:Ваниль]]
[[simple:Vanilla]]
[[sv:Vanilj]]
[[th:วานิลลา]]
[[tr:Vanilya]]
[[uk:Ваніль]]